고급 요리가 끝났습니까?
"큰 거짓말" , 그가 나에게 대답하는 방법 마크 모란 ( Casa Gerardo ) 이 기사를 이끄는 스테이크 앞에서. 의심이 가네요. 메스를 가지고 가보겠습니다. 고급 요리가 매진되었습니까?
Marcos는 확장하여 자신을 설명하고자 합니다. 나에게 더 비듬과 고대처럼 들린다. . 나는 그것이 아방가르드 요리나 궁궐 같은 공간에서 고전 요리와 동일시되는 것을 좋아하지 않는다”고 말했다. 그 의견이 공유됩니까? “글쎄요, 운이 좋은 우리 모두는 '좋음' 또는 '중간 좋음' 우리는 이전에 고급 요리로 간주되었던 전통적인 매개변수에서 멀어지고 있다는 공통점이 있다고 생각합니다.” 나는 Marcos가 이 대화를 마무리하는 방식을 좋아합니다. "고급 요리는 접시에 올려지지 않는 한 아무 가치가 없습니다."
페드로와 마르코스 모란
그러나 처음부터 시작합시다. 고급 요리 위대한 전통 프랑스 요리를 정의하는 용어로 탄생했습니다. 탁월함의 극치까지 레스토랑의 모든 변수: 제품, 주방, 방, 서비스 및 공간(성서 중 하나인 Larousse Gastronomique).
대화 오스카 벨라스코 de Santceloni (마드리드), 아마도 피레네 산맥 너머의 위대한 요리사가 지원하는 운동 정신을 가장 잘 나타내는 수도의 레스토랑 에스코피에 또는 몽타뉴 (큰 무대와 고급 호텔에서) ; 스페인 고급 요리의 마지막 문지기 중 한 명인 Velasco: "저에게 '고급 요리'는 일반적인 방식으로, 완벽함을 추구하며 요리되는 주방입니다 , 모든 최고의 자원에서; 음식, 기계, 노동 등...) 각자에게 완벽함은 다른 감각이라는 것을 이해하는 것입니다." 중요한 에필로그 추가: “ 이것은 분명히 더 겸손하거나 간단한 방법으로 준비된 다른 유형의 요리보다 더 많이 즐길 수 있다는 것을 보장하지 않습니다. ”.
"오뜨 퀴진은 완벽을 추구하는 요리입니다"
Haute Cuisine은 미식의 즐거움을 잊어버렸습니까? 그리고 접시에서 다소 제거된 다른 매개변수 앞에서 그것을 제쳐 두었습니까? 이러한 질문을 가장 크고 명확하게 공식화한 목소리 중 하나는 Phillippe Regol의 목소리입니다. 이 소박한 식당에서 흔히 느끼는 즐거움은 흔히 '그랜드 레스토랑'이라고 불리는 곳에서 느끼는 것보다 더 큽니다. 원칙적으로 음식 서비스를 훌륭하게 동반하고, 미식 경험의 즐거움의 절정에 이를 때까지 음식 서비스를 높여야 하는 것은 결국 우리 모두가 알고 있는 몇 가지 예외를 제외하고는, 일련의 공허한 의식이나 귀찮은 성가신.”
동의할 수 밖에 없습니다. 나는 내 메모를 검토합니다. ** Gresca , Taberna Marcano 또는 Bouet 의 요리에서 진정한 미식 즐거움의 많은 순간, ** 이론적으로 의 매개 변수에서 멀리 떨어진 장소의 세 가지 예 높은 주방.
이론상 '고급 요리' 개념과는 거리가 멀다.
간단하게 즐기세요
디에고 전사 ( DSTage ) 우리에게 더 명확하게 말할 수 없습니다: “ 나에게 고급 요리는 없습니다. 어쨌든 좋은 요리와 나쁜 요리가 있습니다. 높은 곳이 있으면 낮은 곳이 있어야 하기 때문입니다.”; 그리고 계속 " 좋은 요리는 열정, 정직과 관련이 있습니다 . 좋은 요리는 전달하고 움직일 수 있는 요리입니다.” GüeyuMar는 또한 제품 너머의 감정, 요리 및 기술에 대한 탐색인 감정에 대해 이야기합니다.
