의 바람 비율 그들은 그리스도가 바다를 생산하는 지역 중 하나가 된 후 1-5 세기 동안 바다를 보존하기 위해 열렬한 그 해상 도시에 대한 기억을 여전히 떠올리게합니다. 염장과 가룸 (생선 소스) 가장 유명한 로마 왕국.
신문 도서관 클라우디아 바엘로, 볼로냐의 카디스 입구에는 그 이후로 소금에 절인 물고기의 뿌리 깊은 보존을 증명하는 호화로운 기록 보관소가 있습니다. 이 오래된 공장의 유적 고고학 세트 일부 지역과 합병 볼로냐 해변. 로마인들은 그들을 불렀다. 고래류, 그리고 그들은 물고기를 말리고 소금에 절이는 과정에 전념하는 공장이었습니다. 오늘날에는 약 십여 개의 좋아하는 여행자는 수영장을 둘러볼 수 있습니다. 또는 고대 로마의 소금 냄비 침연 소금에 절인 물고기와 garum을 정교하게 만들었습니다.
바엘로 클라우디아, 타리파, 카디스.
일부 문서는 인용하기도 합니다. 고래 염장, 그러나 공통 분모로 나타나는 것은 Cadiz 해안의 조건이 항상 참다랑어 낚시터 그가 그의 일을 할 때 연간 마이그레이션 대서양에서 지중해로. 따라서 로마 도시주의의 가장 훌륭한 표현 중 하나인 Baelo Claudia는 식료품 저장실 도시 알마드라바 참치와 소금에 절인 후 보존. 그의 힘은 그것이 우리 시대에 이르렀을 때까지 바와 선술집 전체 지방에서.
~ 안에 카디스 수도, Juan Carlos Borrell과 그의 아내 Maria José Muñoz, 그들은 난로로 가득 찬 선술집 중 하나를 운영합니다. 그것은 불렸다 ㅏ 놀람 그리고 그것은 오래된 정신으로 포도주와 소금의 사무실입니다. 식료품 가게. "우리는 그것을 엽니 다. 2013년 카니발, 그리고 오래된 chirigota가 말했듯이, 나는 생일이 없습니다. 여기서는 카니발만 계산합니다.”라고 Juan Carlos는 말합니다.
오늘 La Sorpresa는 아홉 번째 재개관 후 기념일(1956년에 설립되었지만)을 기념하며 매일 문자 그대로 그리고 은유적으로 지구의 소금 자체에 가치를 부여하려고 노력합니다. “우리는 관대한 와인을 가지고 있을 뿐만 아니라, 카디스 땅의 와인도 있습니다. 장소에 가면 반드시 구역을 마신다 그리고 내 철학은 우리의 것에 기반을 두는 것입니다."
Juan Carlos Borrell 및 Maria José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Maria José와 Juan Carlos의 제품은 Cadiz 해안을 제공하는 것입니다. 소금으로 함침. "우리는 기본적으로 4개만 남아 있는 카디스 해안의 참치로 작업합니다. 자하라, 비율, 바르바테 와이 코닐. 또한 우리가 여행하는 다른 도시에서 선택한 모든 장르와 함께 해안선 카디스 만. 사르다, 알바코어 또는 작은 참치 (남쪽에서 온 가다랭이라고도 함) 이 결혼의 술집에 항상 등장하는 작은 참치. 모두 수렴, 바다의 파도처럼. almadraba, 후안 카를로스(Juan Carlos)가 말했듯이 “항상 여기에 있었습니다. 모든 것이 선술집과 연결되어 있으며, 포도주가 이미 소금에 절인 생선과 함께 제공되었던 로마의 선술집에서처럼."
