우리 요리법의 위대한 스타가 가장 좋아하는 타파스
전체적으로 그들은 더합니다 13개의 미슐랭 스타 그의 신용에. 우리는 이 스페인 요리의 거장들을 원탁에 앉혀 이상적인 커버의 비밀. 그리고 이것이 결과였습니다.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 stars **미슐랭 ) **
"타파스를 먹거나 타파스를 먹으러 가는 것은 요리법 이상의 문화입니다. 그것은 스페인과 세계의 식사 방식을 변화시켰습니다."
Mario Sandoval의 유성 경력에 대해 더 이상 말할 수 없습니다. 발효식품과 R&D 요리를 사랑하는 이 셰프는 우리 DNA의 일부인 타파스, 포함하는 문화 요리법, 우정과 친절.
산도발에게 좋은 타파스는 최고의 원료, 이는 또한 제품의 다양성과 지식에도 영향을 미칩니다. 그에 따르면 우리는 타파스가 우리 문화의 일부이기 때문에 타파스를 좋아합니다. 그것이 우리가 먹는 방법이고 우리가 사교하는 방법입니다.
"토론과 올바른 기술로 만들어진 좋은 제품 작은 유리잔과 함께라면 모든 것이 한 손에 들고 잡담을 할 수 있습니다." 마리오를 위한 완벽한 타파입니다.
그가 먹었던 최고의 타파스는... "글쎄, 내가 말해줄게. 그라나다 잼 선술집에서 아르투로 산체스 이베리아 햄의 '간단한'' 타파. 장관이다. 맛, 순간, 친구 사이의 미소".
그의 최고의 창조물... "그건 내가 대답할게 전복 나는 생강과 함께 쌀 식초에 이틀을 보낸 전복으로 만듭니다. txaca 비트 마요네즈와 오렌지 카레로 만든 레몬 후추와 사천 고추 스리라차, 멕시칸 향신료, 참기름, 그리고 나는 피클의 공기로 마무리합니다. 전복, 햄, 멸치. 모든 대문자. 순수한 문화."
마드리드의 오뜨 퀴진 애호가들의 성지 순례지 중 하나인 코크를 책임지고 있는 마리오 산도발
페르난도 카날레스, 라 데스펜사 & 엘 아틀리에 드 에트사노베(1성급 **미슐랭 ) **
"반드시 빠른 물기, 놀랍고 많이 좋아했습니다. ".
그만큼 바스크 지방 그것은 핀초스의 영역이고, 페르난도 카날레스는 이에 대해 많이 알고 있습니다. 2018년에 새로운 공간을 열면서 빌바오 셰프는 기억에 남을 우리 요리법의 이 부분을 옹호합니다.
그를 위해 우리는 타파스를 좋아합니다. 맛있는 것을 먹는 빠르고 비공식적이며 사교적인 방법, 하나를 시도하면 다른 하나를 원할 필요가 있습니다.
먹어본 타파 중에 제일 맛있었는데... "지금까지 먹어본 타파 중에 제일 맛있었던 곳이 빌바오의 **구레토키**였다. 크림치즈와 아삭한 미역을 얹은 가리비덮개. 그 느낌이 너무 좋아서 연속으로 타파스 7개를 더 먹었다"고 말했다.
그의 최고의 작품은... "내가 만든 마지막 작품이기도 하고 매우 건강하다. 과카몰리, 옻나무, 근대를 베이스로 한 타파".
"두드리는 것은 맛있는 것을 먹는 빠르고 비공식적이며 사교적인 방법입니다", Fernando Canales
ANGEL LEÓN, 아포니엔떼 레스토랑(3 stars **미슐랭 ) **
"표지는 반드시 거쳐야 하는 개념이다. 한 두 입에 많은 맛과 제품을 집중시킵니다. 그리고 의심할 여지 없이 좋은 와인이나 시원한 맥주".
훌륭한 안달루시아인처럼 바다에서 온 셰프는 어디를 가든 타파를 놓치지 않습니다. 현재 그는 Aponiente 외에도 Urban Hotel의 Glass Mar와 같은 여러 프로젝트를 담당하고 있습니다. 또한 셰리 와인이 눈에 띄는 전형적인 스낵 선술집.
레온에게 타파스는 우리 문화의 일부이며, 공유하고, 식사하는 동안 테이블 주변의 모든 것을 축하하는 것입니다. 그것은 우리 요리법의 아이콘이자 가장 많이 수출된 개념입니다.
