린넨 식탁보가 식탁을 장식하지만, 그들이 추구하는 것은 형식적이기보다는 "화려함과 히피즘"입니다. Javier Muñoz-Calero는 Ovillo와 같은 개념 뒤에 있는 창의적인 마음을 이렇게 정의합니다. 마드리드 시우다드 자르딘 지역 , 우리가 그가 지금까지 본 모든 것을 깨고자 하는 것입니다.
Tartan, El Huerto de Lucas, Reina Sofía Museum의 Nubel, Círculo de Bellas Artes의 Azotea del Círculo 또는 NH Gran Vía 호텔의 Picalagartos(이 마지막 세 개는 Azotea 그룹의 창립 멤버) 요리사가 알고 있던 수도의 미식을 현대화하다 . 숙제를 끝내고 진로를 바꿀 시간이었다.
"Ovillo는 나와 내 팀이 가족과 직장 생활을 조화시키다 . 이다 이 프로젝트의 유일한 파트너 그리고 이를 달성하기 위해 내가 한 것은 더 많은 위험을 감수하고 더 많은 직원을 고용하고 주말에는 교대로 운영하는 것입니다. 식당이 목적지.
"오기 쉽지 않아 여기까지, 하지만 그게 전부입니다: 사람들이 우리를 찾으러 오는 것입니다." 그는 고객이 센터의 미식 경로를 떠나 700m² 규모의 산업 건물인 오래된 가죽 제품 공장으로 이동하도록 어떻게 관리했는지 설명합니다. 2층으로 변신하여 모어앤코 스튜디오 . 반면에 주중 가장 많이 볼 수 있는 곳은 지역의 대중이지만 하루 이상 반복된다. "라는 개념이 스며들었고, 할머니의 전통음식 감정을 더하고 제품을 최대한 다루지 마십시오." 코르셋 느낌을 피하기 위해 자유를 추구하는 자신의 요리 스타일에 대해 자세히 설명합니다. "많은 고객이 와서 반복합니다. 그들은 우리의 조리법에 매료됩니다. 고향을 생각나게 하는 렌즈콩.
야채와 달걀 노른자의 파나슈
Muñoz-Calero는 조리법 책이나 고정 문자 – 비록 Ovillo는 그 엄청난 것과 같은 부동의 기본을 제시하지만 montgetas와 함께 여행 -, 일상의 변덕이 지배하게 두십시오. "예를 들어 이번 주에 우리는 노던 헤이크 우리가 뼈로 만든 해산물 국물과 완두콩을 곁들인 반죽으로 만들 것입니다."라고 셰프는 말했습니다.
또한 그들은 일반적으로 원료를 변경하지 않습니다. , 세심한 주의를 기울이는 스튜 , 존재 채소 그리고 돈 . "현재 우리는 또한 설탕을 얻을 수 있는 노란색 토마토 가스파초를 가지고 있습니다. 또는 봄 양파, 강판 토마토, 계란, 비네그레트를 곁들인 랍스터 샐러드도 있습니다." 또한 따뜻한 화이트 아스파라거스와 마요리마와 같은 요리를 통합합니다. 소금 껍질에 곡물 병아리; 마늘, 파슬리, 칠리 페퍼 및 컷 스틱을 곁들인 대구; 또는 Banyulsa의 송아지 뺨, 부엌 소리는 엄청나게 고전적입니다. , 하지만 좋은 기술과 요리사의 여행 영향을 바탕으로 그는 그것을 만들 수 있습니다. 집과 가족.
결국 가족은 그와 그의 팀이 개인 생활을 통합할 수 있도록 하는 이 미식 계획을 만들도록 이끈 것입니다. 사회적 자산 매우 중요. "우리는 함께 일한다 Raices Foundation의 Consciousness Kitchen . 그들은 환영하고 우리 팀의 일부로 통합 된 사회 노동 배제의 소년입니다. 모든 것은 유료 방식과 그의 계약에 따른 것"이라고 말했다.
그들 중 35명 이상이 주방, 거실, 바를 통과했으며 많은 사람들이 그들은 이미 다른 프로젝트나 자신의 사업에서 혼자 비행합니다. . "저는 벤치를 만들고, 채석장을 만들고, 새로운 사람들을 모을 팀을 만드는 것을 많이 믿습니다. 이 사람들은 내가 이 사업을 시작할 때 요청했던 것과 같은 기회를 요구합니다.".
하비에르 무노즈-칼레로
주소: Calle Pantoja, 8, 28002 마드리드 지도에서 보기
전화: +34917373390
일정: 월요일~토요일 오후 1시 30분~4시, 오후 8시 30분~11시 30분 일요일 휴무.