좋은 성향!
예전에 있던 곳에 위치 100주년 오스테리아 –전통 이탈리안 푸드 하우스– 모데나의 역사적인 중심지에서 이 "미식 문화, 예술 및 디자인 연구실"은 동일합니다. 마시모 보투라 라고 불리는 전 세계의 요리 애호가와 전문가들의 순례지가 되었습니다.
그리고 지금은 그렇지 않은 것 같지만, 1995년 개업 이후 침체기를 극복하기도 했다. 2002년까지 그는 받지 못했다. 그의 첫 미슐랭 스타. 두 번째는 2006년에 나왔고 3년 후에는 항상 논란의 여지가 있는 **세계 50대 베스트 레스토랑 순위(올해 1위)에 두 번째로 비연속**(2016년과 2018년)에 진입했습니다. 그들의 세 번째 별, 프랑스 가이드의 최대 인지도는 2012년에 받았습니다.
갈 계획이세요? 겁먹지 마세요. 와우 요소를 망치지 않기 위해 분위기 나 요리와 관련된 세부 사항은 생략하겠습니다. 언젠가 미슐랭 가이드가 말하듯이 ** Osteria Francescana **가 여행을 정당화한다고 결정하거나 나처럼 이탈리아에서 인생에서 한 번 이상해야 할 일이 있다고 생각하는 경우 .
많은 사람들이 몇 달을 기다린 후에 이곳에 도착합니다. 예를 들어 현재로서는 12개 테이블 중 하나를 예약할 수 없습니다.
우리의 선택은 하나뿐이었습니다. 대기자 명단에 등록하고 낙관하십시오. 우리는 모데나로 여행하기 불과 2주 전에 그것을 했음에도 불구하고 운이 좋았습니다. 그들이 우리에게 테이블을 제공하기 위해 전화하기 일주일 전에.
예약을 확인하려면 신용 카드를 제공해야 합니다. 이렇게 하면 신용 카드가 제공됩니다. 예약 3일 전에 취소하거나 나타나지 않으면 1인당 €250가 부과됩니다. 위험을 감수하지 않는 것이 좋습니다. 그리고 그날이 왔다.
잊지 못할 미식 경험
회색 문이 열리는 순간, 시간을 엄수한 아침 12시 30분, 우리는 깨달았다. 우연의 일치는 없습니다. 거리 이름도 아닙니다. 루아 스텔라 (별, 이탈리아어), Osteria Francescana가 있는 곳.
여러 그룹이 예상대로 들어갔습니다. 카펫과 회색 벽이 있는 무균 복도, 단정하게 제복을 입은 사람들의 군대가 우리를 친절하면서도 조용하게 맞이해 3개의 테이블만 있는 외딴 방에 있는 테이블로 안내했습니다.
내 첫 느낌은 이랬다. 세계 최고의 레스토랑은 식당이라기보다 미술관에 가깝습니다. 그리고 그것은 Osteria Francescana가 수년 동안 호스트하는 것입니다. 국제 예술가들의 현대 미술 컬렉션. 그의 최근 추가 작품은 경비원 Frankie의 조각품입니다. 듀안 핸슨 그리고 멕시코의 추상화 보쉬 소디.
Osteria Francescana: 예술과 요리법이 함께 가는 식탁
일단 테이블에 앉고 메뉴를 본 후 우리는 대식에 굴복하기로 결정하고 과감히 가장 완벽한 시식 메뉴: Tutto (영어의 모든 것, 스페인어의 '모든 것') . 그 의미심장한 이름으로 1인당 €270 (추가 €180 페어링, 옵션), 우리는 Massimo Bottura의 요리에서 어떤 것도 놓치지 않기를 바랐습니다. 그것이 우리가 갔던 것입니다.
식전주 후, 요리 퍼레이드가 시작되었습니다. 4가지 간단한 스낵, 9가지 요리, 프리디저트와 2가지 디저트, 그리고 쁘띠푸르의 맛있는 향연, 의례적으로 항상 커피를 동반합니다.
그러나 단계적으로 식욕을 돋우기 위한 그의 첫 번째 소개는 유럽 고전의 재해석이었습니다. 피쉬앤칩스, 피쉬 앤 칩스가 바삭 바삭한 아이스크림 형태이기 때문에 영국식 아이콘이 거의 없습니다. 까지 마카롱, 그래서 프랑스어지만 이번에는 달콤한 것이 없습니다. 사냥꾼에게 토끼 스튜.
