현대 스페인 요리는 어디에서 왔습니까?
그 여행은 우리를 더 낫게 만든다 , 많은 면에서 우리가 이 시점에서 논의하지 않을 것이라고 생각하는 것입니다. 우리가 보통 생각하기 위해 멈추지 않는 것은 그것은 또한 우리를 더 나은 요리사로 만듭니다.
동남아시아를 방문하여 요리 워크샵에 갔거나 향신료가 든 가방을 가지고 튀니지에서 돌아왔기 때문에 뿐만 아니라 역사를 통틀어 여행은 우리의 미식 문화를 풍요롭게 했습니다. 놀라운 방법으로.
유럽 주방에는 무엇이 없었을까요? 향신료 루트를 따라 중세 여행 ? 15세기에 포르투갈인들이 만들어낸 위대한 여정이 없었다면 오늘날 우리는 어떻게 식사를 했을까요? 지구 반대편에서 계피와 정향을 가져와 ? 어느 하나 아랍인들이 반도에 쌀을 가져오지 않았다면 가지 그리고 다른 많은 것들?
미국 원정이 없었다면 오늘날 우리 부엌은 훨씬 더 슬펐을 것이다. : 안녕 감자, 옥수수, 토마토, 고추와 칠리, 바닐라, 유카, 초콜릿, 호박, 해바라기, 콩, 땅콩, 고구마, 파인애플, 아보카도, 칠면조, 퀴노아...
당신은 상상 햄버거가 없는 미국식 주방 아니면 피자? ㅏ 터키의 영향을 받지 않은 그리스 요리 ? ㅏ 유대인 공동체가 가져온 모든 것이없는 이스라엘 요리 전 세계에서 도착?
이러한 오염 없이 일본 튀김이나 인도 빈달루 같은 요리는 없을 것입니다. (둘 다 포르투갈어 출신); 미국 크리올 요리는 스페인과 프랑스 요리의 영향 없이는 존재하지 않았을 것입니다. 대구, 피리피리, 샤무카가 없는 포르투갈 요리? 상상할 수 없는.
프로세스가 계속됩니다. 조용하지만 꾸준히 우리의 식료품 저장실은 그 여행 덕분에 풍부해지고 있습니다. . 그리고 스페인 고급 요리는 이 모든 것에 낯설지 않습니다. 그 요리 혁명은 90년대 세계를 놀라게 한 지난 세기의 심오한 지중해, 바스크 또는 안달루시아 전통에 뿌리 . 그러나 또한 여행 정신. 그리고 여기에 증거가 있습니다.
모든 것은 새로운 바스크 요리로 시작됩니다...
새로운 바스크 및 프랑스 요리
모든 것이 시작됩니다 – 다른 날에 대해 이야기할 Josep Mercader의 허가로 – 1970년대 중반 바스크 지방에서 , 다음을 포함한 젊은 셰프 그룹이 후안 마리 아르자크, 페드로 수비야나 또는 카를로스 아르지냐노 , 눈이 부시다 프랑스에 첫 발을 내디딘 누벨 퀴진.
더 통제된 요리 , 시간성에 대한 더 큰 관심, 영감의 원천으로 지역 요리 그리고 동쪽으로 먼저 고개를 끄덕 또는 더 건강한 주방 그들은 이 요리사들과 국경을 넘었습니다.
지금은 우리 요리의 역사적 고전이 된 요리가 탄생했습니다. Arzak 전갈 어묵과 녹색 소스의 Subijana 농어 . 그리고 무엇보다 무역을 이해하고 모든 것의 기초가 된 위대한 고전적인 주방 앞에서 단지를 잃는 방법.
FERRÀN ADRIÀ, 푸른 해안과 일본
Ferran Adrià와 elBulli 팀이 스페인 요리로 한 일은 지도에 없습니다. 확실히 우리는 아직 그것을 인식하지 못하고 있습니다. 그러나 이러한 현상은 아무데서나 생기는 것이 아닙니다.
일본 코트다쥐르... 요리에는 국경이 없다!
Adrià는 몇 년 동안 Gallic 요리사의 작품에서 영감을 얻기 위해 프랑스 국경을 넘고 있었습니다. Jacques Maximin의 작품을 만나다 , 니스에서 근무한 그의 격언 "창조는 베끼는 것이 아니다" , 그의 직업적 모토가 되었습니다.
에 추가된 알랭 뒤카스의 영향 80년대 말에 출판되기 시작한 코트다쥐르와 리비에라 요리에 관한 책 , 회오리 바람이 태어나는 기반이되어 결국 모양을 갖추게되었습니다. 모든 것을 바꾼 책: 지중해의 맛(1993).
그리고 이 모든 일이 진행되면서 Adrià의 일본 여행과 Hiroyoshi Ishida와의 만남 , 일본 요리의 위대한 이름 중 하나. 거기에서 그들이 왔다 날 음식, 해조류, 드레싱, 새로운 감귤류 사용 그러나 무엇보다도 유럽에서 요리를 이해하는 근본적으로 새로운 방법입니다.
무가리츠와 프랑스 매시프 중부
Andoni Luis Adúriz는 중요한 역할을 합니다. 여러 가지 이유로 우리 부엌에서. 그 중 하나는 바로 이 두 가지 이전 경향이 수렴되는 최초의 셰프 중.
