아르멘 페트로시안(Armen Petrossian), 회사 총대주교, 오세트라 캔을 들고
"자, 마음껏 먹어." 아르멘 페트로시안, 이름이 세계에서 가장 퇴폐적인 즐거움 중 하나와 동의어인 회사의 가장은 농담이 아닙니다.
나비 넥타이와 흰색 실험복을 입은 그는 여러 캔을 엽니다. Petrossian 본사의 시음실에 있는 캐비아 1kg , 파리 외곽의 산업 단지에 있습니다.
Osetra, sevruga 및 beluga는 밝은 조명 아래서 반짝거리며 색상을 황금빛 갈색에서 새틴 검정색으로 바꿉니다.
나는 입에 물을 묻힌 일련의 작은 나무 노를 번갈아 가며 그의 제물을 받아들입니다. 철갑상어 알 소금과 견과류의 독특한 향미로 크리미하고 심지어 과일까지 맛을 낸 후 입안 가득 퍼지는 느낌을 받았습니다.
물고기의 구색
“가장 좋은 색의 캐비아가 항상 가장 맛있는 것은 아닙니다. 그 비결은 바로 알의 맛과 식감에 있습니다.” Armen은 핸들바에 잘린 회색 콧수염을 더럽히지 않고 계속해서 물고 있다고 말합니다.
그의 주장에도 불구하고 나는 멈춰야 한다.
캐비어에 관해서는 한계가 있다는 것을 알게 된 것은 그날 아침에 가장 놀라운 일이 아니었습니다. Petrossian이 항상 상상했던 것과는 거리가 먼 발견이었습니다. 그것은 거대한 유럽 사치 대기업의 일부가 아닙니다.
반대로, 거의 백 년의 수명을 가진 여전히 가족 사업입니다. 아르멘의 아버지 Mouchegh와 그의 삼촌인 Melkourn이 1920년대 아르메니아 대학살을 피해 프랑스에서 새로운 삶을 시작하면서 시작되었습니다.
서사시의 세실
고향에서 멀지 않은 곳에 카스피 해 철갑상어가 풍부한 캐비아는 일반적으로 일상적인 소비를 위해 고안된 요리가 아니며 엘리트를 위해 예약되었습니다. 게다가 세계 미식의 수도인 프랑스에서는 아직 알려지지 않았다.
"사람들을 설득하는 데 몇 년이 걸렸습니다."라고 그는 말합니다. 알렉산더 페트로시안, Armen의 아들이자 미국 회사의 이사.
그의 할아버지와 증조할아버지 그들은 그들이 남긴 전통 요리 중 일부를 사용했습니다. (훈제 연어 또는 절인 청어와 같은) 대중을 문 앞까지 유인하기 위해 Ritz 호텔과 프랑스 럭셔리 크루즈 라인으로 눈을 돌립니다. H.H. 노르망디 말을 꺼내기 위해.
흡연자 선반
오늘날에도 Petrossian의 청록색 épicerie는 여전히 Rive Gauche의 같은 장소에 있습니다. 7구 La Tour-Maubourg 18번가.
그곳에는 아르멘의 아내 세실이, 10개의 겸손한 테이블을 운영합니다 그리고 수십 년 동안 가족의 친구였던 일부로 구성된 팀입니다.
나는 파리에있을 때 항상 가게에 들릅니다. 몇 달 전에 나는 친구인 사진작가 Oddur Thorisson과 함께 그곳에 있었습니다. 우리는 훈제 연어의 산을 삼켜 (파리에서 남서쪽으로 약 180km 떨어진 앙제의 Pettrossian 훈제소에서), 러시아식 감자 샐러드, pâté en croûte, 감자 갈레트, 그리고 캐비어.
알렉산더 페트로시안
우리는 한 병을 골랐다. 볼린저 라 그란데 안네 그들의 샴페인 메뉴에서, 그리고 나중에 우리는 계산서에 Petrossian 보드카의 약간의 얼음처럼 차가운 잔을 추가했습니다.
Cécile이 보르도에 있는 내 집까지 기차를 탈 때 사용할 캐비어, 블리니, 그라브락스 및 기타 반주 패키지를 나에게 포장할 때가 있습니다.
예, 인정합니다. 때때로 저도 굴 30g 캔 그리고 공항의 Petrossian 키오스크에서 칩 가방 파리 어느 하나 천사들 관광 여행을 조금 더 견딜 수 있고 화려하게 만들기 위해. 그리고 의심의 여지가 없습니다. 작은 캐비아는 먼 길을갑니다.
캐비아 토스트
캐비아: 당신이 알아야 할 모든 것
"최고의 캐비아는 캔에서 입으로 직접 제공되는 캐비어입니다", Alexandre Petrossian은 말합니다. "계란, 케이퍼, 크림 프레슈와 같은 반찬은 맛을 숨기는 역할을 할 뿐입니다."
어디서부터 시작해야 할지 모르십니까? 그의 조언은 간단합니다. 이름과 당신에게 맛있는 것을 사십시오.
"지금 내가 가장 좋아하는 것 중 하나는 칼루가 후소 하이브리드, 중국에서 왔다"고 말했다. “너무 강하지도 너무 짜지도 않은 균형 잡힌 맛. 그럼 당신은 오세트라 : 짙은 갈색에 옥빛이 도는 아름답고 큼직한 알. 나도 좋아 도렌키: 그것은 크고 매우 맛있는 알과 함께 매우 꽃이 만발합니다."
그만큼 벨루가 최고로 유명하지만 사려면 파리에 가야 한다. "미국에서는 2005년부터 금지되었습니다."
알렉산더 페트로시안
_*이 보고서는 Condé Nast Traveler Magazine의 114호(2월) . 인쇄판 구독 (902 53 55 57로 전화하여 11개의 인쇄본 및 디지털 버전을 €24.75에 우리 웹사이트에서 ) iPad용 Condé Nast Traveler의 디지털 버전에 대한 무료 액세스를 즐기십시오. Condé Nast Traveler 10월호는 좋아하는 장치에서 즐길 수 있는 디지털 버전입니다. _