L'Escaleta: 떼루아가 우리에게 적합합니다.
아방가르드(새로운 길을 열어야 하기 때문에 우리는 그것을 좋아합니다)가 있고, 이러한 네오 선술집이 확산되는 제품(Elkano, La Tasquita 또는 Askua)에 대한 확고한 방어에 기반을 둔 식당이 있습니다. 그의 격언은 단순함입니다. 하지만 과거나 미래에 대한 두려움 없이 중요해지고 싶은 제3의 요리법이 있다 . 기술을 하나의 도구로 여기는 셰프의 눈으로 본 향토요리. 스튜, 숟가락 및 겔화제. 같은 역사.
그것은 세 번째 방법(필리페 레골이 이미 만든 개념)이며 El Bohío, El portal de Echaurren 또는 ** L'Escaleta by Kiko Moya와 Alberto Redrado **에 의해 잘 정의되었습니다. L'Escaleta는 거리의 소음, 싸움, 발렌시아의 mangutas에서 거의 1시간 30분 거리에 있는 소나무 사이에 숨겨져 있습니다. 여기에는 침묵, 바위와 산만이 있을 수 있는 공간이 있습니다.
키코와 알베르토(사촌이자 파트너)는 30년 전 식당을 창업한 라미로와 파코 세대의 아이들이다. Alberto는 2009년 최고의 소믈리에로 National Gastronomy Award를 수상했습니다. 그리고 위대한 Pitu의 정신에 연결된 이등분선을 보지 않기는 어렵습니다. 요점으로: 나는 알베르토의 위상과 그와 같은 페어링(하모니보다는)의 소믈리에가 거의 없다는 것을 알고 있습니다. 미식 경험은 먹고 마시는 두 가지 즐거움의 합입니다.
메뉴 3개와 문자( 실제로 헤드라인인 데이터에 주목하십시오: 메뉴가 있는 레스토랑! ) Saboer 메뉴(맛과 지식, €80)는 우회나 장식이 거의 없습니다. 9가지 감동적인 요리와 3가지 잊지 못할 디저트. 나는 Kiko에게 그의 부엌을 반영하는 트윗을 요청합니다. “나는 단순함의 놀라움을 즐기고 과도한 메이크업을 피합니다. . 내 말이 너무 가식적으로 들리지 않게 하려고 해요.” 파티를 계속합시다.
치료된 아귀
처음부터 그의 연설의 핵심인 떼루아를 느낄 수 있습니다. 신선한 아몬드 우유 치즈, 꿀, 오일; 소금에 절인 계란 노른자, 가룸 드레싱 및 참치 알 ; 오렌지 주스를 곁들인 tocinillo de cielo. 여기에는 공기나 모호함의 흔적이 없는 범주적인 풍미가 있습니다. 잔에는 식사용 와인 중 하나인 Egon Müller Scharzhofberger가 있습니다. 우리는 계속 블랙 트러플을 곁들인 유명한 송아지 고기 너겟 Christmann Idig Auslese의 Riesling 옆에 있습니다.
Terroir는 간단히 말해서 소속, 성격, 뿌리 및 과거를 의미합니다. . 메인 요리로 아귀를 치료하고 Venere 쌀로 목욕하고 필수 샴페인인 George Laval과 함께 먹습니다. 계속해서 디디에 다게노(Didier Dagueneau: Pur Sang)의 마법 같은 루아르(Loire)와 민물 쌀을 짝지었습니다. 여기에서 내가 존경하는 Ignacio Peyró를 인용하지 않을 수 없습니다. "와인이 사람의 마음을 행복하게 한다면, 루아르의 소비뇽 블랑은 기쁨으로 공중 재주를 하게 만듭니다."
우리는 미래에 대해 이야기합니다. "우리는 우리의 진실을 계속 찾고 있습니다. , 우리가 옳다고 이해하는 것, 공중에 성을 짓지 않으려고 , 계속 성장하고 성숙합니다." 우리는 또한 Bota de amontillado nº 23의 세 잔 앞에서 과거에 대해 이야기합니다. 공중에 성을 건설하지 않으려 고 노력하는 것은 나쁜 생각이 아닙니다. 물론 밖에서는 시간이 느리게 흐릅니다. 그리고 오후는 안개와 재스민과 침묵의 냄새로 창문을 칠합니다.
브리오슈 정신; 우유, 계란, 효모 및 버터