마드리드 최고의 파네토네 중 하나.
몇 년 전에 누가와 쇼트브레드를 파네토네로 대체(또는 함께 제공)하겠다고 말했다면 거부했을 것입니다. 하지만 그렇습니다. 왜냐하면 말한 모든 사람들은 "나는 파네토네가 아니야"는 진짜 파네토네를 시도하다 결국 잠이 들었다. 그들 모두가 건포도나 설탕에 절인 과일로 만들어지는 것은 아니며(이러한 재료로 맛있는 것도 있지만) 모두 같은 해면성을 가지고 있지 않습니다. 모든 것과 마찬가지로 파네토네에도 자질이 있습니다. 그리고 몇 년 동안 마드리드에서는 최고의 파네토네 중 하나는 Oriol Balaguer의 손으로 만든 것입니다. 100년 된 제과점에서, 공작 부인.
마스터 패스트리 셰프는 이 전통적인 이탈리아 크리스마스 디저트의 팬입니다. "제가 이 페이스트리 업계에 발을 들일 때부터 저는 자연 발효 반죽에 대한 열정을 가지고 있었습니다."라고 그는 말합니다. “초콜릿 작업에 몰두할 때만큼 발효 반죽을 만드는 것이 즐겁다고 늘 말씀드렸죠.” 그런 의미에서 파네톤은 발효라는 측면에서 가장 복잡한 제품입니다. “그 과정이 흥미롭다. 그것은 아드레날린을 생성합니다”, 발라게르는 말한다. “나는 그 복잡성을 좋아합니다. 작업실 입장은 챌린지 그리고 프로세스를 시작하십시오. 많은 경험이 필요하고 수많은 파네토네를 시도해보세요.”
"일 파네토네!"
그가 자신의 파네토네에 부은 아드레날린과 열정의 일부는 작은 공작 부인 (밤, 과일, 초콜릿을 곁들인 3가지 맛의 gianduia)가 인기를 얻었으며 스페인에서 점점 인기를 얻고 있습니다. “내가 생각하기에 이탈리아를 제외하고는 파네토네와 함께하는 더 특별하고 마법 같은 이야기 특히 지난 2년 동안 스페인에서 발생했습니다.”라고 Balaguer는 확인합니다. "아마도 우리가 잘하고 있고 이 분야에 도전하는 전문가들이 점점 더 많아지고 있기 때문일 것입니다." Oriol Balaguer에 따르면, 파네토네는 "마법적이고 행복을 가져다줍니다". "모든 가정에 빠르게 침투하고 있습니다." 왜요? "우리가 좋은 파네토네를 만들고 있기 때문입니다." 그리고 이 인기를 계속 확장하기 위해 페이스트리 셰프는 Traveler와 공유합니다. 장인의 사워도우 파네토네 레시피.
첫 번째 임파스토/반죽 재료:
- 550g 물의
- 1000g 밀가루의
- 250g 어머니 효모
- 340g 설탕의
- 300 그램 버터
- 200g 달걀 노른자
두 번째 임파스토/반죽 재료:
- 150g 설탕의
- 20g 소금의
- 30g 꿀
- 240g 노른자
- 220g 버터
- 바닐라 스틱 1개
- 400g 술타나 건포도
- 400g 큐브에 설탕에 절인 오렌지
- 200g 큐브 설탕에 절인 레몬
바삭한 재료:
- 100 그램 아몬드 가루
- 100 그램 헤이즐넛 가루
- 400g 설탕의
- 20g 옥수수 전분
- 120g 명확한
동화:
어머니 효모:
- 모반죽은 3시간 15분 간격으로 3번 반죽해주세요.
- 항상 26ºC의 어머니 온도에서 반죽을 발효시킵니다.
첫 반죽:
- 될 때까지 모든 재료를 반죽하십시오. 탄력있는 반죽 그러나 완전히 매끄럽지는 않습니다.
- 반죽을 10/12시간 발효합니다. 26/28ºC에서.
두 번째 반죽:
- 첫 번째 임파스토가 구조를 갖기 시작할 때까지 가볍게 작업합니다.
- 반죽이 되기 시작할 때까지 치대주세요 약간 얇고 단단한.
- 설탕, 소금을 간격으로 첨가하십시오. 꿀을 넣으십시오.
- 점차적으로 노른자를 추가하십시오. 마지막으로 플라스틱 버터를 넣으십시오. 탄력있는 반죽이 될 때까지 작업하십시오. 과일을 첫 번째 기어에 추가하십시오.
- 500g으로 무게를 잰다. 28ºc에서 1시간 휴식, 볼레어 그리고 틀에 넣습니다.
- 28ºC에서 8시간 동안 발효시킵니다.
- 굽기: 170ºC에서. 그리고 33분간 끓입니다.
- 8시간 동안 식힌 후 포장합니다.