렉터는 그렇게 되길 원했을 것이다
물론 또 다른 것은 그것이 가질 수 있다는 수용입니다. 찌꺼기 이 선의의 오늘에서; 이 요리에 절대 손대지 않는 남자의 이중 잣대와 너무 비슷합니다. 프랜시스 파니에고의 '두뇌' ) 그러나 장바구니가 메르카도나 필렛 가슴 플래그까지 있습니다. 내장(offal)은 죽은 동물의 내장을 말하며, 일반적으로 찌꺼기로 간주되거나 폐기됨 (안녕하세요, Angel León) 좋아요 코, 마스크, 귀, 혀 또는 피. 내장은 우리 미식 역사에서 떼려야 뗄 수 없는 부분입니다. 빌라 데 마드리드, 아라곤 및 기타 사냥이 흔한 지역. 또한 그렇게 절대적으로 우리 소시지의 나머지 반도에서.
그들이 우리 부엌과 오늘의 메뉴에 도달할 것인가(즉, 돌아올 것인가) 내장과 뇌 ? 의 고향 에즈카라이로 여행을 갑니다. 프란시스 파니에고 (그의 '가장 좋아하는 아들') La Rioja를 고급 요리의 지도에 올려놓고 내장, 역사 및 떼루아에 대해 이야기하는 책임을 맡고 있습니다. " 우리는 역사에서 항상 찌꺼기를 사용했습니다. 그것들은 아마도 동물의 가장 흥미로운 부분인 내장일 것입니다. 맛 면에서 가장 흥미로운 부분, 가장 많은 단백질입니다. 나는 원시 상태에 대해 말한다. . 그리고 우리 요리사는 일을 쉽게 만드는 것 이상의 기능을 가지고 있습니다. 저는 요리사가 하는 일에 대한 특정한 책임에 대해 이야기하고 있습니다. 요리사는 무엇보다 힘이 있다. 어떤 것을 유행으로 만들다.”
에샤우렌 돼지껍데기
그러나 고객의 거부는 어떻습니까? (중요사항 : 지난 시즌 파니에고의 스타 테이스팅 메뉴는 창자에서 그리고 그것은 찌꺼기에 관한 논문입니다): “글쎄요, 모든 것이 있습니다. 그러나 우리는 다른 관점을 고려해야 합니다. 생태학적 관점에서 , 세상의 모든 의미는 아무것도 던지지 않는다는 것입니다. 우리는 21세기인데 안하면 안되는데... 소등심과 앙트레코트만 가는데 다른 부위가 많다는거죠. 아니, 아니, 제발. 동물은 100% 활용해야 합니다. ”.
어려운 프란시스 — 동물학자를 테이블에 앉히고 그가 이 관점을 이해하도록 하십시오. 어쨌든, 우리 고기를 너무 많이 먹지 않습니까? “우리가 고기를 너무 많이 먹는다는 것은 매우 분명합니다. 그리고 육류는 아마도 지구 오염의 주요 원인 중 하나일 것입니다. 쇠고기 농장은 대기 중으로 배출되는 대부분의 메탄을 담당합니다. ... 그리고 온실 효과의 원인은 놀랍습니다. 우리는 상상할 수 없는 생산 시스템을 만들었습니다. 이번 주에는 안심 10개, 다음 주에는 10개를 주문할 수 있다는 사실이 놀랍습니다. 이번 주에만 20개의 등심, 즉 10마리의 소를 먹습니다. 10마리! 그들은 나를 위해 죽여야 하고 여기에 세계의 모든 식당을 곱해야 합니다. 지구에는 소가 없습니다. 놀랍다. 모든 생태적, 채식주의자 및 사려 깊은 자세에 직면하여: 찌꺼기를 방어하는 것은 나에게 생태학적이고 지속 가능한 100% 활용으로 보입니다. . 그리고 훨씬 더 일관된 태도. 예, 뇌를 보는 것은 인상적이지만 실제로는 물고기, 숭어를 보는 것과 같습니다. 결국 시체다."
겨
시체, 내장 및 불. 자연, 환경, 계절('살인'의 날)에 더 가까운 미식의 공통점으로서의 피 또는 순전히 육체적인 필요 s: 플레이트 칼로리 섭취 농사일이나 추위에 맞서야 합니다. 그리고 어리 석음과 아마로 필터가 있는 사진 근무중인 미식가의 인스타그램을 위해
우리의 역사를 반영하는 미식 - 우리 자신입니다. 문명으로서의 부엌 : 역사로서, 문화로서, 우리와의 끊을 수 없는 유대로서. 먹는거 아니었어?
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