브라우니: 실수가 이렇게 맛있는 적은 없었어...
오류가 없는 사람은 먼저 돌로 치십시오. 특히 만약 이것은 우리의 부엌 측면입니다: 때로는 재료를 잊어버리거나 재료가 없기 때문에 우리는 상상력(그리고 낙관론)을 끌어냅니다. 실수로든 필연적으로든. 좋은 소식은 삶의 모든 측면에서와 마찬가지로 베이킹에서도 경과는 때때로 촉매제 역할을 합니다. 그리고 심지어 모든 것의 세균으로서.
신기하게도 우리가 가장 좋아하는 디저트 중 하나인 브라우니와 늘 유혹하는 사과 타르트 그들은 운 좋은 기회에 태어났고, 예외적이고 불리한 상황이 창의성을 자극한다는 것을 다시 한 번 보여줍니다.
그것은 최고의 가정에서도 발생합니다. 세계 1위 레스토랑(세계 50대 최고의 레스토랑에 따름), (말 그대로) 비틀거림에서 그의 가장 중재적인 디저트가 나타났습니다. 그의 레몬 타르트.
'앗! Mi è caduta la crostata al limone', 맛있는 우연의 일치.
"제 생각에는 패스트리와 짭짤한 요리가 더 필요하다고 생각합니다. 우리를 위대한 정교화로 이끄는 사고”. Fran Segura는 분명합니다. 이 달콤한 셰프는 "초콜릿 셰프"로 알려져 있으며 여러 상을 수상했습니다. 그는 2018 Madrid Fusión의 Revelation Pastry Contest에서 2위, European Pastry 은메달, 스페인 WCM 최고의 디저트(2013) 및 Medal Bronze를 수상했습니다. 2014년 요리와 제과의 월드컵.
현재 Fran은 여러 레스토랑의 스위트 키친을 이끌고 세계를 여행하며 강의와 프레젠테이션을 진행하고 있습니다. 그리고 우리는 당신에게 우연히 탄생한 이 두 디저트의 비밀을 파헤쳐주세요.
"초콜릿 셰프"로 알려진 프란 세구라.
브라우니: 앗, 효모를 잊어버렸어요!
브라우니(축복받은 실수)는 1897년 미국에서 탄생했습니다. 스폰지 케이크에 효모를 넣는 것을 잊었습니다.
“성분을 보면 알 수 있다. 원래 케이크는 정말 좋았지 만 훨씬 더 푹신했을 것입니다. 레시피를 존중하면 진한 초콜릿 맛과 견과류가 들어있는 갈색 스폰지 케이크를 얻을 수 있습니다. 하지만 브라우니를 특별하게 만드는 것은 질감입니다. 고기와 비스킷, 크리미함 사이에 버터, 초콜릿 등 몸의 열로 녹는 경향이 있는 재료 덕분에 입안에서 거의 녹는다”고 Fran은 설명합니다.
그리고 그 이후 계속 등장하고 있는 브라우니에 대한 다양한 해석은? Alicante의 제과업자는 다음과 같이 분명히 말합니다. “때때로 우리는 스스로를 재발명하고 레시피를 왜곡하고 싶지만, 이 경우와 마찬가지로 다크 초콜릿을 흰색으로 바꿀 때입니다. 내 생각에 그것은 이해를 멈추고 또 다른 정교함이 된다. 분명히 너트의 종류나 수량을 변경하는 많은 해석이 있으며, 필요한 상식이 있으면 환영합니다. 그러나 무엇보다도 그들이 원래 레시피의 상당 부분을 존중한다면”.
그가 우리에게 주는 것을 선호하는 이유 원료와 무엇보다도 색상을 완전히 존중하는 전통적인 조리법. Fran은 "편안한 브라우니를 얻을 때까지 레시피의 양을 수정한 것은 사실이지만,"라고 지적합니다.
이것은 Fran Segura의 브라우니입니다.
프랜 세구라 브라우니 레시피
재료:
- 210그램 사탕수수.
- 200그램 마스코바도 설탕.
- 290그램 계란.
- 360그램 버터.
- 200그램 초콜릿 66%.
- 170그램 느슨한 밀가루.
- 300그램 견과류의입니다.
- 360그램 칩의 집합입니다.
**준비: **
1.믹스 크림에 버터 지팡이 설탕과 muscovado 설탕.
2.추가 녹은 초콜릿 약 45ºC까지 뜨겁습니다.
3.추가 계란 간격으로.
4. 섞은 밀가루를 넣고 견과류와 초콜릿 칩.
5. 큰 틀에 붓고 200ºC에서 굽다 25분 동안.
6.완전히 식으면 칼로 자른다 사각형에서.
TATÍN 자매와 세 가지 이론
“이 케이크의 탄생에 대한 몇 가지 이야기가 있습니다. 그들은 Tatin 자매 중 하나가 실수로 그는 사과를 캐러멜화했습니다. 또 다른 이론은 그가 사과를 용기에 담았을 때 베이스를 놓는 것을 잊어버렸고 세 번째는 그것이 오븐이 고장나서 프라이팬에 굽기로 했어요." Fran Segura는 우리에게 말합니다.
"마지막 옵션이 가장 논리적인 것 같습니다. 셰프가 계속합니다. 어쨌든 이 케이크는 1889년 프랑스 라모트 뵈브론에 등장했습니다. 그것은 고전적인 패스트리의 가장 큰 성공 중 하나입니다. 섬세하고 미식가이며 질감이 있고 쫄깃하며 특정 기술이 필요하며 올바르게 실행하는 기술을 얻을 때까지 몇 가지를 엉망으로 만들어야 합니다."
이 제안을 위해 페이스트리 셰프는 사블레 페이스트 베이스를 선택하기로 결정하고, 사과를 찌다 차가워지면 타르트를 채우고 설탕을 더 넣어 캐러멜화하십시오.
FRAN SEGURA 타르트 타틴 레시피
재료:
- 사과 6개.
- 50그램 버터.
- 150그램 설탕의.
- 1 바닐라 꼬투리.
- 시나몬 스틱 2개.
- 60그램 설탕의.
- 사블레 파스타 1장.
**준비: **
1. 링에 줄을 긋는다. 세이버 페이스트 그리고 요리.
2. 냄비에 사과 8등분, 버터 150g을 넣고 섞는다. 설탕, 바닐라, 계피. 필름으로 덮고 사과가 부드러워 질 때까지 요리하십시오.
3. 타르트렛에 곱게 담고 남은 설탕으로 코팅한다. 오븐에서 캐러멜라이즈 또는 횃불로.
이것은 Fran Segura의 타르트 타탱입니다.