푸에르토리코에서는 이후 허리케인 마리아 파괴 , 새로운 세대의 푸에르토리코 사람들이 이 섬을 새로운 지속 가능한 벤치마크 카리브해에서 지역 농업 및 지역 제품의 방어.
푸에르토리코 동부 해안의 푸른빛과 청록색으로 둘러싸인 작은 열대 섬인 비에케스의 격납고와 내 미드 센츄리 스타일의 집 빅토리아 부동산; 그럼에도 불구하고 좁은 길을 배회하는 야생마 떼는 나를 몇 번이나 멈추게 한다.
내가 거기에 도착했을 때, 나는 아침 식사 시간을 놓쳤다. 하지만 Sylvia de Marco, Ayurvedic 컨설턴트 및 푸에르토리코에서 가장 대담한 호텔리어 중 한 명, 당신은 이미 가지고 있습니다 타노 그릇 야외 비건 주방에서 저를 위해 준비했습니다.
많은 괴경을 재배하는 것으로 알려진 콜럼버스 이전 시대에 푸에르토리코와 기타 카리브 지역에 거주했던 토착 아라와크족의 이름을 따서 명명된 이 요리는 호박 퓌레와 벨루가 렌틸콩으로 덮인 토란의 절묘한 혼합물 농장 자체에서 계피, 아보카도, 고수풀까지.
Finca Victoria에서의 아침 식사.
떼루아의 맛에는 미묘하게 양념이 되어 있지만 뭔가 특별한 것이 있습니다. 수영장 옆 나무 테이블에 앉아, 나는 나를 둘러싸고 있는 충만함에 내 자신을 잃는다.
금어초 덤불, 다양한 종의 야자수, 히비스커스 및 화이트 오크가 호텔의 나무 테라스를 둘러싸고 있는 땅에서 폭발처럼 솟아오릅니다.
5년도 채 되지 않아 카테고리 5 허리케인이 이 섬을 붕괴 직전까지 몰았다는 것은 불가능해 보입니다..
De Marco는 이 작은 비옥한 땅에 생명을 불어넣었습니다. 토종 식물과 채소를 재도입하고 호텔에 태양열 에너지와 재활용수를 사용.
“2018년에 내가 이 땅을 샀을 때, 그것은 거의 불모지였습니다.”라고 그는 말합니다. "단 한 그루의 나무도 서 있지 않았습니다."
Finca Victoria에서의 De Marco의 작업은 재산을 토지에 반환하는 것으로 푸에르토리코 전체에 걸친 더 큰 운동의 일부입니다.
Finca Victoria 수영장 옆 일광욕용 라운저.
역사적 의존성
허리케인은 2017년의 파괴와 더불어, 일련의 풍토병을 드러냈다 : 구식 전기 네트워크, 지방 당국 간의 부패 네트워크, 생존을 위해 미국에 대한 위험한 의존.
하와이와 마찬가지로 공급의 90% 곡물, 고기, 과일 및 채소를 포함한 섬의 미국에서 온다 , 1898년 스페인-미국 전쟁 이후 섬을 통치해 왔습니다.
미국 기업들이 지역 설탕 산업에 막대한 투자를 하기 시작한 20세기 초에 많은 작물이 사라졌습니다.
1950년까지 사탕수수 농장은 푸에르토리코의 거의 모든 농지를 차지했습니다. 농부들은 그 이후로 다시 일어서기 위해 노력해 왔으며 그 동안 음식이 섬에 도착하는 데 약 2주가 걸립니다. 식품 규정으로 인해 본토보다 최대 2% 더 비쌉니다.
선 베이의 일몰.
이처럼 비옥하고 풍요로운 땅이 불공정한 제도에 의존한다는 것은 터무니없다. 그렇기 때문에, 푸에르토리코에서 비에케스로 돌아왔을 때 같은 철학을 가진 사람들을 찾기로 결정했습니다..
산후안의 수도를 기점으로 말라카이트 언덕과 이따금 메달라 맥주와 돼지고기를 판매하는 이동식 가판대 사이의 구불구불한 길을 여행했습니다.
