Lavapiés에서 신화적인 멜로 고로케를 세 명의 젊은이가 어떻게 부활 시켰는지에 대한 이야기
오후 5시입니다. 전설이 다시 열릴 때까지 두 시간 남았습니다. 멜로 그리고 안에 있는 모든 사람들은 초과 근무를 하고 있습니다. 아무것도 변한 것 같지 않다 질병으로 인한 강제 폐쇄 이후 1년 이상 . 은아연 카운터는 여느 때와 다름없이 빛나고, 벽에는 그 집의 8개 제품이 선택되고 실내 공간은 언제나와 같은 나무 테이블로 계속됩니다. . 이 이상한 몇 달이 지난 후에도 모든 것이 변함없이 그대로인 것 같습니다.
하지만 사무실과 주방에서 이사를 하시는 분들은 평생 주인인 라몬도 엔카르니도 아니다. . 세 소년의 젊음이 눈에 띈다. 30세 미만 - 바 뒤에서 찾았습니다. 그들의 이름은 라파엘 리케니, 이그나시오 레부엘타, 알레한드로 마르티네즈 . 그들은 Lavapiés와 같은 곳에서만 제공할 수 있는 모험 중 하나, 잘 알려진 이웃의 예를 시작하기로 결정했습니다. 동네 문화와 바 에센스.
"전통 존중, 새로운 시대 적응". 그것은 1월 27일 소셜 네트워크에서 반향을 일으킨 첫 번째 주장이었습니다. 그만큼 로고 리브랜딩 , 그 당시 일부 사람들이 떨어 뜨린 비판에도 불구하고 이미 다가올 일을 예상하는 방법을 지적하고있었습니다. " 우리는 건물의 본질, 동일한 제품 및 공급업체를 계속 유지하기를 원합니다. 또한 가격. 아무것도 업로드하지 않았습니다 "라고 Riqueni는 의자에 앉아 미슐랭 스타와는 거리가 먼 다른 요리 마드리드의 가장 악명 높은 오프닝 중 하나, 시식 메뉴 및 외국 요리의 퓨전을 준비하고 있습니다.
이웃과 이웃, 노인과 젊은이는 건물 내부의 형광등의 백색광을 볼 때 접근합니다.
- 오늘 영업합니까?
— 7시에 문을 엽니다, 부인.
나는 내 조카에게 말할 것이다 그가 여기 고로케를 정말 좋아한다는 걸.
멜로가 돌아왔다
요즘 라파, 나초, 알렉스는 아베 마리아 거리와 그 주변 사람들의 애정을 눈치채고 있다. . “친척이냐고 많이 물어본다. 그들이 우리에게 고로케 요리법을 주었다면 그리고 우리도 그렇게 할 것입니다.”라고 Riqueni는 지적합니다. 처음 두 가지 대답은 부정적입니다. 마지막으로, 가장 안도의 숨을 쉬게 하는 것은 긍정입니다. " 우리의 의도는 그것을 그대로 유지하는 것입니다 "라고 Revuelta는 뒤에서 Ramón이 하던 것처럼 손으로 데틸라 치즈를 잘게 자르려고 합니다. 간단하지 않은 것. "보시다시피 비용이 좀 들 겁니다." 그가 냉소적으로 말했다. 40년 동안의 삶의 방식과 일의 방식을 모방하는 것은 쉽지 않을 것입니다. 그럼에도 불구하고, 그들은 그렇게 하기로 결심했다.
“거의 이제 당신은 다른 일을 하는 것보다 전통 음식을 만드는 펑크에 더 가깝습니다. "라고 주방에서 Martínez는 회상합니다. “저는 시그니처 요리를 좋아합니다. 그러나 레지스트리 변경은 문제가 되지 않습니다. 거의 반세기 동안 건드리지 않은 것은 항상 좋은 도전입니다.” 3명 중 막내인 27세인 그는 그것을 잘 알고 있다. 그의 훈련은 다음과 같은 미식 사원과 관련이 있습니다. Zalacain, Streetxo 또는 Coque , 그는 통과 한 후 최종 학위를 마쳤습니다. 바스크 요리 센터 . 그가 일하는 주방은 협소하다. 두 개의 거대한 냄비와 함께 두 개의 불 . 20리터의 우유가 그 중 하나에 가열됩니다. 유명한 베샤멜 직전입니다. 한편, 알렉스는 쾌감에 휩싸인다. 리드미컬한 움직임과 이번 주에 매우 공부했습니다. " 고로케에 100%의 시간을 투자했다 . 이곳과 이웃의 상징입니다. 질감이면 어떻고, 반죽이면 어떻고, 색이면 어떻습니까. 천 가지 이야기가 있다."
