별 3개를 받은 벨기에 선수 Hof van Cleve
시작하기 전에: 미쉐린 스타에 대해 무엇을 알아야 합니까?
미슐랭이 스페인을 처벌한다면, 별이 있는 레스토랑이 시끄럽고 지루하다면, 조사관이 익명이나 공정하지 않다면, 그들의 신뢰성이 불명예스럽다면… 별은 요리 세계에서 모든 종류의 본능적인 반응을 일으킵니다**. 그래서 그것이 어떻게 만들어 졌는지에 대해 알아야 할 몇 가지 사항이 있습니다.
프랑스가 요리법을 발명했다면 미쉐린은 그것을 종이에 올렸습니다. 가이드는 1900년 자동차의 본격적인 확장으로 탄생했습니다. 차량 공급 사업을 전담하는 미쉐린 형제는 먹고 자야 할 장소에 대한 실용적인 정보가 담긴 디렉토리를 만드는 것이 흥미로울 것이라고 생각했습니다. 그 이후로 그의 권위는 성장을 멈추지 않았습니다.
미쉐린은 별을 수여합니다. 그의 유명한 익명의 조사단 각 나라를 시크릿으로 여행하는 사람들. 자세한 보고서(나중에 배포에 사용됨)에서 그들은 기술, 요리 포인트, 구내의 매력, 지하실 또는 주차 대행.
3은 레스토랑이 은혜를 받을 수 있는 최대 별 수입니다. . 첫 번째 별을 받기 전에 후보자는 국가 감사관으로부터 네 번 방문합니다. 두 번째 별은 국가 및 프랑스 검사관이 모두 10번 방문한 후에 수여됩니다. 세 번째는 국제 조사관의 세심한 조사를 거쳐야 달성됩니다.
미쉐린은 어떤 레스토랑을 좋아하나요? 그렇지 않은 것은 무엇입니까? 미쉐린은 미식의 우수성을 좋아합니다. 그리고 누가 탁월함을 정의합니까? 그들. 그리고 그들은 무엇을 기반으로합니까? 그 뿌리: 고전적인 프랑스 고급 요리. 대부분의 불신과 레드 가이드에 대한 비판은 미식에 대한 전통적인 비전에서 비롯됩니다. . 그를 비방하는 사람들은 과거에 갇힌 그를 비난합니다. Traveler의 음식 평론가이자 Esquire 매거진에 실린 흥미로운 보고서 _검사관은 혼자 먹는다_의 저자인 Julia Pérez는 "이들은 결혼 50주년을 축하하기 위한 식당입니다."라고 농담을 합니다.
성공적인 블로그 El Comidista의 저자이자 세속 요리 전문가인 Mikel Iturriaga는 "자격을 부여하는 기준이 다소 오래되었습니다."라고 말합니다. 식탁보도 깔지 않은 곳에서 엄청나게 잘 먹을 수 있다”고 말했다..
DiverXo의 David Muñoz, 미슐랭 3스타
누가 미쉐린 스타를 더 중요시합니까? 미식가들에게, 언론인들에게, 특히 요리사 . 스타 시스템은 서로 비교하고 경쟁할 수 있는 유일한 국제 등급 척도입니다. ["Repsol Suns는 호주에서 아무 가치가 없으며 별은 가치가 있습니다."] 스페인 왕립 미식 아카데미 회장인 Rafael Ansón은 다음과 같이 요약합니다. Pérez는 "미쉐린의 힘은 고객이 아니라 셰프에게 있습니다."라고 동의합니다. 전통적으로 요리사는 그들을 위해 한숨을 쉬고 발로 차였습니다. "그들은 그들의 주머니와 자존심에 호소하기 때문에 그들을 위해 죽인다" , Traveler의 미식 협력자이자 열성적인 미식가인 Jesús Terrés를 요약합니다.
하지만, 셰프들 사이에 새로운 공기가 숨쉬고 있습니까? Iturriaga는 "젊은이들이 점점 더 그들에게 똑같은 것을 주고 있다는 개인적인 느낌이 있습니다."라고 말했습니다. 바르셀로나 쿠레 레스토랑의 난로 뒤에 있는 알베르 벤츄라는 미슐랭 외부에 사는 셰프 중 한 명이다. 그는 6년 동안 가이드에 의해 '새로운 재능'으로 후보자의 림보에 있었다. 즉, 첫 번째 별을 기다리는 것입니다. "저는 영원한 지망생입니다."라고 그는 유쾌하게 농담을 던졌습니다..
