Dani García가 그의 새로운 프로젝트를 공유합니다.
우리는 마드리드에 있는 Dani García의 새롭고 "짠맛이 강한" 레스토랑인 Lobito de Mar를 방문하여 별 3개 셰프(며칠 동안만)와 그의 미래 프로젝트와 그 꿈(항상 공유하는)에 대해 이야기를 나누었습니다. 그가 지금의 모습입니다. 600명의 손님에게 어린 시절 그를 행복하게 했던 요리를 제공하는 큰 화면을 통해 미트볼 요리법을 가르치는 완벽한 요리사. 어느 날 마드리드에서 꼬치 만들기를 꿈꾸던 남자입니다.
마드리드에 Lobito de Mar를 오픈한지 두 달도 안되었는데 이미 12월까지 꽉 찼습니다. 어떤 느낌이?
나는 매우 행복 해요. 꿈을 꿀 때 가장 아름다운 것은 무언가를 상상하는 것이고, 당신이 생각했던 것과 비슷하거나 더 나은 일이 일어난다고 생각합니다. 말라가 밖에서 꼬치 만드는 꿈을 꾸듯이. 꼬치를 만들라고 하는 사람은 가스파초나 아호블랑코를 만들거나 코퀴나 한 접시를 마드리드로 가져오라고 합니다. 셰프로서 당신과 함께 성장한 미식 문화를 대중에게 더 가까이 전할 수 있다는 것은 흥분되는 일입니다. 또는 당신이 살았다는 것, 당신이 당신의 어머니 또는 할머니와 함께 요리 한 모든 요리.
Lobito의 경우 이 모든 것이 밝혀졌고 우리가 상상했던 것보다 훨씬 더 나은 결과를 얻었습니다. 계속 발전하고 꿈을 꾸어야 해 그래서 이것은 마드리드에서 할 수 있지만 같은 방식으로 파리나 세계의 다른 지역에서도 마찬가지입니다.
그리고 할머니의 부엌은 어떤가요?
매주 토요일이나 일요일에 집에서 먹었던 것입니다. 당신이 시장에 가서 거기에 무엇이 있는지 보고, 그것을 사고, 가지고 와서 준비하는 그런 유형의 부엌. 모두가 이해하는 것 매우 신선하고 직접적이며 쉽고 간단한 제품. 분명히 여기에서 진화했지만.
이것은 마드리드의 새로운 Lobito de Mar입니다.
어떤 사람들은 그것을 시그니처 해산물이라고 부릅니다 ...
우리는 매일 450명에서 600명 사이의 손님에게 서비스를 제공합니다. '작가'라는 브랜드는 또 다른 유형의 소수자 청중을 위한 것이라고 생각합니다. 그들은 또한 Marbella의 Lobito de Mar가 비치 바라고 하지만 우리는 해변이 없고 200미터 떨어져 있습니다. 해변의 진수를 간직하고 있기 때문에 도시형 비치바라고 할 수 있습니다. 나는 그렇게 생각하는 것을 좋아한다 Lobito는 여름의 느낌을 연장, 마드리드에 와서 튀긴 멸치를 먹을 수 있기 때문입니다.
Four Seasons in Madrid 작업은 어떻게 진행되고 있나요?
우리 식당은 그렇게 끝났지만 단지는 매우 큽니다. 2020년 1분기나 2분기에 준비할 예정입니다. 이것은 Lobito와 아무 관련이 없는 또 다른 프로젝트이며 저도 정말 원합니다. 우리에게 많은 프로젝트를 진행하는 것은 계속해서 재미있고 배우는 것입니다. Four Seasons와 같은 다른 사람들을 위한 개념을 만드는 것은 우리가 좋아하고 열정적입니다. 진실은 우리가 모든 것에 쏟는 것과 같은 관심과 관심을 기울이고 있다는 것입니다. 우리는 이미 가장 어려운 일을했다고 생각하십시오. 자체 레스토랑.
Dani's에서는 어떤 요리를 만나보실까요?