정오이고 La Sorpresa에서 Juan Carlos는 대리석 카운터 그의 이름을 기리기 위해. “우리는 남쪽과 비스케이 만에서 온 가다랭이를 가지고 있습니다. 절여서 반소금 아주 고운 빵에 넣고, 현재 구운 다음은 소금에 절인 참치, 알마드라바 참치 모자마입니다. 그만큼 붉은 참치 Almadraba는 소금에 절였을 때 단맛이 나는 단맛을 가지고 있습니다. 마스터 피스 몽틸라도 한 잔 옆에 카모마일 또는 냄새 나는 우리 부츠 중 하나에서." 느린 이야기와 허공의 마술이 가득한 이 선술집에서 Juan Carlos는 아침 식전주를 고집합니다. "내 것은 조금 반 빨대를 가진 작은 참치 또는 Manzanilla 한 잔. 저것 수도꼭지 일종의 허용적이다."
Cádiz의 La Sorpresa에 있는 북쪽에서 반 경화된 참치 허리.
그의 선술집은 이제 박물관이 되었고, 부츠와 함께 백년 Juan Carlos가 Sanlúcar de Barrameda에서 회수한 오래된 것. 좋은 만자니야 어란 여분의 자연. "또는 일부 반 소금에 절인 숭어 알 또는 더 많이 치료되었습니다. 놀라운 일입니다. 그리고 바다를 입에 물고 있는 것과 같은 참치 알마드라바를 조금 더 비싸지만 어떻게 먹지 않을 수 있겠습니까?”
또 다른 전채: 약간의 참치 또는 알바코어(사르데냐)를 곁들인 올로로소 허리 부분에 반 경화시킨 "좋은 칸타브리아 멸치의 힌트를 제공하지만 Barbate의 물에서 나오는 또 다른 맛. La Breña의 잣 몇 개와 함께라면 숭고한". Juan Carlos와 Maria José의 예술은 기름에 사르다를 남겨두고, 물기를 뺀 다음 Arbequina 몇 방울을 떨어뜨려 광택을 유지합니다. "선원들이 먹는다. 빵 한 조각과 생고추로 보트에서, 그러나 나는 그것을 빵 한 조각, 매우 얇은 토마토 필레 및 두 개의 정어리 필레로 준비합니다. 엄청난". 후안 카를로스(Juan Carlos)와 마리아 호세(María José)의 소금에 절인 생선 메뉴는 고등어 알로 마무리됩니다. "무르시아의 치키틸라" 또는 생선 파리, Juan Carlos는 Campo de Gibraltar, Algeciras 또는 La Línea와 같은 다양한 지점에서 구매합니다.
세우타의 Secadero Goroztiza에서 그랑 크뤼 소믈리에인 Francisco Ramón Sánchez와 오너인 Ricardo Díaz Carmona.
해협에서 날아온 그 날치는 소금의 마음을 움직이다 세우타 땅에서. 여기에서 오늘날 알마드라베라의 역사는 몇 가지 확실한 증거를 통해 전해지고 있지만 제한적이긴 하지만 전통을 지키다 역사와 낭만 사이. 케케 라지오 이다, 와 함께 호세 마누엘 페레즈 리베라 그리고 요리사 마리오 실바, Salzone 프로젝트 "Salazones de Ceuta"의 코디네이터는 지속 가능한 전통을 보호하기 위해 노력하는 이니셔티브입니다. 염장 도시 네트워크 스페인으로부터.
“소금 문화는 세우타에서 찾아볼 수 있습니다. 멸종 위기에 처해 있습니다. 해양 자원은 남획되었고, 어업 부문 대부분 사라졌지만 모든 것이 사라진 것은 아닙니다.”라고 Keké는 말합니다. 이 프로젝트가 말하듯이 세우타 사람들의 특징은 바다 사람들, 땅의 소금, 너무 강력하다 이 직업을 유지하기 위해 생선 절임의 달인, 즉흥 회화의 예술가, 모험가 캐릭터 선원의.
세우타 사람들은 Condé Nast Traveller에게 이렇게 말합니다. 통조림 공장 참치 덫 주변에서 그들은 활동적이었습니다. 1970년까지. “세우타에서 소금에 절인 생선의 건기가 시작됩니다. 4월과 5월 사이, 산란을 위해 지중해로 오는 대형 참치의 이동과 함께. 그들 불리는 법의 함정, 참치잡이 전문점입니다. 다른 마이그레이션은 8월 말과 9월에 시작되는 마이그레이션입니다. 참치는 이미 산란 그리고 북대서양의 차가운 바다로 돌아가는 여행을 시작합니다. 우리는 이것을 알마드라바라고 부릅니다. 뒤로".
