의 사진 멸치를 문지르는 앉아있는 여성 의 일부이기도 합니다 기념품 의 코스타 브라바 , 바다를 보존하는 전통의. 그곳의 anxova는 페니키아인과 로마인이 정착한 풍경의 미식 전통입니다. 그들은 합병했다 라구트 해변의 보티가에서.
L'Escala, Anxoves Solès의 Rosa Hostench, 자체 공장에 멸치통역센터를 통합하여 가장 오래된 염장 이 해변 마을의. 예술의 범주로 격상된 미식입니다 고대 제국에서.
“남편과 나는 여행자에게 설명하고 싶었습니다. 130년의 가족 역사 여름에 관광객들이 마을에 오면 30분 방문 7개 국어로 된 오디오 가이드와 함께”.
멸치를 반죽하는 여성들, L'Escala.
그만큼 Anxoves Solés의 공장 박물관 가족 역사, 모델, 영원에 대한 언급 등 그 자체로 전체 여정입니다. 조셉 플랜 (L'Escala에 페티쉬 장소 중 하나가 있음) 소금에 절인 전문 용어, 다음과 같은 단어로 그만큼 스파이크 (멸치를 누르기 위해 위에 얹는 무게), gañil... “그들이 먹을 줄 알도록 모든 것을, 투어가 우리 멸치 시식으로 끝나기 때문입니다.”라고 Rosa는 말합니다.
Solés는 어떻게 anxoves를 준비합니까? " 물고기가 공장에 도착하면 우리가 가장 먼저 하는 일은 스파이입니다. 우리는 그들의 머리를 비틀고 펴고 기관인 gañil을 남겨둡니다. 그런 다음 소금에 담가 1년 동안 휴지시킵니다.” 약 650kg의 배럴에 모두, 그리고 전통에 의해, 칸타브리아어보다 덜 눌립니다.
운이 좋다면 여행자도 에서 참조 저울 유명한 anxoves 작업 de l'Escala, 거슬러 올라가는 역사를 통해 요셉의 증조할아버지에게 로즈의 남편. 그의 이름은 Francisco Solés Oliveras였습니다. “저는 항상 역사 탐구를 정말 좋아해서 조사를 시작했을 때 Josep의 가족은 1680년부터 L'Escala에 뿌리를 두고 있습니다.”
멸치 준비, L'Escala.
L'Escala로 여행하는 사람은 누구나 마을이 되기 전에 항구였다는 것을 알게 됩니다. “해변 주변에서 일어난 모든 일, 식료품 산업 (그때 소금물이라고 불렀던 것처럼) 그리고 생명 그 자체. 같은 해변에서 솔레는 다음과 같이 염분을 개발하고 있었습니다. 낚시 촉진제. 새로운 명명법이지만 주변에 공예 그의 기반은 여전히 anxova였습니다. 그런 다음 가족은 작은 항구에서 더 큰 해변으로 이사했습니다.
시대는 흘러가고 가족은 유산은 계속되었다. “Josep의 할아버지가 증인을 섰고 이것이 핵심이었습니다. 그가 사료 운송업자의 딸과 결혼했기 때문입니다. 그들은 l'Escala 항구 앞에 집을 가지고 있었다. 그리고 위대한 비전으로 할아버지는 소금에 절이는 것을 장인의 운송과 연결했습니다.” “50년대에 들어오기 시작했을 때 마을 관광, 시아버지가 두 형제와 함께 장사를 하고 계십니다.”
오늘 로사 호스텐치 그 가족의 염장 역사를 지켜볼 뿐만 아니라, 그녀는 또한 마을의 생산자를 통해 품질을 보장하는 조직인 Union of Old Anchovy Salters의 회장이기도 합니다. “1989년에 만들어졌습니다. 안소베로스. 우리는 전통을 지키는 4개의 회사입니다. 그만큼 10월의 첫 일요일 우리는 또한 축하합니다 멸치 축제 수년에 걸쳐 지역에서 명성을 얻었습니다.”
