Gaston Acurio의 세비체
10년 전, 페루 셰프가 마드리드 푸시온(Madrid Fusión) 미식 대회에 처음 참석했을 때 그를 아는 사람은 극소수에 불과했습니다. 오늘날 그는 전 세계적으로 인기 있는 캐릭터입니다. 그의 나라에서 그는 열정을 너무 많이 일으켜 한 번 이상 대통령 선거에 출마하라는 요청을 받았습니다.
부엌을 국가의 발전에 이바지하는 사회 변화의 요소로 만드는 그의 작업은 공감을 더하는 참신하고 필요한 작업입니다. 페루가 알고 있는 다큐멘터리를 한번 보세요 _ : _ _ 사회적 무기로서의 주방 _, 그의 메시지의 범위를 깨닫기 위해 Ferran Adrià와 함께 촬영했습니다. 그 뒤에는 수많은 젊은 셰프들이 현지 요리의 수준을 높이고 리마는 전 세계의 미식가와 미식가를 위한 참조 지점입니다.
새로운 페루 요리의 건축가, Gastón Acurio
페루 요리는 본질적으로 퓨전의 정당한 딸인 메스티조입니다. 안데스 국가에 이민자의 물결이 도래하면서 다음과 같은 매우 다양한 요리가 생겨났습니다. la criolla – 스페인과 유럽 기반 - "노반디나"로 세례를 받은 사람을 향해 진화했습니다. 닛케이 - 일본계 - 또는 치파 - 중국 요리와 혼합된 과일.
미식 현상에 대한 지원으로 두 가지 요소가 있습니다. 페루 식료품 저장실의 엄청난 다양성( 수천 종류의 감자, 옥수수, 고추, 아마존 정글의 동물, 야채, 민물고기와 바닷물고기 등)과 페루인들의 요리에 대한 자부심. 매년 9월 한 달 동안 리마에서 열리는 미스투라스 미식 축제는 제가 말하는 바의 좋은 예입니다.
부재의 고통에서 이 글을 시작합니다. 3일 전 세 명의 페루 요리사( Ivan Kisic, Jason Nanka 및 Maria Huaman Flores ) 및 구덩이 보스 로레인 발디비아 , 레스토랑에서 난카 그들은 자동차 사고로 목숨을 잃었습니다. 그의 기억은 내 기억 속에 남아 있다. 내 식료품 저장실에는 맛있는 커피의 마지막 알갱이와 애피타이저로 제공되는 기름에 로레나가 나에게 준 향신료의 혼합물이 있습니다. 이 목록에서 내가 삭제해야 했던 주소: Nanka 전용 주소. 그것은 미래, 신선한 공기, 그리고 지금은 사라졌습니다.
리마에서 먹을 곳은 어디인가요?
1) 아스트리드와 가스통 : Gaston Acurio의 미식 레스토랑이며 World 50 Best 레스토랑 목록에서 42위에 올랐습니다. 그 그림자 속에서 테마 레스토랑의 네트워크가 탄생했습니다. 다양한 개념과 요구 사항: 세비체리아스, 지역 요리, 치파 요리 (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) 전 세계적으로 성공적으로 확산되고 있습니다. 내가 가장 좋아하는 것은 감각적인 전통 cebichería, La mar입니다!
수석 셰프인 디에고 무뇨스와 아스트리드와 가스톤이 방에 들어오면서 요리 개념이 크게 바뀐 후 9월에 세련된 봄 시식 메뉴가 제공되었습니다. 요리 은유의 관점에서 페루와 인간의 역사를 검토합니다. . 처음에는 야생 허브 형태의 자연이었습니다. 그때 경작과 요리를 배운 남자와 만남이 이루어졌고 오늘날까지 페루 퓨전 요리가 탄생했습니다. Ceviches, tiraditos, Beijing-style cui, Carapulcra, Carbonara... 기복이 있지만 잊을 수 없는 경험 , 이것은 앵글로색슨족이 "파인 다이닝"이라고 생각하는 것과 완벽하게 들어맞습니다. 식욕을 돋우는 매력적인 메뉴에는 안데스 산맥의 카레부터 다양한 유형의 세비체 또는 전통 간식에 이르기까지 모든 것이 현대식 키에 포함되어 있습니다.
2) 말라바르 : 요리사 Pedro Miguel Schiaffino는 리마에서 아마존 요리의 대사입니다. . 일반적으로 실망시키지 않기 때문에 계속 추적해야 합니다. 아마존 해안의 이키토스에서 그는 매력을 느끼는 만큼 많은 제품을 보내고 그와 함께 특이한 맛의 요리를 만듭니다. 놀라운 향기를 지닌 감귤류, 놀라운 질감을 지닌 생선, 분류할 수 없는 뿌리와 과일... 이탈리아와 미국에서 훈련을 받은 Schiaffino가 길들이고 승화시켜 조화롭고 섬세하며 매우 우아한 요리를 구성하는 이국적인 세계, 항상 폭발합니다. 맛으로. 암시적인 빠이슈 브랜다드, 약간 짠맛과 신맛이 가미된 건조한 아마존 생선. **코코나 소스(열대 과일)와 카라차마 알(아마조니아 생선)을 곁들인 그을린 참치 **, 단맛과 산도가 절대적으로 미묘한 균형을 이루는 곳. 레스토랑의 칵테일 바는 세계 10대 레스토랑 중 하나로 간주됩니다.
