San Sebastián Gastronómika 2020: 허영심의 모닥불
운동 중이라면 미식 기억 몇 년을 돌이켜보면 지난 10년 초에 이야기되었던 내용을 기억할 것입니다. 산세바스티안 요리법 에 도발적이었다 요리, 급진주의 및 아방가르드 . 오늘날 풍경은 완전히 다릅니다. 도발은 평온에 자리를 내주고 급진주의는 이제 제품의 단순함과 아방가르드를 중시 뿌리를 잡고 - 자르지 않고 -.
이번 대회의 세트는 산세바스티안의 쿠르살 . 컴퓨터 화면에서 동시에 액세스할 수 있는 동시에 여러 개였습니다. 그리고 무료. 그는 전화로 "매우 강력한 내기를 했다"고 말했다. 산세바스티안 이벤트 디렉터 로저 토라스 . “그리고 우리는 전 세계적으로 처음으로 그렇게 했습니다. Andoni(Aduriz)는 오늘 나에게 이렇게 말했습니다. 새로운 패러다임을 만들었습니다”.
Azurmendi, Mugaritz, Akelarre 또는 Arzak 레스토랑은 가장 유명한 국가 요리법이 주방에서 손을 댈 수 있도록 주방을 열었습니다. 우리는 다음과 같은 국제 인물의 집에 액세스했습니다. 나이지리아 녹(Nok)과 뉴욕 테랑가(Teranga)의 셰프 피에르 티암(Pierre Thiam) . 조직이 2019년에 대중과의 더 큰 친밀감을 추구한다고 말했다면, 그 조직에 주어진 거리가 바로 다음과 같습니다. 매우 생생하고 사랑스러운 의회였습니다. "라고 Torras는 말합니다. 22번째 에디션에서 San Sebastián Gastronómika는 53개국에서 20,000명 이상의 구독자를 보유하고 있습니다.
상식의 주방
형식 면에서 다른 해가 될 것이 분명했습니다. 될 것인지가 문제였다. 내용면에서 . 2020년 프로그램은 Caminos라는 제목으로 고급 요리 담론의 대안 경로 , 물론 전염병에 의해 뒷받침되는 연설. 그래서 작고 단순하며 전문적인 주방, 즉 많이 언급되는 '인형' 주방은 이번 호에서 가장 흥미로운 부분이었습니다. 산세바스티안 요리법.
주방의 발전은 사회와 밀접한 관련이 있습니다. 그리고 올해의 대회에서 추세가 분명해지면 미식에서 더 이상 허세가 더 이상 자리를 차지하지 않는다는 것입니다. 저것 식당은 그가 먹는 것에 정직함을 추구한다 그리고 요리사가 그것을 그에게 주기 위해 착륙했다는 것: “요리사와 그의 손님 사이에 계약이 갱신되었습니다. 그들은 받침대에서 내려왔다 "라고 발표했다 Vocento의 미식 부문 사장 Benjamín Lana , 새로운 '포스트 비스트로노미(post-bistronomy)'에 대한 그의 개입 중 하나에서, 아마도 그러한 직접적인 요리에 대해서는 너무 정교한 단어일 것입니다.
“21세기의 새로운 럭셔리는 누군가가 당신을 위해 실제로 요리를 하게 하는 것입니다. "라고 댓글을 달았다. Alkimia and Al Kostat의 셰프 Jordi Vilá , 다큐멘터리에서 인형 주방 컨퍼런스에서 발표한 내용입니다. " 시식 메뉴는 수직 제안입니다. 셰프가 모든 것을 결정하는 진정한 주인공. 우리 모두는 시간을 엄수하지만 우리 자신의 도시에서, 우리가 살고 있는 곳에서, 사람들은 결정하고 주인공이 되기를 원한다 "라고 말을 이어갔다.
그리고 사람들, 여기에서 온 사람들, 이웃 사람들, 미식가의 실종으로 도시에서 중요성을 얻은 사람들에 대한 접근 방식은 주방에서 옷을 벗고 쇼를 제쳐두고 떠나게 만들었습니다. 카탈로니아 셰프는 항상 센스 있는 테이프로 공간을 공유했습니다. 페드로 산체스 (바가, 얀), 라파엘 페나 (그레스카), 세자르 마틴 (라카사) 그리고 카를로스 토레스와 엘리사 로드리게스 (좋은 삶).
