진정한 미식을 위한 선언문
우리는 요리법이 어려운 시대에 살고 있습니다. 우리는 한 시대(자키나 발자크와 같은 위대한 부르주아 레스토랑 경영자)의 끝, 또 다른 시대의 변화를 목격하고 있습니다. 포스트 아방가르드 * ) 인도네시아, 페루 또는 태국 요리에 대한 두려움 없이 작은 선술집과 바 형태로 메달을 가식하지 않는 소규모 기업가 세대의 탄생.
이 모든 열광 속에서 미식가는 확실히 "주류" 현상으로 변해버렸습니다. 이 어리석은 상자와 속옷을 입은 2행 잡지 덕분에(또는 그로 인해) —이것은 새로운 것입니다 —입니다. 파티를 원하는 작은 요리사는 누구나 숨어 있습니다.
우리 단순한 팬 우리 그냥 잘 먹는 척 . 이것이 우리가 이 선언문을 작성한 이유입니다:
- 먼저 주방, 다음으로 요리사.
- "주방은 있는 그대로의 맛을 가질 때 존재한다" , 문장은 Curnonsky의 것이며 (부분적으로) 우리는 그것을 우리 것으로 변호합니다. 요리는 장소, 맛, 국가를 발견하는 수단이기도 하므로 제품에 충실해야 합니다.
- 창의성에 대한 확고한 긍정 . 요리는 음식을 "다른 것"으로 바꾸는 기술인 연금술입니다. 요리법의 역사는 Escoffier, Bras 또는 Adriá와 같은 위대한 창작자의 역사입니다.
- 맛 > 기억 > 지적 흥미 . 우리가 요리 전에 기대하는 중요한 순서입니다. 항상 맛, 훌륭한 요리 이전의 기억, 위의 일이 발생할 때만 흥미로운. 절대 반대입니다.
- 트롱프뢰유, 그래 . 왜 안 돼, 하지만 의미가 있는 그 이야기에서 그것은 시식 메뉴임에 틀림없다.
- 규칙을 어기려면 먼저 규칙을 정복해야 합니다 . 거품을 사랑하는 젊은 셰프님을 모십니다. 첫 번째: 국물과 스튜.
- 과학은 길, 끝이 없다 . 우리는 기술을 사랑하고 아스파라거스나 양파-대구 콤테사와 같은 기념물에 굴복하지만 필사하는 것의 중요성을 펜에 부여해야 합니다.
- 식당은 공연장이 아니다 , 영화관도 안주인도 아닙니다. 우리는 음악, 시청각 매체 또는 감각 실험이 우리의 삶을 바꿀 것이라고 기대하지 않습니다. 잘먹으면 됩니다.
거품을 사랑하는 젊은 셰프님을 소개합니다.
- 고객 존중 . 우리는 요리사의 예의를 기대하지 않지만 요리사의 패션쇼에 참석할 필요도 없습니다. 우리는 미식 경험이 "우리"로 남아 있기를 바랍니다.
- 우리는 이해합니다 "시식 메뉴" 그것은 요리사의 최고의 표현, 가장 그의 것입니다. 그러나 때때로 우리는 좋은 생선과 두 잔의 와인을 원합니다. 요리법도 그렇습니다.
- 부엌을 영원히 구하자 . 지역의 미식 역사를 존중하는 것은 식당에 대한 관대함(그리고 지식 전달)의 행위입니다. 유행을 따르기 전에 전통적인 조리법 책에 뛰어드는 것이 더 좋지 않은지 자문해 보십시오.
- “와인은 세계에서 가장 문명화된 것” , 헤밍웨이가 그것을 썼고 우리 중 많은 사람들이 액면가에 서명했습니다. 와인의 세계(생산자, 메뉴, 팬)를 합당한 대우를 해주세요. 그것은 당신의 레스토랑을 보완하는 것이 아니라 그 본질의 일부입니다.
- 이 (소모성) 선언문의 계명은 두 가지로 요약됩니다.
첫째: 당신은 무엇보다도 제품을 사랑할 것입니다.
두 번째: 자신과 같은 맛을 냅니다.
- 우리 현대 미식의 역사에 적용된 포스트 아방가르드라는 용어는 elBulli가 문을 닫은 후 Philippe Regol이 **처음으로** 사용했습니다.
Philippe 자신과 다른 훌륭한 미식가(그리고 친구들) ** Matoses **, ** Carlos Mateos 또는 Ricardo Gadea *에게 영감을 주는 지속적인 작업에 감사드립니다. _ 당신은 또한 관심이있을 수 있습니다 ..._
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