Treze의 바삭한 돼지 귀를 곁들인 송아지 주둥이와 족발 스튜
별의 경주는 대중으로부터 점점 더 멀어지고 일요일 잡지, 나쁜 사업에서 더 멀어집니다. Mantel & Cuchillo에서 우리는 미식 산업의 성경의 확고한 옹호자입니다. 왜냐하면 그것은 가장 엄격하고 독립적인 안내서이기 때문입니다.
그런데 대화 중간에 "별이 있니?"라는 말을 듣게 되는 경우가 점점 많아지는데.. 어, 게으르다." 라는 느낌을 받습니다 새로운 미식가 대중 (그리고 미식가는 아니지만 최소한 새로운 coquinera 경험을 발견하기 위해 불안하고 호기심이 많습니다) 마카롱을 품질 라벨로 인식 (예) 뿐만 아니라 '스페셜 패키지' 식당에서 때때로 식당의 즐거움과 거의 관련이 없는 검사관에 이르기까지.
더 비싸고 더 답답하고 더 부르주아지. 그것은 아마도 별들이 가지고 있다는 인식(공정하든 아니든)일 것입니다. 젊은 관객. 그리고 그 모든 것보다 더 나쁜 것: 더 많은 것이 동일합니다. 제안과 일치하는 특정 패턴의 동질성 큰 테이블 외에도 즐거움을 찾고 있다고 생각합니다. 단수 제안 , 코르셋을 착용하지 않은 다른 미식 모델: 바, 선술집, 타케리아, 샌드위치, 세계 각국의 요리, 고급 요리의 민주화.
사차
그들은 마드리드가 사치스타와 타스키스타 그러나 그것은 사실이 아닙니다. 실제로는 훨씬 간단합니다. 진정한 요리법과 다른 사람들을 사랑하는 사람들이 있습니다. 실제로 Sacha Hormaecha와 Juanjo López Bedmar는 같은 편에 있습니다. 올림푸스에서.
사샤, 병과 스토브, 그것은 충성스러운 고객에게 여전히 충실하며 Chamartín 식후 식사와 언젠가는 Prado 박물관의 캔버스 옆에 있을 일부 요리와 함께 역사를 계속 만들고 있습니다. 거짓 거미 게 라자냐 , 절인 굴, 조울 및 트러플 샌드위치 또는 가장 많이 복사한 것 이베리아 베이컨과 마운틴 트러플을 곁들인 게으른 오믈렛 . 사차 또는 야만인.
라카사
Sacha와 Lakasa만이 건설된 도시의 정체성입니다. 내가 이 말을 하는 이유는 (아름다운 사람들을 위한 최신 뉴스와 레스토랑을 찾을 수 없을 정도로 길을 잃었기 때문에) 우리가 마드리드에서 누릴 수 있는 엄청난 미식 행운을 알고 있기 때문입니다. 어떤 도시, 어떤 도시!
라카사에서는 세자르 마틴과 마리나 로네 그들은 작은 것이 아니라 자신의 것을 따릅니다. 더럽게 잘 먹이다 계절, 상식, (좋은) 장르에 대한 점점 더 분명한 고정에 연결된 주방과 함께. 모르겠어요; 이 집이 개구리 경기장에서 들리는 세이버의 소음에 대해 잘 알지 못한다는 사실은 단 한 가지 의미입니다. 라카사 만세.
안젤리타
좋은 술꾼의 회당. 그러나 또한 악덕을 먹는 것. Angelita는 인종의 수많은 미식가들의 틈새 시장입니다. 그것은 이미 작은 비밀을 가지고 있습니다. 몇 곳에서 균형이 잘 잡혀 있습니다. 먹고, 느끼고, 마시는 것의 연금술.
David와 Mario Villalón은 'El Padre' de Serrano의 자녀이기 때문에 미식을 호흡하며 여기에서 모범적인 미식 제안 (라따뚜이 또는 부드러운 마늘을 곁들인 송아지 고기 모젤라), 끝없는 내추럴 와인(및 기타 와인), 치즈 카트에서 잘 나온 디저트와 지하에는 내가 가본 최고의 칵테일 바 중 하나가 있습니다. 식당에서 무엇을 더 요구할 수 있는지 모르겠습니다.
