바다를 보존하는 기술에는 전례가 있습니다. 생선이나 건어물을 소금에 절이는 것. 그것은 수 있습니다 침묵, 기다림, 잘 할 수 낚싯배에서 또는 너는 날아갈거야 백혈구, 페니키아 인과 함께 스페인에 도착한이 고대 기술에 마법을 부여한 물고기가 매달려있는 곳입니다.
이것은 경로 스페인 해안선, 갈리시아 강어귀에서 남쪽으로 이비자, 포르멘테라, 란사로테, 테네리페를 통과합니다. 거쳐가는 여행이다 염분의 해안 지역 , 세 단계로 나뉩니다. 갈리시아와 칸타브리아, 지중해 및 발레아레스 제도 남대서양의 폐쇄 소금이 스며든 카나리아 전문 용어로.
빌라노바 데 아루사, 갈리시아
경로가 갈리시아에서 시작되는 것은 지리적인 이유만이 아닙니다. 우리나라 북서부의 미식 연대기는 통조림 산업에 대해 말합니다. 오래된 물고기 염장 창고의 상속인. 배경: Arousa 강어귀. 그곳에서 여러 가족들이 해안선을 국가 차원에서 통조림 요새로 만들었습니다. 19세기 말부터. 그 중 하나가 Lafuente 가족입니다.
~ 안에 빌라노바 데 아루사 (폰테베드라) , 동음이의어 강어귀 유역에 1904년에 설립되었습니다. 가장 오래된 가족 기업 중 하나 갈리시아어 통조림 부문. 그곳에서 북쪽 해류의 광물질이 Francisco "Paco" Lafuente Torrón과 마을의 또 다른 낚시 가족이 통조림 회사를 설립했습니다. 오늘날 4세대는 두 명의 사촌인 Francisco "Fran"과 Ramón Lafuente에 의해 구현되었습니다.
"첫 순간에 우리 가족 당시의 보존 방법인 염장에만 전념했습니다." 이것은 그 지역의 통조림 산업이 이동한 맥락이었다. 카탈루냐 가족, 지중해의 원료 고갈로 인해 그들은 갈리시아 땅으로 이주했습니다. 문서는 이것을 아주 잘 반영합니다. 보호구역의 가족들, Xoan Carmona Badía, Lafuente 가족이 서사 중 하나의 일부인 각 가족 유산을 통해 통조림 생선 부문을 묘사합니다.
파코 라푸엔테와 아이들, 1922년.
“제1차 세계대전 당시 팔 통조림 문제에 관해, 그리고 이것은 Vilanova와 주변 환경의 염장 가문이 매우 성공적이었을 때 프랑스 시장에 많은 것을 공급했습니다.” 사진은 처음부터 갈리시아의 소금 그것은 모선에서 물고기를 사는 작은 보트의 것입니다.
“여기서 나온 정어리를 처음으로 소금에 담가 그리고 그 선적을 가지고 빌라노바 항구로 가서 공장으로 가져갔습니다. 여성들은 물고기를 다루었습니다. 우리와 함께 일하는 어머니와 딸들이 있었습니다. 거기에서 그들은 정어리를 6,000-7,000리터의 드럼통에 넣고 그들은 그것을 소금물에 두었다 한 두 달 동안."
그리고 마법이 일어났습니다. 그들이 작업했던 정어리는 탈수되기 시작했습니다. 거기에서 머리와 모든 것을 소금물에서 꺼내어 나무 판자 위에 올려 놓고 식료품점에, 대량으로 팔던 곳.
“마을 전체가 통조림 공장에서 살았기 때문에 당신은 여전히 나이든 사람들을 만나 공장 앞 벤치에 앉아 내가 당신의 증조부를 위해 일했다고 말하고 있습니다.”
Fran은 Francisco Lafuente González, 설립자의 아들이자 전직 지역 염장 공장의 증조할아버지. "그는 마을에서 기억된다. 항상 흰색 옷을 입고 , 모자와 옷깃에 카네이션을 달고". Fran, Francisco 및 Manuel Lafuente의 증조부이자 할아버지는 염장으로 1960년까지 계속되었고, "그러나 밀폐형 통조림이 중심 무대를 차지하기 시작했을 때 그들은 호텔 산업을 위한 대형 포맷과 조개와 같은 다른 유형의 제품으로 이것을 선택했습니다."
그의 유산: 파코 와이 로즈 라푸엔테, Fran의 아버지와 삼촌은 더 많은 미식가 부문에 베팅합니다. 첫 번째(Paco)는 더 전통적, 두 번째(Rosa, Fran과 Ramón의 이모가 만든 브랜드)는 막내 미식가. 심장과 위장에 영양을 공급하는 작은 정어리와 홍합, 조개, 새조개도 Arousa 강어귀에 대해 세상에 알려줍니다. 소금물에 싸인 해가 있습니다. 다음은 어떻게든, 그들의 도시의 분위기를 스며들게 합니다.
멸치 낚시, 칸타브리아.
역과정은 칸타브리아의 염장 산업을 경험했습니다. 제1차 세계대전이 거의 시작될 때까지 보존 식품과 피클은 그들의 도시의 경제 연안의.
