타베르나 페드라자의 세 번의 전복
100세 시대, 세 턴에 , 더 많은 것, 새로운 것, 미니멀한 것 또는 그것들을 완성한다면 당신은 상을 가지고 . 그만큼 마드리드 스튜 유행에 뒤쳐지지 않고 이제 드디어 수도에 추위가 자리잡았으니 몸을 따뜻하게 하는 데 이보다 더 좋은 방법이 생각나지 않습니다. 숟가락 스트로크.
정성과 정성으로 만든 요리입니다 끓이다 ... 그리고 우리는 많은 사람들이 "내 어머니처럼 아무도"라고 생각하지 않는다는 것을 압니다(그리고 우리는 그것을 논박하지 않을 것입니다). 하지만 오늘은 난로를 쉬게 하고 마드리드에서 최고의 음식을 먹으러 나갈 것입니다. 이것은 2019년 우리가 가장 좋아하는 것입니다.
페드라자 선술집 _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. 가격: €33) _
카르멘 카로 그는 그의 스튜가 마드리드에서 가장 인정받는 스튜 중 하나라는 사실을 얻었습니다. 그리고 우리는 그가 그런 식으로 벌었다고 말합니다. 그 결과는 그에게 몇 년이 걸린 노력의 결과였기 때문입니다. 수년간 테스트 재료와 다양한 레시피 , 그가 그의 것이 될 사람을 찾을 때까지.
기본 재료는? 시간, 마음, 그리고 제품. Taberna Pedraza가 이웃 식당인 Calle Ibiza에 있을 때 리셉션은 이러했습니다. 카르멘 쿡 하우스.
Taberna Pedraza에서 Calle Recoletos로 이전하면서 오늘날 두 제안이 한 지붕 아래 통합되었습니다. Betanzos 오믈렛, 러시안 샐러드 또는 숙성 루비아 갈레가 스테이크 , 일반적인 조리법을 따르는 이 스튜에 합류합니다.
3턴에 나온다 , 에 의해 주문 전통 , 처음에 추가로 즙이 많은 익힌 고로케 . 첫 번째는 탈지 스프 , 공, 파, 피파라와 함께 제공됩니다. 여기에서 그들은 봉사합니다 동시에 두 번째 및 세 번째 롤오버 , 따로따로 드시는 고객님과 섞어서 드시는 고객님 모두 만족합니다.
타베르나 페드라자의 세 번의 전복
야채 패스 포함 감자, 당근, 볶은 양배추 및 Pedrosilano 병아리콩 그리고 동반된다 별꽃 샐러드 그리고 고기 요리 , 로 구성된다 이베리아 베이컨과 판체타, 늙은 소 정강이, 방목 닭, 골수, 베사인 초리조 . 결과는 숭고합니다.
디저트로, 그들의 튀긴 우유 또는 퀘사다를 요구하십시오.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. 가격: €21.50) _**
그로부터 많은 세월이 흘렀다. La Bola의 스튜는 1.15페세타에 먹을 수 있습니다. . 이것은 노동자들이 지불한 대가였다. 다른 버전이 있었다 1.25 및 1.50에 대한 또 다른 고귀한, 부르주아지, 정치인 및 언론인에 의해 선출됩니다. 부터 1870년 로 문을 열다 칸디다 산토스 앞에서 이 레스토랑은 마드리드 역사의 일부가 되었습니다.
오늘 그 스튜는 원래 조리법에 충실합니다. , 개별 항아리에 준비되어 있으며, 그들은 참나무 숯에 천천히 불에 요리됩니다..
결과? ㅏ 맛있고 푸짐한 수프 그들은 Cándida의 기원을 기리기 위해 Asturian chorizo 조각, 감자와 함께 야채를 뒤집고, 올리브 오일과 마늘과 당근을 곁들인 볶은 양배추와 베이컨, 혈액 소시지, 닭고기, 햄 뼈와 같은 고기로 요리합니다.
수백 년 된 조리법으로 만든 마드리드의 스튜 La Bola
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. 가격: €21) _**
Malacatín의 역사는 이 집이 어떻게 19세기 후반에 문을 열었습니다. . 되기 시작했다 디아즈 와인, 아주 어린 아이들과 함께 Manchego 와인과 리큐어를 제공했던 여관 줄리안 디아즈 그가 곧 아내를 만날 것이라는 사실을. 가족이 성장했습니다. 그들이 낳은 12명의 자녀! 사업이 진행되고 있었고 그들은 요리를 제공하기 시작했습니다.
그들은 영혼을 따뜻하게 할 와인 한 잔을 찾던 다정한 거지가 어떻게 항상 'Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin'을 부르며 찾아왔다고 말합니다. 그는 Julian과 그의 가족의 애정을 얻었고 레스토랑은 '말라카틴을 가진 율리안'.