감정과 행복은 Eneko Atxa(Azurmendi)와의 대화 후 배경 메시지이기도 합니다. "사실 나는 레이블을 좋아하지 않습니다... 남을 기쁘게 하는 정직한 요리를 좋아한다 그리고 나는 그들이 그것을 어떻게 설명하든 상관하지 않습니다. 고급 요리, 아방가르드라는 단어가 저를 지루하게했습니다 ... 제 경우에는 명확한 전통적 참조가있는 요리이든 절대적으로 확실한 요리이든 그것을 좋아합니다. 영감이 없습니다. 세상에 존재하는 모든 정직하고 좋은 요리를 즐기는 방법을 아는 것이 현명한 일이라고 생각합니다. , 그리고 모든 사람은 요리할 줄 아는 대로 요리하고 원하는 대로 요리합니다. 왜냐하면 정말로 중요한 것은 당신이 당신의 부엌이나 다른 사람의 부엌이라고 부르는 것이 아니라 정말로 중요한 것은 당신이 좋아하는 것과 무엇보다도 당신이 원하는 것을 요리하는 것이기 때문입니다. 고객이 좋아할 것입니다."
디에고 전사
더 많은 목소리가 필요합니다. 좋아요 페르난도 후이도브로 , 왕립 안달루시아 미식 아카데미 회장 : “나는 당신에게 고급 요리가 자연 선택, 개인 선택 및 삶의 교훈 . 자연선택은 요리사의 손으로 태어나야 하기 때문에 선물을 가지고 있습니다. 직업이 있어야 하고 그렇게 되기를 원하고 최선을 다해 수행해야 하기 때문에 개인적인 선택입니다. 열심히 노력해야 하고 운도 따라야 하기 때문에 인생 교훈을 얻는다”고 말했다.
재능, 직업 및 노력. 이러한 개념을 큰 식당보다 많은 작은 식당과 연결하는 것이 더 쉽지 않습니까? 선술집, 비스트로, 브라세리는 미식가들이 더 이상의 장식 없이 "진정한 미식"의 즐거움을 추구하는 곳입니다.
진정한 미식을 위한 선언문
Javi Estevez와 채팅 (La Tasquería) 내장에 전념하는 지역 훌리건: "나에게 고급 요리는 전부입니다. 전통의 일부, 현명하고 현재의 기술을 기반으로 . 예를 들어, 오늘날의 수단으로 개조되고 만들어진 스튜는 고급 요리가 될 수 있습니다. 왜 안 돼?". 또한 Antonio Romero(Suculent, 'menjars의 집'): “고급 요리? 요리의 질과 올바른 섭취 . 좋은 제품이라는 의미에서 품질은 잘 실행되고 균형이 잡혀 있습니다.”; 또한 **마르카노(마드리드)의 데이비드 마르카노 ** : “탁월함을 가져왔습니다. 이를 달성하려면 긴 요리 시간, 육수, 소스, 스튜, 캐서롤, 진공 요리 등 요리의 기본 지식이 필요합니다. 이 모든 기술은 기본이며 이를 달성하기 위한 출발점입니다. ”.
궁금하다: 큰 무대에서 멀리 떨어진 이러한 장소 중 많은 곳의 담론은 다른 것보다 "탁월함, 기술 및 품질"에 더 많이 붙어 있으며 이론적으로 고급 요리에 더 가깝습니다(감정 또는 광경에 더 관심이 있음). 적어도 La Buena Vida(마드리드 비스트로)에서는 다음과 같이 매우 분명합니다. “항상 대형 레스토랑과 호텔의 요리로 여겨져 왔습니다. 우리를 위해 그것은 사치와 호화로움과 관련된 주방이 아닙니다. . 와 연관되어있는 제품, 기술 및 취급 방법을 아는 민감성 ”.
아마도 결국, 그것은 언어 문제에 지나지 않습니다. 지금까지 우리가 고급 요리로 이해했던 것을 재정의해야 할 때일 것입니다. 결국 잘 먹는 것이 문제일 수도 있다. 제품, 기술 및 감성: Good Cuisine.
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그것은 바로 먹는 것에 관한 것입니다, 도대체!
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