각자의 식당에서 모든 사람들이 이야기했습니다. 요리의 단순함과 요리 경험의 행복의 중요성 . 주방의 긴장을 풀고 돌아가서 상식의 부엌 . "우리는 직업상 셰프에 대해 이야기하고 있습니다. 고객과 일을 하기 위해 레스토랑에 머무르는 사람, 고품질 제품을 관리하지만 반드시 비싸지는 않은 사람, 경이로운 단순함으로 대하는 사람"이라고 그는 확장했습니다. 이그나티우스 메디나 , 현실의 전문가이자 자격이 있는 미식 저널리즘 어워드 이번 대회에서.
요리사에 대한 이야기입니다. 요리하는 요리사의 . "우리는 부엌으로 돌아왔다" 발표 로저 토라스 그의 취임사에서. 이전에는 그렇지 않기 위해 우리는 무엇을 잊었습니까? "우리는 잊지 않았다"고 의회의 이사는 대답합니다. 그리고 지금 하나는 바이러스로 표시됩니다.
"우리 자신을 재발명하는 것은 괜찮습니다. 우리는 다시 창조해야 합니다."
“우리의 관심사는 더 이상 요리가 아니라 생존입니다” , 요리사가 말했다 Gastronómika 세트의 Sacha Ormaechea . 언제나처럼 그는 정부가 느끼고 여전히 무시하고 있다고 느끼는 부문의 현실을 공개적으로 보여주었습니다. 이제 그들은 걸을 필요가 없습니다. 우리는 게임의 규칙에 참여할 것이지만 당신의 도움이 필요합니다 "라고 선고했다. 그와 그의 식탁 동료들을 위해 - Casa Urola의 Pablo Loureiro와 Fismuler의 Nino Redruello , 그들은 모든 고기를 그릴에 올릴 것입니다. "자신을 재발명하는 것으로 충분합니다. 다시 만들어야 합니다. 우리는 요리를 우리가 줄 수 있는 가장 위대한 진리로 만들어야 합니다.”
레스토랑 산업의 미래는 다음과 같은 요리사가 회의에서 중심 주제였습니다. 클레어 스미스(핵심 셰프) 또는 욜란다 레온(요리) . 또한 마이클 워렌 , 에 형성된 바스크 요리 센터 그리고 문을 닫게 된 Medellin의 Barcal 셰프와 그의 미래 전망은 다시 한번 "생태계 확장, 더 차분한 미식 제안 만들기, 지역 대중 공략"을 거쳐야 합니다. Casa Barcal은 Medellin 외곽에서 그의 새로운 프로젝트가 될 것입니다. 시골에는 강력한 창작 환경과 작물을 재배하고 그릴에서 요리할 수 있는 공간이 있어 우리를 설레게 합니다. . 좀 더 순수해집시다. 당신은 당신이 먹고, 제품에 대한 비용을 지불합니다”.
지금, 환경
트렌드는 분명합니다. 핵심에 도달하십시오. 그리고 그 본질에서, 환경. "주방의 미래는 우리를 둘러싸고 있는 자연을 바라보는 데 있습니다."라고 그는 부엌에서 말했습니다. 엘레나 아르자크 원재료 뿐만 아니라 전체적인 생산적인 생태계 요리법을 둘러싸고 있습니다. 그는 180개 이상의 공급업체를 보유한 César Martín de laKasa("톨레도의 삼촌이 우리에게 특정 마늘을 가져옵니다")와 같이 이러한 위기 상황에서 생존할 수 있도록 재정적으로 도움을 주는 공급업체를 돌보는 것을 옹호했습니다. 그레스카: “ 시간성, 그것이 어디서 왔는지, 누가 그것을 하는지, 어디서 하는지 아는 것 예전에는 그게 중요한 게 아니었어요." 이제 그렇습니다.
