"스페인에서 우리는 저품질 빵 , 많은 경우 미리 익힌 것입니다. 아이디어가 팔렸습니다 뜨거운 빵 마치 좋은 일인 것처럼 잘 만든 빵은 숙성 시간이 주어져야 인정되고, 그러기 위해서는 몇 시간이 지나야 익는 순간부터 다 먹는 순간까지 기다려야 한다”고 설명했다. 귀도와 알베르토 미라골리 , Cientotreinta°의 창립자 참베리 동네 그리고 빵 기업가들에 의해 마드리드에서 확립된 새로운 전통의 근본적인 부분: 저평가된 제품을 회복하고 식탁에서 가치 있는 중요성을 되돌려주는 것.
우리는 지점에 도달했습니다 모든 것이 더 이상 가치가 없다 빵이 나올 때. 가장 먼저 찾은 것을 사러 내려가는 것은 더 이상 일상이 아니며, 시간이 되면 그것을 찾기 위해 상당한 거리를 여행하기도 합니다. 마드리드 사람들은 지금까지 품질이라고 생각했던 것을 부정하고 무조건적인 사랑을 찾는 사람처럼 빵을 위해 모든 것을 바치고 최고를 찾습니다.
알버트와 귀도
하지만 빵은 어떻습니까? (장인과 사워도우) 워크샵 개회식을 놓치거나 마음에 드는 것을 사기 위해 줄을 서는 사람이 없다고요? 몇 년 전까지만 해도 일시적인 경향 이제는 요리할 때 서두르지 않은 도시, 조부모님, 서두르던 시절을 떠올리게 하는 삶의 방식이 되었습니다. 또는 그것을 모르는 사람들을 위해 맛이 중요하다는 것을 깨달았습니다. 친구의 친구를 사랑 했네.
그렇게 하기 위해 모래알을 제공한 사이트 중 하나는 다음과 같습니다. 개인 작업장 백삼십°의 페르난도 엘 카톨리코 거리 , 그 속에서 빛을 본 미라골리 형제가 함께 꾸는 꿈 2017년 12월. 그의 여행에서 비롯된 안절부절과 그의 이탈리아 뿌리 아버지의 입장에서도, 바스크 사람 어머니에 의해. "해외 경험에서 돌아와 훈련을 받고 탄탄한 전문 경력을 쌓은 후 우리는 오늘 16명으로 구성된 소규모 가족으로 구성된 프로젝트를 시작할 준비가 되었습니다"라고 자세히 설명합니다.
그들의 빵은 다음과 같이 정의하는 상을 받았습니다. 마드리드 최고의 , 매일 알베르토가 만듭니다. "반복적인 작업인 것 같으면서도 매일 우리는 프로세스를 변경하고 적용합니다. 우리 제품을 개선하기 위해"라는 문구로 팔로워를 늘리는 것을 멈추지 않는 빵(통밀, 아마 및 오트밀 또는 캠페인), 바게트 및 치아바타에 대해 설명합니다. 얇고 바삭한 크러스트와 부드럽고 가벼운 부스러기 그 빵은 시리얼 풍미가 풍부하고 복잡하여 더욱 강렬합니다. 흰 빵의 산도는 거의 감지할 수 없는 반면 통곡물 조각에서는 더 뚜렷하지만 균형이 잡혀 있습니다. 실제로 발효 과정은 일부 바네톤에서 수행됩니다. 쿠엥카 장인의 고리버들 , 너무 효과적이어서 코펜하겐의 Richard Hart와 같은 제빵사들의 관심을 끌었습니다.
가장 달콤하게 그의 과자는 전 세계의 스타일을 반영한 것입니다. 바삭한 야자수와 크루아상 집안의 베스트 셀러. “저희 야자나무는 비밀이 별로 없지만 포화 식물성 지방을 전혀 사용하지 않고 프렌치 버터만을 사용하는 것이 사실입니다.”라고 그들은 해명합니다. "그 베이킹은 길고 상대적으로 낮은 온도입니다."라고 그들은 고백합니다. 그리고 크로와상? 그 쫄깃함의 비결은? "과정이다. 반죽부터 굽기까지 3일 소요 . 이것은 반죽에 풍미와 질감을 더하지만 우리의 가장 큰 비밀(별로 많지 않음)은 버터를 사용한다는 것입니다. 많은 버터 "라고 덧붙입니다.
매일 그의 가게를 방문하는 사람들은 더 많은 것을 감히하지만 그의 경우와 마찬가지로 비파 크로스타타, 카다멈 롤, 바나나 빵 또는 중독성 있는 바브카 -초콜릿, 헤이즐넛, 버터 및 설탕이 섞인 브리오슈 푀이레 - 매일 그리고 계절에 따라 카운터를 통해 행진하는 일부 창조물.
돌이켜보면 귀도와 알베르토는 커피와 함께 빵과 패스트리를 포함하는 선구자 같은 우산 안에서. "우리는 스페인 이외의 지역에 눈을 고정하고 마드리드에 가져오고 싶은 아이디어에 대한 열망으로 가득 차 있었습니다."라고 그들은 설명합니다. 그들의 제품은 다양한 농장에서 마이크로 로트를 가져오는 소규모 스페셜티 그린 커피 유통업체에서 제공합니다. "우리는 시식을 하고 커피를 시음한 후 고객의 평균 프로필에 가장 잘 맞는 커피를 선택합니다."
그만큼 구운 매주 자체 공방에서 직접 만들고 대부분의 카페테리아에서 소비되는 상업용 커피와 달리 최상의 품질 , 불쾌한 풍미를 덮거나 혼합물을 균질화하기 위해 과도하게 로스팅할 필요가 없습니다. "이것이 바로 커피가 매우 어두운 색을 띠는 경향이 있고 맛이 매우 쓴 경향이 있는 이유입니다"라고 그들은 설명합니다. 그에 비해 그들의 커피는 라이트 로스트 , 과일 향과 꽃 향이 나는 아프리카, 중미에서 초콜릿과 헤이즐넛, 그리고 산도가 낮고 허브와 초콜릿이 가미된 인도네시아가 원산지입니다.
그것의 열망은 그것의 일부의 생산 수준에 도달하는 것입니다. 국제 참조 , 지금 당장은 미래를 위한 계획일 뿐이지만 조만간 현실이 될 수 있기를 바랍니다. "스페셜티 커피의 세계는 선진국에서 매우 강력하게 발전했습니다. 북유럽 . 큰 남자 이름 염소 또는 커피 집단 덴마크에서; 어느 하나 헛간 또는 대박 독일에서는 항상 품질에 대한 벤치마크입니다."라고 그들은 말합니다. "하지만 다음과 같은 소규모 프로젝트도 있습니다. 또는 커피 벨기에 또는 목 , 더 겸손한 방식으로 커피가 재배되는 지역 사회의 발전을 위해 매우 중요한 일을 합니다."