개건과 그의 팀
거의 3년 전에 내가 Gaggan을 만났을 때 그는 Alicia de Ferran Adriá Foundation에서 공부한 매우 재능 있는 요리사였습니다. 그곳에서 그는 규칙을 어기고 부엌에서 즐거운 시간을 보내는 것에 대한 열정을 얻었습니다. . 그의 이름을 딴 레스토랑은 당시 방콕 요리계에 비교적 신인이었으며, 세계 최고의 식도락 수도 중 한 곳에서 미식가의 관심이 쏠리기 시작했습니다.
뿔테 안경이 그 장난꾸러기 같은 아이의 분위기를 강조한 그의 시선은 손에 좋은 것을 가지고 있다는 것을 아는 사람의 감정을 배반했습니다.
지난 2월, 그가 틀리지 않았다는 증거가 나왔습니다. 아시아에서 세 번째로 좋은 레스토랑 선정 (방콕에서 Namh에 이어 두 번째) 세계 최고의 테이블을 매년 선택하는 전문가들이 작성하는 권위 있는 Asia's 50 Best 레스토랑 목록에 의해 선정되었습니다.
개간 현상의 본질을 아는 것만큼 내장을 파헤치는 것보다 더 좋은 것은 없습니다. 그리고 자신이 정의하기를 좋아하는 이 "진보적인 인도 요리" 사원이 어떻게 작동하는지 마음에서 보십시오. 스컬리온 복장을 하고 El Bulli의 두 번째 지휘관인 Sergi Palacin과 Gaggan 자신과 함께 트렌디한 레스토랑에서 일하면서 쉬지 않고 몇 시간을 보냈습니다.
개간 아난드의 활약
이것이 3년 후의 Gaggan의 모습입니다. 시간과 성공은 외관에 반영됩니다. 그는 머리카락을 자라게 하여 이제 어깨를 스치고, 그의 시선은 여전히 환상의 불꽃을 가지고 있지만 안경은 사라지고 여전히 할 수 있는 한 스페인으로 여행을 가기 위해 아시아를 건너고 있는 개건의 장난꾸러기 소년의 흔적이 거의 없습니다. . 그는 더 남자다움과 세상의 공기를 가지고 있습니다 , 나는 그가 무엇을 이겼는지 모릅니다.
오후 2시, Gaggan 팀 전체가 레스토랑에 도착했습니다. 레스토랑은 매일 저녁 6시부터 11시까지 영업합니다. 외부 테이블의 세부 사항이 마무리되는 동안 주방에서 소스, 마리네이드 및 드레싱은 나중에 사용할 준비가 됩니다. . Sergi와 함께 예약서를 살펴봅니다. 수요일 밤 48명, 거의 만석. 상이 있는 것입니다. 이 구분이 공개된 이후로 방콕을 경유하는 길에 3번에서 식사를 하고자 하는 관광객의 수가 눈에 띄게 증가했습니다. 그리고 수도가 최고의 관광 순간을 겪고 있지 않다는 사실에도 불구하고 (6개월 동안 계속된 거리 시위는 많은 여행자들을 단념시켰습니다.) 그러나 Gaggan은 거의 매일 밤 자신의 자리가 꽉 찼다고 자랑할 수 있습니다.
잡힌 빨간 손
Sergi는 베네수엘라 인턴 다니엘, 시카고에서 한달 전 상륙한 미국인 마커스, 칠판을 담당하는 인도네시아인 Rydo, Champ, Jalam, Ranjeet 등으로 구성된 팀을 소개합니다. 주방에서 장비를 완성하는 12명의 직원. Nacho Ussía는 최근에 타기에 합류했습니다. 바, 올 여름 빛을 보게 될 프로젝트.
"우리에게 가장 중요한 부분은 수비드입니다."라고 Sergi는 설명합니다. 을 참고하여 진공포장 식품을 끓는점 이하로 조리하여 조리하는 기술 오랜 기간 동안 식품의 무결성을 유지하고 속성이나 지방을 잃지 않도록 관리하는 과정입니다. 모던한 주방의 핵심입니다. 고기와 생선은 이렇게 익혀서 훨씬 더 육즙이 많은 질감과 더 강렬한 맛을 얻습니다. 전통적인 방법보다.