이웃 동료들
그 이야기 중에는 자신의 이야기가 있습니다. 아무것도 비열하지 않습니다. Alex는 최근 직장 때문에 뉴욕으로 가서 Yann de Rochefort의 상점인 La Boqueria에서 일하게 되었습니다. “저는 비자가 만료될 때까지 1년 동안 그곳에 있었습니다. 우리는 수백 명에게 식사를 제공했고 모든 것이 가능한 한 잘 작동할 수 있도록 다른 항목으로 나누어졌습니다.”라고 그는 강조합니다. 무르시아의 작은 식당에서 수석 셰프가 된 후 전염병이 돌고... 나초와 라파의 부름. " 현관문을 통해 집으로 돌아가는 길입니다 "라고 그는 인정한다.
Melo's의 새로운(그리고 이미 유명한) 베샤멜 휘젓기
나쵸가 웃는다. 알렉스가 무슨 말을 하는지 알잖아요. 그도 미국에서 돌아왔다. . 그곳에서 그는 교사로 가르쳤다. “제가 왔을 때 다른 일을 하고 싶은 동기가 생겼습니다. 우리 가족은 항상 환대 산업에서 일했고 나는 그 작은 가시에 갇혔습니다 ", 그의 성은 그의 할아버지가 문을 연 날짜인 1966년부터 이어져 온 가족 전통을 복원하는 데 도움이 되기 때문에 관련성이 있는 Revuelta를 유지합니다. 마요르 광장(Plaza Mayor) 근처의 신화적인 선술집인 Casa Revuelta는 마드리드 최고의 구운 대구 조각을 제공합니다. ; 물론 해당 업체의 허가를 받아 카사 라브라와 독일 양조장.
2019년 말, 그의 가족은 사업을 매각했습니다. “그 당시 나는 그를 붙잡을 수 없었습니다. 하지만 Rafa가 저에게 전화를 걸어 Melo's가 무료라고 말하자 분명히 알았습니다.** 저는 그들이 Revuelta**를 위해 제 가족에게 준 돈을 보고 그것이 그렇게 비싸지 않다는 것을 알았습니다.”라고 그는 설명합니다. 이러한 방식으로 그들은 건물의 구매와 이전으로 이루어졌습니다. 동네 친구 나초와 라파. 이웃 산타 이사벨 학교의 학생들.
지금 우리에게 필요한 사람은 멜로와 가장 인연이 깊은 라파 . 그는 나머지 두 개를 설정한 사람이었습니다. “나는 여기 옆집에서 흡혈귀로 태어났습니다. 아버지는 앨범 녹음 때문에 마드리드에 계셨어요.”라고 Riqueni는 인정합니다. cante jondo의 가장 중요한 기타리스트 중 한 명인 Rafael Riqueni의 아들 . 세비야 출신, 정확히는 트리아나 출신인 그의 아버지는 1990년 수도에서 누에보스 메디오스 레이블을 위한 그의 두 번째 앨범이 될 녹음을 녹음했습니다. 내 시간 . Lucero에 있는 Musigrama 스튜디오에서 Carmona 형제, Antonio Canales 및 Package to the Palms와 함께 만든 세련된 걸작입니다.
라바피에스의 기본 클래식, 멜로즈
Riqueni는 Melo's에서 두 자리 조금 넘는 곳에 살 예정입니다. 40번 Ave Maria Street에서 . “많은 날, 저녁 식사 계획은 Melo's에 가서 창밖으로 고로케를 가져다가 집에 가져가 ", 기억하다. 1990년대와 2000년대가 바로 모퉁이를 돌면 플라멩코 내에서 혁명이 일어나고 있던 해입니다. "여기 옆에 있던 전체 장면의 중추였던 칸델라 "라고 그는 관찰한다. 그의 아버지 Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala 또는 Enrique Morente가 이웃의 부적으로 있었던 곳.
LAVAPIÉS와 우리가 잃어버린 바의 르네상스
변형된 골목길과 경사면, 모퉁이도 잇따라, 모든 것을 스며든 새로운 플라멩코의 열기에 . Casa Patas와 Amor de Dios 학교의 후류로. 과거의 본질을 간직하고, 하지만 그것을 현재로 가져오면 . 이 지역에 있던 바, 선술집 및 레스토랑처럼. El Melo's는 매우 Lavapiés 전통의 연속입니다. , 많은 기업이 소유자를 변경하지만 그들은 여전히 과거의 역사와 시간을 직접 연결하는 보이지 않는 선에 집착하고 있습니다. . 최소한으로 개조되었지만 원래의 장소에 대한 독특한 세부 사항을 보존하는 건물입니다. 때로는 타일, 다른 일부는 수압 바닥, 많은 경우 멋진 양철 카운터입니다.