남쪽으로 백 킬로미터 이상 떨어진 과야마 산에서 나는 Carite 3.0에 도착하고, 거의 4헥타르의 농장 Fernando Maldonado와 그의 아내 Arielle Zurzolo는 그들은 100가지가 넘는 다양한 종류의 과일과 채소를 재배합니다..
Carite에서 자란 과일의 선택.
과일의 왕
"점점 더 많은 사람들이 지역 식품 생산의 중요성을 깨닫고 있습니다. 특히 자연 재해 발생 시 더욱 그렇습니다."라고 Maldonado가 신선한 코코아 한 조각을 내밀며 설명합니다.
살은 부드럽고 크림 같은 질감을 가지고 있으며 약간 신 캐러멜 같은 맛이 납니다.
그 땅은 2세대 동안 말도나도의 가족이 살았지만, 허리케인이 지나고 캘리포니아 대학의 산타 크루즈 고고학 연구 센터에서 펠로우쉽을 받은 후에야 그와 아리엘이 함께 했습니다. 이곳을 열기로 결정 지속 가능한 농장.
울창하고 가파른 숲을 걸을 때 나는 코코아 식물, 바나나 나무, 마메얄, 칠레 및 린을 구별합니다. 후자는 오래 전에 Taino 부족에게 전통적이었습니다.
거의 모든 제품 지역 협동조합을 통해 판매 또는 지역 특산품을 알고 있는 셰프의 수가 증가하고 있습니다.
부부도 함께 달린다 아름다운 고산 오두막 열대 우림의 장엄한 전망과 손님이 수영, 노를 저고 낚시를 할 수 있는 잔잔한 호수로 이어지는 길이 있습니다.
Carite에서 호수의 전망입니다.
나는 거기서 밤을 보내고 갓 짜낸 열정 과일 주스로 일어나서 더 많이 먹고 싶었습니다. 농장에서 나는 바나나, 내가 맛본 것 중 최고 , 라벤더 워터와 비슷한 플로럴 뒷맛.
"농업은 푸에르토리코의 사회정치적 맥락에서 기본적입니다."라고 Maldonado는 내가 떠나기 전에 말했습니다. " 우리가 있는 곳이 있다면, 우리가 살아온 것은 식민지의 역사 때문입니다.”.
이튿날 나는 저지대 농촌 하티요 북서쪽 들판에서 희망의 또 다른 이유를 찾는다. 젖소와 노동자 계급의 집이 점재.
아유르베다 작물
영리한 Jennifer García Mathews는 파파야, 모링가, 아키오테, 노니, 임모텔레 및 기타 200여 종의 식물로 가득한 5헥타르가 넘는 무성한 혼돈 지역인 Finca Pajuil로 저를 환영합니다.
그들은 모두 화단으로 개조된 오래된 욕조 안에서 유쾌하게 뒤섞여 함께 자랍니다.
그녀는 분명합니다. 그녀는 멈추지 않을 것입니다. 전통 작물을 다시 소개하다 , 지역 식물의 다른 품종 외에도 아유르베다 치유 원리에 따라 수확 . "할머니가 여기 근처에 사셔서 그것을 모르고 아유르베다를 수련하셨습니다."라고 그녀는 말합니다.
배달 자전거에 핀카 파줄의 마스코트.
우리는 파주일의 낡았지만 아주 품위있는 농가에 앉아 농담과 긍정적인 에너지와 작은 병으로 나를 대하는 것을 멈추지 않는다. 면역 강화 허브 홀리 바질 Ayurican 약용 에센스 라인에서 판매합니다.
Garcia Mathews 에센스는 Pajuil에서 대중에게 공개되지만 그는 또한 판매합니다. 생산!, 지역 상품 판매용 앱 소비자와 생산자를 연결하는 제임스 비어드 상을 수상 작년.
나중에 나는 이 앱의 공동 설립자이자 Cocina Abierta 레스토랑의 소유자인 Martín Louzao를 만났습니다.
의식과 연결
"문제는 전염병 동안 시작되었습니다."라고 그는 우리가 현지 모퐁고 오리 Oriundo 요리 연구실과 격주로 열리는 전시회 중 하나인 레스토랑 뒤편에 있는 개인실에서.