첫 예약은 오후 6시(방콕은 일찍 먹음)이며, 리도의 화이트보드는 메모로 채워지기 시작한다. 여기에서 각 플레이트의 출력을 제어하는 데 필수적인 모든 테이블에 대한 개요와 저녁 식사는 너무 느리지도 빠르지도 않은 리듬에 맞춰 . 탄도리 오븐, 카레와 함께 불, 패스 또는 수비드 등 각자의 위치에 있습니다. Rydo가 명령을 외치기 시작했을 때, "굴 3인분!", "돼지 빈달루 4인분!" , "세 가지 메뉴, 두 가지 채식, 한 가지 해산물 없는 7인분!", 이 멋진 기계의 각 부분이 작동합니다. 이미 요리된 다양한 음식은 쟁반에 휘파람을 불기 전에 쉬는 테이블과 Sergi 또는 Gaggan이 마무리 손질을 하는 패스에서 끝납니다. 여기에 약간의 콩나물, 약간의 거품, 약간의 소스 면도 , 오케스트라의 전형적인 조정과 정확성.
개간 레스토랑의 요리 중 하나
나는 깨끗한 부엌에 놀랐습니다. 나는 항상 그러한 활동으로 모든 것이 훨씬 더 혼란 스러울 것이라고 상상했습니다. 그러나 새로운 요리에 스며들고 요리에서 보여주는 미학적 기준은 배후에서도 느껴집니다. 모든 요리사는 끊임없이 자신의 공간을 청소합니다. , 마치 그것을 생산하기 위해 질서와 아름다움이 필요한 것처럼.
오후 8시 30분, 활동은 줄어들지 않고 늘어납니다. . Rydo는 화이트보드에 줄을 그어 새 명령을 적거나 외치고 있습니다. Gaggan은 왔다 갔다 하며 테이블을 서성거리고 호스트 역할을 하며 때때로 배의 방향타를 곧게 펴기 위해 들어옵니다. 웨이터들이 쟁반을 들고 날아다니고 다들 요리하느라 바쁘다. 아직 끝나지 않은 첫 번째 테이블은 도착하기 시작하는 두 번째 교대조의 테이블과 조인됩니다.
리도의 칠판
세르기는 "이런 활동이 좋다"며 "멈추면 더 나빠진다"고 털어놨다. 나는 내 힘의 한계에 다다랐다. 다리가 아프고 피로가 가중되기 시작합니다 , 하지만 나머지 요리사들의 얼굴과 미소에 따르면 나는 유일한 사람입니다. 아직 농담할 시간이 있습니다. 팀원들이 함께 많은 시간을 보내고 있고, 팀원들 사이에 매우 좋은 분위기가 있음을 보여줍니다. 개건이 가벼운 질책을 하기 위해 부엌으로 걸어가도 "너무 짜다" 또는 "색이 마음에 들지 않아 더 강렬하게" , 팀은 성장하고 열광적인 속도를 계속 견딘다.
개건의 기쁨
Gaggan은 메인 테이블이 내려다보이는 투명 스크린 뒤에 서 있으며, 이곳에서 식사하는 사람들은 욕조 사이에 있는 이 요리 쇼를 감상할 수 있습니다. 액체 질소 탱크 및 콘덴서 . 매 순간이 사진에 찍히지 않았다면 이곳은 태국이 아니었을 것입니다. 그리고 몇 초 후에 Instagram과 Facebook에서 공유할 사진 가능성을 확인하면서 식사하는 사람들은 황홀해합니다.
마스터 Adriá가 그에게 심은 씨앗이 우리를 확신시킨 또 다른 밤으로부터 피곤하지만 행복한 Gaggan을 떠나는 것은 거의 자정입니다. 몇 시간 전에 메일로 방금 도착한 책 El Bulli, evolutionary analysis 2005-2011을 열고 Gaggan은 그의 젊은 셰프 팀에게 다음과 같이 말했습니다. 우리만의 철학과 기술, 프리젠테이션을 개발하기 위해” 잠시 후 Wong's에서 맥주를 마시며 하루를 마무리하며, Gaggan이 계속 성공하는 이유를 이해합니다. 그는 여전히 재미에 열중하고 있습니다.
개간 아난드