당시 홍보사진
비행기에 식당이 있던 시절이 있었습니다. 모든 승객을 위한 메뉴에는 랍스터, 게 칵테일, 푸아그라, 우설, 그리고 라즈베리 소스를 곁들인 복숭아 디저트까지 포함되어 있었습니다.
어디 있었어 테이블 위의 꽃, 멋진 식기, 모두를 위한 따뜻한 수건 식당. 승객들에게 선물을 주기도 했습니다.
그럴 때가 있었다 선상에서 식사하는 것은 꽤 경험이었습니다. 회사 간의 경쟁이 다소 미친 이니셔티브로 이어지긴 했지만. 이것은 의 진화였습니다. 배 위에서 첫 식사를 한 지 100년.
에 있었다 1919년 10월 회사 때 핸들리 페이지 운송 비행기에서 처음으로 제공되는 음식. 저널리스트이자 요리 역사가는 "그때의 이미지가 없습니다."라고 설명합니다. 리처드 포스 – 하지만 우리는 메뉴를 유지합니다."
"런던에서 파리로 가는 길에 샌드위치와 청량음료만 먹었습니다. 비행기로 2시간 30분 거리에 있었고 공항이 도시에서 멀리 떨어져 있었고 레스토랑이나 카페가 없었기 때문에 그렇게 했습니다."라고 그는 말합니다.
"그들은 기차와 선박과 경쟁해야 했고 속도 그 이상을 제공해야 했습니다. 하지만 다른 회사들도 같은 일을 시작하자마자 메뉴의 품질과 다양성이 즉시 향상되었습니다. ”.
메뉴? 1950년대 유나이티드 항공에서
1920년대에는 차가운 음식이 전부였습니다. 다양한 치즈, 샐러드, 샴페인까지. 30대 중반, 완비된 주방 이미 기내에서 구운 고기를 비행 중에 제공할 수 있습니다.
어떤 경우에는 여행이 길고 비행기에 연료를 보급해야 하는 경우 정류 중에 음식이 제공되었습니다. 항공사 격납고 또는 피크닉 테이블에서 필요한 곳에.
Foss는 그의 책에서 다음과 같이 설명합니다. 공중과 우주의 음식: 하늘의 음식과 음료의 놀라운 역사 , 그 당시 런던에서 호주까지의 비행은 Imperial Airways와 Qantas와 함께 만들어졌으며 12일 반!
야간 정류장이 많았고, 4개의 비행기 변경과 기차로 이루어진 작은 부분까지도. 그러나 전체적으로 배로 걸리는 44일보다 훨씬 빨랐습니다.
1940년대 냉동식품의 등장은 혁명 더 많은 다양성을 제공할 뿐만 아니라 항공편이 취소되거나 지연될 때 발생하는 엄청난 양의 낭비를 없애기 위한 것입니다.
1969년 SAS, 스칸디나비아 항공 시스템에서 셰프와 스튜어디스가 일등석 승객에게 음식을 제공합니다.
그러나 백년이 먼 길을 갔기 때문에 호기심으로 가자. 이 요리 역사가는 지금까지 본 것 중 가장 이상한 것 중 하나가 바로 헌트 조식.
"그들이 마치 영국 사냥꾼인 양, Western Airlines 스튜어디스는 아침 식사 중에 빨간 코트와 검은 모자를 착용했습니다. 나팔을 불고 짖으며 뿔나팔을 들고 오두막집을 돌아다녔다.
하는 서비스 엄청난 인기를 끌게 된 연방 항공국이 녹음을 제거하도록 강요한 후 종료되었습니다.
회사는 이미 주도권을 잡았습니다. 1952년 샴페인 제공 , 대부분의 항공사가 어떤 종류의 주류도 제공하지 않고 United와 경쟁하기 위해 결정했습니다. 남자에게는 담배를, 여자에게는 향수를 주다.
다른 회사, 이 경우 북서 , 아시아 노선을 홍보하기로 결정 일본을 모티브로 한 비행기 장식 아래층 칵테일 라운지의 이름을 'Fujiyama Room'으로 지정했습니다.