서양 요리에 알려지지 않은 선조 재료의 도입은 회의에 제목을 부여한 경로 중 하나를 열었습니다. 2015년에 그들이 아프리카가 San Sebastián Gastronómika에서 교육적 주제가 되기 위한 창의적인 길이 없다고 생각했다면, 5년 후 Black Lives Matter 운동은 검은 음식, 검은 부엌 , 2021년의 주인공이 되어보세요.
그래서 우리는 보았다 피에르 티암 유명한 세네갈 셰프가 "내 경험을 공유하고 시리얼이 사라지는 것을 방지할 수 있는 기회"라고 생각하는 쌀보다 섬유질이 많고 영양가가 높은 글루텐 프리 시리얼 포니오로 세 가지 요리를 준비하세요. 또한, 그것을 키우는 지역 여성의 작은 협동 조합과 협력합니다..
환경에 대한 동일한 책임이 입증되었습니다. Selassie Atadika, 미누두어 요리(가나) , 아프리카 유목민 요리법을 탐구하고 지속 가능한 요리와 토종 재료의 소비를 옹호합니다. 83세의 나이에 남태평양 연안에서 20가지 이상의 연체 동물로 스테이크를 준비한 마우라 데 칼다스(Maura de Caldas)도 콜롬비아 주방에서 살고 있습니다. 카메라 앞에서 부끄럽지 않고 즐겁게 노래하고 춤을 추면서 모든 것이. 라틴 프라이드.
이를 감안할 때 매년처럼 San Sebastián Gastronómika를 통과하는 국가 요리법의 요새는 거의 새로운 것이 아닙니다. 그들은 약속을 놓치지 않았다 페드로 수비야나, 키케 다코스타 그리고 "음식을 보존하기 위한 것이 아니라 요리하기 위한" 소금을 사용한 경화 과정, 천사 사자 그리고 그는 물고기와 바다를 포괄적으로 사용합니다. 그는 곰치의 내장으로 갈비뼈를 만들고 아마 곧 아포니엔테를 둘러싸고 있는 습지에서 맛볼 수 있게 될 검은 푸딩으로 "가난한 작은 레이스"를 변명했습니다. Noor의 요리사 Paco Morales는 살구와 에스파르데냐 접시로 화면을 뚫었습니다. Al-Andalus에서 접시를 회수하는 그의 작업의 열매 . 많은 사람들이 Kursaal 강당에서 있었던 시음을 놓쳤습니다.
찾는 기쁨 레베카 바레인카 데 갈레르나 얀 에단 , 점심시간에 그녀의 존재가 산세바스티안에 있는 그녀의 레스토랑에서 요리사의 일을 평가하는 것이 아니라 '젊은'과 '여자'에 대한 확인란을 선택하는 역할을했음에도 불구하고 그로스 이웃 , 이미 취한 뿌리, 제품 및 진정되고 평온한 환경의 요리를 준비합니다. 미슐랭 가이드의 빕 구르망과 렙솔 선.
JOSÉ ANDRÉS, 요리사가 손을 더럽히다
이후 José Andrés가 수행한 작업 월드 센트럴 키친 코로나바이러스 전염병 동안 가장 도움이 필요한 사람들에게 음식을 제공하기 위해 유익한 페이지와 회의록을 차지했을 뿐만 아니라 미식 커뮤니티의 모든 부문에서 박수를 받았습니다. . 고급 요리는 San Sebastián Gastronómika 2020에서 Asturian 요리사에게 경의를 표하며 기아와의 싸움에서 정치적 리더십의 필요성을 주장했습니다.
토라스가 의회에서 " 미래의 미식을 구축할 수 있는 절호의 기회였습니다. ", 이번 San Sebastián Gastronómika 호에서는 앞으로 거물들만이 참여하는 것이 아님을 분명히 했습니다. 여백의 담론이 메아리를 일으키기 시작했고 이제 고급 요리의 경계 영역 . 부엌은 허영심을 불 속에 던지고 속임수 없이 정직하고 직설적입니다. 그는 영토와 사람들을 직접 바라보고 아이러니하게도 스크린을 통해 그것을 한다.