즐거움의 연구소
파티는 2003년 8월에 시작되었습니다. 그 달(정확히 10일) 스페인 요리법은 페란 아드리아 뉴욕 타임즈의 첫 페이지에 스포츠 액체 라비올리와 '연금술사'에 대한 14페이지(14페이지) 찬사. 우리는 파티의 왕이었다. 우리는 세계 요리법의 왕권(그리고 더 중요한 것은 월계관)을 라 프랑스에서 뿌리 뽑고 거의 소진된 누벨 요리 이후에 미셸 브라즈, 가니에어 어느 하나 트와그로 . 우리의 순간이었다.
Ferran의 긴 미디어 그림자 아래에서 위인들을 보호했습니다( 아르카즈, 수비야나 어느 하나 루스카델라 , 2005년 세계 최초의 미슐랭 3스타를 받은 여성), 그리고 최첨단 배고픈 강아지와 스타의 새로운 품종이기도 합니다. 아롤라, 다코스타, 론세로, 아두리즈 아니면 그 바위 그들은 이륙했고 파리는 파티였습니다. 죄송합니다, 스페인은 파티였습니다.
스페인 요리는 뒤돌아보지 않았습니다. 뉴욕 셰프 다니엘 불뤼(Daniel Boulud)에 따르면 “스페인에서는 아무도 향수를 느끼지 않습니다. 프랑스에서는 모든 것이 노스탤지어입니다.” 그 태도(빛이 훌륭함)에도 그림자가 있었습니다. 그리고 소수의 아스트로셰프(시음 메뉴로 위장한 전체 테이블, 덮개 및 법률의 테이블)의 성공 아래 수백, 수천 개의 레스토랑이 "욕망"으로 번성했습니다. 채찍 집에 가기 위해. 매주 새로운 레스토랑. 미식 천재를 가장한 새로운 셰프(모두 '우리 셰프는 El Bulli에서 일했습니다' 표시, 모두 2개)와 점점 더 화려하고, 더 빛나고, 더 압도적인 레스토랑.
수프에 파리
이 부문은 풀려났고 (나쁜 사업) 투자자들도 마찬가지였습니다. 요리법은 대대로 부엌과 연결된 가족의 유산을 중단했고 금융 부문은 빛나는 스테인리스 스틸 주방에 돋보기(및 신용)를 올려 놓았습니다. 많은 사람들이 궁금해했고, "내 식당을 개조하지 않을래?" 이것은 Torrijos 또는 Ca'Sento와 당시의 스타 건축가의 지휘 아래 €300,000 개혁의 경우였습니다. 오늘은 휴무입니다.
구형화, 진공 요리, 거품 및 감성적인 테크노퀴진의 순간이었습니다. 우리 저널리스트(mea culpa)는 요리에 대한 이야기를 그만두고 예쁜 말을 차려입은 우리의 연설 : 건축, 트렌드, 예술, 아방가르드. 사진은 더 이상 접시가 아니라 필립 스탁의 램프나 마리스칼의 그림이었다. 그들은 더 이상 식당이 아니었습니다. 그들은 "미식 공간"이었습니다. 셰프에 대해 물으면 벽에 걸린 하얀 나무 시트 뒤에 숨은 은유 이야기나 천장에 거울이 붙은 이유를 알려준다. 어느 시점에서 우리는 음식을 잊습니까?
사업이 있었습니다. 이것이 호텔(큰 호텔과 그렇지 않은 호텔)이 위장 부문을 수용하고 가장 뛰어난 계약을 위한 경쟁이 시작된 이유입니다. 모든 호텔 뒤에는 필수 레스토랑이 있습니다. ME의 Dos Cielos, Hotel Único의 Ramón Freixa, W의 Bravo, Hotel Caro의 Arrop, The Arts의 Paco Pérez, Hesperia의 Santceloni... 하지만 폐허가 된 집에 꼭 필요한 레스토랑이 몇 개나 될까요?
나사의 위장 회전
2008년 7월 이 이야기에 다른 날짜를 기록하십시오. José Carlos Capel은 처음으로 'gastrobar'(영어 가이드 Time Out에서 'gastropub' 개념을 가져옴)라는 용어를 순수한 상태 (아마도 Inopia de 알버트 아드리아 ) .