2세대는 이미 사업 이름을 Malacatin으로 변경하고 있으며, 3세대와 4세대 , 오늘날 공간을 운영하는 사람들, 조상과 같은 전제를 계속 유지하는 사람들. 그들 사이에, 스튜 레시피.
대대로 Malacatín은 19세기 말부터 필수 스튜 제공을 중단하지 않았습니다.
여기는 3턴에 걸쳐서 나온다 , 그러나 항상 모든 것을 하나로 제공할 가능성이 있으므로 고객의 취향에 적응합니다. 하나로 시작 푸짐한 국수, 카스티야 병아리콩, 감자, 양배추 , 고기로 마무리하기 위해 베이컨, 레온 초리조, 아스투리아스 블랙 푸딩, 족발, 이베리아 너클, 통닭을 베이스로 한 육즙이 풍부한 진미가 토마토 소스와 커민과 함께 제공됩니다. 강도를 낮추기 위해.
배포를 상상해보십시오. 모토가 있습니다. '끝낸 사람은 돈을 내지 않는다' . 1인분에 1kg이 넘는 음식이니 직접 드셔도 됩니다. 3개만 성공... 또한 조상을 기리기 위해 남은 것은 지역 급식소에 기부하고 있습니다.
앞 주방 _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. 가격: €35 / La Retasca에서 베르무트와 타파스 포함 €40) _
그는 가장 늦게 도착한 사람 중 하나였지만 이 요리에 대한 Juanjo López의 헌신은 강력했습니다. 새로운 레스토랑 중 하나가 문제의 요리에만 전념할 정도로 말입니다. 그렇다니까 프론트 키친 , ** 21세기 찌개집 ,** 사실 계절에 따라 다른 버전으로 진화하는 요리.
La Cocina de Frente의 Cocido 수프
이제 가을이 오면 4번의 전복 스튜 , 로 시작하는 장인 듀럼 밀 국수 수프 , 어느 부분 48시간 이상 화덕에서 찹찹을 끓이는 '마더' 육수. 이어 채소, Pedrosilano 병아리콩, 당근, 감자, 부추, 순무, 양배추와 함께. 세 번째 플립은 셀러리와 함께 어머니 국물과 글레이즈 골수 그리고 네 번째, 고기, 베이컨, 닭고기 나지만, 초리조, 블랙 푸딩, 송아지 고기 3가지 종류가 포함되어 있습니다. 요리의 마지막 포인트는 후안조 , Ricardo Vélez가 만든 보라색 아이스크림을 먹을 수 있습니다.
또한 그는 다음과 같은 공식을 생각해 냈습니다. 1인당 40유로 , 대문자 및 v 포함 라 레타스카의 에르무 그리고 이 명예로운 집에서 요리한 것. 둘의 결합으로 이미 탑재된 미식 계획. 또 다른 중요한 점은 La Cocina de Frente의 스튜, 모두의 스튜입니다.
그리고 이것의 증거는 이미 그들 자신의 버전을 준비하기 위해 거기에 갔던 사람들이었습니다. Gastroteca의 Stéphane과 Arturo에서 Jaé의 미슐랭 스타 Bagá의 Pedro Sánchez를 통해 n 또는 포함된 것 Luis Alberto Lera의 게임 미트 . 다음 손님은 Albert Adrià, Pepe Solla 또는 Ricard Camarena와 같은 이름이 될 것입니다.
알 덴테 Pedrosilano 병아리콩을 곁들인 훈제 장어
** LOS GALAYOS(** **버튼, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. 가격: €19.80) **
수요일을 스튜의 날로 선택하는 사람도 있고 주말에 선택하는 사람도 있지만 갈라요에서는 마드리드 스튜를 1년 내내 매일 먹습니다. 밖이 덥든 눈이 오든 비가 오든 상관없이 마드리드에서 가장 전통적인 광장 중 한 곳에서 움직이지 않습니다. 메이 광장 물론 r.
한 세기가 넘는 시간 동안 그의 작업을 보장하며 이곳의 스튜는 진흙 냄비 첫 번째는 수프, 붉은 양파, 피파라, 토마토 소스와 커민, 두 번째는 두 차례 차례로 제공됩니다. 병아리콩, 감자, 양배추, 당근, 초리조, 닭고기, 블랙 푸딩, 베이컨, 햄, 다진 고기 한 덩어리와 함께 야채와 고기가 가득한 냄비와 함께 제공됩니다..
점토 냄비에 있어야합니다.
