Sarah Tanat-Jones가 그린 John deBary.
우리가 원하는 것을 마셔. 그리고 포인트. 우리가 술집의 문을 통과할 때 도전에 직면하게 되는 기본(그리고 논리적) 전제. 나는 당신에 대해 모르지만 나에 대해 술집이 나를 위협한다 . 다 알아야 할 것 같고, 지금 기분이 좋을 때 주문하면 망할 것 같고, 결국 내가 정말 좋아하는 것보다 바텐더가 원하는 걸 마시게 되는 경우가 많다. 메아 쿨파, 분명히.
기분이 나쁜 이유 우리는 술의 이름을 잘못 발음한다 ? 우리가 무엇에 대한 약간의 생각이 없을 때 신맛과 피즈의 차이점은 무엇입니까? – 첫 번째는 감귤류, 설탕 및 증류액이 들어간 음료입니다. 두 번째는 탄산음료가 들어 있다는 뜻입니다. 우리가 아직 우리가 그 이상인지 결정하지 않았을 때 위스키, 럼 또는 진 그리고 우리는 웨이터가 몇 분 동안보다 긴 편지를 훑어본 후에 결정하기를 기다리고 있습니다. 발도르 대수학?
왜요? 쉬운 일을 하다 보면, 즐겁게 해보세요 칵테일에도 행복의 비결이 있습니다...
손님의 요구를 완벽하게 준비하는 것보다 더 강요하지 않고 고객이 원하는 것을 마시게 하는 이 철학이 자리 잡은 것 같습니다. 존 드바리 , 믹솔로지스트(PDT 바텐딩 경력 5년 반, Momofuku 레스토랑 그룹 음료 디렉터 9년), Drink What You Want: 주관적인 맛있는 칵테일 만들기 가이드(Clarkson Potter) 저자, Proteau 창시자 레스토랑 노동자 커뮤니티 재단의 설립자이자 이를 위해 최선을 다하고 있습니다.
올드 카레
"Please Don't Tell에서 일할 때 나는 고객이 요구할 때 긴장하곤 했다. 보드카와 칵테일 . 하지만 사람들은 자신이 원하는 것을 마시고 싶어 하고 결국 돈을 지불한다는 것을 깨달았습니다."라고 de Bary가 말했습니다.
"고객으로서 바에서 주문할 때 잘못할 수 있는 것은 없습니다. , 절대적으로 아무것도. 또는 글쎄, 당신이 있다면 미국에서는 팁을 주어야 합니다 . 사람들은 그것을 깨닫지 못하지만 팁은 "추가"가 아니라 웨이터의 급여입니다. 팁을 주지 않으면 웨이터는 급여를 받지 못합니다. 미국에는 직원들에게 시간당 $2.50를 지불하는 바가 있습니다. 나머지는 팁으로 벌 수 있습니다. 사람들이 이해하기 어렵지만 20%는 필수입니다." 그는 뉴욕에 있는 자택에서 Zoom을 통해 컴퓨터 반대편에서 설명합니다.
믹서 존 드바리
PDT의 바 뒤에서 deBary가 발견한 또 다른 사실은 무알콜 칵테일 수요 내가 받은 "제가 그곳에서 일하면서 가장 만들기 어려웠던(그리고 보람 있는) 칵테일은 알코올을 함유하지 않은 칵테일이었습니다. 그들은 달성하기가 매우 어렵습니다 그리고 그들은 보통 그것을 마시는 사람들을 만족시키지 않습니다. 믹솔로지스트로서 당신이 그것들을 바로잡는 것에 대해 걱정하지 않는다면, 당신은 단순히 당신의 클라이언트를 '파티에서 제외'시키는 것입니다."라고 그는 덧붙입니다.
모모후쿠를 거쳐 이 상황을 심각하게 받아들이기 시작했다. 책, 원하는 대로 마셔 (클락슨 포터 출판사와 함께 작년 7월부터 판매 중). 그는 글을 쓰면서 전에 없이 미루기 시작했습니다. 그는 "작가의 보편적인 룰인지는 모르겠지만 나에게 일어난 일이다. 쓰는 것 빼고는 다 했다"고 웃으며 설명했다.
그 같은 "내일 쓸게"가 그를 이끌었다. 식물 실험 , (더)의 세계를 연구하다 서로 사랑 , 다른 믹솔로지스트를 교육하고 나만의 레시피 개발 자신의 식물성 음료 브랜드인 **Proteau -무알코올-을 만들러 갑니다. 에피타이저로 완벽하게 작동하는 쓴맛과 신맛이 비슷하기 때문입니다. 베르무트처럼, 온더 락이나 스프리츠로 완벽하게 술에 취합니다.
"나는 집에 다음과 같은 것들이 있었다. 대황, 감초, 용담 ...그리고 나는 모든 것을 가지고 놀기 시작했습니다. 물에서 맛을 개별적으로 추출하고 좋은 식초나 일종의 과일 성분과 혼합했습니다. 갑자기 나는 내가 결실을 맺었다는 것을 깨달았다. 프로토타입을 만든 후 대규모로 생산하기 시작했습니다."라고 그는 자신의 창작 과정에 대해 설명합니다. 친구와 함께 마실 수 있는 맛있는 음료 그리고 술이 없었다"고 고백했다.