다음 제목을 기억하십시오. 고급 요리는 지속 가능하지 않았습니다. . 그것은 수익성이 있어야 했고 거리는 저비용 형식의 훌륭한 요리사의 두 번째(첫 번째, 여러 번) 브랜드인 gastrobar라고 불렸습니다. 칠면조 메뉴에 "더 이상 테이블이 없습니다"라는 행복한 시절은 지났습니다. 위기의 탓인가? 과잉 공급 탓인가? 레스토랑 오페레타의 잘못입니까, 아니면 아무것도 이해하지 못한 식당의 잘못입니까? 고급 요리는 아방가르드에서 하찮은 것으로 (적어도 여론의 일부에서는) 미끄러졌고, 많은 경우 그 자체로 캐리커처가 되었습니다. Francis Paniego는 “최근 우리나라에서 아방가르드 요리가 겪은 변화는 많은 사람들에게 이해하기 어렵고 일부 사람들에게는 매우 희화화되기까지 했습니다. 우리 요리사는 일부 사람들이 우리에게 주겠다고 주장하는 경박한 이미지에서 벗어나려고 노력합니다.”
더 많은 것이 끝났습니다. 과도하고 뻔한 바로크 레스토랑은 끝났다. snobby maîtres, 나비 넥타이 및 5개의 포크가 사라졌습니다. 접근할 수 없는 사치품(캐비아, 뱀장어, 참다랑어 또는 화이트 트러플)은 끝이 났고 새로운 방식, 존재 방식, 먹는 방식이 등장했습니다.
나무, 야채 및 슬리퍼
2010년 5월 레스토랑 매거진에서 세계 최고의 레스토랑으로 선정된 Noma는 elBulli 앞에서 (elBulli 다음이 아니라 elBulli 앞에서 동일하지 않음) 연설에서 선정되었습니다. 르네 레드제피 그것은 아방가르드에 대해 이야기하지만 지속 가능성, 순수성, 미니멀리즘, 현지 요리 및 헌신에 대해서도 이야기합니다. 새로운 북유럽 요리가 등장하고 코펜하겐 나비가 날개를 펴고 조용하고 필요한 쓰나미가 발생합니다. 새로운 럭셔리. “노르딕 요리법은 현지 제품을 먹고 싶어지는 일상적인 요리입니다. 그것은 전통과 새로운 맥락에서 정원 농산물을 먹는 것에 관한 것입니다." 그것은 말한다 트리나 하네만 , 작가 스칸디나비아 요리책 .
동쪽 나무, 공간 및 누드를 화려하고 금으로 대체하는 새로운 럭셔리 . 이 북유럽 스타일은 화려함에서 벗어나 눈부심 없이 감동을 추구합니다. 천연소재(목재,석재,가죽)를 통한 사람과의 연결과 성당이 아닌 집이라는 설정. 파이프 음악 앞의 침묵. 램프 앞의 벽난로 스탁.
캐롤라이나 리턴, 톤델루나, 카날라 비스트로, 아트리움 어느 하나 네루아 그것들은 오늘날 미식과 그 환경을 이해하는 이 새로운(실제로는 오래된) 필수적인 방법의 반영입니다. ㅏ 지금 이는 또한 레스토랑의 옷차림 방식과 이유에 대한 전면적인 변화를 의미했습니다.
Ricard Camarena, 나무와 자연 스러움
인테리어 디자인에 대해 이야기해 봅시다
우리는 바르셀로나의 미식 제안을 담당하는 인테리어 디자이너인 Francesc Rifé와 이야기를 나눴습니다. 리카드 카마레나 (Ricard Camarena 레스토랑, Canalla Bistró 및 Centra Bar)와 발렌시아에 있는 그의 레스토랑은 마치 집의 재현입니다.
- 콘크리트, 미량시멘트, 목재, 고귀한 재료, 그런가요? 우리에게는 주방과 마찬가지로 소수의 자연스럽고 이해하기 쉬운 철학입니다. 주방과 그것을 작동시키는 사람처럼 중립적이고 매우 겸손한 동시에 글로벌 스타일의 추세입니다.
집에서 (거의) 먹습니다. 비인격적인 것에서 벌거벗은 탁자의 따뜻함으로 가는 길. 제품을 (과도한) 처리합니다. 기교보다 풍미. 이 새로운 단계는 지친 시대의 논리적 다음 단계인가, 아니면 (글로벌) 가치 위기에 대한 대응인가?
답변 . 다음 주(2월 6일)는 3월 13일 Paco Morales(자연의 요리사)와 Quique Dacosta(그는 3년 전 식탁보를 사용하지 않음)의 2013 시즌을 시작합니다. 무가리츠 4월에 할 것입니다. 즉, 스페인의 크고 작은 레스토랑 지도를 통해 식도락가, 미식 평론가, 즐기는 사람들의 토너먼트가 시작됩니다. 부터 아포니엔테 ~까지 라카사 , 부터 개 바위 ~까지 인형 , 부터 플라이스 하우스 ~까지 레스칼레타 . 답변.
정직만을 기대합니다. 접시와 방에서.
파티를 중단하지 마십시오.
* 당신은 또한 관심이있을 수 있습니다 ...
- Jesús Terrés의 모든 기사
- 식탁보와 칼
단순함, 그 다음은