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. 가격: €36.50) **
많은 경우 모든 것이 항상 동일하게 유지되는 것이 가장 좋은 일입니다. 지나가는 유행과 우리가 마드리드에 사는 오고가는 것을 잊고, 라디 클래식 중 클래식으로 변함이 없습니다. 그리고 무엇보다 협곡 기슭으로 이어집니다. 1839년 . 당신의 벽이 말할 수 있다면! 왕족, 정치인, 문화의 세계가 그곳을 통과했습니다 ... 전설적인 스파이인 마타 하리가 라디에서 저녁 식사를 마치고 궁전에서 체포될 때까지 계산됩니다.
그리고 그것으로 충분하지 않은 것처럼, 그 스튜는 삶의 해가 거듭될 때마다 재확인되는 기관입니다. 스튜는 두 차례에 걸쳐 제공됩니다. 첫 번째, 다진 햄과 닭고기를 넣은 국수 그리고 두 번째, 그것들이 섞인 병아리콩, 감자, 당근, 양배추, 조림 고기, 수수, 볼, 파인 샤퀴테리 , 그들은 초리조, 블랙 푸딩, 소시지라고 부르는 것입니다.
다소 로코코풍의 클래식
VALLECAS의 흰색 십자가 ( **Carlos Martín Álvarez, 58. 전화 91 477 34 38. 가격: 바에서 €23 / 테이블에서 €24) **
안토니 코스멘 Vallecas 양조장을 마드리드 스튜의 메카 중 하나로 만들었습니다. 이 스페인 사람은 2005년에 Cruz Blanca의 문을 열었고 그 이후로 수상이 중단되지 않았습니다. 2016년 스페인 음식 어워드 , 스페인 전통 요리에 대한 그의 작업을 위해, 2008년 스페인 최고의 요리... 분명한 것은 코스멘이 테이블에 올려 놓는 것을 관리한다는 것입니다.
최상급 원료를 사용하여, 요리는 여러 단계로 구성되어 있습니다..
테이블(또는 바)에 먼저 도착 집에서 만든 할머니 고로케 , 원하는대로 수프를 계속하려면 지방이 잘 제거되고 맛있습니다. 그리고 마지막으로 병아리콩, 양배추, 감자 및 다음과 같은 전통 고기를 곁들입니다. 초리조, 블랙 푸딩, 치킨 또는 베이컨.
이 집에는 아무것도 버리지 않고, 아니면 나머지는 집으로 가져가 또는 헌 옷, 예약제로 목요일 밤과 주말에만, 준비하다 마드리드 빠에야 , 메뉴에 없는 특별 메뉴에서.
** 잠금 해제(** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 가격: €36) **
가능한 한 많은 스튜 조리법이 있으며 모든 스튜가 반드시 전통을 따르는 것은 아닙니다. 이것의 증거는 다른 레스토랑에서 눈에 띄는 다른 레스토랑의 스튜입니다. 예를 들어 Unbox에서 Iván Sáez 한 달에 한 번 금요일 (보통 세 번째), 가장 특별한 스튜를 제공합니다.
익힌 고로케로 시작 , 세 가지 다소 다른 덤프를 계속합니다. 스프와 같은 전통 야채 외에도 톨레도 Pedrosilano de Camarena의 병아리콩 , 장점은 고기입니다. 블랙 푸딩, 양지머리, 골수, 등뼈와 지팡이, 암탉, 턱살, 이베리아 베이컨과 베이컨, 아스투리아스 초리소... 그리고 다른 점은 사냥철 한가운데, 그것은 사슴 정강이와 cocido의 자고새 조림과 함께 제공됩니다. . 견딜 수 없습니다.
한 달에 한 번 금요일에 즐길 수 있는 게임 스튜
** TREZE _(칼레 델 그랄. 파르디냐스, 34) _**
의 레스토랑 사울 산즈 , Treze는 계절과 제품의 대명사이며 마드리드의 미식 현장에서 사냥의 대가로 여겨집니다. 그래서 가을이 되면 대표 요리 중 하나와 가장 기대되는 요리 중 하나인 게임 스튜가 나옵니다.
그만큼 매월 마지막 금요일 그들의 획기적인 마드리드 요리를 맛보기로 선택한 날입니다. 수프와 야채가 부족하지 않지만 진정한 파티는 고기와 함께 제공됩니다. Saúl은 멧돼지 정강이와 같은 사냥감 고기를 닭고기나 햄으로, 초리소를 곁들인 사슴과 검은 푸딩, 자고새 및 꿩을 대체합니다. 기다릴 수 없다면 당신은 또한 요청에 그것을 주문할 수 있습니다 , 8명 이상의 그룹의 경우.
요청 시 이 불가사의를 주문할 수 있습니다.