과카몰리에 소금에 절인 참치 등심 조각, 라즈베리, 파, 세우타 스타 맥주.
오늘 세우타에서 참치 어획량은 정해져 있지 않다. 그러나 그들은 도시의 남쪽 만에 almadrabeta를 가지고 있습니다 (Cadiz의 함정보다 작음). “5월부터 12월까지 그들은 작은 참치 가다랑어, albacore, 입대 등... 모두 여름에 건조기를 공급합니다. 식품 시장 도시에서". 세우타에서 참치는 소금에 절인다. 아름다운 지중해 (1에서 3 킬로), 전체 또는 허리를 따로따로 나비 모양으로 엽니 다. “그러면 참치알이 있고, 가장 비싼 제품, 킬로당 80~90유로" 그러나 세우타에 전통 물고기가 있다면, 그것은 바로 날치, 볼라오르(volaor)로 이 지역에서 알려져 있습니다. "전통적으로 그의 포획은 만찬과 함께 시작된다. 카르멘의 성모 (7월 16일경) 이후부터는 팔월 이 물고기가 많이 있는데 가장 늦게 말린다.”
이른바 5~9월 사이에 Juan XXIII의 산책로, 동명의 이웃 옆에 세우타 시는 가장 확실한 사진을 공개합니다. 세우타의 남녀들은 날치 조각을 밧줄로 매달고, 해협의 바람으로부터 보호됩니다. “물건의 종류에 따라 건조 시간이 달라집니다. 지중해에서 대서양으로 부는 레반테 바람이 있으면 습도가 더 높아집니다. 물고기가 말리고 있다 내부에서 외부로, 그래서 프로세스는 Poniente가 불 때보다 느립니다. 이는 더 시원하고 외부에서 물고기를 건조시킵니다. 이상은 둘 사이에 균형이 있다는 것을 물고기가 너무 건조하지도 너무 젖지도 않게 하십시오.” 세우타 해변에서 볼 수 있는 갈대로 항상 배열되어 있습니다. 새 둥지, 세우타 건조기에서는 그들은 좌우로 훅 물고기 피부의.
세우타에서는 여전히 물고기가 수산시장 오픈 보이스 경매 그리고 많은 경우 페세타. 건조기에 가서 열린 참치를 주문하여 데리러 오는 것도 충실한 전통입니다. “오늘도 여전히 가다랑어 껍질에 적혀있다 마커가 있는 클라이언트의 이름은 이 조각이 이미 사용되었음을 나타냅니다."
끈, 문어, 멜바, 또는 입대하는 참치와 같이 더 무거운 참치도 볼라에라에서 볼 수 있습니다. 생선을 말리는 테라스 세우타 땅에서. “오늘날에도 여전히 말리는 사람들이 있습니다. 테라스 위에 그들의 집에서 그렇습니다. 진짜인 노란다리 갈매기의 허가를 받아 물고기 도둑" 존은 말한다.
오늘날 세우타에서 그들은 손가락을 교차시켜 살존 프로젝트 계속 줘 시계 이 숭고한 길드에. 또한 다음과 같은 고유 이름 세우타의 부가오 앤 피스콜라비스와 마드리드 부가오의 셰프 휴고 루이즈(Hugo Ruiz)는 세우타의 기원과 마음, 계속해서 그들의 도시를 접시를 통해 전합니다. “가장 성공적인 레시피 중 하나는 방목 계란 프라이, 마늘 새우, 소금에 절인 알마드라바 참치 따뜻한 버터 크루아상과 함께. 우리는 클라이언트 앞의 테이블에서 그것을 끝냅니다. 세우타에 존재하는 소금 문화를 잘 반영하고 있기 때문에 이것이 우리의 스타 요리 중 하나가 되었습니다.”
튀긴 방목 계란, 마늘 새우, 소금에 절인 알마드라바 참치, 뜨거운 버터 크루아상을 곁들인 Bugao, 셰프 Hugo Ruiz, Madrid.