그러나 그때부터 염장 산업이 기반을 얻고 있습니다. 책은 그것을 아주 잘 말해주고 있다. 보존의 바다, 편집자 컨소시엄 그룹, 멸치 부문의 국내 및 국제 리더, 페스발 (스페인 푸드 뱅크 연맹): “1907년에 산토냐에는 이미 38개의 통조림 공장이 있었습니다. 그 중 25개는 소금에 절인 생선이었습니다.”
칸타브리아 주 산토냐의 멸치 과정.
그러나 그 기술은 무엇입니까? 보카르트 (초비가 원래 알려졌듯이) 몇 달 동안 통에 소금 층을 번갈아가며 넣었습니다. 그들은 그녀를 데려왔다 살라토리. 이탈리아 이민자 그들은 19세기 말에 이 기술을 도입했습니다. 그들은 미래의 멸치가 잡히기 딱 좋은 시기인 해안에 도착했습니다. 칸타브리아인들은 그들을 매료시켰습니다. 당신의 제품, 더.
그 살라토리는 북해안 전역에 염장 활동을 펼쳤고, ~부터 산탄데르 기푸스코안 해안으로. 그들은 소금에 절이고 보존하고 이탈리아로 돌아 왔습니다. 그러나 조금씩 이 분야의 발전이 그들을 이끌었습니다. 산토냐에 정착.
자체 회사에서 트롤 어선과 증기선이 울타리 기술로 잡은 물고기를 보관하고, 해저의 악화를 방지하는 시스템. 아직도 울타리 기술로 낚시를 하시나요? Grupo Consorcio의 Ignacio Corral은 당연히 그렇게 말합니다. "이다 표면 낚시 기술, 해저를 끌지 않기 때문에 지속 가능합니다."
하역장 칸타브리아에 있는 에르미타주 기둥.
경제가 팽창과 함께 움직이는 도시에서 그 사람들은 이미 살아 있는 역사입니다. 파블로 아르고스는 에르미타주 필라르의 수호성인이다. 마흔네 살 어부의 아들이자 조카이자 손자. "거의 나는 부두에서 자랐다 나는 항상 바다에 가고 싶었다."
당신의 하루의 마음은 그들이 나중에 판매하는 보카르테 컨소시엄 그룹에. “우리의 기본 항구는 산토냐에 있습니다. 15명의 승무원 4월과 6월 사이에 우리는 비스케이 만에서 하루를 보냅니다. 비록 기후 변화가 있지만 보카르테는 이미 3월을 앞두고 있다”고 말했다.
강렬하지만 오늘날에는 좋은 미디어가 있다고 Pablo는 말합니다. “디젤 냄새가 나서 나를 어지럽게 했던 그 나무 배에서, 요즘은 상황이 많이 바뀌었습니다. 오늘날에는 Digital +도 있습니다.”
멸치 과정, Santoña.
그들은 또한 가족 유산이며 따라서 역사적, 매일 멸치를 만드는 여자들. “칸타브리아와 우리 회사에서 멸치 소바도라는 계속해서 100% 여성입니다. 남자들은 항상 바다로 갔고 여자들은 보호 구역을 만들었습니다. 이것은 순전히 장인의 정교함에 대한 비범한 지식을 가진 여성의 세대로 이어졌습니다. 어머니에게서 딸에게로 옮겨졌습니다.”라고 Grupo Consorcio의 Valeria Piaggio는 말합니다.
그들은 목을 베고 문지르고(특정 그물로 피부를 제거하고) 내장과 꼬리를 자르고 씻고 말립니다. 하나씩 손으로. 그것은 바다를 보존하는 기술이며, 우리의 원래 통조림 식품인 암포라에 물고기를 가져온 페니키아인에게 경의를 표합니다.
책을 세다 보존의 바다 습기가 사라지면 정밀도가 시작됩니다. 중앙 경골이 제거되고 머리에서 꼬리까지 청소됩니다(이를 머그 통과라고 함). 그런 다음 보카르트가 이미 멸치입니다. 두 개의 완벽한 허리로 나누어 올리브 오일에 포장할 준비가 되었습니다. 베르무트를 준비합니다. 캔, 옥타빌로, 탬버린으로 포장됩니다.
"칸타브리아는 거의 80%에 달하는 점유율 스페인의 통조림 염장 부문 회사 중 60개 이상이 Santoña, Laredo, Colindres 및 Castro Urdiales에 있습니다." 통조림에 전념하고 싶은 사람들을 찾기가 점점 어려워지고 있음에도 불구하고, 칸타브리아에서 2,000명 이상의 사람들이 이 분야에서 일하고 있습니다.
이미 식탁에 칸타브리아 멸치는 충실한 손님입니다. 다음과 같은 미식 상징 유대인의 집, 이 염장 문제에서 페티쉬에 풍미를 더하는 셰프인 Sergio Bastard의 소금물, 소금에 절인 멸치에서 추출한 식염수. 어느 하나 나초 솔라나, 동명 레스토랑에서.
Cantabria의 La Casona del Judío에서 멸치, 바삭한 캐러멜 및 커피.
둘 다 해당 분야의 다른 동료들과 함께 이타적인 창의성을 발휘했습니다. 그의 사랑하는 칸타브리아인을 섬기며, "A Sea of Conservas"를 위한 요리법 준비. 항상 인내와 연습을 기울이며, 그 전설적인 살라토리.