호출 푼사의 집 오늘날 L'Escala에서 가장 상징적인 장소 중 하나입니다. 해변(구 항구) 앞에 위치하여 현재는 1층 주택 Anxoves Solés 매장 (다른 하나는 공장 자체에 있습니다). “멸치는 천천히 만들어야 하는 제품입니다. 그것은 전통적이며 물에서 나오는 순간부터 애지중지해야 합니다. 왜냐하면 그것은 우리의 보물이기 때문입니다.”
피쉬섹, 포르멘테라.
어디에나, 진화 각 사업의 발전의 연대기였습니다. L'Escala에서 새로운 시대의 방아쇠는 중앙 제분소였습니다. Formentera에서는 빛이었습니다. 여기서 만들어집니다 호출 말린 생선, 장인의 말린 생선 통조림. 섬 내에서 오직 한 가족만이 섬에 도착합니다. 그것은 Belén Palerm(Ibicencan)과 작은 Pitiusas 토착인 David Sánchez의 것입니다. “David의 가족은 모두 여기에서 왔습니다. 외할아버지는 이미 어부였기 때문에 어려서부터 전통을 다 알고 계셨다.”
70년대였고, 섬 주민과 관광객에게 익숙한 할아버지와 손자 물고기를 밧줄로 매달아 놓는 것을 봅니다. 로마인과 페니키아인을 이곳으로 데려온 산들바람에 노출된 야외 원래 물고기 기술 술취한. “오늘 우리는 평생을 바친 시어머니 마리아를 대신한 사람이 있습니다. 말린 생선 자신의 소비를 위해. 상품화되기 전에는 노인들과 연결되는 사업이었다”고 말했다.
하지만 8년 전 데이비드 팀 다른 사람과 함께 아이디어가 떠오르기 시작했고 그만큼 말린 생선 포르멘테라에서 그것은 Consell의 도움으로 첫 번째 레이블을 갖게 되었습니다. "작은 가게들도 첫날부터 우리 옆에 있어."
그만큼 말린 생선 햇볕에 말리고, 지중해의 속삭임 아래 바위. 70년대 이전부터 영원히 그래왔어. 포르멘테라에 빛도 없던 시절 생선을 보존하기 위해 소금에 절였습니다. “과정은 다음과 같습니다. 일단 잡히면 내장을 제거하고 그것은 anisakis를 피하기 위해 동결됩니다. 후에 72시간, 해동하고 통풍이 잘 되도록 얇게 썰어줍니다.
우리는 소금물을 만든다 방부제를 만들어 다시 얼린다." 이 전설적인 전통의 주인공은 항상 스케이트와 함께 섬에 습기가 있으면 기껏해야 일주일에 4일입니다. 항상 수동. “마른 후에는 주워서 잘라냅니다. 반 손가락 길이 이하의 조각으로 구이, 즉 그릴에 열을 가하고 우리는 그것을 플라스틱 망치로 긁었습니다."
여자들은 나가고 데이비드는 낚시를 한다. "우리는 가오리를 일하지만 무솔라도 낚입니다." Belén과 David의 가족은 여름을 위한 peix sec를 생산하기 시작하는 매년 2월 이전에 모든 작품을 판매했다고 자랑할 수 있습니다.
"우리는 요청에 따라 가고 때로는 사람들이 기다려야 합니다." 매우 즉각적인 시간에 Belén과 David는 llaguts를 계속 사용합니다. 포르투갈 판매자, 햇빛에 말리는 줄무늬, 진짜 줄무늬, 아날로그 줄무늬. “여러 번의 테스트 끝에 David는 지붕이 있는 방을 만들어 공기는 들어오지만 비는 들어오지 않게 했습니다. 오, 우리는 또한 라벨을 붙이고, 그래서 그들은 모두 다른 것입니다.”라고 Belén은 웃습니다.
