이웃을 위한 이웃의 요리
의 전제 갈 준비된 음식 당신에게 헌신 환경 옵션이 되었다 간단하고 건강하며 저렴한 불확실한 시간에. 그만큼 희소성의 요리법 그렇게 만족스러운 적이 없었습니다.
희소성 중 하나는 헤드라인을 장식하지 않는 주방이다. . 불과 몇 달 전만 해도 언론에 떠도는 웅성거림에 불과했고 외식업계에서는 유치한 호루라기 시도에 불과했다. 멀리 보고 눈을 가늘게 뜨고 봐야 했다. 우리는 대서양 반대편과 지중해 반대편에서 그것을 보았습니다. 항상 반대편에.
그가 그렇게 많은 정도 차이를 보였다는 것은 사실이 아니었다. 코로나 사태가 보여줬다 . 불과 몇 년 전만 해도 스페인의 전후 요리는 그리 오래되지 않았습니다. 오늘날 우리 바다의 현실은 물고기를 계속 그리워하고 있습니다. 음식물 쓰레기는 스페인 입법에 대한 미결 과제로 남아 있습니다. . 굶주림은 살아남습니다. 언제나.
발렌시아에서 사용하는 주방
에 대응하는 복원 모델이 있습니까? 희소성의 요리법 ? ㅏ 부족한 식당 정의하기 어려운 개념입니다. 그것은 거리 부엌을 지나칠 수 있지만 거리에 먼지가 올라올 때만 가능합니다. 이것은 인류학자로서 베네수엘라의 경우이다. 오카리나 성 지난 9월에 의해 조직된 희소성의 미식에 관한 회의에서 미식가 연구, "음식 폭력"이 있습니다 시민은 " 매일 먹고 먹지 않는 법을 배우십시오”.
희소성 있는 식당 통과할 수도 있습니다 지속 가능한 요리, 사용 및 근접성 . 그러나 Eneko Atxa의 Azurmendi, Ángelo León의 Aponiente 또는 Fina Puigdevall의 Les Cols도 120~220유로 범위의 시음 메뉴를 제공합니다. 다음과 같은 기타 시설 마조르카의 카나 토네타, 바르셀로나의 셈프로니안 또는 오 포가르 두 산티소 갈리시아에 있는 5개의 시설과 함께 그들은 동일한 철학과 더 저렴한 가격으로 움직입니다. 그럼에도 불구하고, 그들은 더 큰 인프라를 가지고 있습니다. 또한 유지 관리에 더 많은 리소스가 필요합니다.
레 트레스 라 쿠이나
그러나 주목받지 못한 비즈니스 모델 관광의 아이들을 위해, 그리고 그것은 국내의 개념을 회복하고 현대화했습니다. 수제 테이크 아웃 . 그들은 매일 시음 테이블이있는 곳입니다. 현지 재료를 사용한 요리 하지만 낭비를 피하기 위해 저렴하고 간단하며 건강하고 측정 된 오늘의 메뉴.
그의 영토는 이웃. 그의 고객은 이웃이다. . 그러나 그 모델은 샐러드, 고로케 또는 토마토가 든 미트볼 트레이가 일주일 동안 진열장 뒤에 남아있는 다른 많은 테이크 아웃 식당의 모델과 동일하지 않습니다. 그들은 카운터 뒤의 가스 그릴에서 닭 구이를 돌리거나 돌리지 않습니다. 성분은 수천 킬로미터를 여행하거나 성분에 속하지 않는 역에서 멈추지 않습니다. . "비교적 새로운 개념입니다."라고 그는 설명합니다. 야넷 아코스타 , 미식 저널리스트이자 앞서 언급한 희소성 미식 대회의 이사는 "이러한 시설은 최소한의 공간으로, 매우 협소한 공간과 부족한 메뉴로 다양한 입맛을 통합하는 기본적인 수제 음식을 제공해야 하는 시설입니다. 지금의 현실".
레 트레스 라 쿠이나
"이웃에서 이웃 만들기"
롤라 베네토 마드리드 살라망카 지역에 있는 장식품 가게에서 일했지만 그가 원했던 것은 호텔 사업이었다. 그의 예산이나 가족 상황은 그가 큰 건물에 접근하거나 17시간의 일상적인 작업을 허용하지 않았습니다. 그는 요리를 좋아했고 요리에 전념했습니다.” 동네를 만들기 위해 동네에서 사온 재료들로 정직한 밥집에서 ". 그래서 그는 열었습니다. 2019년 수련의 작은 장소.