심지어 있었다 액세스 계단에 분재입니다. 스타 스타터는 파인애플, 새우, 방울 토마토, 햄 및 다양한 과일을 곁들인 카나페 트레이였습니다. 다음으로 랍스터, 콩소메, 공작 감자, 호밀 빵, 양파 링... 일본 이외의 구색은 확실하지만 태그라인인 You Doned Best When You Fly Northwest에서는 효과가 있었습니다.
또한 1950년대에 루프트한자는 배럴에서 직접 맥주를 제공하기로 결정했습니다. 그리고 이미 60년대에 그는 다음과 일치하는 관행을 확립했습니다. 옥토버페스트. 70년대에 일본 항공은 다른 회사와 마찬가지로 자국의 분위기를 재현하려는 의도로 하늘의 찻집을 초연했습니다. 전통의상을 입은 스튜어디스와 그에 맞게 꾸며진 비행기 내부.
포스는 말한다 요식업 수준에서 최고의 해였습니다. “그 이후로 음식을 준비하는 기술과 회사는 최고를 제공하기 위해 정말로 경쟁했습니다. 1980년대에는 규제 완화로 품질이 저하되었고 많은 항공사는 더 즐거운 비행보다는 더 저렴한 비행을 선택했습니다.
선상에서 서비스의 우수성을 홍보할 때는 쾌락주의와 사치를 고양해야 했습니다. 그런 의미에서 SAS는 선구자 중 하나였습니다.
닉 루카스 이 세상을 잘 아는 또 다른 사람입니다. 그는 615개의 항공편을 타고 153개의 공항을 방문했으며 현재 다큐멘터리를 상영하고 있습니다. 기내식 여행 , "여행 - 그는 스스로에게 - 이 메뉴가 어떻게 준비되어 있는지 보기 위해 항공사와 케이터링 업체를 방문하는 행성 주위를 돌고 있습니다."
2009년에 그는 호주 항공사에서 일하고 있었고 승객 불만에 대해 직접 알고 있었습니다. 그는 생각했다 사람들이 회사가 제공하는 것을 아는 웹사이트가 있어야 합니다 inFlightFeed.com을 시작하기 전에 정보를 찾기 위해 전 세계를 6개월 동안 여행했습니다.
최악의 경험 중에서 기억하십시오. 아침 식사로 제공되는 "하드 크루아상" 델리에서 파리로 가는 에어 인디아 항공편에서, 에어 세르비아에서 "너무 익힌 계란과 품질이 좋지 않음", 또는 “브라운 소스에서 수영하는 슬픈 치킨 버거” 우크라이나 국제항공의
그는 또한 다음과 같은 흥미로운 것들을 시도했습니다. 에바항공의 어린이용 '헬로키티' 팩이나 일본항공이 크리스마스 2회 연속으로 제공하는 KFC 메뉴, 2012년과 2013년.
"허벅지, 뼈없는 닭 가슴살 필레 , 코울슬로, 롤, 양상추 약간, 그리고 특제 마요네즈"라고 회사에서 설명해준다.
작년 또한 프랑스 와인 생산자와 협력 오리지널 퀴베를 제공하고 양국 수교 160주년을 기념하기 위해. 그러나 그의 우선 순위는 전통 일본 음식을 제공하는 것입니다. 그들은 대개 국내에서 유명한 요리사와 함께 일합니다.
그레고리 펙(Gregory Peck)은 1960년 에어 프랑스가 기내식의 우수성을 홍보하기 위해 '파리의 첫 맛'이라는 이미지를 남겼습니다.
우리는 Loukas에게 그가 가장 좋아하는 회사에 대해 물었고 그는 또한 명확했습니다. 오스트리아항공 "당신의 사전 예약 서비스를 위해", 에어 프랑스 "너무 시크하고 너무 프랑스스러워서", 일본항공 "음식의 맛을 위해" 그리고 스위스와 에게해 "그 나라의 훌륭한 미식 대사가 되기 위해".