Lavapiés 위와 아래의 예가 부족하지 않습니다. 같은 거리에 Ave Maria는 알파로 와이너리 , 1997년에 두 파트너인 Angel과 Miguel에 의해 매우 약간 변형되었습니다. 조금 후인 2000년에도 그들은 똑같이 할 것입니다. 필루카, 마멘, 엘레나 ~와 함께 와이너리 최대 , 이전 세대와의 관계를 소홀히 하지 않고 미래를 내다본다는 것이 무엇인지에 대한 또 다른 잘 알려진 상징입니다. 그런 다음 다음과 같은 수많은 작은 막대가 나타났습니다. 벤테베오 , 더 많은 마음 , 파론도 , 로스 추치스, 치마 , Achuri, 경제, Fisna 또는 Lorenza.
후자의 소유자와 함께, 잔 오테로 , 나는 ~에있다 안톤 마틴 마켓 . 그는 장내 상점에서 주문을 받으러 왔습니다. 루이스 알바레즈 . Xan은 몇 년 동안 Melo's 맞은편에 살았고 그런 사업을 운영하는 것이 얼마나 힘든지 알고 있습니다. “내가 집을 나갔을 때 10시쯤 되었을 때 Encarni와 Ramón은 이미 술집에서 일하고 있었던 것을 기억합니다. 그들은 결코 쉬지 않았다"고 그는 말한다. " 나는 이 사람들이 그것을 유지하는 것을 좋아한다”.
갈리시아에서 고향이 그리운 이들을 위한 라바피에 선술집 아줌마, 라 로렌자
Álex는 이전에 열심히 냄비 중 하나를 들어 올리면서 내 머리에서 지워지지 않는 문구를 말할 것입니다. 그들은 나에게 이 일을 하는 노부인이 있기 전에 여기에서 말했고 나는 살아있다 . 이봐 당신의 예술. 당신이 보는 것은 그들이 한 것의 절반입니다." 엔카르니, 주말마다 500개 정도 고로케 발송.
1주일 후: 엄청난 성공과 거리의 대기열
목요일, 금요일 및 주말에는 대기열이 - COVID 제한으로 인해 내부 수용 인원이 매우 적고 사람들이 거리에서 기다려야합니다 - 친구와 지인의 이야기에서 일어난 이미지 중 하나였습니다. . 나는 기회가 있을 때 Rafa에게 전화를 걸어 상황이 어떻게 되었는지 물어봅니다. 우리의 최고의 예측에서도 우리는 그것이 잘 될 것이라고 생각하지 않았습니다. . 토요일에 고로케, 슬리퍼, 블랙푸딩이 다 떨어졌어요... 다 품절."
Rafa는 방에 남아 있었고 Nacho는 바 뒤에 있었고 Álex는 부엌에 있었습니다. 철판, 프라이 및 맥주 탭 -그런데 Estrella Damm으로 변경된 -는 작동을 멈추지 않았습니다. 옛날처럼. 어떤 사람들은 그들에게 이렇게 말했습니다. 운동화 —Cárnicas Oriente의 돼지 어깨살, BAMA의 테틸라 치즈, Museo del Pan Gallego의 빵으로 만든 거대한 샌드위치 , 이전과 정확히 동일한 공급업체입니다. 슬라이스에 버터를 덜 바르기 때문에 조금 더 맛있습니다.
“우리는 몇 가지를 연마해야 합니다. 하지만 우리가 올바른 길을 가고 있다고 생각합니다.”라고 그는 설명합니다. 네트워크에 대한 의견은 의심의 여지가 없습니다. 거기 있어줘서 고마워 . Casa Revuelta만큼 좋은 대구를 기다리고 있습니다.” 그것이 또 다른 큰 놀라움이기 때문입니다. 그들은 시간이 있고 모든 것이 가능하다는 것을 알게되면 나초 가족의 유명한 대구를 소개하기로 결심합니다. . 지금은 오직 우리의 Ribeiro 분지를 들어올려 그들에게 건배하십시오..
주소: Ave Maria, 44. 28012, 마드리드 지도에서 보기
일정: 수요일, 목요일, 금요일 오후 7시부터 11시까지. 토요일 오후 1시 30분~4시, 오후 7시~11시 그리고 일요일은 오후 1시부터 4시까지.