Arola에 따르면 브라바
이 목록에 나오는 브라바는 제가 아는 것 중 최고이며 꽤 많습니다. 와이 몇 가지 요구 사항 충족: 그리스 누출 방지 (가장 빈번한 오류), 튀긴 깨끗한 기름 그리고 만지는 모든 것에 생기를 불어넣는 "살사 브라바"로 맛을 냅니다.
비교적 현대적이며 전통적인 지역 요리 책에는 나타나지 않으며 내가 말할 수있는 한, 전후 기간에도 술집에서 보이기 시작함 (20세기의 1950년대). 모두가 적절하다고 생각하는 것을 추가하는 두 가지 기본 버전이 있습니다. 밀가루 및/또는 양파와 뜨거운 파프리카로 준비된 버전(많은 경우 정통 버전임)과 파프리카 또는 칠리 페퍼를 곁들인 토마토. 이로 인해 많은 바가 생겼습니다. 은근한 오리지널 소스와 전혀 상관없는 맵고 쫀득한 케찹의 일종.
바르셀로나, 발렌시아 및 다른 도시에서는 브라바 소스에 알리올리(또는 알리올리)를 추가하기 때문에 마드리드에서 혼합이라고 불리는 브라바를 브라바로 간주합니다. 나는 브라바가 더 없이 핫소스만 있는게 더 좋아 . 바르셀로나의 Bar Tomás에 있는 사람들은 수많은 추종자들을 가지고 있지만 그들은 나를 실망시켰습니다. 흔적을 남기는 아이올리와 파프리카를 뿌린 기름 한 방울. Logroño의 Calle Laurel에 있는 술집과 여기저기서 시도한 많은 사람들과 비슷한 일이 저에게 일어났습니다.
이것은 나의 상위 10개입니다:
1) 도카마르( Alcalá, 337. 마드리드). 1963년부터 준비하고 있습니다. 매주 2,000kg 이상을 튀깁니다. 껍질을 벗기고 4등분으로 자른 감자는 튀기지 않고 기름에 요리하기 때문에 크림 같고 너무 바삭바삭하지 않습니다. 파프리카의 뒷맛이 나는 비법 소스로 간을 합니다. 그것은 꽤 뜨겁고 그것은 리터 병으로 판매됩니다.
Docamar의 용감한 사람들
2) 앞 작은 선술집( 발레스타, 6. 마드리드). 오늘날에는 주요 레스토랑이지만 몇 년 전에는 훌륭한 브라바가 제공되는 선술집이었습니다. Juanjo López는 아버지의 원래 조리법을 유지하고 때때로 그것을 준비합니다. 잘 튀겨서 바삭함과 부드러움 사이 , 크림 소스로 맛을 낸 햄을 배경으로 한 뜨거운 파프리카.
**3) 라스 브라바스 ** (Espoz y Mina, 13. 마드리드). 아마도 그들은 스페인에서 가장 유명합니다. 수천 명의 관광객이 이곳을 지나가지만 **소스(비밀, 특허 번호 357,942)**는 계속해서 튀겨지는 감자처럼 품질을 유지합니다. 바삭하지는 않지만 소스에 싸서 만지면 환상적입니다.
4) 보헤미안 (만소 42. 바르셀로나). 큰 감자 덩어리, 껍질을 벗기지 않고 부드러운 아이올리와 붉은 기름과 파프리카 소스에 담근 , 그의 재료 요리사 Francesc Gimeno가 비밀을 유지합니다. 하늘을 나는 용사들.
5)정물 (Pelayo 횡단, 2. Ponferrada). 독창성 브라바 소스는 홍합을 끓인 국물로 준비한다는 것입니다. , 감자처럼 같은 소스를 곁들인 집의 또 다른 명물. 너무 바삭하지 않은 갈리시아식 감자와 유난히 맛있고 매운 소스.
6) 소년들. (구즈만 엘 부에노, 33. 마드리드). 최근에 개조되었지만 타파스는 변하지 않은 마드리드 브라바스의 고전. 겉은 바삭하고 속은 부드러운 감자. 소스는 걸쭉하고 맵습니다.
7) 제왕절개술 (José de Calasanz, 1. Valencia) 잘 튀긴 감자를 불규칙한 사각형으로 자르고 브라바 토마토 소스, 알리올리 없이 매우 매운 맛 . 발렌시아에서 참조.
**8) 센트럴 바 ** (센트럴 마켓. 발렌시아) . 요리사 Ricard Camarena는 파트너 Lourdes Luz의 레시피를 복사하여 메뉴에서 그녀에게 경의를 표합니다. 전통적인 스타일의 감자와 바삭한 튀김, 알리올리, 매콤한 파프리카 소스의 포인트.
9) 참베리의 출라 (페르디난드 성자, 11. 마드리드). 껍질을 벗기지 않은 마드리드 스타일로 불규칙한 4분의 1로 자르고 바삭하지만 너무 바삭하지 않고 두껍고 매운 파프리카 맛 소스에 담근다.
La Chula de Chamberí의 감자
**10) 비쿨 ** (Huertas, 12. 마드리드). 세르히오 아롤라 용기와 장점이 있었다 이 뚜껑을 미학적으로 정교하게 고전 버전에서 못생긴 건달. 설탕에 절인 감자 실린더, 매운 토마토 소스로 속을 채우고 아이올리를 얹습니다. 그 결과 전 세계를 강타한 매력적인 믹스가 탄생했습니다.
세르지 아롤라의 브라바
그리고 누군가 그녀를 원할 경우를 대비해 내 브라바 소스 레시피가 있습니다. :
- 큰 양파 2개
- 매운 라베라 파프리카 1큰술
- 달콤한 라베라 파프리카 1큰술
- 삶은 국물(햄 포함)
- 엑스트라 버진 올리브 오일
- 식초
- 소금
1) 양파를 껍질을 벗기고 작게 자르고 아주 부드러워 질 때까지 약간의 기름 (튀길 정도로만)을 볶습니다. 약간의 색을 입혀도 상관 없습니다.
2) 파프리카를 넣고 파프리카가 타지 않도록 재빨리 몇 번 돌려준다. 파프리카는 훈제이기 때문에 La Vera에서 가져와야합니다. Murcia에서도 매우 좋습니다. 아니요.
3) 식초 한 스푼을 넣고 육수로 덮습니다. 양파가 거의 익을 때까지 끓여주세요.
4) 맷돌에 통과시키고 너무 걸쭉하면(거의 확실하게) 육수를 더 넣고 다시 끓인다.
5) 소스를 블렌더에 통과시킬 수도 있습니다. 유화 시 오일의 영향으로 인해 질감이 다르고 오렌지색이 더 많이 나타납니다. 소스가 충분히 걸쭉해지도록 하기 위해 양파를 볶을 때 밀가루 한 티스푼을 추가할 수 있습니다.