오스트리아의 경우 사전 예약은 DO&CO à la carte 서비스를 통해 이루어지며, 선택할 수있는 최대 9 가지 메뉴를 제공하고 기내에있는 소위 플라잉 셰프가 최종 터치를 제공합니다.
전체적으로 회사에서 제공한 2018년 비엔나에서 출발하는 항공편에서 370만 끼의 기내식 제공 그리고 그들 중 많은 사람들이 자신의 플라잉 커피 하우스 , 10가지 비엔나 특선 커피를 선상에서 즐기실 수 있습니다.
기억해야 할 또 다른 이름은 에미레이트. 두바이에 있는 에미레이트 항공 케이터링 시설은 세계 최대 규모이며, 하루 225,000번의 식사.
케이터링 수석 부사장인 Joost Heymeijer가 더 많은 수치를 알려줍니다. “2018년에 우리는 감자 1,441톤, 딸기 61톤, 구운 롤 7,200만 개, 연어 188톤, 브로콜리 38톤”이라고 말했다. 그 스타 요리 중 " 에미리트 맥부스 (쌀을 기본으로 한 전통 요리), 아랍 메제 또는 대추 케이크 선택.
그러나 그들은 또한 특별한 요리를 준비합니다. 예를 들어 구정이나 옥토버페스트를 기념하여 올해 스페인에서 출발하는 항공편에서 제공하는 매리 네이드의 닭고기와 카탈로니아 스타일의 닭고기.
감히 자신의 레시피를 공개하는 회사도 있습니다. 2006년에 노동자들은 사우스웨스트항공 그들은 35주년을 축하하기 위해 요리책을 출판했습니다. 하와이안 항공, 아메리칸 웨스트 및 델타 그들은 몇 년 전에 그것을했습니다. 그리고 이제 됐어 유나이티드 항공사 방금 게시한 사람 폴라리스 요리책 , 일류 메뉴 중 40가지 레시피가 있습니다.
60년대 SAS의 다양한 미식 제안
그러나 때로는 훌륭한 요리가 10,000미터에서 작동하지 않습니다. 습도가 낮고 압력이 낮고 소음조차도 가장 절묘한 냄새와 맛에 해를 끼칠 수 있습니다.
당신은 그것을 잘 알고 찰스 스펜스 , 옥스포드 대학 실험 심리학 교수. 수년 동안 그는 연구했습니다 감각과 우리가 먹는 것과의 관계.
비행기의 경우 다음과 같이 계산됩니다. 음식은 공기 중에서 섭취하면 맛의 최대 30%를 잃을 수 있습니다.
Spence는 Traveler에게 고려해야 할 다른 요소를 지적합니다. -그 "치킨이나 파스타?"- 그리고 비행 중 일부 사람들이 겪는 스트레스나 불안조차도 우리가 하는 일에 대해 다소 좋지 않은 느낌을 갖게 합니다.”
그리고 이것은 우리가 인지하는 맛에 영향을 미칩니다. 짠맛과 단맛이 가장 많이 영향을 받고, 매운맛, 쓴맛, 신맛은 그대로 유지되며 –여기서 이상한 부분이 나오므로 주의 – 감칠맛이 향상됩니다. 그리고 우리는 그것을 어디에서 찾을 수 있습니까? 잘 많은 사람들이 비행기에서 주문하고 지상에서는 절대 주문하지 않는 토마토 주스.
그것도 입는다 블러디 메리와 파마산 치즈에 사용되는 우스터 소스 , 그러나 Spence 교수는 우리에게 이렇게 경고합니다.
“이 치즈는 감칠맛이 풍부하여 높이가 좋아야 하는 것이 사실입니다. 그러나, 그 이소발레르산 , 이 특별한 향을 내는 핵심 성분 중 하나인 땀에 젖은 양말이나 구토물에. 그래서 먹는 사람들은 그 맛을 즐길 수 있지만, 주변 사람들에게 구토 봉투가 필요할 수 있습니다.”