우아한 브라세리입니다. 비보도 로비토도 아닙니다. 그것은 Four Seasons와 Madrid의 대중에 초점을 맞추고 있습니다. 마드리드에서 우리가 할 일과 비슷한 것은 없다고 생각합니다. 미식가든 미학적이든 모든 의미에서 최고의 테라스, 최고의 전망, 도시 최고의 건물이 있는 7층.
Lobito de Mar의 요리는 신선하고 편안합니다.
오늘날의 내용만큼 용기가 중요합니까?
결국 항상 그랬습니다. 음식에만 신경을 쓰는 사람도 있고, 그 장소를 훨씬 더 소중히 여기는 사람도 있습니다. 우리는 분위기, 음악, 조명을 좋아하기 때문에 레스토랑을 선택한다는 사실을 인지하지 못하는 경우가 많습니다. 그래서 우리는 이 모든 것을 포괄하고 매우 완벽한 레스토랑을 만들려고 노력합니다. 시원하고 재미있고 좋은 분위기, 좋은 음악, 좋은 빛, 잘 먹는 곳. 레스토랑은 순수하고 단순한 미식 부분을 훨씬 뛰어 넘습니다.
미래는 전문화에 있다고 말하는 사람들이 있지만, 나는 당신의 경우는 그 반대라고 봅니다.
개인적인 차원에서 너무 많은 다른 일을 하는 것은 많은 작업을 필요로 하고 심리적으로 매우 무거울 수 있습니다. 그래서 당신은 당신이 한 장소 또는 다른 장소에서 무엇을 해야 하는지를 잘 알고 있어야 합니다. 그것도 더 많은 일을 할 때 학습 기간이 필요합니다. 나는 카메라를 볼 줄 알고, 이어폰으로 감독을 따라갈 줄 알고 텔레비전에 나온 적이 없다. 그런 것이 습득된다.
하지만 언젠가는 특정 청중에게 레시피를 가르치는 Dani García가 있고, 또 다른 날은 New York 프로젝트에 대해 이야기하면서 인터뷰를 하는 Dani García가 있다는 것이 저에게 많은 동기를 부여합니다. 나에게 이것은 의심의 여지없이 마음에서 개인 수준에서 이 모든 작업을 수행할 수 있다는 것이 놀랍습니다. 여기에 생선 식당을 세우고 거기에는 다른 식당을 세우고 조심하십시오! 미슐랭 별 3개를 얻으면 전 세계에 135개밖에 없습니다.
Dani García는 우리나라에서 가장 다재다능한 요리사 중 한 명입니다.
매력적으로 생겼네요...
그것은이다. 이런 상황을 처음 겪으면 머리에 칩을 교체하는 것이 복잡해서 비용이 더 많이 들었습니다. 별 3개짜리 호텔에서 요리하는 것은 집에서 먹을 미트볼을 만드는 것과 아무 관련이 없습니다. 그러나 거기에는 아주 잘 작동하는 텔레비전 프로그램을 만들고 레스토랑에서 600명을 먹일 수 있고 동시에 세계에서 가장 중요한 가이드에서 가장 높은 점수를 받을 수 있는 은혜가 있습니다.
TV에서 일하는 것은 어떤가요?
3일 연속으로 녹음을 하고 있는데 모두가 피곤하다고 상상해 보세요. 내가 재미있는 엑스트라로 받아들인 것은 더 많은 일이고, 그러나 우리는 그것이 우리의 관심을 끌었고 그것을 시도하고 싶었기 때문에 그렇게 했습니다. 재미도 있고, 에너지를 많이 소모하는 것도 사실이지만, 나중에 길거리에서 우리를 팔로우하고 레시피를 만드는 사람들이 많다는 것을 보니 보람도 큽니다. 그것은 당신을 위해 보상합니다.
이런 종류의 요리 프로그램에 'Hacer de Comer'에서 어떤 기여를 했습니까?