아니면 그 정어리가 아니라, 장어 크림을 곁들인 바삭하고 가벼운 빵 두 조각, 여기서 보투라와 예술의 분명한 연관성이 감지되기 시작합니다. 그들은 정어리와 비슷하지만(진지한 트롱프뢰유 중 하나는 아님) 마그리트와 그의 예술에 대한 분명한 언급입니다. 눈과 마음을 속이십시오.
도 마찬가지입니다 와규 논 와규, 정말 삼겹살 조각인 메인 요리 중 하나. 빨간색 가이드는 이미 다음과 같이 말합니다. "여기 주방은 예술 수준입니다."
여기에는 우연의 일치가 없습니다
하지만 무엇보다, 보투라는 자신의 기억을 움직이고 놀라게 하고 전달하기 위해 요리합니다. 뭐 뉴욕에 자치, 그것은 다른 장소와 시간으로 순간 이동합니다. 요리사 자신이 미국 수도에서 지금 그의 아내이자 두 자녀의 어머니인 Lara Gilmore를 만났던 곳입니다.
가장 좋은 점은 다른 많은 요리와 마찬가지로 이 요리가 진화한다는 것입니다. Billie Holiday의 노래와 뉴욕의 Union Square에서 영감을 받아 사탕무, 사과, 감자 또는 사워 크림을 곁들인 다시 국물에 꽃으로 장식합니다.
보투라의 제안도 사랑하는 이탈리아로의 감각 여행. ~ 안에 파르미지아노의 5단계 우리는 24개월 경화 크림, 30개월 수플레, 36개월 폼, 50개월 등 다양한 농도와 온도에서 지역(에밀리아-로마냐)의 전형인 유명한 이탈리아 치즈의 숙성 과정을 즐깁니다. 공기와 바삭한 40. 파마산치즈와 시간의 흐름, 2가지 재료만 있으면 걸작을 얻을 수 있습니다.
세계 최고의 레스토랑은 모데나에 있습니다.
메뉴판에 있는 또 다른 메뉴, 인살라타 디 마레, 그것은 질감과 맛에 대한 송가입니다. 아삭한 양상추에 선명하고 다채로운 시트 형태의 해양 교향곡, 크래커, 아시아 새우 빵을 연상시키지만 조개, 오징어 또는 홍합이 들어 있습니다.
마지막 스트로크는 해수 에센스의 스프레이 클라우드.
그리고 어쩌지 탄 ? 완전히 검은 색 접시, 즉 컨셉 아티스트 Glenn Ligon에 대한 찬사: 오징어, 생선, 탄 오렌지의 브로도(국물)와 오징어 먹물 가루 비스킷.
아티스트 Glenn Ligon을 기리는 Burnt
어느 하나 지중해 sogliola, 다음과 같은 여러 기술을 결합한 밑창 유두 (이탈리아어로, al cartoccio) 가짜 파마산 물과 바다 소금 종이로 폭발을 나타냅니다. 당신의 영감? 아티스트 알베르토 버리, 그것은 플라스틱의 연소와 함께 작동했습니다.
지중해식 솔글리올라
결말도 실망시키지 않는다. 앗! Mi è caduta la crostata al limone, Instagram에서 가장 많이 공유되는 요리 중 하나는 우연히 태어났다고 합니다. 곤도 다카히코, 보투라의 오른손, 몇 년 전 그는 접시 중 하나를 떨어뜨렸고 결국 천 조각으로 부서졌습니다.
그들은 가능한 한 최선을 다해 그것을 재건했고 결국 그 움직임은 나쁘지 않았습니다. 이 디저트는 접시에 부숴지고 튀김으로 가득 차 있습니다.
Osteria Francescana에서는 시간이 흐릅니다. 4시간 동안 우리는 그의 요리를 통해 다채로운 여행을 시작했습니다. 보투라는 이탈리아 요리에 대한 그의 현대적 비전에 대해 이야기했습니다. 그의 기억을 통해, 예술을 통해, 또한 불완전함과 실패를 통해: 때때로 레몬 케이크 맛이 나는 꼭 필요한 혼돈을 통해.
'앗! Mi è caduta la crostata al limone', 맛있는 우연의 일치