감자의 다른 생태형의 컷입니다. 각 컷은 진화의 해입니다.
며느리를 울리는 것, 돼지의 빨간 재킷, 소의 뿔, 낡은 모자, 퓨마 같은 얼룩손, 검은 라마 같은 코… 전화번호부 페루 안데스 산맥의 농부들이 수백 종의 감자 또는 감자에 침례를 주기 위해 사용하는 이름 , 4,000미터 이상의 고도에서 수확되는 케추아어라고 합니다.
우리는 감자가 페루에서 태어났다는 것을 알고 있습니다. 이 땅의 농부들은 3,000종 이상의 품종을 재배합니다. 세대에서 세대로 넘어가는 것. 전화는 토종 감자, 8,000년 전 안데스 고원의 정착민들이 시작한 가축화와 선택의 결과입니다.
해발 5,200m의 비니쿤카 산 옆에 있는 안데스 농부
하지만 여전히 우리는 그 속성과 기후 변화와 같은 유령에 직면할 가능성에 대해 거의 알지 못합니다. 감자는 불리한 기후에 적응하는 능력을 감안할 때 NASA가 우주에서 처음으로 재배한 채소였습니다. 또한, 이 고대 품종은 더 저항력이 있고 영양가 있는 것으로 입증되었습니다. 어떤 슈퍼마켓에서나 볼 수 있는 것보다
진실은 우리가 여전히 감자 칩 세계의 시민이라는 것입니다. 리마의 거리에서는 페루 산에서 수확한 정통 토종 감자보다 수입 감자를 더 쉽게 구할 수 있습니다. 그것이 잉카제국의 가장 위대한 보물 중 하나라는 것은 무의미하다. 기근에서 유럽을 구하는 데 성공했습니다.
말 그대로 그의 운명은 망각으로 가는 것 같거나 오래된 일지의 몇 줄에 불과했습니다. 하지만 이 안데스 산맥에서 서로 다른 동시에 비슷한 사람들의 길 마누엘 초크와 버질리오 마르티네즈, 그리고 새로운 이야기가 쓰여지기 시작했습니다.
비행기, 자동차, 버스 및 장거리 도보 간 10,000km 이상 땅에서 방금 꺼낸 채색된 감자를 먹다 4,000미터 높이에서 그들은 미친 것처럼 보입니다.
파파 케코라니
그것은 내가 엉뚱한 생각을 하게 만든다. 마이클 폴란 그의 책에서 욕망의 식물학 , 그는 식물이 꽃에 끌리는 땅벌과 같이 인간을 식민지화하고 길들인 지능적인 존재이며 생존 전략의 단순한 도구라고 말합니다. 그래서 열정적인 땅벌처럼, 쿠스코 알레한드로 벨라스코 아스테테 국제공항에 도착했습니다.
한때 잉카제국의 수도였던 곳이 오늘날 페루의 문화 및 모험 관광을위한 필수 중지, 교회, 궁전 및 광장의 의심할 여지 없는 가치 때문일 뿐만 아니라 해발 3,399m에 적응하고, 마추피추도 능가하는 고도.
의심의 여지 없이, 들어가기 위해 토종 감자 풍경 쿠스코를 떠나야 합니다. 그러나 어떤 방향으로? 이 경우 가장 좋은 방법은 소스로 직접 이동하는 것입니다.
에서 멋진 식사를 하고 마르셀로 바타타 나는 운이 좋았다. 셰프 호세 루이스, 조언을 구하는 대가로 카메라로 무장한 주방을 방문하게 하는 열정적인 사진작가.
마고 쿠시우아만과 마누엘 초크
나는 그것을 의심하지 않았다 내 첫 토종 감자는 현대 산업 식탁에서 엄숙하게 나를 기다리고, 아르마스 광장에 있는 고고학 박물관의 조명 아래에서. 나는 잠시 동안 내가 빌렌도르프의 비너스를 보고 있는 줄 알았다. 하지만 아니, 그것은 유락 럼추이 와카치, 케추아어 이름 의미 '시어머니의 아버지'. 분명히 일부 도시에서는 결혼할 젊은이들이 시어머니에게 자신의 가치를 증명해야 합니다. 이 구불구불한 감자를 칼로 껍질을 벗기지 않고 껍질을 벗기십시오.
호세 루이스는 다음과 같이 설명합니다. 이 품종은 Chinchero와 같은 Cusco 주변의 마을에서 일주일에 한 번 조직되는 시장에서만 발견됩니다. 근처에서 그는 나를 접촉시키는 프로듀서를 만나고, 마누엘 초케 브라보, 젊은 농업 경제학자이자 농부의 4세. 이겼다 Summum 2018 페루 최고의 생산자를 위한 상 그러나 그는 당황한 어린 소년처럼 전화를 받습니다.
마누엘은 차를 빌리지 말라고 주장합니다. 자신의 분야로 가는 가장 좋은 방법은 치체로에 도착하기 전에 공공 버스를 타고 구아타테 정류장으로 가는 것이라고 주장합니다. 새벽에 우루밤바 터미널에서 출발하는 낡은 버스로 여행을 시작한다 그리고 여기서 중요한 것은 편안함이 아니라 경험이라는 것을 즉시 이해합니다.
내 오른쪽에는 한 남자가 암탉을 안고 여행을 하고 있고 내 왼쪽에는 한 여자가 가슴에 매달린 아기 두 명(사람 한 명과 라마 한 명)을 안고 있습니다. 운전자는 나의 정지를 외치고 내가 깨닫고 싶을 때 나는 산을 가로지르는 먼지 투성이의 길 한가운데에 서 있다. 마누엘과 그의 아내 마고는 거의 즉시 나를 만나러 나타난다.