Coure는 계획에 맞지 않습니다. "저는 티셔츠를 입고 참석합니다. 미쉐린은 저에게 별표를 주지 않을 것입니다." Albert Ventura의 제안은 Michelin이 가장 좋아하는 레스토랑의 정직함과는 거리가 먼 비공식적이고 현대적이며 재미있고 역동적입니다. 그리고 그는 그녀를 스타와 바꾸려고 하지 않습니다. “그들은 표준을 정했고 존경받을 만하지만 내 것이 있습니다. 별은 매우 중요하지만 당신의 일이 그의 희생이 될 정도는 아니다" , 논평. 그의 경우 그것은 단순히 숫자의 문제입니다. 그의 고객은 미쉐린이 보상하는 것을 찾지 않습니다. "그들은 사람들에게 등을 돌리고 비어 있고 사용되지 않는 식당에 베팅합니다."라고 요리사는 요약합니다.
워터사이드 인, 3성급
그리고 이 모든 것에서 인터넷은 무엇을 그리는가? 미쉐린은 시대가 변했다는 사실을 알고 있습니다. 네트워크는 그 영향력을 뒤집어 놓았습니다. , 지금까지 거의 패권. 사용자가 식당에 대한 칭찬이나 비판을 쏟아내는 웹 사이트의 등장으로 자체 모델의 타당성을 고려하게 되었습니다. 매출 감소를 감안해 지난 4월 프랑스에서 런칭했다. 레스토랑.미쉐린.fr , 가이드에서 선정되어 처음으로 인터넷 사용자 평가에 제출된 레스토랑의 온라인 디렉토리. Alain Ducasse와 같은 일부 요리사는 손을 머리 위로 들었습니다. Sébasten Bras와 같은 다른 사람들은 걱정할 이유가 없다고 생각했습니다. "그들이 계속 존재하려면 인터넷 사용자에게 개방하는 것이 필수적입니다."라고 그는 Libération에서 말했습니다.
네트워크 상륙은 Zagat 모델과 더 유사합니다. (최근 Google에 인수되고 전문 편집자 팀이 댓글을 검토하는) TripAdvisor보다 TripAdvisor Spain에만 46,000개 이상의 레스토랑 리뷰가 있습니다. 그리고 이 웹사이트에 달린 댓글의 진정성과 신의에 대한 심각한 의심에도 불구하고 그 성공은 압도적입니다. 인터넷에 퍼지는 비판의 유형은 물론 미쉐린의 전문적이고 기술적인 편견이 없지만 Iturriaga는 믿는다. 네티즌들의 의견 "땅을 먹고 있다".
그러나 진실의 순간에 일반 사용자에게 더 유용한 것은 무엇입니까? 전문 조사관의 비판인가, 트립어드바이저 사용자의 익명의 논평인가? Iturriaga는 이에 대해 명확합니다. "다른 나라에 가서 그곳에 무엇이 있는지 알고 싶을 때 사람들은 이 위대한 전문가들의 의견보다 자기와 같은 사람들의 의견을 더 신뢰합니다." Terrés에게 인터넷 사용자의 의견과 전문가의 의견을 비교하는 것은 실수입니다. . 물론: 일을 잘하고 좋은 음식은 매체에 관계없이 계속해서 보상을 받습니다. “인터넷은 이전에 처남과 직장 동료의 유산이었던 미식 비평과 입소문이라는 개념을 바꿔놓았지만 오늘날은 행성입니다. 나는 중국인이 주루차를 득점하는 것을 봤다"고 테레스가 말했다..
소셜 네트워크는 가장 다양한 사람들의 미식 경험을 증폭시키는 역할을 합니다. , 고급 요리뿐만 아니라. “사람들은 식당에서 행복할 것입니다. 그리고 Twitter나 Facebook에서는 사이트의 바에서 친구를 사귈 수 있는지 여부를 알 수 있습니다.”라고 Ansón은 말합니다. 즉, 소셜 네트워크는 특히 다음과 같은 경향이 있습니다. 더 가깝고 더 많은 인간 정보를 공개하십시오. , 미쉐린의 기술적 엄격함과 정교함에서 벗어났습니다.
전통적 분류와 사회적 가이드 사이에서 우리가 외식하기 전에 참조하는 정보의 출처가 늘어났습니다. "오늘 우리는 더 잘 먹고, 무엇보다 그 어느 때보다 더 많은 정보를 가지고 있습니다." 앤슨은 말한다.
René Redzepi: San Pellegrino의 새로운 바람?
다른 대안 가이드가 있습니까? 얼마 전까지만 해도 미쉐린은 미식 팬을 위한 유일한 기준이었습니다. 그러나 그 패권은 온라인에서만 위협받는 것이 아닙니다. 산펠레그리노 리스트 세계 최고의 레스토랑 50곳 , 영국 잡지 Restaurant Magazine의 이니셔티브는 큰 경쟁자가 되었고 언론의 주목을 받았습니다. 해당 분야의 1,000명 이상의 전문가가 수행한 전문가의 일반적인 의견은 다음과 같습니다. 50 Best는 미식 명소에 신선한 공기를 도입했습니다. . Iturriaga는 "예선과 관련하여 더 현대적입니다."라고 말합니다. "놀라움의 여지를 더 많이 줍니다"라고 Ansón은 동의합니다. 첫 번째 위치를 살펴보십시오. 상위 5위는 덴마크 레스토랑, 스페인 레스토랑 2곳, 브라질 레스토랑 1곳, 이탈리아 레스토랑 1곳으로 구성되어 있습니다.
