100% 이베리아 돼지. 그리고 포인트!
모든 땅이 데헤사인 것도 아니고 모든 돼지 이베리아인도 아니다. 선험적으로 우리는 분명히 알고 있습니다. 하지만 결국 우리는 우리가 생각하는 것보다 훨씬 더 많은 시간을 물게 되고 우리가 100% 이베리아산 햄, 소시지 또는 돼지고기를 사고 싶을 때 그렇지 않거나 마치 있는 것처럼 지불했습니다. 나쁘지는 않지만 더 나을 수 있으며 무엇보다도 이번 크리스마스에 원하는 것을 테이블에 정확히 놓기를 바랍니다.
좋은 소시지와 햄으로 테이블을 채울 방법이 없기 때문에 우리는 원하는 것을 지불하기 위해 모든 질문과 의심에 대한 답을 찾습니다. 스타 에피타이저, 서두르면 메인 코스.
그들의 검은 피부로 당신은 그들을 알아볼 수 있지만 더 많은 것이 있습니다.
이베리아 돼지에 대해 말할 때 우리는 무엇에 대해 이야기합니까?
"이베리아 돼지는 모든 동물과 마찬가지로 환경에 적응하는 특정 품종입니다. 그것의 진화는 특정 기후와 공간에 적응하도록 이끌었습니다: dehesa, 이베리아 반도의 남서부의 일부를 형성합니다"라고 설명합니다. 마누엘 말도나도, 그가 1962년 이래로 처음에는 그의 아버지, 지금은 그가 Extremadura에 있는 목초지를 거니는 동안 유전적으로 가장 순수한 이베리아 표본을 키웁니다.
진화와 적응 덕분에 이베리아 돼지는 가을과 겨울의 특정 기간 동안 많은 양의 지방을 축적할 수 있습니다. 데헤사에 효소와 떡갈나무에서 나오는 허브와 도토리가 풍성하게 나는 순간. 데헤사가 마르고 봄과 여름에 먹을 것이 별로 없을 때를 대비하여 지방을 축적한다. "여름에 살아남는다면 100% 이베리아인이라는 증거입니다."라고 그는 말합니다.
돼지는 초원을 돌보고 그 반대도 마찬가지입니다.
산은 무엇입니까?
이 살이 찌는 시기를 몬타네라라고 합니다. Maldonado는 이베리아 돼지가 보통 "80~90kg"의 무게로 몬타네라에 들어갑니다. "그리고 시즌이 끝나면 그들은 50~60kg을 더 늘렸습니다." 도토리와 나물에서 얻은 킬로, 유전자를 타고 흐르는 그 서식지를 자유롭게 걸으며 찾아 헤매던 음식.
그는 “음식과 환경이 기본이지만 이베리아 돼지의 경우 유전이 핵심”이라고 덧붙였다. “같은 환경과 같은 환경에 다른 품종의 돼지를 넣으면 결과가 많이 달라질 것이기 때문입니다. 인간의 도움 없이 이 환경에서 생존할 수 있는 유일한 동물입니다.”
그리고 그 환경은 이베리아 돼지 덕분에 유지됩니다. "동물은 환경으로부터 이익을 얻고 동물은 환경으로부터 이익을 얻는다", 말도나도가 설명합니다. "돼지의 먹이는 자연적이며 지구를 위한 비료라는 것이 매우 중요합니다." 그것은 생태학적 특성을 부여합니다.
몬타네라는 연중 기후, 비에 따라 달라집니다. 그렇기 때문에 이베리아 돼지는 최대 2~3개의 몬타네라를 완료할 수 있습니다. 그들이 이상적이고 항상 자연스러운 체중에 도달하도록.
다리와 블랙 라벨.
유전학?
이베리아 돼지의 번식과 생산은 엄격하게 규제되지만 스페인 안팎에서 그러한 귀중한 진미의 생산을 늘리기 위한 많은 함정이 있습니다. 그리고 결국 그는 이베리아 돼지의 확실한 증거는 유전 연구에 의해 제공됩니다 Ibericos Maldonado와 같은 브랜드가 많은 관심을 갖고 투자하는 곳입니다. 예를 들어, 각 조각 알바라헤나 햄 그들이 판매하는 것은 코르도바 대학의 분자 유전학과에서 수행한 순도 인증을 받았습니다.
Secadero는 경화에도 많은 장인 정신이 있습니다.
그리고 그 레이블?
그리고 결국, 이 동물에 대해 알고 싶은 모든 것을 이미 알고 있을 때 의심이 가는 경우 레이블에 의지할 수 있습니다. 블랙은 100% 이베리아 도토리를 먹입니다. (이베리아 돼지는 100% 자유롭게 목초지에서 길러서 발견한 도토리와 먹이를 먹음) ; 빨간색은 도토리를 먹인 이베리아 (그들은 75% 또는 50%가 이베리아인이며 Duroc 돼지와 교배되었으며 역시 자유에서 자랐습니다) ; 녹색은 이베리아 밭 미끼입니다(100%, 75% 또는 50% 이베리아가 될 수 있습니다. 차이점은 음식이 자연 목초지와 사료라는 점입니다). 흰색은 이베리아 세보햄 (또한 100% 이베리아 품종 또는 최대 50%일 수 있지만 마구간이나 사육장에서만 사료를 먹였습니다.)
뚱뚱할수록 좋다?
분명하게 예입니다. 햄을 뜯어보니 반쪽이 뚱뚱한게 결정판이다. 돼지가 도토리를 먹으며 데헤사에서 길러졌다면 지방이 피부와 근육에 스며든 것입니다. "모든 기름은 햄 안에 있어야 합니다."라고 말도나도는 말합니다. 그리고 그것은 장인의 경화 과정과 관리로 이루어집니다.
더 뚱뚱하고 훨씬 좋습니다.