툴라의 거실
“미국의 Quique Dacosta 레스토랑(미슐랭 3스타)에서 일하는 두 명의 20대가 만난다. 데니아 . 3개월 동안만 일치하지만 그 이후로 더 이상 분리되지 않습니다. 미식 사원 Marcos Morán(미슐랭 1스타)이 있는 Casa Gerardo와 같은 Costa Brava의 해변 바에서도 그들은 자신의 레스토랑을 열기로 결정합니다.
시리즈 대본같다 미식가 사랑 , 하지만 그것은 보르자와 클라라의 이야기 : 이제 30대가 된 두 명의 Madrilenians는 2016년에 자신의 도시에서 자신만의 가게를 여는 꿈을 꾸었습니다... Clara가 항상 여름을 보냈던 작은 Alicante 마을이 그들의 길을 건너기 전까지: Ponzano*가 있는 Santa Engracia*, 하지만 우리는 떠났습니다 주말에 자바로 그곳에 사시는 어머니를 만나기 위해 친구는 Arenal 해변에 흥미로운 장소가 있다고 말했습니다. 우리는 호기심에서 출발했습니다. 우리는 주방이 설치되어 있고 공간 면에서 우리에게 적합하며 필요한 투자가 마드리드보다 훨씬 적은 것을 보았습니다. 집에 돌아와 차 안에서 메뉴를 구상했습니다. 이틀 후 서명을 하고 한 달 후, 5월 31일 오픈합니다 . 우리는 잃을 시간이 없었습니다. 저축이 많지 않았고 바로 일을 시작해야 했습니다.”
Borja는 그것이 그가 생각했던 것과는 다르다는 것을 인정하지만: “ 나는 미식 레스토랑을 차리고 싶었다 , 하지만 우리는 깨달았다 Jávea는 Bonamb(미슐랭 2스타)와 쌀 레스토랑 사이에 무언가가 필요했습니다. , 덮어야 할 틈이 있었다”.
Borja와 Clara가 툴라에서 당신을 맞이할 것입니다.
그 계획의 변화는 오늘날의 모습을 표시했습니다 ** Tula ** : 레스토랑 (단) 6 평방 미터의 주방이 있는 6개의 테이블 두 사람이 일하는 곳 보르자와 엔리케 푸샤데스 ), 이러한 유형의 레스토랑에서는 특이한 것입니다.
“ 테트리스다 . 식기세척기 문이 열려 있으면 돌아설 수 없고, 프라이팬 안에 누군가 있으면 오븐을 열 수 없고, 써머믹스 구석에 누군가 있으면 내 벨을 열 수 없고, 내 불 속에 누군가 있으면 하단 카메라를 열 수 없습니다. ... 하지만 그 비결은 질서, 규율, 창의성, 욕망 ”.
그리고 매일 모든 것을 자세히 설명하십시오. 그들은 아무것도 저장할 수 없습니다 . Borja는 처음에 그들이 핸디캡으로 보았던 것을 인정합니다(예: 냉장실 없음) 이제 거의 책임이다.
Borja와 Clara가 툴라에서 당신을 맞이할 것입니다.
모든 것에도 불구하고, 또는 정확히 그것 때문에, 올해 미쉐린 가이드는 우리가 얼마 전에 Jesús Terrés의 미식 레이더 덕분에, 그리고 더 최근에는 그의 "잘못된" 치즈 케이크 때문에 그것을 알아차렸습니다. 그들은 또한 공명했다 마드리드 퓨전 2019 , 계시 셰프 상에서 세 번째 였을 때 .
그리고 지금 툴라 이 새로운 세대의 일원이 되십시오. 시식 메뉴나 흰색 식탁보가 없는 "별표" 레스토랑 . 상황이 바뀌고 있는 것 같습니다. 마침내 . 예, 그들은 드문 avis입니다. 여기에서 방의 프로토콜은 Clara의 미소에 의해 지배되고 시간은 자신의 메뉴를 디자인하는 식당에 의해 설정됩니다. 그의 메뉴는 11가지 맛(대부분은 스낵)으로 구성됩니다. ) 그리고 5개의 디저트. 또한 매일 바뀌는 몇 가지 오프 메뉴(3개에서 6개까지).