미쉐린이 스페인을 처벌한다는 것이 사실입니까? 매년 600만 명 이상의 관광객이 요리와 직간접적으로 관련된 활동을 수행하기 위해 스페인을 여행합니다. 그들 중 몇 명이 주머니에 작은 빨간 책을 가지고 있든 상관없이 분류는 수상 경력에 빛나는 장소의 재정 상태에 대한 주목할만한 영향 . 별이 지도에 올리기 전에 푸에르토 데 산타 마리아에서 쇠약해진 레스토랑, Angel León의 Aponiente에서 일어난 일입니다. 미쉐린 트레일은 돈을 남긴다. Julia Pérez에게 문제의 핵심은 경제적인 해석에 있습니다. “프랑스에게 스페인은 식품산업으로서의 위협이다. , 미쉐린은 스페인 요리에 날개를 달아주는 데 관심이 없다”고 비판했다.
이와 유사한 아이디어는 과거 Ferrán Adriá 또는 Andoni Luis Adúriz의 요리사에 의해 표현되었습니다. 대중적인 불만은 미쉐린이 레스토랑에 인색하다는 것입니다. 그들은 세계의 나머지 처방자들의 승인을 받았음에도 불구하고 귀중한 별을 얻기 위해 사막을 여행했습니다. Rafael Ansón에게 핵심은 가이드의 고전적인 비전에 있습니다. "그 말은 처벌하는 것이 아닙니다. 그러나 프랑스는 그 당시 인상주의를 이해하지 못했기 때문에 스페인 요리법의 공헌을 이해하지 못했습니다."라고 그는 말합니다. 그의 의견은 스페인 모델이 미식의 자유를 기반으로 하며 빨간색 가이드의 패턴과 맞지 않는다는 것입니다. "당신은 꼬리와 모닝 코트를 입은 사람들을 찾지 못할 것입니다."라고 그는 농담을했습니다.
Juan Mari와 Elena Arzak, 별 3개
요약하면 별이 여전히 관련성이 있습니까?
예, 아니요.
예,
– 셰프들이 서로를 측정하는 데 사용할 수 있는 유일한 국제 척도이고 대부분이 이를 매우 중요하게 생각하기 때문입니다.
– 이 작업을 전담하는 전문가 그룹이 수행하기 때문입니다.
– 미디어는 목록, 분류 및 일반적으로 우리 삶을 더 쉽게 만들고 경쟁과 피처럼 들리는 모든 것에 열광하기 때문입니다. "그들은 당신에게 헤드라인을 제공하고 우리는 약간 게으릅니다. 우리는 논쟁을 좋아합니다."라고 Iturriaga는 말합니다.
아니요,
- 점차 사용하지 않게 되는 일종의 요리와 레스토랑 개념에 대한 보상이기 때문입니다.
- 인터넷 비판의 위력에 기준과 신뢰성에 대한 의구심, 다른 분류의 부상으로 패권을 잃고 있기 때문이다.
스페인 최고의 스타 셰프는?
엘불리, 페란 아드리아, 산티 산타마리아 사망 후 스페인에는 6개의 "3성"만 있습니다. : El Celler de Can Roca, Joan Roca와 그의 형제들; Carme Ruscalla의 Sant Pau; Pedro Subijana의 Akelarre; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, David Muñoz(최근 수상) 및 Martín Berasategui, 같은 이름의 셰프. 바스크인 3명, 카탈루냐인 2명, 마드리드 출신 1명.
미쉐린 스타 2014
올해 새로운 미식 지도를 그리는 20개의 새로운 별이 배포되었습니다.
- David Muñoz의 DiverXo 그의 세 번째 (그리고 유일한) 별을 얻습니다.
- 두 번째 별 El Portal(Ezcaray-La Rioja), M.B. (테네리페의 산타 크루즈)
- 그들은 별과 함께 만들어졌습니다: Monastrell(알리칸테) , L'Angle(바르셀로나) 41º(바르셀로나) , Gaig(바르셀로나) , 티켓(바르셀로나) , Zaranda(Capdella/마요르카-발레아레스 제도) , Arbore da Veira(A Coruña) , La Salgar(Gijón-Gijón) ), 말레나(Gimenells-Lleida), 라 보티카(Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen(Olías del Rey-Toledo), Arbidel(Ribadesella-Asturias), Alejandro(Roquetas de Mar-Almería), L'Ó Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra(Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán(Tramacastilla-Teruel), Les Moles(울데코나-타라고나), El Poblet(발렌시아), Cal Paradís(Vall d'Alba-Castellón) BonAmb(자비아-알리칸테).
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