레스토랑 Canvas Print에서 발렌시아 소금물에 후추 공기와 함께 망아지 타르타르로 속을 채운 미니 파타케타
그들이 얻지 못하는 것 과수원, 바다 또는 발렌시아 산 , 현지 생산자를 통해 또는 심지어 자신의 벌통을 통해 그들은 그것을 상상하고 발명합니다. 마리아 호세 마르티네즈 , 수석 셰프, 후안조 소리아, 그가 즐겨 부르는 "메트렐리에"(de Maître + Sommelier). 미드 또는 코디움 머스타드 (해초)는 이 무르시아 셰프의 대성공 중 일부이지만 다른 요리는 실패합니다. 하지만 그 무한한 창의성 그것은 놀랍고 마술적입니다. 매일 그에게 어떤 일이 일어나면 그는 멈출 수 없습니다. 그 봄날의 발명품은 녹색 튤립 꽃과 아몬드로 만든 식용 센터피스 . 마지막 하나(남게 된 것), 발렌시아 식물원에서 생산한 도시의 생꿀을 사용한 0km 수제 맥주 발렌티브엠이 양봉가인 디에고 부르(Diego Bour)와 공동으로 만든 블론드 에일(Blond Ale)과 페일 에일(Pale Ale)의 믹스.
주목된다 꿀은 Maria José의 주물 제품입니다. , 그의 부계 가족이 시에라 에스푸냐의 알하마 데 무르시아라는 마을에 있는 12개의 벌집 . “기원전 3,500년에 이집트에서 상처를 치료하는 데 이미 사용되었습니다. 그것은 또한 와인이나 맥주보다 오래 전에 역사상 최초의 음료였습니다." 그리고 그것이 그가 이것에 대한 이야기를 회복하는 이유입니다 시음 메뉴를 통해 계산하는 액체 금 : 그는 몇 달 동안 그것을 연구했으며 이미 질감이 있는 비트 콘과 같은 스낵 , 그와 같은 요리에 밤 꿀을 운반했습니다. 된장과 꿀을 곁들인 숙성 아귀 또는 디저트와 같은 라벤더, 로즈마리, 오렌지 블라썸, 밤의 4가지 종류의 꿀을 함유한 꿀, 유자 및 그 발효 제품.
그러나 그의 약속은 훨씬 더 나아갑니다. 모든 디저트에서 이 달콤한 엘릭서를 설탕의 80%로 대체했습니다. . “휘핑된 노른자나 머랭은 설탕 대신 꿀과 잘 어울립니다. 하지만 아직 퐁당을 결정화할 수는 없습니다." 그는 포기하지 않았지만. 이 무르시아인 여성에 대해 내세울 것이 없습니다. 그녀는 2018년 Monastrell 레스토랑(Alicante)에서 여성 요리사 친구들의 모임에서 나온 이유가 있는 미식 여성 협회의 발기인 중 한 명입니다. 마리아 호세 산 로만 현 회장 , 그리고 어때? 이 부문에서 여성의 역할을 가시화 , 때로는 너무 음소거. 그녀는 좋은 예입니다. 그녀는 다음과 같이 3위를 차지했습니다. 마드리드 퓨전 2016의 계시 셰프 , Sol Repsol과 프랑스 가이드에서 Michelin Plate의 인정을 받았으며 미식 세계에서 가장 영향력 있는 여성 목록에 있습니다.
캔버스의 마리아 호세와 후안조
아마도 그 비결은 그의 끈기이고... 그는 테스트에 결코 지치지 않는다는 것입니다. 그의 냉장고는 실험실처럼 보인다 . 그는 화학을 공부한 것으로 밝혀졌습니다. 마지막은 꿀에 삼투된 양파 . "그는 많은 일을 하지만 그것들은 거의 지속되지 않는다." Juanjo는 15년 동안 그의 옆에 있었고 지난 10년 동안 개인적 및 직업적 수준에서 그의 파트너로 있었던 우리에게 말합니다. 책망하는 소리가 아닙니다. 그가 우리에게 속삭일 때 그의 눈은 빛나고 우리는 천재를 동반하고 영감을 주는 사람에 대한 존경심을 인식합니다. 상호입니다.
그는 (또한) 와인과 사랑에 빠졌습니다. 부엌의 Maria José처럼 거실에서 방어 . “저는 해외 와인을 판매하는 방법을 모릅니다… 그리고 시장도 없습니다. 저는 개인적으로 프렌치 레드와 독일 화이트에 열정적이지만, 우리가 갖고 있는 260개의 레퍼런스 중 거의 모든 레퍼런스가 전국적인 것입니다. 나는 또한 우리 식당이 편안한 지대에서 벗어날 수 있기를 바랍니다. 리베라스도 리오하도 없다 . 그리고 그것은 실수가 아닙니다. 나는 당신이 다른 것을 시도하기를 바랍니다”.
