엠버: 모든 것이 여기서 시작됩니다.
"주방은 냄비로 찍은 풍경이다" , (성전과 같은) 진리는 펜에서 나옵니다. 조셉 플랜 그러나 그것은 또한 카탈로니아 관광청을 위한 그의 캠페인에서 Joan Roca의 입에서 나온 것입니다. 나는 그것이 진술이라고 생각한다. 부엌은 영토 ; 절대적으로 모든 요리사가 동의합니다. 모두.
우리의 풍경 (그리고 우리의 미식 역사)는 불, 나무 및 그릴에 연결 . 스토브의 연기와 열기에. 그렇기 때문에 대부분의 미식 애호가들 사이에서 흔히 볼 수 있는 이러한 연관성은 이해하기 쉽고 매우 논리적입니다. 불씨는 전통 요리와 동의어입니다. 그러나 진실에서 더 멀리 떨어진 것은 없습니다.
여기에서 불이 태어난다(귀유마르)
Elkano, Güeyu Mar 또는 Askua뿐만 아니라 DiverXo, Coque(더 많은 목재), Tickets, Quique Dacosta 또는 Alkimia에서도 불씨와 불; 사실 그들이 주인공이다. 분리된 연금술 , Jordi Vilà의 가장 급진적인 제품에 대한 약속. 정확히 요즘 Dani García는 그의 새 프로젝트(Lobito de Mar)가 꼬치에 초점을 맞출 것이라고 발표했습니다. 불씨 위에 지팡이에 삽입된 정어리를 굽는 말라가 기술 ”.
대화 아벨 알바레즈 데 구에유 마르 , 에 베가 비치 (불에 대한 그의 일은 불과 5년 전에 시작되었습니다), "난 항상 불에 매료되었는데, 누가 불에 의해 최면에 걸리지 않았습니까?" 그러나 이것이 석탄으로 돌아가는 이유는 무엇입니까? “자, 숯불 요리가 인정된다는 것은 나에게 환상적인 것 같습니다. 숯, 나무, 조스퍼 오븐, 카마도 또는 다양한 그릴 … 이 요리법은 모두 나에게 가장 순수하고 오래된 것으로 보이며, 그것이 유행하면 그 가치가 인정된다는 의미입니다. 그리고 점점 더 많은 요리사가 불씨에 내기를 걸고 있다는 사실이 이 일을 더 크게 만듭니다."
끓이다
바르셀로나에서 나는 이야기한다 조르디 고토르 , Casa Paloma와 Chez Coco의 셰프: “저는 숯불로 요리를 시작했습니다. 마틴 베라사테기 . 저에게 그것은 요리에 많은 기여를 하는 오래되고 전통적인 작업 방식입니다. 고품질 원료가 필요합니다. 그렇지 않으면 그릴을 먹게 될 것이기 때문입니다. 그리고 어떤 불씨도 가치가 있는 것이 아닙니다... 비둘기 집 , 고기를 요리할 때(갈리시아 금발, 앵거스, 프리시안, 와규) 케브라초 숯을 사용합니다. 그리고 우리는 덮인 불 위에서 작업합니다. 우리는 30분 동안 석탄을 태우고 불씨를 뿌리고 전날의 재로 덮습니다. 이것은 고기에 틀림없는 풍미를 제공합니다.” 현재는… “물론이죠. 옛것이 돌아온다 . 우리는 종종 실제로 항상 해왔던 일들로 혁신을 시도합니다. 그것이 유행이 된다면 그릴이 제품에 더 많은 것을 가져다주기 때문입니다. 최고의 고기 조각이 있으면 그릴이 향과 풍미를 더 해줍니다. 다른 기술로는 얻을 수 없는 것입니다."
엘카노의 카타리아
또한 요즘에는 히카리 , 노조미(Nozomi) 오너의 새로운 꼬치구이 바: 캐주얼한 형태로 구운 일본식 꼬치 — 이 경우에는 조스퍼의 로바타 , 주로 석탄이 주인공 . José Miguel은 이에 대해 명확합니다. 구운 요리는 우리를 떠난 적이 없습니다. , 그러나 부엌에서 더 많은 진화를 허용한 다른 부엌과 관련하여 눈에 띄게 감소된 경우. 삶의 모든 것과 마찬가지로 진화는 종종 진화하지 않고 뿌리로 돌아가는 것을 의미합니다. **그릴은 가장 오래되고 가장 원시적인 요리 **이며, 의심할 여지 없이 더 순수하다. 덜 복잡하지는 않지만... 더 이상 고민하지 않고 불 위에서 요리됩니다!
히카리는 움직일 뿐 야키토리 바 일본 , 그러나 일본에서 그릴은 유행이나 부활이 아니라 관습입니다. 일본에는 항상 존재해 왔고 앞으로도 있을 것입니다. 그릴은 여전히 매우 최신이며 현재에도 변함이 없습니다. 그것은 매너에 대한 존중의 가장 분명한 예이며 종종 욕을 먹고 폄하되고 강등됩니다.
Etxebarri의 결과
반사: 왜 구운 요리를 잊었습니까? 그가 한 번도 죽지 않았다면 왜 우리는 거듭남에 대해 이야기합니까? Elkano, Etxebarri, Askua, 그리고... 그리고 많은 다른 사람들!! 그렇다면 우리는 직관적이고 작가의 현대적 영감을 주는 창의적인 요리에 지쳤다고 할 수 있습니까? 그리고 우리는 원점으로 돌아갑니다. ?”
다시 마드리드로 돌아와서 조안 에이프릴 불을 사랑하는 사람들을 위한 창을 두었습니다: ** Ca Joan **은 의 오랜 숙성과 동의어입니다. 갈리시아의 소와 숯불구이의 문화 . Joan은 가장 논리적인 설명을 선택합니다. “트렌드이기 때문에 더 선호합니다. 이전에는 바스크 레스토랑과 나바라 레스토랑만 숯 화덕을 사용했습니다. 현재 요리사들은 다음과 같은 사실을 깨달았습니다. 그들은 더 많은 제품을 요리할 수 있고 . 또한 많은 요리사가이 오븐을 선택하지만 제품이 반드시 더 좋다는 의미는 아닙니다. 그릴에서 모든 요리가 동일하게 수행되는 것은 아니기 때문에 길이와 온도를 많이 제어해야 합니다.” 그리고 그는 자신이 가장 좋아하는 Casa pena(Moeche)와 Etxebarri 레스토랑(그릴의 왕)에 대해 알려줍니다.
스튜, 그릴 및 게임 . 그러나 야키토리, 꼬치, 굴도 있습니다. 불 요리는 요리법(또한)이 역사, 풍경 및 가장 기본적인 것들에 대한 본능적이고 지적인 매력이라는 것을 다른 어떤 것보다 더 잘 상기시켜줍니다. 제품, 감정, 열, 향기 및 즐거움.
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카 조안