테이크아웃 음식이지만, 이웃이 추첨하는 테이블이 있는 작은 파티오 , 주로 여름에. 제공 10유로에 수프나 크림을 먹을 수 있는 간단한 메뉴 , 야채, 단백질 및 탄수화물과 디저트 또는 음료를 결합한 요리. 결합된 접시는 그날의 요리로 대체될 수 있습니다. 그녀는 그것을 "강력한" 요리라고 부르며 항상 제철이며 거리 상점에서 구입한 제품으로 만듭니다.
겨울에는 스튜가 빛난다 페어링: 강황과 렌즈콩, 병아리콩 스튜. 여름에는 할라피뇨와 민트를 곁들인 무화과 가스파초와 같은 차가운 수프와 수박, 페타 치즈, 민트와 같은 샐러드. 예를 들어, 호두, 오렌지, 말린 토마토 페스토와 함께 항상 파스타 한 접시가 나옵니다. 또한 홈 메이드 레모네이드.
매일 아침 그는 그날 사용할 재료를 사러 동네를 돌아다닙니다. . 작은 곳에서 아무것도 버려지지 않는다 . 레스토랑 세계는 이 새로운 게임 보드에 적응하고 모델을 재고하고 미래를 작성합니다. 그리고 희소성의 요리법은 무엇보다도 다음을 통과합니다. 낭비를 줄이다.
학생, 자영업자, 스튜를 집에 가져가는 노인들이 요리를 하러 온다. "부부가 7유로에 먹으니까." 그의 목표 중 하나는 그의 음식이 "모든 사람이 이용할 수 있는" 것이었습니다. 그리고 그것이 있었다면? 수감되기 전에 그는 공동 냄비를 제공했습니다. 그는 필요로하는 사람을 위해 항상 스튜 한 접시를 가지고있었습니다. 1차 봉쇄 기간 동안 Casa 28 de Malasaña와 함께 하루 200번 이상의 식사 제공 . 그 후, 그는 " 보류 메뉴 ". 그들의 고객은 대부분 단골이며 그들은 올 때마다 카드에 도장을 찍는다 . 여덟 번째 식사에서 그는 그들에게 아홉 번째 식사를 줍니다. 그리고 그 아홉 번째는 지금 그것을 지불할 수 없는 사람들을 위해 저장됩니다. . “우리는 우리를 둘러싸고 있는 것에 대해 책임을 져야 하고, 비록 작더라도 우리가 가진 것을 소중히 여겨야 합니다. 우리는 스스로를 먹여살려야 하지만 따뜻함도 필요합니다. 그리고 집에서 만든 음식은 뜨겁다.”.
세계에서의 위치
그들도 이것을 안다. 파키 몬토야와 그녀의 아이들 나초와 사라 라모스 , 누가 그의 자리에서 완전히 바르셀로나 그라시아 지구 그들은 고객의 식사를 돌봅니다. 지역 특산물과 제철 재료로 균형 잡힌 메뉴 . Sara는 전화로 "양심으로 요리해야 하는 이유는 성장하는 사람, 배포하는 사람, 요리하는 사람, 소비하는 사람 등 많은 당사자가 참여하는 활동이기 때문입니다."라고 말했습니다. 그들은 자신이 사슬의 일부라는 것을 알고 그에 대한 책임을 집니다. "인생의 모든 것과 마찬가지로, 그것은 세계에서 당신의 위치와 많은 관련이 있습니다 "라고 반성한다.
그들은 가능할 때마다 작은 공급업체로부터 구매하고, 곡물을 대량으로 구매하고, 상추는 소규모 공급업체에서 구입합니다. 유기농 마레스메. 그리고 그들은 충분히 요리합니다. “배급량이 떨어지면 끝입니다. 그리고 남은 음식이 있으면 저녁으로 먹습니다.” 그만큼 주방을 사용하다 지금 밝혀진 것 같습니다. 일괄 요리 , “하지만 우리 할머니들은 평생 그것을 해오셨습니다. 우리는 집에서 했던 일을 여전히 친숙한 사업으로 옮겼습니다.”
