클래식은 항상 원하기 때문에
안토니오 코스멘은 레이타리에고스 항구 , 우리가 지금이라고 부르는 낙원의 지붕, 아스투리아스와 레온 사이. 그는 11살에 어머니를 잃었다. 4명의 형제가 있었는데 모두 밖에 있었습니다. 안토니오는 농장에서 아버지와 함께 머물렀다. 형이 돌아올 때까지. 그는 결정했다 14세에 마드리드로 가다.
"나는 시작했다. 히랄다 , 거리에서 하첸부시 , 목요일에 전에 거기에 있었던 주인과 함께 물고기를 청소했습니다. 상상하다 신선한 공기와 함께 산길을 떠나다 방, 계단 및 서비스를 청소하는 데 하루를 보냅니다. 내가 그 에스파르토 수세미와 그 비누로 청소할 때 내부를 청소해도 상관없었지만 외부에 있는 대리석 돌을 청소해야 할 때 부끄러워 죽을 줄 알았는데 우리 동네 사람이 지나가다가 내가 바닥을 닦고 있는 것을 본다면.”
안토니오 카운트 천 가지의 재미있는 일화 그의 통과의 히랄다 . 시작한 지 몇 달 후, 그들은 1974년 초와 같이 쟁반과 함께 밖에서 그를 섬기기 시작했습니다.
"거기 항상 화해하던 커플 당시에는 눈살을 찌푸리게 했다. 사실 그는 당대의 정치인이었다. 그는 좋은 포도주를 거기 붓는 것을 좋아했습니다 , 항상 아주 예쁜 소녀들과 함께. 내 상사는 항상 나에게 물어보려면 옆에서 소리쳐야 하고 짜증나게 해서 그가 떠나도록 해야 한다고 말했다. 매우 궁금했다 "라고 그는 즐겁게 말한다.
코스멘의 눈은 마음이 빛날 때 어제의 추억으로 가득 차 . 그녀는 한때 남자가 도착했을 때, 어느 겨울날, 너무 예쁜 여자와 함께 찾아온 그 남자가 들어갔을 때의 공기를 사랑스럽게 기억합니다. 그녀는 가발을 사악하게 가져갔다. 모두 앞에서.
요리에 전념하는 삶
그는 또한 주요 거리에서 Asturian에 대해 작업하고 있었고, 안톤 하우스 . 식당이었다 모든 삶의 부엌, 그는 특히 웨이팅 테이블에 대해 많은 것을 배웠습니다. 고급스러운 식당이었어요.
“배우는데 있어서는 그다지 어렵지 않았습니다. 그 당시 우리는 우리를 가르치는 사람들을 매우 존경했습니다. . 그런 다음 마드리드에서 군 복무를 했습니다. 빌라비시오사 14 , 그리고 나가서 즐길 돈도 있었다. 군 복무를 마치고, 나는 직업을 그만두고 싶었다 , 내 안에서 깨어난 전투 탱크와 체인 차량과 함께 있었기 때문에 교통의 세계에 대한 관심 . 내 형제 중 한 명이 이곳에서 사업을 시작하고 싶어했는데, 마드리드 , 그리고 결국 나는 그와 함께 떠나게 되었다. 인생에서 내 동생은 거의 20년 전에 직업을 그만두고 난 아직 여기 협곡 기슭에 있어 , 너무 행복하고 함께 일했던 시간을 그와 함께 여러 번 기억합니다.”라고 그는 나레이션합니다.
그는 1984년 형과 함께 첫 가게를 차렸고 8년 동안 그곳에서 머물렀다. 안톤 마틴 동네에서 . 그것은 아스투리아스 요리 레스토랑 아주 잘 작동했습니다. 안토니오에게는 세고비아 출신의 요리사 라켈이 있었다. 콜라 , 그는 전통 요리에 대해 많은 것을 배웠습니다. 그후, 가업을 경영하다 그것은 잘못되었고 거기에서 ** Vallecas **로.
~ 안에 발레카스 , Antonio는 많은 청중과 함께 , 모든 사회 계층 중 하나이며 일을 하기를 열망합니다. 그에게 이곳은 웅장하다. . “요즘은 월말까지 오기가 너무 힘들어서 필요로 하는 부분이 더 많은 동네입니다. 모두가 서로를 아는 큰 도시 상점과 거리에서"라고 정의합니다.
테이블로!
코스맨이 살았던 발레카스 1980년 이후로, 그러나 2003년에 ** White Cross**와 함께 설립되었습니다. 조지 바 . 2008년에 그들에게 주어진 스페인 최고의 요리 상 , 9.03점을 받았습니다.