그리고 사실 이것은 버진 오스트레일리아에서 메뉴를 변경하고 소개하기로 결정했을 때 일어난 일입니다. 파마산 샌드위치. 승객들의 악취 불만으로 인해 메뉴에서 이 샌드위치를 즉시 제거해야 했습니다.
이러한 문제를 해결하기 위해, 일부 회사는 선상에서 제공할 특정 제품을 설계하기로 선택했습니다.
"SAS는 수년 동안 특별한 맥주 여행을 위해. 영국항공은 트와이닝스와 협력하여 높은 곳에서도 맛이 좋았던 차 , 문제 중 하나는 기내에서 물이 100도가 아니라 89도에서 끓는다는 것입니다. 그리고 캐세이패시픽은 비행 중 즐길 수 있는 수제 맥주 벳시 비어”.
Spence가 수집한 다양한 연구에 따르면 확실히 작동하는 것은 바삭한 제품 -바삭하고, 바삭하고, 바삭하게- 그리고 아시아와 매운 맛.
그만큼 겨울 왕국 , 일부 연구에 따르면 또 다른 좋은 방법입니다. 그리고 와인에 관해서는 과일이 더 좋습니다.
조금씩, 음식은 항공사의 우선순위에 다시 한번
그리고 앞으로... 일반적으로 기업들이 이 문제에 대해 다시 고민하고 있는 것 같습니다. 그리고 그들은 약간의 변화를 만들고 있습니다. 예를 들어, 비행기 탑승 전 메뉴 예약 가능, 이를 통해 더 많은 옵션 중에서 선택하고 낭비를 줄일 수 있습니다.
Delta와 같은 회사는 이미 칼 붙이로 시작했습니다. Alessi의 파트너는 고객에게 더 나은 기내 경험을 제공하기 위해 11월에 새로운 서비스인 '메인 캐빈(Main Cabin)'을 출시할 예정입니다.
식음료 총괄 책임자인 Christian Hallowell은 다음과 같이 말합니다. “웰컴 칵테일, 벨리니 타입이 있습니다. 그 다음에는 에피타이저, 메인 코스 및 디저트를 선택할 수 있습니다. 그것은 레스토랑과 같지만 천국입니다. 우리는 고객이 가치를 느끼기를 원하며 이것은 우리가 시작할 이니셔티브 중 하나일 뿐입니다.”
SAS와 같은 회사에서 그들이 생각하는 형식을 혁신하고 지속 가능하게 만듭니다. 많은 승객들이 3코스 메뉴를 원하지 않는다는 것을 알고 2017년에 모든 음식이 제자리에 있는 10cm 큐브인 The Cube를 선보였습니다.
구스타프 오홀름, 제품 및 서비스 책임자인 "선상에서 즐기지 않는 음식을 싣는 것은 말이 안 된다"고 인정합니다. 그들은 함께 일한다 현지에서 조달한 원료 및 제철 제품.
“우리는 고객에게 놀라운 제품을 선보일 수 있는 동시에 진정한 윈-윈입니다. 탄소 발자국 최소화에 기여 ”.
이렇게 일하는 또 다른 결과는 메뉴의 회전이 훨씬 더 자주 발생합니다. , 제품에 의존하고 있기 때문에 고객들로부터 높은 평가를 받고 있습니다.”
조금씩 음식이 다시 항공사의 우선순위로 떠오르고 있는 것 같습니다. 이번에는 어떤 과정을 거쳐야 하는지 봅시다... 그리고 백년 후에 다시 이야기하겠습니다.
치킨이나 파스타?
***** _이 보고서는 **Condé Nast Traveler Magazine(9월) 132호**에 게재되었습니다. 인쇄판을 구독하십시오(902 53 55 57로 전화하거나 당사 웹사이트에서 인쇄본 11개 및 디지털 버전 €24.75). Condé Nast Traveler의 9월호는 디지털 버전으로 제공되어 원하는 기기에서 즐길 수 있습니다. _