모르타르 하우스 콩
요리법은 끊임없이 진화하고 있습니다 . 몇십 년이 아니라 뒤돌아보면 그것이 얼마나 멀리 왔는지 깨닫게 될 것입니다. 식당에서 우리는 French airs의 부엌으로 갔다 그러나 그때 왔다 아방가르드 붐 Ferran Adrià와 같은 인물과 함께. 거품, 구형화 및 집단적 사고에 깊숙이 침투한 천 가지 기술.
그만큼 여행의 민주화 그것은 전 세계에서 오는 해류를 식당에 도달하게했습니다. 그들은 년이었다 퓨전 , 페루 요리와 일본 요리, 멕시코 요리를 결합한 요리, 현장을 떠나지 않고도 세계 일주를 하게 만든 요리. 그리고 그 모든 기후 속에서도 평범한 식당은 여전히 협곡 기슭에 있었고 우리가 빠져들게 될 소용돌이를 기다리고 있었습니다. 그들이 여전히 존재한다는 것을 우리에게 기억하게 했습니다..
전통은 사라지지 않았습니다. 항상 거기에 있었다
상품의 시대도 도래했다 , 소규모 생산자의 기원을 인식하고 건강과 환경에 해로운 모든 것을 제쳐두고. 또한, 요리법은 종종 패션과 마찬가지로 주기적입니다. 그리고 우리는 틀리는 것에 대한 두려움 없이 주위에 있는 모든 것이 주변으로 돌아간다고 말할 수 있습니다. 이 경련의 해에 우리는 과거를 떠올리게 하는 모든 것과 같은 작은 것들을 소중히 여기는 법을 배웠습니다. 더 나은 시간으로 . 그리고 아무도 더 이상 찹찹 가마솥 앞에서 6시간을 보낼 시간이 없습니다. 천천히, 조심스럽게 그리고 조심스럽게 요리되는 요리로 환각을 느끼지 않는 사람은 누구입니까? 엄마, 할머니가 해주신 음식 생각나는 그 냄새 집, 집...
전통은 떠나지 않았어, 항상 거기에 있었어 . 우리는 Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino 또는 Lhardy와 같은 고전을 결코 잊지 않았습니다. 이제 이 불확실한 시기에 문을 여는 많은 새로운 레스토랑에서 채택한 것 같습니다. 가능성? 우리는 그렇게 생각하지 않습니다. 2021년은 다시 전통의 자리를 만드는 해 , 이 세월 동안 배운 모든 것을 포착하기 위해 우리 조상들이 물려준 그 부엌으로.
어느 정도 그는 그렇게 생각했다 윌리엄 살라자르 . Arzak 또는 Akelarre와 같은 훌륭한 레스토랑에서 일하고 뉴욕에서 거의 10년을 일한 후, 이 세비야인은 스페인으로 돌아와 카사 오레야나를 맡았습니다. . 그들은 2020년 2월에 무슨 일이 일어날지 모른 채 문을 열었습니다. 거의 1년 후, 그들은 맹공격을 이겨내고 계속해서 찾아오는 손님들을 행복하게 만듭니다. 선술집의 영혼이 담긴 이 레스토랑 , 라스 살레사스의 마드리드 지역에 있습니다.
장소 자체가 일생의 술집을 불러일으킵니다. 벽에 그려진 표지판과 함께 , 바에서 곧 아페리티프를 먹을 수 있기를 바랍니다. 그러나 순수한 고전적이고 전통적인 즐거움 . 살라자르는 세비야에서 태어났지만 요리의 대부분은 빌바오 출신의 할머니로부터 물려받았고 이것이 Casa Orellana 메뉴에 반영됩니다. "우리는 많은 요리가 전통의 융합의 결과라고 말할 수 있습니다."라고 그는 설명하고 이것에서 그는 반성합니다. 좋은 제품을 잘 처리하고 훌륭한 요리를 제공합니다.”.
크로켓 예를 들어, 그들은 소꼬리이지만 그것을 만들기 위해 오후 내내 요리하는 스튜를 준비한 다음 고기를 부수고 베샤멜에 추가합니다. 여기는 확실히 주방이 . 또한 돈 조일로에게 뺨 , 참치에 토마토와 계란후라이, 먹물에 튀긴 아기오징어... 그리고 전통요리입니다.
Casa Orellana의 뺨
카르멘 페레다와 페드로 갈레고 오픈 모르타르 하우스 , 다음과 같이 정의됩니다. 빵과 딥 먹는 집 . 살라망카 원주민들은 전통으로의 회귀가 패션 그 자체라고 생각하지 않고, 하지만 자신이 정말 좋아하는 일을 하는 쪽으로 자연스럽게 전환 Carmen은 "집에서 거의 요리를 하지 않는 중요한 순간에" 하고 있다고 설명합니다. "내가 작업한 식당은 가이드라인이 달랐지만 메뉴 밖처럼 늘 평범한 메뉴를 선택했는데 신기하게도 손님들이 가장 좋아하고 가장 많이 반복하는 메뉴였다" , 요리사가 설명합니다. " 창의력의 바퀴에 빠지면 시간이 지남에 따라 유지하기가 매우 어렵습니다. "라고 지적합니다.