“일주일 만에 직원이 4명에서 40명으로 늘어났고 천 제곱미터가 넘는 창고로 옮겨야 했습니다. 거기에서 우리는 450톤 이상의 식량을 배급했습니다.”.
San Juan의 Biophilic 벽.
데모 축제 기능 여섯 접시 , 그들이 할 수 있는 최대 100가지 현지 재료 찾기 광범위한 제공 업체 네트워크가 제공하는 메뉴에 따라 메뉴가 다릅니다.
그가 할 수 있을 때마다 Louzao는 일한다 다이아몬드 오징어 파파르델레 , 어부들이 살 사람이 없어서 버리곤 했던 토종 대왕오징어의 얇은 조각을 곁들인 먹물 파스타 요리.
소스는 전형적인 푸에르토리코 품종인 가지레테 토마토와 밤에만 잡을 수 있는 핀토 새우로 만든 일종의 볼로네제다.
“생물다양성에 관심이 있을 때 요리는 매혹적입니다. "라고 말하며 감귤 향이 가미된 페트낫 한 잔을 내게 부어줍니다. “셰프에게 최고의 시간이자 최고의 장소입니다.”
비안다 아보카도 카르파초.
지속 가능한 주방
Louzao와 같은 많은 요리사는 지속 가능성에 관심을 갖고 자신의 땅을 자랑스럽게 생각합니다. 대부분은 San Juan 지역에 기반을 두고 있습니다. , La Placita가 있는 Condado 및 Santurce, 현재 바와 레스토랑으로 둘러싸인 유서 깊은 농산물 시장.
예, 이 도시에는 Chili's 및 Serafina와 같은 많은 미국 프랜차이즈가 있지만 최근에는 많은 호화로운 시설의 본거지이기도 합니다.
그 중 하나가 비안다, 세련된 재해석 뉴욕의 Blue Hill에서 요리를 배운 Francis Guzmán과 호스트로 일하는 그의 아내가 푸에르토리코 전통 요리를 선보입니다.
San Juan의 Santurce 시장 밤문화.
또 다른 예는 Cocina al Fondo입니다. Natalia Vallejo는 전통적인 요리법을 제공합니다. 개조된 1940년대 주택에서 Santurce의 고급스러운 동네 , Carite 3.0과 같은 농장의 제품을 사용합니다.
일부 호텔은 또한 Fairmont El San Juan 호텔과 같이 진부한 설탕 칵테일과 기름진 요리에서 멀어졌습니다. 혁신적인 셰프 Juliana González는 섬 전역의 농장에서 제품을 받습니다. 그는 참마, 흰 고구마로 만든 전채, 코코넛 밀크에 조린 버섯 국물과 같은 맛있는 요리를 준비합니다.
그러나 어떤 리조트도 제공하는 경험과 비교할 수 없습니다. Sylvia de Marco의 다른 프로젝트인 La Botánica : 도시에 있으면서도 보헤미안 같은 바이오필리아 분위기의 친밀한 B&B입니다.
2021년 초에 De Marco의 시그니처 스타일로 리모델링된 이전 거주지에서 6개의 침실이 있는 시설이 문을 연 이후, 주인은 다양한 농장과 지역 사회 시장이 제공하는 것을 기반으로 매주 비건 저녁 식사를 선택합니다.
보태니컬 스위트.
“셰프들은 보통 섬에서 그 주에 무엇을 먹을 수 있는지 알기 전까지 메뉴를 준비하지 않습니다.”라고 그는 말합니다. 내가 방문한 금요일에는 캐롤라이나 줄리엣 셰프가 달콤한 질경이로 속을 채운 구운 할라피뇨 섬의 서쪽에 있는 Lares에서 온 비둘기 완두콩 퓌레에.
다음으로 그는 치폴레 칠리와 시트로넬라로 맛을 낸 생선 크림을 제공합니다. 베샤멜 소스와 정원의 호박을 곁들인 잉크 페투치니.
나무 꼭대기 아래에 있는 나무 테이블, 펜던트 조명, 어울리지 않는 빈티지 도자기 등 환경에 대한 무언가가 있습니다. 향수, 감사, 재앙 후에도 치유되어 돌아올 수 있다는 확신이 저를 감정으로 가득 채웁니다. 그 어느 때보다 강한 삶을 위해.
