바다를 정복한 셰프 오마르 파에즈
오마르 파에즈 에서 자랐다 가라치코 , 특히 테네리페 북부의 한 마을 16세기에 이 섬에서 가장 중요한 항구였던 유럽, 미국 및 아프리카와의 상업 교통. 1706년에 격렬한 화산 폭발로 주요 항구가 파괴되었지만 그 아름다움은 파괴되지 않았습니다. 풍부한 역사적 예술적 유산 부러운 상태에서.
그의 집에서 Omar는 맨발로 대서양까지 걸을 수 있습니다. 그가 매일 아침 다이빙을 하는 곳, 손에 서핑보드를 들고 있습니다. 어부와 선원의 혈통의 후예, 아마도 초석을 뿌린 어린 시절에 의해 키워진 바다와의 특별한 관계가 그를 다음으로 이끌었습니다. 바다에서 요리사로 그의 경력에 집중하십시오.
도전 과제는 많지만 Omar는 항상 낙관적입니다. 그의 많은 문신 중 하나가 말하는 지점까지 고요함과 고요함을 말하는 그리스 어원의 단어인 ataraxia-, 를 중심으로 하는 새로운 프로젝트에 몰두합니다. 바다 샤퀴테리를 주인공으로 한 지속 가능성.
매운 문어 초리조는 그의 첫 번째 대성공이었다
생선을 어떻게 다 먹나요? , 그 자신이 빠르게 대답하는 질문 바다 샤퀴테리.
2007년 FAO에서 발표한 보고서에 따르면, 모니터링되는 어류 자원의 25%가 남획되고 52%가 최대 생산 한도에 도달했습니다. 이러한 이유로 생선을 먹을 때 다음을 섭취하는 것이 좋습니다. 생선을 통째로 수확하고, Omar가 그의 놀라운 기술로 실천하는 것 해양 샤퀴테리, 에 초점을 맞춘 이니셔티브 지속 가능성 누가 찾기 시작했는지 버려진 물고기를 활용하고 낭비를 피하고, 그 당시 그가 일하는 식당에서 최대 40 %에 도달 할 수있었습니다.
“낚시꾼과 함께 자란 행운은 잡은 물고기는 다 먹어야 한다", 오마르가 설명합니다.
지난 10년 동안 요리사는 경화 및 숙성 기술 및 흡연, 이러한 참조는 현재 다음의 우산 아래 포함됩니다. 드꾸악 마리나 샤퀴테리, 대유행의 한가운데에 등록되었고 개별 프로젝트로 완전히 가시화되기 전에도 수출 제안을 포함하여 많은 관심을 불러일으켰던 브랜드입니다.
매운 문어 초리조는 그의 첫 번째 대성공이었고, 그 형식의 문어 고기를 발견하는 것에 놀란 다이너스에게는 꽤 놀라운 일입니다. 계속되는 참치 살라미 , 내기 군도의 참치 상가초 카나리아 블랙 푸딩, 오징어 세시나 또는 생선 소브라사다.
수제 멸치, 숯불에 절인 빨간 바나나 제공
"요리사는 반드시 어부와 농부와 식당의 연결고리”, 뿌리가 있는 요리에 베팅하는 Omar는 자신이 가장 좋아하는 문구 중 하나로 완벽하게 요약되어 있습니다. “전통을 지붕이 아닌 우산으로 삼으십시오.”
지속 가능성은 Garachico에 기반을 둔 그의 다음 두 가지 복원 프로젝트를 포함하여 그가 하는 거의 모든 일의 공통된 스레드입니다. 한편으로는, 오마르는 고향에 노점상을 차릴 계획인데, "로큰롤이 약간 들어간 피쉬 앤 칩스"라고 그는 말합니다. 그리고 다른 한편, aMar라는 레스토랑, "요리할 모든 것이 어디에서 왔는지 마을의 부엌 레스토랑만을 위한 특별한 해양 샤퀴테리가 있는 곳입니다."
레스토랑의 요리는 많은 영향을 받습니다. 1912년의 요리책 4대에 걸쳐 오마르의 가족이 된 사람입니다. “할머니가 이어주신 증조할머니의 요리책, 그 다음에는 어머니, 그리고 지금은 제가 직접 하고 있어요.”라고 농담을 하며 즐겁게 덧붙였습니다. "이제 진지하게, 나는 레스토랑에 Garachico의 항구와 마을에서 온 주방이 있다는 이 개념을 제안하기 위해 책에 의존하고 있습니다."
이 목적을 위해 그는 할머니의 그 책 외에도 역사가 Cirilo Velázquez의 도움, 그가 오마르와 공유한 가라치코 수도원 요리법, 예를 들어. 셰프는 가족 레시피 책에 나오는 미식 유산, 마을의 항구를 통해 들어와 반영한 유산의 매력으로 이야기합니다. 300여 년 전 가라치코가 얼마나 국제적인 도시였는가.
훈제 황다랑어 소브라사다
“Garachico는 이탈리아인에 의해 설립되었으며, 어떤 것에는 이탈리아 유산이 있고, 그 조리법 책에 특허가 있지만 당신은 또한 카디스 마리네이드, 바스크 요리, 프랑스와 영국의 영향, 와인뿐만 아니라 미식 레시피에도 있고, 이것이 레스토랑에서 구현되어야 했던 것 같습니다.”
따라서 그의 레스토랑에서 aMar는 계획에 따라 2021년 초에 개장할 예정이며, Omar는 독점적으로 메뉴를 구성합니다. Garachico 레시피, 지역 특산물, 미장센은 바다의 어부와 들판의 농부에서 시작됩니다.
“바다 샤퀴테리 그것은 산업이 아닌 장인이 될 것입니다. 가라치코의 캐릭터를 계속 이어갔으면 하는 바람, 우리는 다른 리듬으로 요리하고 다른 불로 만들어지고 더 침착하게 간다고 생각합니다. 우리가 여기에서 어떻게 하고 무엇보다 작업을 생성하는 방식을 정확하게 표현해야 한다고 생각합니다.”라고 그는 말합니다.
정원에서 나는 신선한 과일을 먹는 것과 같은 소소한 즐거움을 마음껏 누리는 소박한 삶의 마법을 옹호하고 감상하는 오마르는 연구 프로젝트, 새로운 요리에 대한 아이디어, 심지어 사회적 프로젝트까지 발생하는 협업과 시너지의 세계, 설립 의지로 가라치코의 수프 키친.
핫도그용 참치 소시지
“해산물 샤퀴테리가 급식소를 공급할 것입니다. 저는 시청에서 열리는 모든 워크샵이 정원사나 청소부 훈련을 위한 것일 필요는 없다고 생각합니다. 당신은 서비스와 소비 과정을 할 수 있고 식당 내부에서 일을 필요로 하는 바로 그 사람들이 일하고 일하고 나중에 그들을 먹여살릴 직업을 배울 수 있습니다. 나는 누군가에게 물건을 채우는 방법을 가르치는 데 아무런 문제가 없습니다.
그의 에너지, 지칠 줄 모르는 호기심, 협력 정신으로 Omar Páez는 호주의 Josh Niland 또는 스페인의 Angel León과 같이 바다를 중심으로 활동하는 혁신적인 요리사가 속한 글로벌 운동입니다.