아마도 세대적 구호 더 가깝고 볼라에라는 세계에 계속 짠 사진을 제공하는 데 필요한 지원을 받고 있습니다. 바다를 지키는 문화 그것은 세우타를 그토록 위대하게 만들었고 오늘날 그의 유산을 아직도 차다 향수보다 더 힘차게.
염장은 또한 사회 연대기의 일부였습니다. 카나리아 제도. "란자로테는 어항 군도의 가장 중요한. 낚시터는 예전에 "카나리아 은행 - 사하라 사막", 사하라 해안과 카나리아 제도 방향으로 약 12마일 사이에 있는 세계에서 가장 생산적인 어업.
Lanzarote의 전통 Jarea.
그곳에서 배들은 오랜 기간 동안 일했고, 물고기를 지키는 유일한 방법 소금에 절인 (큰 것) 또는 그것을 괴롭히다 그리고 가장 작은 것의 경우에는 햇볕에 말립니다.”라고 그들은 Saborea Lanzarote에서 말합니다. Lanzarota Atlantic의 왕들은 다음과 같은 큰 종 출신입니다. 작은 물고기가 있는 코르비나, 그루퍼 또는 버로, 신발, 초파 또는 살레마와 같은 벤치에 다니는 것. “여기서 우리는 자레아도를 구별해야 합니다. 보존을 위해 소금에 절인다 (큰 조각의 경우) 또는 작은 조각의 경우 햇볕에 말리십시오. Lanzarote 문화에서 자레아도 생선은 햇볕에 말린 생선을 말합니다. 15-20분 동안. 우리는 소금이 자레아에 있다고 말하지만 결정적인 것은 아닙니다. 염장과 얽힌 기술이지만, 다른 작동 방식.
에서 발전한 기술들 모두 낚시하는 소녀 (갈대로), 보트 자체에서 물고기를 소금에 절이고, 더 큰 종을 낚습니다. 로드, 트램멜 네트(크로스 네트) 또는 긴 라인 일상의 일부였다 Lanzarote 어부, 많은 경우에 바스크 선주들이 이 학습의 안내자였습니다. 바다의 남자들. 여성 염장 마케팅 화산 심장이 있는 이 섬 안에. 오늘날, Lanzarote에서는 땅 전체에 걸쳐 다양한 염전이 그 역사를 말해줍니다. "출처에 따르면, 최초의 소금 평원 여기 이전부터 날짜가 될 수 있습니다. 제1차 세계 대전. 그러다가 1980년대에 소금물에 담근 정어리가 붐을 일으켰습니다. Lanzarote 경제의 GDP는 정어리 부문.
El Risco, Famara, Lanzarote의 Cherne.
오늘날, 일년 내내 Conejo의 장인 함대는 주로 다음과 같은 흰살 생선과 참치를 수집합니다. 카나리아 눈다랑어(참다랑어). “우리와 매우 유사한 다른 종을 포획하는 연안 함대도 있습니다. 오래된, 전갱이 또는 살레마. 점점 줄어들긴 했지만 보존 방법이 진화했기 때문에 여전히 항아리에 담그고 소금에 절인 생선을 볼 수 있습니다.” 이 소금물은 다음에서 판매됩니다. 어시장과 시장 섬의. "거의 모든 것이 Lanzarote에서 판매되며 무엇보다도 관광 활동”.
그러나 항상 아래 무역풍, 그 여성들의 기억과 함께 오늘날에도 여전히 살아남은 해변의 물고기를 자란도 포트 그릴. 아이덴티티, 유산 만들기. 이 작은 섬의 사람들을 연결하고, 그 역사를 새기고 있습니다.
드라이 톨로, 테네리페.
테네리페에서, 노파의 자레아가 공존한다 오레오와 함께 sama 또는 Salemas와 같은 다른 종의. 계정에 따라 프랜 벨린, 테네리페의 프로 저널리스트는 “물고기는 부두로 가져와 준비한 다음 건조시킵니다. 바위에서 해변의". 방법은 언제나와 같습니다. “신선한 생선을 잡으면 내장을 빼내고 아주 잘 씻고 물때를 제거하고 바닷물로 씻었다. 거기에 잠시 동안 일부 용기에 남아 동일한 후속 세척 작업을 다시 수행합니다."