삼
그는 이제 막 10살이 되었고 아마도 (확실히) 우리는 부엌에서 최고의 순간을 맞이하고 있습니다. 숨쉬고, 영감을 불어넣고, 전통에 대한 사랑을 불어넣다 , 시장과 제품, 게다가 이제 막 뼈를 깎은 피부를 드러냈습니다. 기교가 없는 요리, 미식에 대한 열망이 거의 없고 모범적인 요리 포인트; 맛과 스튜.
사울 산즈 그는 사냥에 열광하며 바삭바삭한 귀를 곁들인 족발 스튜, 밤송이 버섯과 모과 또는 절인 멧돼지와 함께 구운 휴경지 스튜에 더 가까이 다가가기에 더할 나위 없이 좋은 시간입니다. 아, 그리고 포럼 플래그: 토레즈노스.
서토피아
Núñez de Balboa의 '남부 대사관'은 요리를 정의하기에는 부족합니다. 조셉 칼레야 , Sanluqueño는 Jerez 지역을 너무 사랑하여 자신의 와인을 소유하고 있습니다. 11540 -Sanlúcar de Barrameda-의 우편번호를 나타내는 번호로, 요리처럼 정직하고 따뜻하고 쾌활한 manzanilla입니다.
Jose가 방금 메뉴와 시식 메뉴를 출시했습니다. (줄여서, 하늘 덕분에) 바다, 정원 및 가축의 신선한 제품을 중심으로 회전합니다. Sanlúcar 새우 샐러드, 만의 초키토 또는 Plaza del Cabildo의 모든 분위기에 경의를 표하는 예술적인 카라몬 오믈렛을 통해 전통적인 안달루시아 요리책을 다시 찾았습니다.
수르토피아 새우 오믈렛
그린 선술집
Marian과 Carmen의 식당이 가장 전통적인 미식가의 내부 트랙이 아닌 것으로 확인 된 지 꽤 오래되었습니다. 집과 같은 편안함을 느낄 수 있는 스토브.
매일 더 나은 Verdejo: 피클, 소금에 절인 고기, 치즈 및 수제 소시지, 특출한 제품 (배, 전복, 랍스터, 노르웨이 랍스터를 곁들인 족발...) 그리고 마시기 좋은 와인들 , 겉보기의 구석에 그들을 방부 처리하지 마십시오.
Verdejo는 정직하고 즐거운 제안이 머리보다 마음(그리고 배)에 더 가까운 **따뜻함, 일시적, 허세**를 계속해서 발산하기 때문에 나날이 좋아지고 있습니다.
해제
Iván Sáez는 진정한 사냥과 요리 사무라이입니다. Desencaja는 '고급 요리'가 거리 수준의 식당에 접근하는 데 필요한 모든 것의 완벽한 예입니다. 덜 난잡하고 더 많은 요리. 덜 자존심과 더 많은 요리 . 자고새나 아구창과 같이 끝없는 메뉴가 줄어들고 기억해야 할 요리가 늘어납니다.
인종 미식가로부터 더 잘 알려져 있어, 하비에르 인판테 : “Desencaja는 최고의 제품을 기반으로 한 요리, 새로운 전통, 가장 잘 알려진 퓨전으로 우리를 조화시키는 재료의 합리적인 조합 덕분에 모든 미식 팬을 위한 참고 자료로 굳건히 자리잡고 있습니다. 이런 식으로, Iván은 마드리드 전통 요리의 가장 전통적인 아이디어를 존중하면서 개인 스탬프를 업데이트할 수 있습니다. ". 잘했어, 이반.
잘라카인
Don Jesús Oyarbide와 Custodio López Zamarra가 운영하는 Zalacain에서 세 번째 미슐랭 스타(스페인에서 최초로 획득한 레스토랑) 이후 30년 이상, 마드리드는 좋은 맛의 사원을 다시 한 번 자랑할 수 있습니다. Susana García Cereceda, 주방의 Julio Miralles 및 멋진 덕분에 카르멘 곤잘레스 세부 사항, 예의 및 재치에 대한 송가인 방을 지휘하십시오. '미식'은 이 이야기의 주인공이 누구인지 어느 시점에서 잊었을까? 여기에서 그들은 잊지 않았습니다.