"그때였다. 우리가 자신을 알리기 시작했을 때 , 이미 30년 이상 동안 고정 고객을 확보했음에도 불구하고. 초기 아이디어는 마운트하는 것이 었습니다. 흰 십자가 양조장처럼 시간이 지남에 따라 우리는 그것이 지금의 레스토랑에서 파생됩니다. . 또한, 우리 팀은 이 기관의 기둥입니다 . 회사에 혼자 남았을 때, 우리는 11명의 노동자였고 지금은 22살입니다. , 모두 영구 계약 및 풀 타임. 젊은이가 있는 곳은 젊은이를 부른다 . 그렇지 않으면 고객은 건물과 함께 늙어가고 건물은 죽어갑니다.”라고 그는 자랑스럽게 설명합니다.
또한 소셜 네트워크는 그들 덕분에 **마드리드 최고의 테라스 상**을 받았기 때문에 훌륭한 동맹국이지만 동시에 Cosmen은 공급업체를 유지합니다. 그들은 심지어 할머니를 섬겼습니다. 에 대한 약속이 누구의 깃발인지 고품질 제품 . 그 사람이야 확실한 봉인 당신의 집에서.
그들은 Antonio Cosmen의 술집을 통과했습니다. 이웃 집시들의 족장에게서 기관인 , 후안 카를로스 1세에게 . 그리고 장관들, 상원과 의회 의장, 배우들과 축구 선수들. 그 이름을 기억하면서 Antonio는 지난 몇 년 동안 그에게 많은 영향을 끼친 것이 Isabel II 운하의 사기 혐의를 폭로한 것이라고 기억합니다. 수도가 끊긴 이웃에게 수도요금을 지불했습니다. 미납을 위해. 세수도 하지 않은 동네 사람들. 그 돈을 손에 가득 쥐고 있다는 신사들이 있을 때 이런 상황을 보며 마음이 많이 아팠다"고 고백했다.
Cruz Blanca de Vallecas의 '모교' Antonio Cosme
그리고 안토니오 코스멘은 맙소사, 인간성, 이웃의 영혼 . 미래는 그것을 그린다 너무 평범하지 않은 작품들 마드리드의 빠에야처럼 쌀과 헌옷을 베이스로 , 그리고 바로 여기에서 보는 미래입니다. , 그의 고객 및 그의 팀과 함께하지만 아마도 더 이상 일하지 않을 것입니다. 사실, 그가 염두에 두고 있는 것 중 하나는 위임해야 할 때 실제로 수행한다는 것입니다. 그리고 그것을 보증하는 사람이 말한다. 그의 삶은 그의 땅으로의 여행과 같다 : "의 마드리드 ㅏ 흑마법사 , 올라가야 하고, 내려가야 하고, 평평해야 합니다."
안토니오 코스멘의 유명한 COCIDO DE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS 레시피
오늘 우리는 시작했습니다 오후 7시에 내일의 스튜를 준비하기 위해. 우리는 요리에 넣어 모르시요, 닭고기, 베이컨, 지팡이 뼈, 햄 끝.
끓기 시작하면 불순물을 제거합니다. 고기가 다 익으면 온도를 60도로 낮추면 우리는 더위를 줄이기 위해 얼음을 넣었습니다. 우리는 결과를 차가운 방에 넣고 다음날, 지방이 위에 머물렀다..
이때 기름기를 제거하고 육수를 걸러내고 병아리콩을 삶아줍니다. 모든 맛을 가지고 있는 그 환상적인 국물 하지만 전혀 무겁지 않다. 우리는 전날 병아리콩을 불려두었습니다. 우리 병아리콩 메쉬 없이 자유롭게 요리 , 완전 무료. 스튜의 빠질 수 없는 동반자 중 그들은 놓칠 수 없는 마드리드의 물, 물론 가스는 매우 중요합니다. 고르게 요리하다 요리가 중단되지 않습니다.
우리 병아리콩은 시장에 없습니다. 독점 생산의 병아리콩입니다 8월 하순에 수확합니다. 오늘은 조리시간이 45분정도 소요되지만 이 시간은 다를 수 있습니다 . 우리가 남긴 육수로 이미 한쪽에는 배추를 만들고(그렇지 않으면 신맛이 나기 때문에) 다른 한쪽에는 공을, 다른 쪽에는 검은 푸딩과 초리조도 만들고, 무겁지 않도록 . 따라서 각 구성 요소 그 맛을 유지.
스튜는 두 차례에 걸쳐 제공됩니다. 첫째, 우리는 봉사 스튜 고기를 곁들인 할머니의 고로케 . 그런 다음 피파라와 파가 들어간 수프가 나옵니다. 마지막으로 두 번째 덤프를 제공합니다. 모두가 원하는 대로 먹을 수 있도록.
현재 스튜는 발레카스의 백십자 하나를 가질 수 있습니다 최대 6개월 대기자 명단, 그러나 절망하지 마십시오. 누군가가 당신의 예약을 취소할 수 있고 당신은 그것을 시도하는 은혜를 받을 것입니다.
추위에 대항하여: 마드리드 스튜!