아쿠아 스테이크 타르타르
요점: 스테이크 타르타르는 내가 세상에서 가장 좋아하는 요리 중 하나입니다. 그 때문에? 더 본질적이고 더 날것이며 더 미니멀한 요리는 없기 때문입니다. 생고기는 칼로 자른 것입니다. 코퀴네로가 이 집에서 심는 드레싱(페린 소스, 달걀 노른자, 피클, 식초, 케이퍼, 머스타드...)보다 더 많은 속임수나 판지나 화장이나 실리콘 없이 -상상할 수 있습니다- 우리는 접시를 많이 만지지 않을 것입니다. . 그리고 여기서 당신은 원료를 가지고 놀고 더 이상 트릭이 없다는 것입니다. (Don Ricardo Gadea의 말) 고기와 송아지 고기의 품질보다.
스테이크 타르타르가 잘 어울립니다. 넌센스가 없는 사람들을 위한 넌센스 요리. 그리고 모범적인 타르타르를 본 사람은 "꽃이 만발한 봄날 면도를 하고 벨에어에 있는 자신의 아파트를 떠나는" 형사 필립 말로처럼 행복하다고 느낍니다. 요리의 기원에서 우리는 또한 (또한!) 필요한 양의 민속, 문학 및 유령을 찾습니다. 몽골 기병이 말 안장 아래에서 고기를 갈아서 (에르메스가 고개를 들었다면) 대초원을 가로질러 울란바토르로 여행하는 동안. 물론 말도 안 됩니다(그러나 얼마나 멋진지). 수백 년 후, 타르타르에 있는 쇠고기는 Jules Verne의 Miguel Strogoff의 페이지 사이에서, 거기에서 Auguste Escoffier의 Culinary Guide(성경), 세기 초의 위대한 gabacho 레스토랑에 이르기까지 전통적인 마드리드 (마드리드에서이 요리를 좋아하는 방법) 그리고 거기에서 천국까지. 즉, Celler de Can Roca.
이것들은 내가 가장 좋아하는 것입니다 (축복받은 기억보다 더 많지는 않음).
**1) Askua(펠립 마리아 가린, 4. 발렌시아) **
내가 인정할 께. Ricardo Gadea의 집에서 내가 가진 것은 헌신입니다. 그의 스테이크 타르타르에는 모든 황소 가죽에 수행자가 있으며 Luismi Garayar가 Ricardo와 Martín Berasategui만을 위해 보유하고 있는 쇠고기의 품질에 굴복하지 않는 것은 불가능합니다. Askua 타르타르는 꾸밈없고 완벽합니다. , 그리고 아마도 비밀의 일부는 트리밍이나 팁이 아닌 등심의 중심으로 만듭니다. (메달리온이나 웰링턴을 위해 조각의 중심을 저장하는 많은 레스토랑의 일반적인 관행). 나는 Ricardo에게 윤리, 노동, 희생, 노력, 겸손과 같은 신비에 대해 묻습니다. 아무것도 없습니다.
엘 가스트로노모의 타르타르
**2) Dawn(호르헤 후안, 33. 마드리드) **
마드리드 타르타르 중 한 명 나는 흐느낌과 휴식 사이를 기억한다 Jorge Dávila(National Gastronomy Award, Best Sala Director 2011)가 Piñera에서 준비한 모범적인 스테이크입니다. 오늘날 Jorge는 Jorge Juan의 한가운데에있는 Albora를 지시합니다. 예쁜 소녀들과 덜 유행하는 마드리드의 재봉 가게 옆에 있습니다. Albora는 테라스, Joselito 부분 및 우리를 여기로 데려온 스테이크 타르타르와 마찬가지로 필수적입니다.
알보라: 우리를 여기로 데려온 스테이크 타르타르
**3) 라카사(라이문도 페르난데스 비야베르데, 26. 마드리드) **
César Martín이 마드리드에서 타고 있는 것은 얼마나 뚱뚱한지. 이 계몽되고 정직하며 필수적인 네오 선술집에 아직 항복하지 않은 미식가는 없습니다. 주방에서 말도 안되는 제철 제품과 사랑의 킬로 요리. 모든 것이 Lakasa에서 작동합니다(리듬, 방, 미식 제안, 고객에 대한 태도). 스테이크 타르타르는 토요일에만 (하나님의 뜻대로 식당 앞에서) 준비됩니다. 그들은 그들의 "karrito"에서 그것을 하고 Martín 자신이 그것을 준비합니다. 놓치지 마세요.