그것은 대중이 말해야하지만, 나는 우리와 함께 배우는 많은 사람들이 있다고 정말로 믿습니다. 왜냐하면 이 프로그램은 매우 교육적입니다. 우리는 요리하는 방법의 정확한 패턴을 포함하여 트릭을 가르칩니다. 우리는 그러한 것들이 중요하고 집에 있는 사람들이 모르고 있거나 모르고 있을 수 있다는 점을 설명하려고 노력합니다. 누구나 할 수 있는 간단하고 합리적인 아이디어를 제공하고 무엇보다 가장 효과적인 방법으로 설명하려고 합니다.
BiBo Marbella는 매우 국제적인 개념으로 태어났습니다.
Marbella에서 Dani García의 폐쇄를 발표한 지 거의 1년이 지난 지금 개인적인 독서는 무엇입니까?
올해는 다르게 보내고 싶었지만, 현재와 미래를 겹칠 수밖에 없다. 내가 원하지 않는 것은 현재가 끝날 때까지 기다렸다가 그것을 닫는 날이 오면 "이제 무엇을 할까요?"라고 말하는 것입니다. TV가 나중에 시작되었을 수 있습니까? 예, 하지만 기차가 지나갈 때 지나갔고 우리는 그것을 하기로 결정했습니다. 세 개의 별이 닫히면 시작할 수 있었습니다...
그동안 많은 일들이 있었는데...
나를 위한 제 인생에서 가장 바쁜 해였습니다. 더 많은 움직임, 더 많은 여행, 그리고 무엇보다 도래하는 미래, 즉 국제적 확장에 대한 준비를 매우 잘 알고 있다는 것... 이제 한 달 또는 한 달 반 후에 도하에서 문을 열 예정입니다.
카타르의 레스토랑은 BiBo가 될 것입니다.
네, 그렇기 때문에 매우 국제적인 개념입니다. 마르베야에서 이렇게 태어나고 많은 것들과 다양한 사람들을 아우르는 도시인 마드리드에 와서 너무 많은 것을 리터칭할 필요가 없었습니다. 그것은 본질을 유지합니다: BiBo의 좋은 점은 당신이 정말로 세계 어디에나 배치할 수 있고 작동하는 레스토랑이라는 것입니다.
BiBo Madrid는 수도의 미식 파노라마에 혁명을 일으켰습니다.
다른 향후 프로젝트에 대해 말씀해 주시겠습니까?
내년에는 미국에서의 확장이 상당히 강력할 것이며, 우리는 뉴욕이나 마이애미에 여러 곳을 열 것입니다. 하지만 그것에 대해 많은 이야기를 하고 싶지는 않습니다. 미국 호텔 그룹 SBE와 계약을 맺고 확장이 엄청날 수 있는 것은 사실입니다. 지속적으로 수백 개의 오픈이 있고 우리는 그것들에 대한 개념을 만들고 있기 때문입니다. 그러나 구체적인 데이터를 제공하고 싶지는 않습니다. 왜냐하면 지금 당장은 배아일 뿐입니다.
별 3개라는 개념과는 많이 다른...
우리는 무대를 닫아야 하고, 우리가 이미 고급 요리라는 사실을 끊임없이 인식하고, 이미 달성했습니다. 우리는 가장 높은 목표에 도달했고 이제 다른 목표를 갖게 되었습니다. 우리의 요리로 더 많은 사람들에게 다가가십시오. 우리는 대중에게 적응해야 하고, 상대적으로 더 편안하고 맛이 좋은 말을 하려고 노력해야 합니다. 사람들이 즐길 수 있습니다.
그것이 요리의 전부라면. 너무 철학할 필요는 없습니다. 즐겨야 합니다! 삶은 우리가 생각하는 것보다 훨씬 간단합니다. 그리고 우리가 레스토랑에서 전달하려고 하는 것은 자연스러움과 서비스의 환대, 사람들이 긴장을 풀고 즐거운 시간을 보내기 위해 오는 것입니다. 영화관에 가거나 무엇을 살 때 원하는 것은 가성비가 적당하고 최대한 즐기는 것과 같습니다.