한편으로는, Martín Berasategui와 그의 훈련 , 뉴 바스크 요리 2세대의 가장 위대한 지수는 그것을 다음과 연결합니다. 자생적 전통과 프랑스의 영향.
반면에, elBulli에서의 시간은 그를 새로운 지중해 요리와 연결합니다. 이륙하고 있었다. 그리고 여기에 그는 덧붙인다. 요리사의 일에 대한 매력 그는 프랑스 Massif Central에 있는 자신의 마을에서 은퇴하여 다른 어느 것과도 비교할 수 없는 요리를 실천했습니다. 야채는 다른 방식으로 주인공이었다: 미셸 브라스.
Andoni Luis Adúriz와 Mugaritz의 역할은 우리가 알고 있는 주방에서 필수적입니다.
브라스가 라귀올에서 유럽 요리에 미친 영향 지난 30년의 역사는 논쟁의 여지가 없지만 Adúriz와 그의 Mugaritz 레스토랑의 경우 필수적입니다. 이 집의 무대에 대한 의미 때문이기도 하지만 그가 통과했기 때문이기도 하다. 이제 우리 요리의 주요 이름이 된 다른 젊은 요리사.
안달루시아 - 프랑스 연결
그들은 유럽 요리 세계의 거의 반대되는 두 극단처럼 보이지만, 안달루시아 음식 문화와 프랑스 고전주의가 의외로 잘 어울린다 . 가장 확실한 증거는 그의 레스토랑에서 Juanlu Fernández의 작품 Lú Cocina y Alma (Jerez) , 여기서 그는 이 관계를 전례 없는 곳으로 가져갑니다.
그러나 다른 프랑스 셰프들도 프랑스에서의 여행이나 훈련의 흔적을 암시합니다. 의 경우이다 예를 들어 Dani García의 일부 요리뿐만 아니라 Angel León의 요리도 있습니다. , 훈련을 받는 동안 그 나라를 거쳐 오늘날에도 계속해서 자신의 요리 세계에 프랑스어 참조를 통합하고 있습니다.
천사 사자와 모로코
그리고 우리는 Angel León에 대해 이야기하고 있기 때문에 모로코에 대해 이야기해야합니다. . 엘 푸에르토 데 산타 마리아에서 매우 가까운 바로 옆에 있기 때문에 요리사는 그 나라의 문화와 요리법에 푹 빠져 있습니다. , 그의 주방에서 눈에 띄는 무언가를 바탕으로 자연스럽게 통합된 해협의 두 해안 사이의 연결을 강화하는 작은 윙크.
토레스 형제와 브라질
오늘날 그들은 텔레비전 측면으로 일반 대중에게 더 잘 알려져 있습니다. 그러나 약 10년 전, 어느 때가 있었습니다. 형제 Sergio와 Javier Torres는 브라질 제품과 영향력의 위대한 소개자였습니다. 우리 나라에서.
때였다 브라질 요리는 미국에서 가장 흥미로운 요리 중 하나로 부상했습니다. Álex Atala 또는 Helena Rizzo와 같은 요리사와 손을 잡고 Torres는 상파울루에 레스토랑이 있었습니다..
이것은 그들이 탐험 할 수있게 해주었습니다. 지역 식료품 저장실, 아마존 제품 및 지중해 뿌리를 가진 요리에 통합 이는 또한 프랑스어 참조에서 면제되지 않으므로 고유한 언어를 생성합니다.
**누르에서 파코 모랄레스의 시간 여행 **
Paco Morales는 공간 여행이 아니라 시간 여행입니다. . 당신의 레스토랑 누르(코르도바) 희귀 조류, 예외적 현상 안달루시아 세계를 기반으로 한 요리 철학.
요리책 탐색, 역사가와 협력 및 다른 나라 여행 Morales는 제품을 탐색하기 위해 완전히 새로운 자체 언어를 만들었습니다. 특이한 것에 대한 흥미 진진한 신 안달루시아 요리 그리고 동시에 그것은 그것이 일어나는 코르도바의 장갑처럼 맞기 때문입니다.
Torres 형제는 브라질의 영향을 받아 고유한 언어를 만듭니다.
이 요리사는 방법의 한 예일뿐입니다. 주방은 세상을 향한 열린 공간입니다. , 여행, 영향. 폐쇄적인 스페인식 주방 같은 것은 없다. , 다른 요리법과 분리됩니다.
중세부터 19세기에 이르기까지 오래된 요리책에서 볼 수 있는 것입니다. 프랑스 또는 이탈리아의 소스, 과자 및 준비물로 가득합니다. . 그리고 다른 나라에서도 똑같은 일이 일어났습니다. 이탈리아의 영향 없이는 프랑스 요리를 상상할 수 없습니다 Catherine de Medici의 파리 도착을 열었습니다.
프랑스의 영향이 없는 영국 요리나 프랑스, 스페인과의 접촉이 없는 이탈리아 요리는 상상할 수 없는 것처럼. 요리는 문화와 마찬가지로 서로를 먹여 살리는 소통의 연속이다..
현대 스페인 요리는 이러한 트렌드에 낯설지 않습니다. . 그것은 자신의 언어를 만들어 왔으며 지금도 그렇게 할 수 있습니다. 전 세계의 영향을 받은 제품과 현지 언어의 결합을 통해 수천 년 동안 진행되어 왔으며 여전히 우리가 완전히 참여하고 있는 과정입니다.