그가 먹었던 것을 기억하는 최고의 타파스... " 헤이크 파비아 여기 엘 푸에르토 데 산타 마리아의 카사 파코 세바요스(Casa Paco Ceballos)가 있습니다. 그것은이다 안달루시아 타파스의 전형적인 튀긴 음식, 여기서 호크의 품질은 육즙이 풍부해야 하고 기름과 지방이 과하지 않도록 아주 잘 튀겨야 합니다. 완벽한 한 입."
그의 최고의 창작물... "우리 주방 개념의 많은 부분을 요약하고 결합하는 것은 다음과 같습니다. '바다는 무슨 맛이야?' 바다의 가장 순수한 맛을 다양한 질감에 농축시킨 캔입니다. 홍합 국물, 새조개, 플랑크톤의 젤리".
'바다의 요리사' 앙헬 레온
ALVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT(별 1개) **미슐랭 ) **
"도청은 사회적 행위이며, 우리는 먹고 마시는 것을 즐기고 친구들과 함께라면 더욱 좋습니다. 우리는 외향적이며 우리 문화의 일부입니다."
바스크 오트 퀴진의 5대 플래그십 중 하나인 Álvaro Garrido는 각 표지마다 그 순간이 있다고 생각하는 사람 중 한 명입니다. 무엇보다 풍미가 잘 표시되고 제품이 일류임을 강조합니다. 그에게 일요일에 외식하기 전에 타파스를 먹는 것은 저녁에 타파스를 먹는 것과 다릅니다.
그가 먹었던 것으로 기억하는 최고의 타파스... "나는 많은 것을 먹었고 아주 좋은 것을 먹었습니다. 멸치와 성게 Donosti의 Txepetxa, 박제 잎 산타마리아 데 빌바오에서 길다스 바사라스의 햄 또는 참치 샌드위치 라비냐의 굳은살 델 리오-오하 대구 로테르담의, 말린 알과 불에 먹인 붉은 숭어 말라가의 라 코스모폴리타. 더 많은 것을 말할 수 있습니다."
그의 최고의 창조물... "기억나네 내 '아마마'가 나에게 가르쳐준 계절에 내가 한 것. 언제 오면 보트에서 Txitxarro, 작은 것은 밀가루에 통과시켜 튀기고 소스에 넣고 추가합니다. 사과 사이다 식초와 신선한 봄 양파를 잘게 썬 것", 가리도가 설명합니다.
"반면에 우리는 얇게 썬 마늘, 버진 올리브 오일, 잘게 썬 파슬리, 칠리 페퍼 한 조각을 곁들인 소스, 우리는 그것을 추가하고 약간 저어 냉장고에 휴지시킵니다. 몇 시간 후에 꺼내서 빵을 굽고, 그 기름을 얇게 펴서 펴고, 농가의 상추 한 잎, 잘게 썬 토마토, Txitxarro의 양파, 뼈 없는 찢은 Txitxarro, Txakoli 한 잔을 마시고 세상이 끝날 때까지 조용히 기다리십시오."라고 그는 말합니다.
바스크 고급 요리의 가장 중요한 얼굴 중 하나인 알바로 가리도
TOÑO PÉREZ, 아트리오 레스토랑(2 stars **미슐랭 ) **
"필수는 많은 사랑과 애정을 담아 제작되어 여러분에게 감동을 전한다는 사실을."
Cáceres가 되었을 때 모든 시선이 Toño에게 쏠렸습니다. 미식의 수도. 그 이후로 그는 부엌에서 자신의 노하우로 우리를 말문이 막히게 만드는 것을 멈추지 않았습니다.
토니에게, 표지는 멋진 무언가가 될 수 있는 축소된 형식의 순간 중 하나입니다. 하루 종일 현지인을 여행하는 것부터 작지만 훌륭한 음식을 맛보기 위한 단독 여행까지. 그리고 그에 따르면 좋은 점은 혼자 또는 회사에서 즐길 수 있습니다.
그가 먹었던 최고의 타파스는... "음, 어렸을 때 먹었던 기억이 난다. 도축에서 갓 나온 돼지고기의 맛, 빵에 퍼진 이베리아 지방, 파프리카, 향신료, 불의 냄새, 조부모님의 대화"라고 그는 말합니다.
