에즈카라이에 가면 미식의 천국 파니에고를 방문해보세요.
모든것은 변한다. Joe Mantegna와 David Mamet의 환상적인 영화, 그리고 얼마 전 이 필수 코너에서 내가 이해한 불굴의 진실 오야 계곡. 에즈카라이 . 시간은 천천히 흐르고 이웃들은 서로 이름을 부르며 인사하고 Fiestas de San Lorenzo를 위해 바위가 예뻐집니다. 포플러 나무와 초원이 Sierra de la Demanda를 보호하는 곳, Armando Buscaini의 비뚤어진 시가 태어난 곳("내가 고통받는 것은 사실이지만 내 말을 들어라. 내가 시인이라면 내가 무슨 상관이야?") 눈은 바위를 위장하고 Francis Paniego의 부엌은 성장하고 변화하며 뒤틀립니다. 달과 계절의 소리에.
나는 정확히 8년 동안 Echaurren 가족의 부엌을 알고 있었습니다(2005년 8월) 나는 그것이 어떻게 성장했는지 보았고 미식 스페인을 놀라게 했습니다 최초의 미슐랭 스타부터 내셔널 미식 어워드까지 . 항상 -항상- 그의 떼루아에 짧게 묶여 있습니다. 그것의 Ezcaray, 그것의 숲, 그것의 덩굴 싹과 그것의 고로케. 하지만 올해는 다릅니다. 올해 -네- 전체는 부분의 합 그 이상이며, 주방은 창조물이 되며, 접시는 연설로 위장됩니다. 이야기, 즐거움과 요리법. 떼루아가 아닌 떼루아 요리.
"이 프랜시스는 무엇입니까?"
"이 문구는 미식가인 Pau Arenós가 우리에 대해 쓴 기사의 결과로 말한 것입니다."라고 그는 나타냅니다. " 떼루아 요리 또는 떼루아는 프랑스에서 지역 및 제철 재료를 기반으로 한 요리라고 부르는 것입니다. 우리의 경우, 우리는 항상 그렇게 하려고 노력하지만 때로는 (지리적 위치로 인해) 원하는 만큼의 제품이 없는 경우가 있습니다. 또는 그 지역이 우리에게 제안하는 것: 신선한 풀, 화석 또는 마른 잎의 담요와 같은 요리 , 떼루아에서 영감을 얻은 요리의 좋은 예이지만 때로는 떼루아 제품이 반드시 포함되어 있지는 않습니다."
마른 나뭇잎 이불 아래에서 또는 너도밤나무 숲을 산책
이 이야기들을 이어주는 메뉴는 Touring Valley 신선한 풀과 같은 요리로 시작하거나 높은 산 초원을 먹습니다. 양모, Ezcaray의 직물 전통에 대한 작은 찬사 또는 바다를 꿈꾸는 강 물고기. 연설과 요리법. 말씀과 땅. 우리는 추억에 대해 이야기합니다. Pollock에 대해 , 그의 고인이 된 친구 Paco Bascuñán과 요리를 만드는 과정 “그는 이미 2008년에 'Echaurren, the flavor of memory'라는 책에서 묘사하기보다는 펠트 풍경의 첫 번째 버전을 수집했습니다. **목장(차드, 상추, 쪽파, 바질, 차빌, 딜, 타라곤), 양고기(기둥) **, 훈제 우유의 공기, 카메로스의 크림 치즈 – 신선한 풀과 함께 연설, 환경과의 소통을 찾았습니다. 여기서부터 익숙한 맛과 향을 전합니다.
바람이 불어 깨끗하고 녹색의 냄새가납니다. 구름은 빠르게 움직입니다. 너도밤나무 숲에서는 저 멀리 잎사귀들이 땅에 남아 그것을 지켜주고 있다. 식물 덮개 아래에서 새로운 것이 자랍니다.”
신선한 풀 (또는 높은 산 초원을 먹는 방법)
지상에 나뭇잎입니다. 그것은 마른 나뭇잎 담요 아래 테이블에 자리 잡고 너도밤 나무 숲을 걷는 것을 재현합니다. 아마도 이 거대한 Francis Paniego의 가장 인상적인 요리일 것입니다. 풍경, 환경 및 가족. 버섯 볶음, 밤 스프 한 덩어리, 트러플, 말린 잎 덮개 (비트, 양배추, 호박, 브로콜리, 장미 꽃잎, 롤로 로사) 요리 및 탈수.
극장에서 Félix Paniego의 뛰어난 작품에 대한 메모입니다. 가능하다면 1인칭으로 쓰여진 보석 같은 독특한 "Viticultores" 와인 리스트와 함께 필수적인 제작자를 선택하십시오. 일반적인 장소가 없습니다. 리터의 사랑으로.
우리는 계속합니다. **해물화석(따개비, 새조개, 돌홍합, 가리비, 대수리) **, 바닐라 포테이토 필필에 구운 호이크(“이 집에서는 호이크를 숭배하며 이 메뉴에서 빠질 수 없습니다.”), 구운 찹쌀로 마무리 . 저녁 식사는 토요일에 했습니다. 일요일에는 너도밤나무를 차고 이 모든 것이 무엇인지 이해할 시간입니다 -직관하고 싶다면- Ezcaray. 일요일에 우리는 풍화된 나무 테이블이 있는 선술집에서 가족과 함께 저녁 식사를 했습니다. 그에게 새로운 별에 대해 묻고 목록, 프로젝트, 여행, 레스토랑, 메아리, 행복에 대해 묻습니다.
“예수님, 무슨 말씀이십니까? 가족과 함께, 친구의 안경을 채우고, 이런 밤이 더 많다. 매 순간을 의식하고 침착하게 살아라."
아멘.
Ezcaray를 통한 산책은 접시에 끝납니다.