'시어머니의 아버지'로 알려진 유락 럼추이 와카치라는 오랜 역사를 가진 버라이어티
들판을 뜻하는 케추아어 단어인 그의 차크라에 들어가는 것은 기본적으로 그의 집에 들어가는 것입니다. 마고는 서둘러 준비한 감자가 담긴 큰 접시를 식탁에 놓는다. 껍질을 벗기지 않고 소금 한 꼬집만 넣으면 내가 선택한 품종에 따라 각각의 바이트가 다른 맛과 색상을 드러냅니다. 이 이야기에 생명을 불어넣는 감자 요리.
이 감각적 경험의 모든 정교함은 Pachamama와의 긴 대화; 수천 년 전에 이 산들에서 시작된 회담과 마누엘이 오늘날까지 살아 숨쉬고 있는 회담. 그들은 나에게 그것을 설명합니다 종자의 교배 또는 교배 그들의 잉카 조상들이 야생 감자를 얻기 위해 시작한 일입니다. 다른 기후에 더 강한 품종, 아마존 정글에서 산으로. 오늘의 목표는 색소 침착을 개선하여 항산화제와 베타카로틴을 증가시킵니다.
프로세스가 시작됩니다 서로 다른 두 감자의 꽃가루를 건너다 , 한 품종의 종자를 다른 품종과 비비면 그 종자가 자랍니다. 새로운 품종이 이미 탄생했습니다. 1세대부터 아주 작은 괴경. 이 중 가장 발색이 좋은 것을 선별하여 심는다. 곧, 더 크고 더 강한 감자를 얻습니다.
나는 그것에 대해 묻는 것을 멈출 수 없다. 천 , Virgilio Martínez가 런칭한 레스토랑 모레이의 성스러운 계곡, 농업 연구 인류학 센터에서 몇 미터.
Manuel Choqque가 씨앗을 교배하여 만든 새로운 토종 감자 생태형
나는 또한 내가 방문하는 동안 테이블을 얻지 못한 것에 대한 좌절감을 드러냈다. Manuel은 Virgilio와 그의 팀이 매우 바쁜 사람들이라고 말하면서 미소를 지었습니다. 식당을 오픈한 이후로 Manuel은 매일 전화를 걸어 제품을 알렸습니다.
잠시 후 향취를 가진 젊은 인류학자가 그의 농장에 나타났습니다. Francesco D'Angelo, 그의 농업 공동체와의 관계 고문 Virgilio와 그의 자매 Malena가 사용 부족이나 무지로 인해 요리법에서 사라지고 있는 페루 시골의 천연 제품을 문서화하고 분류하기 위해 시작한 프로젝트인 Mater Initiative. 이것은 위대한 우정의 시작이었습니다.
현재, Mil의 시식 메뉴는 Manuel과 Margot이 손으로 만드는 또 다른 종류의 감자인 파란 감자와 오카 발효가 특징입니다. 그들은 중요시하지 않고 침착하게 말합니다. 그러나 그의 눈에는 항상 강하고 결코 포기하지 않는 사람들과 관련된 번개가 빛납니다.
작별 인사를 할 시간이 되었을 때 그들은 나에게 마지막으로 한 가지 놀라움을 선사합니다. “우리를 위해 Mil의 사람들에게 인사를 전하세요. 그들은 오늘 오후에 당신을 위해 식탁을 마련했습니다.”
Mil에 대한 액세스는 다음을 통해 안내합니다. 최대 3,568m의 산 사이를 오가는 비포장 도로. 그것은 안데스 산맥과 연결하려는 시도에서 구름이 제공하는 형태의 로맨스를 두드러지게 하는 다소 스파르타식 구조입니다.
모레이 괴경 증류액
내부는 벽보다 더 많기 때문에 공간의 전체 비전을 제공하는 중앙 안뜰을 중심으로 회전합니다. 큰 창문이 있습니다. 관성도 호기심도, 나는 연구 부서에 들어갔다. 어머니. 어떤 학생들은 식물과 발효를 분류하지만, 당신은 커피 콩의 다른 단계의 정교함을 볼 수 있습니다.
메뉴는 페루 생태계의 다양한 고도에서 제공되는 제품과 기술에 해당하는 시간에 구성됩니다. Virgilio는 동심원 형태의 고대 테라스의 정교함을 음식에 적용했습니다. 이 미식 경험으로 그들에게 경의를 표했습니다.
페루를 떠나기 전 운이 좋게도 리마의 유명한 레스토랑인 센트럴에서 그를 만날 수 있었다. 그곳에서 그는 자신이 여행한 모든 길을 마친 후 세계 일주를 모두 마치고, 그의 요리는 모레이에서 다시 시작되었습니다. 여기서 그는 중요한 것은 수평선을 지배하는 것이 아니라 높이가 중요하다는 것을 깨달았습니다.
***** _이 보고서는 **Condé Nast Traveler Magazine 130호(7~8월)**에 게재되었습니다. 인쇄판을 구독하십시오(902 53 55 57로 전화하거나 당사 웹사이트에서 인쇄본 11개 및 디지털 버전 €24.75). Condé Nast Traveler의 7-8월호는 디지털 버전으로 제공되어 원하는 기기에서 즐길 수 있습니다. _
성스러운 계곡에 갇힌 구름