디스플레이 케이스는 매일 모양이 바뀝니다. . 권하다 스타터 2개, 초 2개, 디저트 2개(10유로) -요리에 따라 약간의 보충 포함-. 강황, 건포도, 양파를 곁들인 구운 콜리플라워, 완두콩과 오렌지 타히니 소스를 곁들인 녹두, 석류 당밀과 옻나무를 곁들인 구운 연어, 비프 라구, 크림, 비건 버거, 채식 및 글루텐 프리 옵션. "저희 주방은 포괄적인 주방입니다."라고 식당 관리자인 Sara가 설명합니다.
팬데믹 기간 동안, 레 트레스 라 쿠이나 , Lola del Lugarcito처럼 협곡 기슭에 남아있었습니다. 그들은 다음과 관련이 있었다 멘사카 배달협동조합 일부 난민 스쿼트에 음식을 가져오고 이니셔티브에 참여했습니다. 건강 전사 식당에서 만든 음식을 도움이 필요한 사람들에게 나눠주는 곳.
환경으로 가득 찬 접시
희소성 복원 모델은 환경과 관련하여 관심을 갖고 그 안에 존재해야 합니다. , "의 중개인을 잘라 현지 생산자와 협력”, 논평 Al-Paladar 코디네이터 다리오 리코보노 , 선술집, " 느리고 책임감 있는 요리”.
그들의 과일과 야채는 Vorasenda에서 왔습니다. , 자체 정원에서 식량 주권과 해당 지역의 농업 시스템 강화를 위해 작동하는 발렌시아 농생태학 프로젝트. 작년에 동물성 단백질이 도입되었습니다. 알 팔라다르 메뉴 그 이후로 그들은 경쟁력 있는 가격에 양질의 고기를 제공하는 이 지역의 광범위한 가축 생산자와 협력해 왔습니다.
그들은 항상 제철인 모든 제품의 추적성을 보장합니다. . 그리고 두 가지 옵션 중에서 선택할 수 있는 첫 번째와 두 번째 메뉴로 구성된 메뉴는 테이크아웃에 5.50유로, 구내에서 식사하는 데 8.50유로(후자의 경우 디저트 포함)입니다. 2005년부터 Benimaclet 지역의 학생, 근로자 및 퇴직자들이 가장 선호하는 옵션으로 자리 잡았습니다.
Foodtopia 정원에서 Fideuá
Riccobono는 "때때로 우리는 가격이 비싸지 않다는 사실 때문에 더 큰 구매력을 가진 대중에게 불신을 생성합니다."라고 말합니다. 중개자를 없애는 것입니다. ". 그리고 이 비즈니스 모델에 전념합니다. 야채 파테, 야채 쿠스쿠스를 곁들인 병아리콩 스튜, 회향과 배가 들어간 크림과 같은 크림, 빠에야 또는 고기 스튜는 경제적 불확실성의 시대에도 발렌시아인들이 전염병이 끝난 후 이와 같은 레스토랑에 다시 거주한다는 것을 의미합니다. , "하지만 그 동안 우리는 집에서도 먹을 수 있음을 발견했습니다." 경험의 핵심: “ 이제 더 가치있는 것은 직접적이고, 정직하며, 집에서 만든 친숙한 작업 방식을 중요하게 생각하는 것입니다. "는 Riccobono를 반영합니다.
스페인 지리 전반에 걸쳐 동일한 철학을 공유하는 다른 시설이 있습니다. 파블로 누(바르셀로나)의 라 마레 데 타노(La Mare de Tano), 빌바오의 라 카멜리아(La Camelia) 또는 무르시아(Murcia)의 푸드토피아(Foodtopía)는 접근 가능한 일일 메뉴를 제공하는 다른 대안입니다. 오늘의 건강 메뉴, 사용 , 이웃으로 다문화. 정성의 하나일 수 있는 희소성 미식의 개념의 일부이며 또한 즐거운 것을 놓치지 않는 오늘의 메뉴입니다.
“아주 작은 것부터 멋진 순간을 얻을 수 있습니다 "라고 그는 결론짓는다. 엘 루가르시토 마드리드의 롤라 베네이토 . 그리고 메리 프랜시스 케네디 피셔(Mary Frances Kennedy Fisher)가 쓴 것처럼 늑대를 요리하는 법, “평화시나 전쟁시에도 계속 먹고살고 싶다면”.