우리는 이것이 스페인 최고의 젖먹이 돼지라고 믿습니다.
나는 모른다 콜라 레스토랑 그것은 최고이지만 확실히 다르고 확실히 내가 가장 좋아하는 것입니다.
Sandoval 형제(Mario, Rafael, Diego)가 소유한 곳은 현대적인 고급 요리 레스토랑입니다. 그러나 배고픈 것처럼 똑똑한 사람들은 자신이 어디에서 왔는지 잊지 않고 어디로 가는지 확실히 아는 지혜를 가지고 있습니다. 그들은 자신의 기원을 부정한 적이 없기 때문에 그들이 태어나지도 않았을 때 그들의 레스토랑의 부엌에서 그들의 할아버지가 지은 아치형 화덕(그릴인 그릴)을 보관했습니다. Mario는 거품과 구형화 사이를 자유롭게 이동하지만(현대 고급 요리의 대의로 마드리드 남부에서 우승했습니다) 그는 그 집에 명성을 안겨준 젖먹이 돼지를 계속해서 굽고 있다.
그리고 Coque의 새끼 돼지는 다른 사람들이 가지고 있지 않은 무엇을 가지고 있습니까? 여러 가지. 그들은 Durock과 Pietrain 품종의 교배에서 나온 다른 품종에서 온 반면 Segovia와 Ávila의 것들은 Landrace와 Large White의 혼합입니다. 그들은 모든 종류의 애지중지와 보살핌으로 Sandoval 가족 소유의 농장에서 자랐습니다. 왜냐하면 그들은 왕관의 보석이기 때문입니다. 생후 17일에 도축되는 매우 흰 살코기가 있는 새끼 돼지 , 체중이 3.5kg(세고비아보다 1kg 적음)이고 모유 이외의 다른 음식을 먹어본 적이 없을 때. 또한, 그들은 "좌초"되어 있지 않습니다. 즉, 많은 도축장에서 행해지는 표백 처리를 거치지 않았습니다.
끓이는 방식도 다릅니다. 젖먹이 돼지는 **기름, 소금, 식초 몇 방울(라드나 아질리모제 아님)을 날것으로 뿌립니다.** 그런 다음 금속 선반에 피부 쪽이 아래로 향하도록 놓습니다(흙 냄비가 아님). 하부에는 동물이 배출하는 지방을 트레이가 모읍니다. 한 시간 후에 뒤집어서 반대편에서 굽습니다. 한 시간 반 더 있으면 준비가 완료됩니다. 테이블로 꺼내기 직전에 참나무 잿불 위에서 굽습니다. 3분만에 피부가 완전 컬링되고 숯향이 스며들어요.
"우리의 오븐은 Mario Sandoval- 아치형이며 회전하는 내화 휠이 있으며 간접적으로 참나무 장작이 공급됩니다. 난로는 조각이 구워지는 챔버와 격리되어 있습니다." 결과는 다음과 같습니다. 깨끗한 냄새와 부드러우면서도 퍽퍽하지 않은 고기, 바삭바삭하고 윤기가 흐르는 주름진 피부가 어우러진 장엄한 조각들 , 지방을 제거하고 수플레처럼 부풀어 오릅니다. 기초적인 기술로 뛰어난 결과를 얻을 수 있다는 증거.
이제 Sandoval이 설정한 과제는 그의 할아버지가 설치한 오븐인 로스팅을 위해 이 페라리의 용도를 확장하는 것입니다. "가능성이 주어진다면 우리는 야채, 생선, 고기를 모두 볶기 시작했습니다. -Sandoval- 그리고 Rafael이 좋은 후각으로 선택한 다른 숲에 대해 설명합니다. 우리가 얻는 것을 봅시다. 괴경과 구근(비트, 소금, 감자, 양파, 호박, 셀러리악)을 사용한 실험은 물 없이 요리하면 자체 주스로 요리하고 풍미를 농축하기 때문에 성공적이었습니다. 고기와 생선을 사용하면 훌륭한 질감을 얻을 수 있습니다."
9월에 그들은 "Más Madera"라는 로스트 메뉴를 출시할 예정이며 이 메뉴는 전적으로 장작불 오븐에서 만들어질 것입니다. 그리고 이것은 유일한 참신이 아닙니다. 계란(가수분해된 흰자 및 노른자)으로 수행된 흥미로운 작업은 무엇보다도 놀라운 tocino de cielo와 다양한 산업적 응용을 만들어냈습니다. 그리고 그들은 이미 Plaza de Colón에 열릴 새로운 카지노 옆에 마드리드 심장부에 새로운 건물의 개장을 발표하고 있습니다. 우리는 참을성있게 기다립니다!
산도발 형제