돼지 껍질을 가진 콩
내가 작년에 그랬던 것처럼 그랜트 아차츠 알리나에 있는 미슐랭 3스타 주방을 마드리드, NH Collection Eurobuilding 호텔로 이전하는 등 올해에는 5명의 셰프와 4개의 콜롬비아 레스토랑이 이전 목록에 포함되었습니다. 세계 50대 라틴 아메리카 베스트.
의 2월 28일 ~ 3월 25일 매주 돌아가며 마드리드에서 요리를 하고 최고의 요리법을 가져옵니다. 후안 마누엘 바리엔토스 , 요리사 천국 (2월 28일부터 3월 4일까지) ; 해리 새슨 , 레스토랑에서 해리 새슨 (3월 7일부터 11일까지) ; 엘리노어 에스피노사 , ** 레오 레스토랑 **의 셰프 (3월 14일부터 18일까지) ; 와이 조지와 마크 라우쉬 , 의 요리사 표준 (3월 21일부터 25일까지) .
이번 기회에 우리는 그들과 이야기 지금까지 그 나라 밖에서는 잘 알려지지 않고 잊혀졌지만 멕시코나 페루에 이어 세계를 정복한 새로운 라틴 아메리카 요리라고 불리는 미식에 대해 더 알아보기 위해.
그리고 그 새로운 재료와 함께 그들은 나타날 것입니다 콜롬비아 요리의 새로운 도전 : "폭력과 마약이 생계였던 지역의 농부들을 돕기 위해" 메뉴에 포함시키라고 Sasson은 말합니다. "평화를 위한 우리의 약속은 절대적이어야 합니다."
도전 과제는 또한 국제적으로 투영하여 콜롬비아에 오는 관광객을 만족시키거나 이와 같은 조치를 취하는 것과 관련이 있습니다. 거주 중인 콜롬비아 부엌에 대한 잘못된 신화를 깨뜨릴 수 있습니다. " 미식의 붐은 라틴 아메리카에서 매우 새로운 것입니다. . 페루와 멕시코가 더 일찍 시작했지만 콜롬비아는 따라잡고 라틴 아메리카에서 새로운 유행 미식으로 부상하고 있습니다.”라고 Jorge Rausch는 말합니다.
콜롬비아 거주 콜롬비아 출신 셰프 가족 사진
콜롬비아 요리의 도전
지난 가을 콜롬비아 정부와 FARC 사이에 체결된 협정은 50년 이상의 전쟁 기간을 종식시켰고, 콜롬비아의 새로운 무대를 열다 이는 주방에도 반영되며 모든 요리사는 이 순간을 활용해야 한다는 것을 알고 있습니다.
"[평화 프로세스]가 구체화되면 관광을 촉진할 것이며 미식가의 관점에서 활용되어야 합니다."라고 그는 말합니다. Jorge Rausch, Criterion의 수석 셰프 , 함께하는 레스토랑 보고타의 그의 형 마크 . "요리는 관광을 창출하고 우리는 그것을 이용하여 관광객을 유치합니다."
Cielo 레스토랑의 수석 셰프인 Juan Manuel Barrientos , 그들은 또한 그들이 관광의 관심을 끌 필요가 있다고 믿습니다. " 다양한 미식 제안을 통해 나라를 알리고, 지역을 보여주고 관광객들이 모든 지역에 쉽게 접근할 수 있도록 하는 것이 오늘날의 기본 기둥입니다.”라고 그는 말합니다. 관광객들이 오늘날 가장 인기 있는 3~4개 지역뿐만 아니라 중요한 미식가의 풍부함과 다양성이 있는 전국을 가도록 합니다.
와이 해리 새슨 , 그의 이름을 딴 레스토랑 뒤에는 한 걸음 더 나아가 미식에서 평화 서명 후 진화에 더 많은 것을 기여할 수 있다고 믿습니다. "중요한 단계는 현재 불법 작물의 대체 와 같은 제품의 경우 야자수, 피망, 코코아 및 원산지 커피의 신선한 마음 ", 설명.
트레이 파이사
콜롬비아 요리의 주요 요리
그러나 이웃 나라의 요리와 비교를 원하지 않는다는 데 모두가 동의합니다. "라틴 아메리카 요리는 공통된 기원을 가지고 있지만 각각은 매우 다양한 특성을 가지고 있습니다."라고 Sasson은 말합니다. "당신이 원한다면 만남의 장소는 스페인과 포르투갈 식민지에 의해 변형된 조상 민족의 전통, 그만큼 아프리카 노예와 유럽인과 아랍인의 이주 ”.
그리고 콜롬비아 요리를 모든 요리와 차별화하는 점은 무엇입니까? "서로 다른 열 바닥을 특징으로 하는 우리의 지리적 다양성이 허용하는 다양성"이라고 Sasson은 말합니다. Barrientos는 "역사를 통틀어 6번 이상의 대규모 이주가 있었기 때문에 매우 다양한 요리를 만들었습니다."라고 덧붙입니다.
아레파스
잘못된 신화
이 요리사들이 가장 많이 듣는 말 중 하나는 “콜롬비아 요리는 높은 수준이 아닙니다” Rauch는 말합니다. " 미식가가 없다는 속설이 많고 거짓이다. . 우리는 그것을 믿고 우리가 가진 것을 사람들에게 말할 수 있어야 합니다.”
Sasson은 "스페인 친구"가 갈 때마다 다음과 같이 말합니다. Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, Roca 형제 또는 Ferran Adrià , "밀가루를 사용하여 최면에 걸리다". 즉, 인기있는 요리는 아레파스 그들은 그렇게 간단하지 않습니다. 그들은 옥수수, 카사바, 신 전분을 사용합니다. 그리고 그들은 단지 arepas를 만드는 것이 아니라 almojábanas 또는 carimañolas도 만듭니다. 또는 매일 간식으로 제공되는 캐리비안 에그 아레파스(Caribbean egg arepas)는 "방문객을 위한 진정한 이국적 아름다움"이라고 Sasson은 말합니다.
하나의 상징적인 요리를 달라고 하면 대답할 수 없고 수십 가지가 있습니다. 그들의 지리적 다양성(2개의 대양, 0에서 6,000미터까지의 열 바닥, 11개의 하위 지역)은 "하나의 국가 요리가 아니라 많은 국가"를 가지고 있음을 의미한다고 Barrientos는 말합니다. "우리 콜롬비아 사람들에게도 아직 발견되지 않은 것입니다."
각 셰프는 마드리드에 무엇을 가져갈까요?
그리고 그들을 만날 수 있는 한 가지 방법은 콜롬비아 인 레지던스(Colombia in Residence)로, 각자가 다양한 콜롬비아 요리에 대한 해석을 가져올 것입니다.
Rausch 형제는 Criterion 시식 메뉴를 NH Collection Eurobuilding으로 직접 이전하고, "팝업처럼" "콜롬비아 재료로 만든 시그니처 요리"를 맛볼 수 있는 마드리드로. Juan Manuel Barrientos는 El Cielo의 "20단계 시음 메뉴, 상징적인 요리의 혼합"과 보고타에 있는 레스토랑에 방금 추가한 새로운 메뉴의 요리를 마드리드에 가져올 예정입니다. 그들은 천국 마이애미에서 제공할 것입니다. 또한, "스페인 요리를 기리기 위해 두 가지 요리가 스페인 재료를 기반으로 할 것입니다."라고 그는 발표했습니다.
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