“그리고 우리는 그 라인을 계속할 것입니다. 모든 요리는 나눠먹을 수 있도록 되어 있는데, 식탁에 앉는 인원 수만큼 나눠서 먹습니다.” Borja는 새로 출시된 스타에도 불구하고 동일한 방식으로 자연스러운 진화를 계속하기를 원한다는 것이 분명합니다. " Tula는 일주일 내내 그 레스토랑을 계속 이용할 것입니다. 도시의 공증인이 매일 방문하는 €26에 와인 한 잔과 함께 자고새 먹기 (비록 우리의 평균 티켓은 40~60유로입니다. ), 그러나 밤에는 네덜란드, 벨기에 또는 프랑스인 그룹이 이곳에서 여름을 보내고 도시의 미식 수준을 찾으러 옵니다."
물론 마드리드와 발렌시아의 사람들도 단골 고객입니다. 그리고 그들은 모두 같은 것을 찾으러 갑니다. 향토요리, 제철 ... 그리고 꼭 필요한 느낌(과도한 코르셋이 있는 일부 장소에서 항상 일반적이지는 않음) 집에서 느끼다 , 툴라가 자신의 거실이 될 수 있기 때문입니다.
“저희는 그런 분위기를 주고 싶었습니다. 차원에 대해 우리는 항상 다음과 같이 말합니다. 마치 우리가 친구를 점심이나 저녁에 초대한 것처럼 ". 그리고 그것은 단지 공간을 위한 것이 아니라, 심플하고 아늑한 , 그러나 언제나 그렇듯이 사람들을 위해: 툴라에 발을 들여놓은 모든 사람들 그들은 클라라가 집에 있다는 것을 알고 있습니다..
특히 귀하의 사이트를 찾은 이후: 거실 . “첫 1년 반 후에 우리는 많은 고객들이 그들은 인사를 하거나 우리가 메모를 하기 위해 부엌에 왔습니다. . 둘 중 하나는 거실로 나가야 했다. 평생을 부엌에서 보내지 않을 거라는 걸 알았지만, 아주 자연스럽고 긍정적인 점프였다 , 나는 나의 자연 서식지를 찾고 그 인정을 느낄 필요가 있었습니다.”
Borja는 또한 Tula를 다음과 비교합니다. 고급 요리를 선보이는 파리의 비스트로 그러나 지역에서 하이 마리나 , 지중해의 가장자리에. “Jávea에서 우리는 바다를 마주보고 살고 있지만 도시와 그 사람들은 들판을 바라봅니다. . 그게 내가 시작한 이유야 할머니가 하시던 것처럼 요리하다 , 8세에 이미 요리사가 되어 하루에 50명을 먹인 압도적인 여성. 그녀는 툴라 . 그래서 내 뿌리는 그 게임이나 바다와 산 요리입니다.”
그들의 베이컨, 훈제 장어, 미소네사를 곁들인 시소 잎 타코 그것은 그의 편지의 움직일 수 없는 것 중 하나이다. 아니면 그 구운 회향 크림과 양파 수프를 곁들인 구운 굴 , Borja는 지중해에서 자란 욕된 굴을 나타내기 때문에 약점을 느낍니다. 그들은 Guadalquivir 또는 Ebro delta에서 가져오고 회향은 레스토랑 옆에서 야생으로 자랍니다.
그리고 그 연결은 각 요리에서 눈에 띄게 나타납니다. : 그들이 일하는 원료에는 이름과 성이 있습니다. 그만큼 야채와 괴경 재배 와이 물고기는 Garreta의 배에서, 그를 위해 낚시를 하거나 그의 주물 제품인 큰 물고기를 가져다주는 그의 친밀한 친구. “50~60kg의 우유나 8~9kg의 덴텍스는 구하기 어렵기 때문에 얻을 때 신이 납니다. 그래서 그들은 우리가 문을 열 때부터 수산시장에서 저를 알고 있습니다. 처음에는, 아무도 원하지 않는 물고기와 함께 머물렀어 , 청소하고 요리하기가 더 어렵기 때문입니다."
공허 속으로 뛰어든 지 거의 4년 후, Borja와 Clara는 미슐랭 스타조차 꿈꿔 본 적이 없다고 확신합니다..
최고? 이 집에서는 확실히 모든 것이 "전"으로 남을 것입니다. 툴라(Tula)는 햄과 쌀 푸딩 고로케와 함께, 앞으로도 계속 갈 것입니다..
반 경화 가다랑어, 훈제 가지 페스토, 툴라 아보카도의 짭짤한 에끌레어
주소: Av. de la Llibertat, 36, 03730 샤비아 지도에서 보기
전화: 966 47 17 45
일정: 수요일~일요일, 오후 1시~오후 3시 45분, 오후 8시 30분~10시 30분
반값: €40에서 €60 사이