작은 Don Pío boucaro(메추라기 알, 훈제 연어 및 캐비어), 잉크에 아기 오징어를 넣은 kokotxa, Royal de poularda 또는 이후 객실에서 요리한 스테이크 타르타르와 같은 고급 요리, 좋은 베이스, 제철 제품 및 보석 1973년 . Zalacain에서는 아무 것도 잘못될 수 없습니다.
** 좋은 삶 **
카를로스 토레스와 엘리사 로드리게스 15년 이상 동안 그들은 오늘날 우리 중 많은 사람들에게 양도할 수 없는 신조인 세 가지 미식 격언을 엄격하게 따랐습니다. 제품, 시간 및 서비스.
고전적인 정교함, 곧 소개될 레시피 북에 대한 존경심, 그리고 주인공이 셰프가 아닌 방: 식당이다 . 새 시즌이 시작될 때마다 라스 살레사스의 중심부에 있는 이 작은 레스토랑을 방문할 가치가 있습니다. 사냥과 가을 송로버섯(칠성장어, 청록색 또는 목각류) 또는 봄의 Getaria 눈물 완두콩.
우리도 먹었다 붕장어를 곁들인 감자 라 중요성 , 버터 또는 표준 치즈 케이크가 포함된 클래식 라인. 드물게 표현 '음식의 집' La Buena Vida에서와 마찬가지로 레스토랑에서도 잘 어울립니다.
Carlos Torres와 Elisa Rodríguez의 완벽한 작품
우물이 나타났다
이 목록에 있는 가장 어린 레스토랑도 내가 기억하는 가장 행복한 오프닝 중 하나 . 그 때문에? (주방에서) 그것의 위대한 내기는 영원한 정교함과 “할머니의 부엌” 페어링: 육수, 스튜, 숟가락, 밥 또는 요리. 또한 훌륭한 위치에 있기 때문에 마드리드에서 온 칸타브리아 . 그리고 공간이 더 마음에 들지 않았기 때문에 (그것은 산드라 타루엘라 ) .
산토냐산 멸치, 오징어링(기억에 남음), 소꼬리와 아티초크, 산 스튜 (눈물을 흘리려고) 그리고 사과와 계피 아이스크림을 곁들인 Idiázabal 치즈 크림 케이크 . 이 마지막 하나는 너무도 편협한 태도로 나를 괴롭히는 의사에게 바칩니다. 당신의 건강을 위해!
** 스페인어 미야야마 **
요점에 똑바로 : 마드리드는 우리가 부르는 가장 흥미로운 수도 중 하나가 되고 있습니다. 일본어 및 퓨전 , 일본 기반의 요리이지만 다른 지역의 제품 및 준비 범위를 제공합니다. Kabuki(지중해), 99 Sushi Bar, Umiko 또는 스시맨 Junji Odaka가 쫓는 이 Miyama(그의 멋진 룸 매니저인 Hiroshi Kobayashi가 Tori-key에 착수했습니다).
나는 바를 선호한다 , 침묵 속에서 일하는 것을 보는 것은 기쁨입니다(막대 뒤에서 침묵, 왜 안 될까요) .
무엇을 고를까 하면, 매운 참치 타르타르는 훌륭합니다. 그리고? 몰래 고백할게: 최근 'Japs'에서 내 선택은 줄을 서기 위한 라이트 스타터다. 끝없는 니기리스 축제 . 가능한 모든 니기리스. 초밥은 내 롤입니다.
미야마 카스티리안
표시
나의 가장 행복한 발견 중 하나는 닥터 카스텔로의 집, 마르카노 어디 데이비드 마르카노와 패트리샤 발데즈 그들은 바(환상적)와 소수의 테이블 사이에 게임을 퍼뜨렸습니다.
제품이지만 창의적인 터치와 많은 요리가 그 이면에 있습니다. . David는 Goizeko Weillington의 요리사였습니다. 거의 10년 동안 El Retiro에 있는 이 비스트로의 의도는 간단합니다. 잘 먹다 . 나는 그에게 그것이 무엇인지 묻습니다. "탁월함을 가져왔다".