오늘 당신의 말린 생선 에도 뛰어들었다. 이비자 레스토랑, Can Alfredo 또는 Es Rebost de Can Prats와 같은 “Ibicencan 레스토랑은 우리를 위해 제품을 가장 먼저 포지셔닝했습니다. 그들은 대중화 우리의 크로스테 샐러드”. 오늘날 우리가 부르는 것 샐러드 농부 바와 레스토랑에서 포옹 그만큼 말린 생선 베들레헴과 다윗.
이비자에서는 전통적으로 어부들이 항구로 돌아올 때 배에서 직접 생선을 말렸습니다. 오늘날 Sant Antoni de Portmany와 같은 지방 자치 단체에서는 Catí Marí Prats는 이 제품을 다음과 같이 극찬합니다. 캔프라츠의 리보스트입니다. "이곳은 제 조부모님 댁이었고 산트 안토니의 첫 식료품점이었습니다."
27년 후 오늘 그의 레스토랑은 Ibiza와 Formentera 제품으로 음료를 마십니다. “Oli d'Eivissa(섬에서 생산한 엑스트라 버진 올리브 오일), 치즈 또는 와인에 상관없이 우리는 항상 0km를 선택했습니다. 그것이 우리의 전통이기 때문에 우리는 식료품 저장실에 베팅해야 합니다.” Belén과 David가 제공한 peix sec은 크러스트 샐러드 (Cati에는 이것과 멸치가 있는 두 가지 버전이 있지만).
"로 준비합니다. 파제 빵, peix sec, 다진 토마토, 계란, 양파, 마늘, 생 피망, 삶은 감자. 이 마지막 제품은 컨트리 샐러드에 윙크를하기 때문에 Formentera에서 준비한 것과 차별화됩니다.”
무솔라, 카 조안, 알테아.
공급하는 어부들도 조안 에이프릴 염장을 위해 무솔라 또는 군목(드라이 블루 휘팅)과 같은 종은 보트에서 건조됩니다. 알테아 해안에서 그 말린 생선은 다음으로 이동합니다. 같은 전설적인 집 카 조안. “우리는 제품의 신전입니다. 물론 불씨를 통해 우리는 이 땅과 남부의 전형적인 소금에 절인 고기, 특히 멸치, 교목, 문어, 어란, 모자마를 먹습니다.”라고 문 옆에 있는 그의 유명한 바에서 말합니다.
“발렌시아 라파 로페즈(Rafa López)의 멸치와 문어를 여기서 사요. . 우리도 산하비에르나 바르바테로 내려갔고 그곳에서 알마드라바에서 참치알과 모자마를 샀습니다. 그런 다음 굽고 부서진다."
조안 에이프릴이 좋아합니다 "사물에 코를 비틀다", 그가 말했듯이. “우리는 코르도바에 있는 가족의 염소 우유 버터로 멸치의 젖산 부분을 짜낼 것입니다. 목사와 우리는 espencat에 말린 문어를 선물하고, 알테아의 전형적인 에스칼리바다”. 빨강과 피망, 가지, 그리고 할아버지의 다음 요리법에 대한 고개를 끄덕입니다. “저는 양파를 구워서 그 위에 멸치를 올려요. , 단맛과 짠맛의 대비를 위해 올리브를 추가합니다."
지역 및 국가 고객을 위한 성역, Joan은 숙성된 고기를 보관하고, 뿐만 아니라 금 천과 같은 소금에 절인 생선. 정원도 있습니다 6,000제곱미터 당신의 토마토는 어디에서 왔습니까? 소금은 미각과 마음을 범람시킵니다.
숭어 알, 모멘트, 알리칸테.
Toni Pérez Marcos는 전문가입니다. 소금, 염수 및 침수, 탈수하여 바다 보존. “이런 종류의 이야기가 떠오르는 것 같다. 우리가 소금에 대해 말할 때 우리는 준비 과정 생선을 찬물에 담가 생으로 먹을 수 있도록 소금에 절인다. 탈수 제품". 이것은 물의 게임이라고 Toni는 설명합니다. "좋은 소금물을 얻기 위해서는 물의 조절이 필수적입니다."