여기 모든 것이 다릅니다 (그리고 변화하고 있습니다) . 포장까지: 레스토랑이 되기 전에 갤러리였다 그리고 지금의 벽 캔버스 그들은 또한 발렌시아 예술가들의 예술 작품이 점재 , 3개월마다 변경됩니다. 캔버스에 단어 순응이나 부동은 존재하지 않는다 : 이 모든 미식 마술이 일어나는 곳에서 몇 년 전에는 스테이크, 파타타 브라바스 또는 러시아 샐러드가 제공되었습니다. Maria José와 Juanjo가 고삐를 잡았을 때, 그들은 가스트로타파스 (로스트 비프 패티에서 미니 오징어 버거에 이르기까지) 그러나 그들은 곧 고객들이 다른 것을 원한다는 것을 깨달았습니다. 자신의 길을 개척하기 위해.
그들은 5년 동안 이 일을 해왔습니다. "우리는 제품에 많은 초점을 맞추고 우리와 가까운 것을 소중히 여깁니다." 그것이 그들이 근접의 확고한 수비수인 이유입니다: Lienzo의 부엌에 들어가는 모든 것, 접시에 닿는 모든 것, 그것은 생태적이고 0 킬로미터입니다 . “여기서 오지 않은 고기에는 관심이 없습니다.” 그리고 그는 그것을 그의 망아지 타르타르 파타케타, 피망, 피클 에어, 발렌시아 에스모자렛에 대한 찬사 (물론 Turia 맥주와 함께). 그러나 아티초크 접시, 발효 후추를 곁들인 딸기, 양고기 lleterolas(gizzards)도 있습니다. 새끼는 발렌시아산, sweetbreads와 어린 양은 Viver(Castellón) 출신입니다.
산디나 오렌지, 퐁디옹, 크레이지 빈, from Canvas Print
다른 것도 다 발렌시아 식료품 저장실에 대한 찬가 : 아티초크는 베니사노 그리고 딸기 채널 . 그의 그린 아스파라거스는 매우 독특한 파필로트("찰흙보다 더 원시적인 것은 없습니다. 왜 플라스틱을 사용합니까?")에서 요리합니다. 카스텔론 토끼처럼. 그리고 게임 매리 네이드와 함께 제공되는 굴은 발렌시아 항구 . 이 지역의 매우 전형인 오징어 토테나(totena squid)는 이미 그의 가장 상징적인 요리인 오징어, 다시, 튀이의 전과 후를 표시한 요리를 만드는 데 기여했습니다. 몇 년 동안 메뉴에 있었습니다. 코스 사이에 우리는 그에게 빵에 대해 묻습니다. 그는 빵을 구입합니다. 예수스 마치(산 바르톨로메의 용광로) ), 점점 더 많은 팔로워를 보유한 발렌시아 제빵사.
María José는 또한 그녀의 창조물을 변명으로 사용합니다. 그녀의 어린 양, 캐롭, 민트는 식사를 하는 사람들이 이 과일을 감상할 수 있도록 사용되며 때로는 전통적으로 소 사료 하지만 조금씩 지역의 요리법에서 무게를 얻고 있습니다 . 당신은 또한 중독성에서 그것을 먹을 것입니다 크런치 콘 커피, 캐롭, 토피남보 토피 . Murcian 요리사는 그림을 그리기 위해 Valencian Community를 떠날 필요가 없는 지중해 색상 팔레트를 전시합니다. 그러나 한 가지 예외가 있습니다. picual 올리브와 수백 년 된 올리브 나무에서 추출한 엑스트라 버진 올리브 오일이 생산되고 병입됩니다. 베날루아 데 라스 빌라스의 에골레움 (수류탄).
몇 시간 후 우리는 Canvas Print를 떠납니다. 그들의 꿀 맛보기 그리고 퐁디옹의 낡았지만 달콤한 맛이 아직도 입안에 남아 있으며, 그 영원한 신혼 여행을 살고 있는 그들처럼 감히 캔버스를 다시 칠하는 열정적인 사람들이 더 필요하다고 생각합니다. Maria José와 Juanjo는 실패를 예술로 바꾸는 법을 배웠습니다. 그리고 모든 것이 이루어지도록 하십시오. 존재하지 않는 경우 생성하십시오. 요리에 대한(그리고 삶에 대한) 사랑은 이것이었습니다..
Canvas Print의 크런치 콘 커피, 캐롭, 토피남보 토피
*** Canvas는 이번 6월 12일 금요일에 다시 문을 엽니다. 수용인원은 100명이지만 항상 50%로 일하고 10개의 테이블은 이미 원래 거리가 멀었다. ***
주소: Plaça de Tetuán 18, 오른쪽 아래. 발렌시아. 지도 보기
전화: 963521081
반값: Trazos 메뉴: 7 패스, €35. 금요일과 토요일 밤을 제외하고 매일 사용할 수 있습니다. 브러시 스트로크: 10회 패스, €50. 캔버스: 15개 패스, €65. 모두 빵과 기름 서비스가 포함되어 있습니다. 약 20여가지의 메뉴도 있습니다.