"그들은 돼지가 주인공인 독특한 순간들, 모든 것이 동물을 중심으로 도는 것, 그리고 무엇보다 시간이 지남에 따라 표시되는, 그리고 당신이 항상 하고 싶은 감정들, 그 순간, 놀라운 순간을 만들어 보세요."라고 그는 결론을 내렸습니다.
그의 최고의 창작물... "저희 메뉴에는 제가 좋아하는 두입 핑거푸드가 있는데, 익스트라마두란 토마토 수프. 여름에는 멜론 장식과 머스트 젤리를 곁들인 클래식 버전으로 만들곤 했습니다. 우리는 현재 타로가 들어간 바삭한 파이, 안에는 잘게 썬 토마토 수프에 옥수수 전분을 넣고 반으로 자르고 그 위에 마드라스 카레 마요네즈를 뿌립니다. 이 수프 자체에 구운 커민을 첨가하여 마드라스 카레와 토마토의 산미를 더해줍니다. 아주 맛있고 식욕을 돋우는 세트".
"커버는 멋진 무언가가 될 수 있는 축소된 형식의 순간 중 하나입니다", Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAURANT ON THE TERRACE OF THE MADRID CASINO (2 stars **미슐랭 ) **
"두드림은 먹는 것 이상의 사회적 행위입니다. 사랑하는 사람들과 공유".
Terraza del Casino de Madrid의 놀라운 레스토랑 앞에서 이 거물급 미식가는 타파스에 관해서는 전통에 충실합니다. "우리는 타파스가 우리 생활 방식의 일부이기 때문에 타파스를 좋아합니다."라고 그는 말합니다.
유명한 셰프는 완벽한 타파의 필수 요소는 좋은 제품, 의심할 여지 없이 성공의 기초가 되는 우수한 원료. 두 번째 요구 사항으로 즐기기 위해서는 "그것으로 당신의 손가락을 더럽히십시오", 망설임 없이 긍정한다.
그가 먹었던 최고의 타파는... "그건 말할 수 밖에 없다. 할머니의 고로케.. . 나는 그들을 결코 잊지 않을 것입니다. 그리고 그들이 내가 먹어 본 최고의 고로케는 아니지만 그들은 내가 가장 좋아하고 지울 수없는 기억이있는 것입니다."
그의 최고의 작품... "저는 타파스를 만드는 것을 정말 좋아합니다. 사실 우리는 메뉴의 첫 부분이 스낵이나 손으로 먹는 타파스인 La Terraza del Casino 레스토랑과 같이 보다 전통적인 타파스 바를 위해 타파스를 만듭니다. 최고? 온다, 꼭!"
Paco Roncero, 그의 이름과 성이 그의 앞에 있습니다.
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT(별 1개) **미슐랭 ) **
"네가 가져야 해. 바삭바삭하고 달콤한 질감 나에게 필수적인 다양한 유형의 질감을 입안에서 정의할 수 있게 되었습니다."
우리 모두는 첫 번째 판에서 이 결선 진출자를 기억합니다. 최고 요리사 비록 콘테스트에서 우승하지 못함에도 불구하고, Burgos가 수상한 최초의 미슐랭 스타임을 잘 자랑할 수 있습니다. ** 그건 그렇고, 그럴 자격이 있습니다.
Cobo의 경우 완벽한 뚜껑은 착용해야 합니다. 고품질 제품. 게다가 그에게 중요한 것은 메인 제품과 함께 제공되는 작은 반찬 사이의 연결 고리.
Miguel은 우리가 작은 물기를 먹고 발전한 사회 문화 때문에 너무 많은 타파스를 소비한다고 말합니다. 타파스는 스페인 철학의 일부이기 때문에 일부 맥주 또는 일부 와인과 함께 제공됩니다.
그가 먹었던 최고의 타파는... "내가 먹어본 최고의 타파는 Arriondas(Asturias)에 있는 Casa Marcial에서였습니다. a Torto with a scrambled egg with a 해초와 절인 정어리. 그것은 내가 바다와 해변에서 끝날 때까지 나를 아스투리아스로, 산으로 직접 운송했습니다. 고원에서 바다로 여행하는 기분이었습니다."