에스키아피노는 아마존을 통과하는 매력적인 호화 유람선인 아쿠아 익스페디션(Aqua Expedition)과 쿠스코(Cuzco)에 있는 솔 이 루나(Sol y Luna) 호텔의 미식가이기도 하다. 아마존 요리 바인 리마에서 최근 내기를 한 Amaz는 아직 성공할 길이 남아 있습니다. 기다려야 합니다.
메뉴 '페루, Gastón Acurio의 시간 여행
3)센터: Virgilio Martínez는 아마도 리마에서 가장 국제적인 요리 . 페루 안팎에서 훈련을 받은 이 셰프는 세계를 여행하며 경험을 축적해 지금 자신의 레스토랑 주방에 쏟아 붓고 있습니다. 다양한 높이의 아름다운 건물과 과수원과 칵테일 바가 있는 개방형 주방 , 리마 사회의 최고를 모았습니다. 현대 기술을 과시하지만 페루 뿌리의 풍미를 유지하는 진화하는 우아하고 다채로운 요리. 매우 식욕을 돋우는 앙트레, 약한 디저트 유럽인의 입맛에는 너무 달고 짜증나지만 가장 순수한 리마 스타일입니다.
4) 마이도 : 한 단계 더 올라가는 끊임없는 진화의 일본 요리와 닛케이 요리. Mitsuharu Maido는 탐구하고 새로운 길을 걷고 위험을 감수하는 것을 주저하지 않는 호기심 많고 유능한 요리사입니다. 그의 제안은 점점 더 다듬어지고 있습니다. 물론 일부는 통제 불능 상태가 되지만 23개의 패스가 있는 메뉴에서는 모든 일이 발생할 수 있습니다. 전통적으로 차가운 주방에 점점 더 세련된 뜨거운 요리를 통합하는 것이 인상적입니다. 눈부신 절인 장어구이, 쇼유 노른자를 얹은 참치, 노리 에멀젼을 얹은 페제레이 니귀리 . 디저트, 과도하고 매우 바로크한 과자는 보류 중인 주제입니다. 쁘띠푸어가 숨겨져 있는 재미있는 보물 상자: 먹을 수 있는 흙에 손을 넣고 찾아야 합니다. 작고 시끄러운 곳이지만 많은 매력이 있습니다. 항상 가득 찼습니다.
Maido의 Nikkei ceviche
5) 확인: 일본의 손자이자 최초의 니케이 셰프(사토, 토시로, 로지타)의 정신적 후계자이자 그들과 같은 반항아인 페루인 카스가 하지메. 그의 마음은 전통과 혁신 사이에서 갈팡질팡했지만 해외(멕시코, 일본, 콜롬비아, 아르헨티나)에 여러 번 머물고 많은 반성을 한 후 후자를 선택했다고 생각합니다.
Ache는 Miraflores의 우아한 Lima 지역의 "미식가 회랑"에 있는 넓고 단정한 장소입니다. 결국 도시의 대중과 연결되어야 하는 훌륭한 디스플레이. 가장 좋은 것은 바에 앉아 Hajime의 손에 자신을 맡기고 메뉴를 구성하게 하는 것입니다. 바삭하게 튀겨낸 생새우, leche de tigre를 곁들인 단독과 고슴도치와 같은 맛있는 티라디토 그리고 cebiche 샷은 매우 성공적이었습니다. 대담하고 반짝이는 퓨전, 놓칠 수 없습니다. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) 피에스타 ** 리마 최고의 전통 생선 요리. 그들의 뜨거운 ceviches 잊지 못할 , 그들이 식탁 위에 펼친 그 큰 물고기 조각과 같습니다. 제품 요리를 찾는 가족들이 가장 좋아하는 곳. 메뉴가 너무 많아서 메뉴 고르기가 너무 어렵네요. 서비스가 너무 느려서 간식 시간에 식사를 마치십시오.
Fiesta: 리마 최고의 전통 생선 요리
7) 퀘이롤로 선술집: 소시지 샌드위치 , 실제로 구운 돼지 다리를 순간적으로 자르고 크리올 소스(보라색 양파와 고추)로 간을 하고, 이미이 장소를 방문하는 것을 정당화합니다. 내 친구이자 동료인 Ignacio Medina가 발견한 것입니다. 글쎄, 소시지 때문에 그리고 또한 리마의 역사의 일부인 보헤미안적이고 매력적인 바이기 때문에 크리올 요리의 정통 요리가 여전히 깃발로 cau cau와 쇠고기와 함께 보존됩니다 (Manuel Vivanco 장군 Tel.: + 51 14600441)
더 알아보려면:
- 신흥 강대국(I): 멕시코