**4) 미식가 (Primado Reig, 149. 발렌시아) **
농담으로 충분하지만 El Gasrónomo에서 얼마나 잘 먹습니까? 물론 여기에서 리히텐슈타인 지문이나 라운지 음악 또는 팁을 숨기고 있는 현대 음악을 찾지 마십시오(yuck). 그리고 얼마나 필요한지, 사람들이 당신에 대해 이야기하고 당신의 이름을 기억하는 이와 같은 장소가 계속 존재합니다. 그러나 고기와 함께 가자. 왜냐하면 테이블에서 Jose Javier Martínez가 준비하기 때문입니다(여기 그가 어떻게 준비하는지에 대한 비디오가 있습니다). 내가 맛본 최고의 스테이크 타르타르 중 하나. 필수적인.
미식: 필수
**5) 팔로마 하우스(카사노바 209. 바르셀로나) **
참고: Jordi Gotor는 그 이상을 준비합니다 1년에 10,000명의 타타르인 . 그래서 그들은 아이디어를 얻습니다. Casa Paloma는 스테이크 타르타르를 플래그로 만들었습니다(아름다운 비디오). Casanova 209에서 그들은 앵거스(아르헨티나 목초지), 프리지아인(중부 유럽) 및 와규(일본) 품종과 함께 작업하며, 빌라 데 그라시아의 밤에는 이미 클래식(단 2년 만에)이 된 이 공간에서 일합니다.
Casa Paloma와 연간 10,000개의 스테이크 타르타르 중 하나
**6) Alborada (시장 Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey(미슐랭 스타)는 새로운 갈리시아 요리의 벤치마크 중 하나입니다. Marcelo Tejedor 또는 Pepe Solla와 가장 가까운 참조가 있고 수풀 주변에서 굴하지 않는 제로 킬로미터 요리: 단순함, 침묵 및 제품. 가장 유명한 요리 중 하나는 스테이크 타르타르입니다. 양파 카라멜을 곁들인 쇠고기 안심 . 그리고 대서양을 마주하고 있는 유리로 된 식당에서 그들이 유리잔에 Côte-Rôtie를 들고 어떻게 요리하는지 보는 것은 얼마나 즐거운 일입니까?
알보라다 스테이크 타르타르
**7) L'Office(비야로엘, 227. 바르셀로나) **
이 선택에 어떻게 비스트로를 심지 않을 수 있습니까? L'Office는 미식가의 길에 있지 않으며(그들을 넘어서) 아마도 패션에서 더 이상 멀어질 수 없기 때문일 것입니다. “프랑스 고급 요리의 위대한 고전을 전문으로 합니다.” . Jérôme Perraudin은 프랑스 남서부에서 피레네 산맥 쪽으로 이사했으며 그의 스테이크 타르타르는 이제 칼로 자른 날고기를 사랑하는 우리 모두에게 필수적인 참고 자료입니다.
**8)티켓 바(Paral lel, 164. Barcelona) **
Can Fabes 팀의 일원이 된다는 것은(나는, 나는, 나는, 나는 될 것이다) 칼라 몬조이에서의 마지막 만찬에서 사랑에 빠진 소녀처럼 감정적으로 울지 않았다는 것을 의미하지는 않습니다. 내가 분명히 기억하는 요리 중 하나는 우리 모두를 현기증나게 만든 토마토 타르타르. 잊을 수 없는 트롱프뢰유(예, 무슨 일이야, 그것은 우리 모두를 의심하게 만들었습니다). 오늘은 티켓바에서 Parallel의 한가운데에서 Albert Adrià와 함께 즐길 수 있습니다.
을 더한? 고전주의 위원회 , 의 좋은 일 돌륨 , 불량 스테이크 리카드 카마레나 , Angel García의 품질 라비니아 , 의 제품 두드리는 사람 , 식후 칼데니 , 의 이야기 잘라카인...
건강.
말이 필요없는 요리