그의 최고의 창조물... "아주 단순한 것: 헤이크 헤드 필 필, 30g 입방체 호이크는 유기농 계란과 매우 낮은 온도의 기름에 아주 곱게 빻아 놓은 다음 기름을 두르고 구운 이슬라 고추와 껍질을 벗긴 이슬라 고추를 육수를 줄이고 기름을 두릅니다. 나는 또한 조류로 만든 바삭한 빵과 함께합니다. 질감, 제품 및 완벽한 조합."
부르고스 최초의 미슐랭 스타 미구엘 코보. 그리고 그럴 자격이 있다
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 stars **미슐랭 ) **
"완벽한 뚜껑이 어떻게 생겼는지에 대한 공식은 단 하나라고 생각하지 않습니다."
우리나라에서 가장 성공한 셰프 중 한 명인 오스카 벨라스코(Óscar Velasco)는 말할 것도 없다. 그리고 그것은 Óscar Velasco와 함께 Santceloni는 이미 다른 리그에서 뛰고 있습니다. Velasco에도 타파스가 있으며, 그에게는 타파스가 있기 때문에 각 사람에 따라 다릅니다. 다양한 시도를 할 수 있는 캐주얼한 방법입니다.
또한 일반적으로 생각할 수 있는 타파스는 다음과 같습니다. 사람들 사이의 관계를 육성하고 발전시키는 데 도움이 되는 편안한 분위기의 순간.
그가 먹었던 최고의 타파는... “어떤 것이 최고의 타파인지 평가하기가 매우 어렵습니다. 몇몇 동료들은 아주 좋은 독창적인 타파스를 만들지만 일반적으로 나는 전통식 타파스를 선호합니다. 양파를 곁들인 좋은 스페인 오믈렛, 햄 고로케, 샐러드, 훌륭한 타파스입니다.”
그의 최고의 창조물... “글쎄, 내가 만든 것을 고르는 것은 나에게 어려운 일이지만, 우리가 Santceloni에서 하고 있는 것을 말할 것이고 나는 그것을 아주 좋아한다. 볶음밥, 레몬 카라멜, 캐비어, 이베리아 돼지 목살".
또 다른 리그, 오스카 벨라스코와 산첼로니
PEPE SOLLA, CASA SOLLA(1성 **미슐랭 ) **
"때때로 우리는 타파스에서 정통 미식 요리를 볼 수 있지만, 표지는 강렬해야 하며 단순함의 본질을 유지해야 합니다."
PortAmérica 축제의 문에서 가장 로큰롤 셰프는 항상 다른 미식가를 소환하는 이벤트에 참석합니다. 천재 솔라는 다음과 같은 일련의 특성을 충족하기만 하면 어떤 타파도 완벽하게 작동할 수 있다고 생각하는 사람 중 한 명입니다. 그것은 두세 입에 먹어야 하는 작은 접시여야 합니다. 너무 복잡하지 않아야 하고 천재성을 기반으로 해서는 안 됩니다. 크기, 강도, 선명도 및 올바른 성분.
기억에 남는 최고의 타파스... "기억나네 PortAmérica 2017에서 콜리플라워를 곁들인 Iván Domínguez 중 한 명. 겸손한 재료에서 시작되는 강렬함과 명료함 때문에 잔인했습니다. 홍합 국물이있었습니다. 나는 많은 것을 먹었고 하나를 선택하기가 매우 어렵습니다. 이것이 좋은 예가 될 수 있다고 생각합니다. 갑자기 예상치 못한 일이 큰 덩어리로 변합니다."
그의 최고의 창조물은... "음, 그들 모두가 그렇듯이, 당신은 항상 그것이 당신이 할 다음 일이 될 것이라고 생각합니다. 우리 요리 중 많은 것이 타파스가 될 수 있다고 확신하지만 특별히 강조하지는 않겠습니다."라고 그는 말합니다.
"올해 PortAmerica 2018에서 우리는 두 가지를 할 것입니다. 꽃, 뭐야 박제 호박 꽃 사르다 사르다라는 참치 세비체로 튀김을 만들 때 내부가 차갑게 유지되도록 많이 식힙니다. 다른 하나는 많은 신선한 잎과 두더지 포블라노로 마무리한 방목 닭 북채. 이것들은 PortAmerica 2018에 대한 두 가지 제안은 아직 발표하지 않았기 때문에 미리 알려드립니다."라고 Solla가 설명합니다.
국내 최고의 셰프 페페 솔라