동쪽 스시 레스토랑 , (거의) 비밀임에도 불구하고 완전히 감금된 상태에서 소음을 내기 시작했습니다. 우리 모두가 상상할 수 없는 것을 준비하기 위해 부엌에 몸을 던지는 완전한 감금의 그 순간에. 복잡할수록 좋습니다. 그러나 우리에게는 한계가 있었고 주말이 되자 우리는 다른 사람이 우리에게 음식을 차려주는 호의를 베풀기를 갈망했습니다. 그때 그 호텔리어 , 팬데믹으로 인한 경제 위기의 결과로 가장 큰 고통을 겪고 있는 노조 중 하나가 앞서 나갈 방법을 강구하기 시작했습니다. 그들은 그 과정에서 독창성과 창의성을 잃지 않고 신속하게 해냈습니다. 그들 중 하나는 코보스의 에비스.
그의 이야기는 코보스 셰프의 여행으로 시작됩니다. 일본 . “문화교류를 위해 스페인 식당 몇 곳에서 일을 하러 갔는데 환상적인 경험이었고 일본 요리에 대한 모든 것을 배우기 위해 다시 오고 싶었습니다. 내가 보고 시도한 것, 작업할 때 조사할 수 없었던 모든 것”, 마드리드에서 온 요리사가 Traveler.es에 말합니다..
"저는 직장을 그만두고 차를 팔고 모험을 떠났습니다."라고 그는 계속합니다. 이미 목적지에 도착하여 주인에게 연락했습니다. 에비스 레스토랑 , 친구와 지인으로부터 가장 잘 들은 곳 중 하나입니다. "저는 저녁 식사를 하러 갔고 그들이 하는 모든 일과 사랑에 빠졌습니다."라고 그는 회상합니다. 두 번 생각하지 않고 그녀는 부엌에서 그들에게 손을 빌려줄 수 있는지 물었다. “한 달에 그들은 나를 고용하여 일주일에 7일 일하고 하루에 2시간을 자고 있습니다. 거의 1년을 이런 식으로 지냈어요.” 마드리드로 돌아온 후 전염병으로 인해 배운 것을 실천에 옮기지 못했습니다.
“두 달 동안 집에 갇힌 후 벽이 무너져 내리고 있어서 전화를 하기로 했어요. 자비에 인사말 , 지금은 파트너가 되어 배달 서비스를 시작합니다.”라고 그는 설명합니다. 그 이상으로 효과가 있었고 제한이 마침내 풀렸을 때 Matritum 와인 바 지하에 설치되었습니다. Cava Alta 거리와 마드리드에서 25년 이상.
“택배 서비스를 시작한 지 한 달도 되지 않아 사람들이 벌써 식당을 언제 차냐고 물었습니다. 그 때 나는 일을 시작한다. 현재 Kobos의 Ebisu 제안을 구성하는 omakase 테이블 "라고 요리사가 설명합니다. "그것은 전염병에서 태어나 그것에 적응하고 있는 프로젝트이자 과정이었습니다."라고 셰프가 말했습니다. 메뉴 셰프가 엄선한 재료로 구성된 방대한 시식입니다.
“대부분 우리가 서비스하는 것은 초밥 . 그만큼 참치는 항상 존재한다 그리고 가장 좋은 방법은 스시와 날것입니다. 내가 제공하는 적어도 두세 가지 요리에는 이 생선이 들어 있습니다.”라고 Kobos가 자세히 설명합니다. 당신의 테이블에서 딱 6명 , 따라서 이 의자를 덮기 위해 예약이 도착한 경우에만 Matritum 와인 저장고의 하단에 위치한 레스토랑이 열립니다. "비록 그렇다 하더라도, 내 특기는 장어 . 내가 봉사하는 것은 내가 가져옵니다 에브로 삼각주 , 살아 도착하여 전통적인 일본 방식으로 준비되는 Roset 브랜드의 제품입니다. 스페인에서는 거의 볼 수 없는, 우리가 보는 것에 익숙하지 않은 기술입니다 "라고 그는 "바다에서 닭을 뽑는 것과 같은 과정"이 될 것이라고 설명합니다.
메뉴는 약 17 또는 18 패스로 구성됩니다. 페어링이 포함된 €150의 가격. 와인은 일반적으로 Ebisu가 머무르는 집의 와인입니다(400개 이상의 참조 참조).
"제 요리 컨셉은 매우 순수합니다. 나는 퓨전을 하지 않는다. , 가장 가까운 것은 플라멩코 기타가 라이브로 연주되는 음식을 제공하고 와인과 페어링하는 공간입니다."라고 Kobos는 설명합니다. 내가 제안한 것처럼 존재하지 않는 개념 . 스페인에서 일본의 미식문화는 그다지 좋지 않고 거기에서 무엇을 먹고 여기서 무엇을 요리하는지 "라고 그는 계속합니다. 증거는 Instagram과 Twitter에서 읽은 찬사 가장 까다로운 요리법 중 일부.
장어, 오징어, 게, 황새치, 조개, 흑전갱이의 파, 생강 등의 니기리 조각으로 입증된 사실 뿐만 아니라 절인 순무를 곁들인 지방 참치 테마키(황소). ㅏ 아귀간, 계란 오믈렛, 대두 발효 군함 메추리알, 고등어 절임 또는 새우 후토마키, 장어, 캐러멜 처리된 표고버섯. "나는 결코 넣지 않았다. 연어 대규모 어업으로 인한 남획이 있기 때문입니다. 대신에 나는 훌륭한 전갱이, 참치, 가리비 또는 새우 한 조각이 들어 있는 우라마키를 제공합니다."라고 Kobos는 설명합니다. 모든 것이 최대한 순수합니다. 니기리는 훌륭한 이베리아 햄 조각을 넣은 카나페와 같습니다. , 마요네즈나 살사 브라바를 올린다는 것은 상상도 할 수 없는 일입니다."라고 주방장은 덧붙입니다. "일본의 니기리는 우아한 것이므로 Kobos에서는 좋은 제품을 망칠 여지가 없습니다."