여행 노트
숙박 장소
빅토리아 에스테이트 (비에케스)
푸에르토리코 본섬의 동쪽 해안에서 11km 떨어진 비에케스의 이 작은 마을은 농장을 둘러싸고 있는 무성한 초목과 개구리와 어울리는 거칠고 보헤미안적인 분위기를 풍깁니다. 소유주인 Sylvia de Marco는 농장에서 Ayurvedic 프로그램 중 하나의 장소로 사용되는 Rogelio Báez의 각지고 채광창이 가득한 Báez-Haus와 같이 유산의 중심에서 멀리 떨어진 기발한 오두막을 디자인하기 위해 여러 예술가를 고용했습니다. 더블룸은 €199부터).
해질녘 핀카 빅토리아 바.
식물원 (산후안)
Finca Victoria의 자매 도시이자 De Marco가 소유한 친밀한 La Botánica는 San Juan의 중심부에 있지만 넓은 테라스와 야외 샤워 시설을 갖춘 Greenhouse 및 Treehouse 객실은 붐비는 군중에서 멀리 떨어져 있는 것처럼 보입니다. . Finca Victoria에서와 마찬가지로 Ayurvedic 웰빙과 완전 채식 음식이 중심 초점입니다. 금요일에는 조명 화환 아래에서 셰프와 라이브 음악이 순환하는 완전 채식 저녁 식사가 있습니다(더블룸은 €129부터).
스마일 3.0 (구야마)
Fernando Maldonado와 Arielle Zurzolo는 산속의 낙원 가족 농가에서 코코아와 바나나를 비롯한 인상적인 다양한 제품을 재배하고 있습니다. 나무로 둘러싸인 석호로 이어지는 길이 있는 숲속 오두막에 머무를 수 있습니다(1박당 €113부터, 최대 4명까지).
Carite의 방갈로.
먹을 곳
오픈 키친 (산후안)
아르헨티나 태생의 셰프 Martín Louzao는 캐롭, 해변 쇠비름, 미국 조개 등 푸에르토리코 농산물의 옹호자입니다. 이 방어는 사용 가능한 재료에 따라 6가지 코스 메뉴로 구현되며, 부드러운 조명이 있는 시원한 공간에서 제공되며, Oriundo와 함께 격월로 열리는 전시회에서 제공됩니다(메뉴 약 €55).
백그라운드에서 주방 (산후안)
James Beard가 지명한 셰프 Natalia Vallejo는 Santurce의 호화로운 지역에 있는 소박한 레스토랑에서 현지 생선과 농산물을 사용하여 제철 메뉴를 만듭니다. 토란 튀김과 같은 푸에르토리코 음식의 훌륭한 고전 외에도 그는 호텔 정원에서 수집한 케네파, 망고 또는 아몬드와 같은 재료로 균형 잡힌 칵테일을 준비합니다(2인 기준 약 120유로).
음식 (산후안)
Amelia Dil과 Francis Guzmán은 San Francisco's Range의 주방에서 만나 뉴욕에서 함께 일한 후 Guzmán의 고향인 San Juan으로 이사하여 2017년 Vianda를 오픈했습니다. 메뉴에는 농장에서 식탁까지의 특선 요리가 있습니다. 쌀과 김치를 곁들인 게 버터와 판체타. 최고의 디저트 중에는 스폰지 케이크, 패션 프루트 소스, 코코넛 셔벗을 곁들인 노르웨이 오믈렛(12유로부터).
테이스트 커피 공동 (산후안)
Miramar의 유서 깊은 지역에 위치한 이 시설은 섬에 있는 세 곳의 커피 로스터 중 하나로서 Yauco에 있는 농장의 콩으로만 커피를 만듭니다. 아침 식사 시간에 가서 구아바 버터를 곁들인 신선한 로즈마리 토스트, 햄을 곁들인 계란 후라이, 유명한 케시토스, 크림 치즈로 속을 채운 퍼프 페이스트리 브레이드를 맛보는 것이 좋습니다(아침 메뉴는 7유로부터).
올드 산 후안의 다채로운 발코니.
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