이 모든 지식은 Paseo Marítimo de Alicante의 바인 Moments로 이전되어 베르무트 또는 베르무트를 위한 완벽한 장소가 되었습니다. 퐁디옹 한 잔과 함께 오후 중반 타파 또는 호텔 가족의 자녀인 Sergio와 Raquel Remacha의 많은 양주와 시그니처 칵테일 중 하나입니다.
알리칸테 중심부에서 불과 5분 거리에 있는 이 형제들은 마린 에어가 있는 u 바 전체 고급 레스토랑 내려다 보이는 해변 헤아릴 수 없는 환경적 가치. 스페인 요리법의 논스톱 엔진의 일부로 소금을 뿌렸습니다. "순간에 우리는 모든 것을 우리가 레스토랑에서 찾고자 하는 것”이라고 Sergio는 말합니다.
Raquel과 Sergio Remacha, Moments, Alicante.
“건조가 없으면 염장도 없고 절임도 있다.” 알리칸테 남부 출신의 토니는 회사를 설립했고, 마린 소울우려에 따라 이 땅의 대표적인 요리. "이곳은 소금에 절이는 요람 중 하나이며, 물고기가 경이적으로 작동하는 곳입니다." 이 프로듀서이자 셰프이자 저널리스트이자 소믈리에 어느 날 그는 깨달았다. 그의 숭어알은 맛이 달랐다. “이빨에 달라붙지 않았어요. 그리고 어떻게든 우리는 흔적을 남겼습니다." 그는 조사를 시작했고, 스위트 스폿에 도달하기 위해 알을 던졌습니다. "숭어알에는 정맥이 없어야 합니다."
토니는 어떤 일을 하나요? 모든 것 중에서, 전통적인 소금에 절인 것뿐만 아니라 반 소금에 절인, 소금 사용이 적당하고 훨씬 빠른 건조 과정을 거치는 곳, 24시간에서 72시간 사이. “철저한 통제로 습도와 환기 탈수 과정을 훨씬 더 많이 일합니다."
전통적인 소금과 일본의 중간, Toni는 그의 반 소금에 절인 고기를 "균형 잡힌 조잡한 것의 질감 사이에 있지만 모든 생명의 소금의 맛과 함께." 토니와 세르지오, 동료와 친구들, 그들은 반 소금에 절인 고기를 Paseo Marítimo로 가져갑니다. 우르바노바의 심장부에.
나온다 Raquel, 가장 및 책임 Moments Bar와 함께 오늘 아이들이 하고 있는 모든 것. 알이 부자일 때." 그리고 참고하세요 축복받은 영광 , 그들의 다음 프로젝트에서 그들은 훨씬 더 많은 소금을 소비할 것입니다.
알리칸테 토니 페레즈.
오늘날 그들의 자녀들은 2세대 이야기 쌀 요리와 찹찹 스튜의 그들은 온 가족의 일상이었습니다. 갈리시아-아스투리안 고등어(Viso 또는 Visolet, 발렌시아어로), Toni와 Sergio가 말한 것처럼 Vega Baja 스타일인 샐러드에 적합합니다. “여기 특유의 순수함을 추구합니다. 와 함께 아티초크 땅의". 정어리는 멸치로 만드는 과정에서 "장화라고 부르고 재래시장에서도 팔고 있다"고 한다.
알마드라바 미디엄 참치 모자마, "섬유소가 있으면 전통적인 것입니다", 알 모리타니 숭어 또는 브라질. “훨씬 더 우아한 곡물과 함께 미각에 훨씬 더 복잡합니다. 캐비어 같으니라고, 마치 낚싯배를 타는 것처럼”이라고 토니는 설명한다.
소금에 절인 생선 전통적인 페니키아 암포라가 도착한 바다가 내려다보이는 프리미엄 바에서 반 소금에 절인 생선. 지역 정체성에 대한 건배, 우리를 막대기, 막대기라고 하는 것입니다.