미슐랭 3스타인 다니 가르시아 레스토랑의 폐업이 며칠 남지 않았습니다.
그리고 미식 레스토랑의 창의성을 놓치지 않습니까?
아니요, 우리는 그것에 대해 잘못 알고 있습니다. 성숙한 물고기를 만드는 것도 창의적입니다. Angel León이 우리에게 해물 소시지 만드는 법도 가르쳐 주기를 바랍니다. 참치 카르파초를 제공하는 것은 창의성을 발휘하는 또 다른 방법이 될 수 있습니다. 미슐랭 3스타에 완벽할 수 있습니다. 창의성은 스타가 있는 레스토랑에서 100% 발견될 뿐만 아니라 머핀과 100개의 보존 식품만 제공하는 장소를 만드는 사람에 의해 실행됩니다. 그것이 바로 창의성이고 그 어떤 고급요리 전문점보다 더 가치 있고, 지속 가능한 창의성인 한.
고급 레스토랑의 가장 큰 문제는…
지속 가능한 한 우리는 원하는 만큼 창의적일 수 있습니다. 우리는 하루에 4킬로그램의 캐비아를 제공하거나 액체 질소 연기로 식탁을 채울 수 있지만 비용이 많이 듭니다. 그리고 그것은 우리가 이미 한 일입니다! 또한 우리는 그것을 잊어서는 안됩니다. 우리는 우리가 어디에서 왔는지 알고 그것을 부정하지 않습니다.
Marbella의 Lobito de Mar는 해변이 없는 해변 바입니다.
그런 다음 언론이 도착하고 우리는 "Dani García는 고급 요리를 싫어합니다..."라고 말합니다.
나는 25년 동안 고급 요리를 해왔고 이제 다른 일을 하고 싶습니다. 이해할 수 있다고 생각합니다. 내가 피곤하다고? 예, 물론입니다. 그러나 나는 가만히 있지 않았습니다. 돌이켜보면 별 3개를 받았을 때 이미 4~5개의 레스토랑이 운영 중이며 저에게 잘 맞는 레스토랑이 2개 더 있다는 것을 알 수 있습니다.
우리 회사에서는 고급 요리가 매출의 6%를 차지하므로 내가 한 일을 하는 것은 그렇게 미친 일이 아닙니다. 누구에게나 사정이 있다. 나는 이미 그것을 겪었습니다. 내 레스토랑 만 알고 있었고 더 많은 일을하고 싶다는 것을 깨닫기 시작했습니다. 지금은 아주 계획적인 프로젝트처럼 보이지만, 그 전에는 그저 아이디어에 불과했지만 마침내 잘 되었습니다.
가장 많은 일을 한 해가 가장 자유를 느낀 해가 아닐까요?
모순적으로 보일 수도 있지만, 2~3년, 아니면 5~6년 전에 시작해서 조금 더 자유로워진 것 같아요. 모든 것이 구체화되었습니다. 자유의지는 당신이 하거나 말하는 일이 일어날 때, 목표가 성취될 때 성취됩니다. 그 믿음은 당신의 생각을 더 자유롭게 합니다.
무료 공동 프로젝트...
실제로, 당신은 이미 당신과 같은 꿈을 꾸고 있는 사람들에 의해 점점 더 많은 사람들에게 둘러싸여 있습니다. 팀과 꿈을 공유하는 것이 중요합니다. 사업은 수익성이 있어야 하지만 그 이면에는 감성적인 요소가 있어야 합니다. 프로젝트가 있을 때마다 일이 생기거나 차질이나 돌이 닥쳐도 자기 꿈이 아니라 꿈을 꾸는 사람이 있기에 일이 잘 풀린다 - 비록 내가 먼저 꿈을 꾸기 시작했지만 -, 그러나 이 모든 것이 말이 된다는 것을 깨닫고 있는 사람들이 합류한 하나가 되었기 때문입니다.
Dani García의 꿈은 항상 팀과 공유되기 때문에 잘 이루어집니다.