그러면 숭고한 이미지: 탈수 과정에 있는 물고기가 놓여있다. 해변의 빨랫줄에, 100% 천연, 갈대와 환경의 냄새를 풍기는 고유종과 같은. 그들은 또한 배치됩니다 금속 케이지에서, 천장에 천 조각이나 플라스틱 조각이 걸려 있어 바람에 흔들리며 물고기에게서 벌레를 쫓아낼 수 있습니다.”
그는 말한다 호세 마누엘 레데스마 Santa Cruz de Tenerife의 공식 연대기에는 연안 어업이 과거에 작은 조정 보트 친초로스 섬에 전화를 겁니다. "생선과 자레아도는 시민들의 식단의 일부였습니다." Lanzarote에서와 같이 Banco Canario - Saharariano는 20세기 초부터 테네리페 어부들의 일반적인 어장. 공장은 여기에 운영 센터가 있었습니다. 테네리페의 어업과 염장, 나중에 산타 크루즈의 좁은 거리를 통해 다른 염장 회사가 뒤따를 프롤로그.
테네리페 주 파블로 파스토르의 소금에 절인 스튜.
밀가루, 오일 및 보존 식품 물고기 coparon의 테네리페 스페인 해안의 대부분과 마찬가지로 소금 요리법. 낚싯배 연안과 높은 곳에서 바다의 보석은 항상 유통되어 어시장으로 가게 됩니다. 당나귀, 사르고스, 도미, 붕장어, 초파 또는 사마 그런 다음 수산 시장 경매의 배경 메아리로 카나리아 억양을 사용하여 jareadas 또는 aerated(크기에 따라 다름)가 됩니다.
계정에 따라 파블로 목사, 요리사 Acyre Canarias 회장은 “염장을 하기 전에 이미 자레아도가 있었습니다. 우리는 이전에 소금물로 세척한 더 작은 종으로 하고, 그들은 소금에 넣어 15~20분 정도 두었다가 옷걸이에 걸어두세요. 공기 밧줄으로. 우리는 식당보다 가정에서 더 많이 했습니다. 생존식품. 냉장고가 없었기 때문에 소금에 절인 생선은 기본 자원.
바다로 둘러싸인 카나리아 제도, 그러나 지구에 의존하는 최대 100년. “우리 조부모님은 물고기보다 농작물을 더 많이 먹었어요. 그러나 소금이 카나리아 경제를 움직이기 시작했을 때, 거의 모든 것이 소금에 절이기 시작했습니다. 코르비나, 그루퍼. "이 마지막은 단순한 것의 암컷, 여기서 우리는 그녀를 부르기도 한다. 아프로디테. Vieja, sama, 도미, 코르비나 또는 수도원장”. 우리의 염장 루트에 별표를 붙인 일부 지역과 마찬가지로 오늘은 잔여 산업.
Lanzarote, 카나리아 제도에서 낚시 보트입니다.
"소금 생선은 전통적인 주제 무엇보다도 우리의 장로들과 연결되어 있습니다. 섬의 남쪽에서는 소금에 절인 생선을 찾기가 쉽지 않기 때문에 양파로 만들고 주름진 감자, 모조 소스, 후추를 곁들입니다.”
그럼에도 불구하고 땅에 대한 애착이 절실히 필요했습니다. 카나리아 톨로와 같은 요리법 계속해서 배와 마음을 취하게 하십시오. "그는 갈가리 찢긴 상어 소금에 절인 것을 말려서 햇볕에 매달아 먹습니다. 건조, 소스 또는 모조". 그리스 신화에 따르면 모든 사람들이 좋은 영혼 그의 죽음 이후. 그곳은 그리스인의 허락을 받아 생명이 기다리고 있는 바로 그 낙원인 카나리아 제도였습니다. 태양과 소금으로 가득 차 있습니다.