이를 달성하려면 긴 요리 시간, 육수, 소스, 스튜, 캐서롤, 진공 요리 등 요리의 기본 지식이 필요합니다. 이 모든 기술은 기본이며 이를 달성하기 위한 출발점입니다.
나는 (몇 번처럼) 혼자 밥을 먹었다. 간결한 노트북 그리고 잔과 접시의 소리에 희석된 약간의 우려. 바나나 . 고로케, 완두콩을 곁들인 튀긴 아티초크, 멋진 가리비 세비체 , 내가 기대하지 않았다. 마드리드에서 다루는 것 중 하나; 나는 그것이 계속되기를 바랍니다.
** 앞에 있는 타스키타 **
나는 그것을 믿는다 후안조 로페즈 베드마르 그는 최선을 다하고 있으며 많은 것을 말하고 있습니다. 하지만 많이. 요리 및 제품 목록이 너무 우수하여 아티초크, 토마토 타르타르가 든 멸치, 샐러드, 골수 또는 칠성 등 하나의 요리를 선택하기가 어렵습니다.
La Tasquita는 이미 그것을 이끌었습니다. 스페인 최고의 푸드 하우스 25곳 우리가 몇 년 전에 Mantel & Cuchillo에서 만들었고 (Gresca 또는 Arzábal 옆에) 여전히 거기에 있습니다. . 토미스트. 무한한 . 그의 후각(틈새 향수의 열렬한 팬), 그의 손, 그의 마음과 그의 시선으로, 왜냐하면 모든 것은 결국 우리의 시선에 관한 것이기 때문입니다. 그의 것은 사냥꾼의 것입니다. 제품, 책, 대화 및 감정.
99 스시 바
NH 컬렉션 유로빌딩은 '미식 마이크로 목적지' Dabiz와 그의 DiverXo, Paco Roncero 및 그의 DOMO에게 감사드립니다. 그리고 David Arauz와 Roberto Limas가 부엌(각각 차갑고 뜨거운)에서 하고 있는 뛰어난 작업과 Mónica Fernández가 멋진 99 Sushi Bar의 방에서 하고 있는 일에 대해서도 제 생각에는 마드리드에서 Mónica의 키가 큰 소믈리에가 거의 없습니다. : 신중함, 지식 및 따뜻함의 예. 그래서 그렇습니다.
황소 카르파초와 타이거 새우 튀김도 필수 피클 샐러드를 곁들인 기무치 참치 타르타르.
99 스시 바: 쇠고기 교자
설화 석고
은퇴의 눈 이것은 매우 흥미로운 미식 지역으로 통합되고 있습니다(공증인의 소굴이 되는 것 외에도). 4개의 거리에서 우리는 Marcano, Pedraza Tavern, 미팅, La Tasquería 또는 Alabaster(Coruña의 Alborada 그룹), 미식 디렉터인 Antonio Hernando(이전 Piñera) 및 식당에서 Óscar Marcos와 Fran Ramírez의 탁월한 작품(현재 Amano 선술집에서도)인 대서양 요리의 대표 Javier Tricycle Goya와 함께).
내 접시? 둘: 칼을 든 귀와 족발, 모래주머니. 굿 맙소사...
설화 석고 파
티라디토
다시 말하지만, 성공은 경계 및 수직 개념 (아마도 반복되는 광고 메스꺼움과 "브라바, 고로케, 샐러드, 타타키" 메뉴가 지루해서 그런 건 아닐까?)
이번에는 Conde Duque에서 제안은 Tiradito & Pisco Bar, ceviches와 tiraditos에 초점을 맞춘 페루 레스토랑 (그리고 그 멋진 피스코). 또한 1821년 7월 28일 Don José de San Martín '해방자'(그는 압제자: 스페인으로부터 칠레의 해방을 이끈 사람)가 선언한 문구에서 탄생한 요리인 Lima 원인에 주목하십시오. "신이 변호하는 대의를 위해." @nothingimporta 팔로우
*이 기사는 2015년 4월에 게시되었습니다. 2018년 8월 8일에 업데이트됨; 2019년 9월 30일 세 번째 업데이트.
티라디토: 불타오르는 공작 백작