하우스 모르타르 고로케
이러한 아이디어로 그들이 달성한 원산지와 전통을 바탕으로 한 메뉴로 식당을 차리다 우리가 오고 갈망하는 곳으로 우리를 데려가는 그 맛을 전달합니다. 숟가락을 많이 사용하자 , 손, 우리가 빵을 퍼뜨리기 위해 , 우리가 편안하게 먹고 집에서 환영받는 느낌이 든다”고 설명합니다. 버섯과 카라비네로를 곁들인 포차와 같은 스튜와 Joselito Iberian Moorish 꼬치와 같은 불씨 , 하지만 또한 메네아스 감자를 곁들인 토레즈노 , 살라망카 특유의 쫄깃함을 더한 모자나 오리밥을 제거하기 위해 토르타 델 카사르로 바삭함을 더하고 바삭한 오리 껍질을 튀겨냅니다.
와 같은 개념을 통합한 후 흑탄, 구이, 우모 , Carbón Negro 그룹은 Velázquez 거리의 거대한 모퉁이를 잡고 새로운 레스토랑을 열었습니다. 카스티조 데 벨라스케스 . "전통으로의 회귀, 일생의 선술집"이라고 발표했습니다. 그리고 그들은 크게 성공했습니다. 카스티조는 시간이 멈춘 것 같은 장소 중 하나입니다. 카니, 전통과 옛 마드리드의 풍경 그러나 그것은 차례로 그가 살고 있는 시대와 동시대입니다.
여기에서 요리하기 때문에 이름이 장갑처럼 맞습니다. 마드리드 요리법 , 보통. 제안을 구체화하기 위해 그룹의 수석 셰프는 휴고 무노즈와 마리아노 바레로 그들은 최선을 다하는 방법을 알고 있는 일을 했습니다. 캐서롤이 되다 . 이 두 가지 균열로 메뉴가 고안되었다면 매일 두 명의 뛰어난 요리사의 손에 의해 모양이 만들어지고, 이네스 로페즈와 크리스티나 마틴.
카스티조 벨라스케스의 토레즈노스
pepitoria에서 박제 계란이나 닭고기를 먹을 수있는 다른 레스토랑은 무엇입니까? 점점 더 적게, 그것이 그들이 여기를 선택한 이유입니다. 대중적인 미식가를 되살리다 . 물론 관련 위험이 없는 것은 아닙니다. "이것은 우리의 가장 정직한 제안이며 아마도 가장 복잡할 것입니다. 왜냐하면 모든 사람이 이미 이 요리와 관련된 취향과 의견을 가지고 있기 때문입니다."라고 그들은 고백합니다. 그들은 문제에서 성공보다 더 나옵니다. 훌륭한 라테리오, 피클, 이베리아산 및 훌륭한 타파스와 함께 . 브라바스, 머핀(프링가는 스캔들), 스튜 국물, 귀, 토레즈노 또는 고로케. 그러나 또한 가루차 새우, 우엘바산 코퀴나, 이슬라 크리스티나산 흰새우 . 또는 동일한 것은 그룹을 특징짓는 첫 번째 수준 제품입니다. 문제의 요점은 최고의 제품을 가진 평생의 주방이 아닐까요?
Nicolás Marcos는 와인의 세계에서 왔습니다 . Toro의 와인 재배자의 아들인 그는 Dominio del Urogallo 와이너리인 Cangas del Narcea에서 중요한 프로젝트를 개발했습니다. 그리고 와인이 그의 주요 작업이었지만 전통적 요리법은 항상 거기에 있었습니다. 당신의 레스토랑은 어떻게 도착했는지, 성막 전통 , 최근 수도에서 최고의 오프닝 중 하나가 될 수 있습니까? “Sagrario Tradición은 오랫동안 염두에 둔 프로젝트였습니다. 요리만큼 와인도 소중하게 여기는 식당을 차리고 싶었다 . 외식할 때 자주 가는 그런 곳이에요.”라고 그는 Traveler.es에 설명합니다.
그러나 그의 주요 아이디어는 마드리드에서 하는 것이 아니었지만, 황소에서 . Destiny는 식사에서 그것을 원했습니다. Javi Estevez의 Tasqueria , 지금 그의 파트너가 된 사람을 만났습니다. 호세 사우스 , 그는 그를 수도에 오도록 격려했습니다. 이것이 그가 와인이 주인공인 레스토랑을 만들 수 있었던 방법과 " 다시 요리하는 곳 ". 닉네임 자체는 이미 거기에서 요리 된 것에 대한 아이디어를 제공합니다. 전통 . “저는 할머니와 증조할머니 품에서 자랐고 집에서는 항상 요리를 하고 제철 음식은 항상 준비했습니다. 나는 사냥과 살인의 나날을 살았습니다... 나는 또한 가족에 매우 중요한 치즈 제작자가 있기 때문에 치즈 만들기에 대해 배웠습니다. "라고 그는 우리에게 말합니다.
그 모든 것이 그의 성격에 스며들어 사그라리오의 편지가 광범위한 연구의 결과입니다. . “우리는 많은 영향을 카스티야 요리 , 하지만 우리는 또한 18세기 마드리드 요리법 , 왕궁에서 요리한 것과 다음과 같은 요리를 찾았습니다. 마드리드 스타일의 토끼 ". Tripe, torreznos, 수제 소시지, cecina 고로케, 소의 내장 또는 달팽이를 거미 게와 함께 제공합니다. 그리고 이미 식당에서 찾기 힘든 요리들 개구리 다리나 코루자처럼.
전통은 그 어느 때보다 살아 있습니다. 그리고 앞으로도 몇 년 동안 그럴 수 있습니다..
Sagrario Tradition의 피파라와 골파를 곁들인 토레즈노스