대중이 요구하기 때문에 일반적으로 가지고 다닐 음료에서 알코올을 추출하는 것은 세상 모든 의미가 있습니다. 그리고 매번 더.
"이 상황에 영향을 미치는 몇 가지 요소가 있습니다. 젊은 사람들은 알코올에 대해 더 회의적입니다. 그리고 그는 다른 세대에서처럼 매일 아무렇게나 마시지 않습니다. 그리고 그들과 다른 이유로 술을 마시지 않는 사람들, 복잡한 맛을 찾아 그래서 항상 탄산음료나 물을 마실 필요가 없습니다. 이 주제에 대한 많은 궁금증이 있습니다 아직 충분히 탐색되지 않은 영역입니다."라고 deBary는 올해 우리에게 다음과 같이 설명합니다. 그는 술을 쉬고 있다.
"매년 스스로에게 일종의 도전을 했고, 올해는 이번이 됐다. 처음 해보는 건 아니니까. 나는 보통 '마른 1월'을 한다. . 이 업계에서 일하면 매우 쉽게 할 수 있습니다."라고 그는 설명합니다. 그리고 이 수개월 동안 당신은 무엇을 마셨습니까?" 나는 캔에 들어있는 탄산수(셀처)를 많이 마신다. ", 그는 웃음 사이에 말합니다. "알아, 이상하지만 나는 그것을 좋아한다 - 그는 빈티지 브랜드를 마신다 -". 그리고 물론, Proteau. "저는 집에 라벨이 없는 병이 많이 있기 때문에 기회를 이용해 마셔."
당신이 원하는 것을 마셔라 책 표지
술을 마시는 사람들을 위해 내가 쓴 이유 당신이 원하는 음료 . ㅏ 아무것도 모르는 사람들을 위한 가이드 칵테일에 대해(또는 충분하지 않음) 집에서 칵테일을 만들기 위한 기본 전제를 배우고 싶습니다. "어떤 진이 특정 정교함, 불필요한 역사적 데이터에 가장 적합한지 길을 잃지 않도록 하는 책입니다. 그것들은 나에게 중요하지 않은 것처럼 보이지만 다른 유형의 판독을 위한 것입니다. 사람들이 몇 가지 트릭과 철학적 요점을 배울 수 있는 책 그리고 당신이 당신의 삶의 어디에 있든, 당신은 책에서 음료를 만들 수 있습니다"라고 그는 요약했습니다.
"바텐더로 일하면서 경험을 쌓으면서 깨달았어요. 나는 나 자신을 너무 심각하게 생각하고 있었다 . 그는 진정성과 올바른 행동 방식에 대한 집착을 가지고 있었습니다. 나이가 들면서, 나는 당신이 항상 알지 못하는 것들이 있다는 것을 깨달았습니다. 결국, 중요한 것은 당신이 만드는 음료가 맛이 좋다는 것뿐입니다. . 더 이상 아무것도".
뭐 책에서 가장 좋아하는 칵테일 상어 , PDT에서 근무하는 동안 만들어졌습니다. "그것은이다 우스꽝스럽고 약간 어리석은 음료 그것은 매우 심각한 시간에 나에게 일어났습니다. 내 철학은 항상 흐름에 역행하는 것이므로 그것이 존재 이유입니다. 책에서 나는 칵테일 바에서 얼음을 가져와서 – 얼음은 집에서 얻기가 매우 어렵습니다 – 블렌더에 넣고 비율도 변경합니다."
John deBary는 농담을 많이 합니다. 그는 끊임없이 웃고 심지어 자신과 자신이 하고 있는 사업에 대해 두려움 없이 웃습니다.
그가 설명할 때 진지함이 그를 침범한다 식당 노동자 커뮤니티 재단 , 환대 업계의 근로자를 돕기 위한 재단입니다. "대부분의 접객업은 눈에 보이지 않습니다. 서류미비 이민자, 의료 보장 없음... 저는 모든 것을 제 관점에서 보기 시작했습니다. 교육받은 백인 남성 그리고 나에게 어떻게 나를 위해 열린 문 세계 최고의 바에서 일하기 위해 나는 다른 인종과 다른 사회 계층의 사람들이 순위를 올릴 생각도 없이 조용히 사업을 하는 것을 보았고, 나는 그런 일이 계속 일어나기를 원하지 않습니다."라고 그는 설명합니다.
Covid-19가 시작된 이래(2016년부터 일하고 있음에도 불구하고) 그녀는 남편과 함께 (거의) 모든 것을 떠나 이 대의에 전적으로 헌신하도록 이 프로젝트를 쉬지 않고 진행했습니다. 자금. " 우리는 부를 분배하고 싶습니다 , 연결 및 커뮤니티가 필요한 사람들에게 지원을 제공합니다. 미국에서는 접객업에 종사하는 사람들이 1600만 명에 달하는데, 이는 '성공'에서 제외되는 인구가 많다는 것을 의미합니다. 우리는 평등과 정의를 원합니다 그리고 그 사회가 오늘날과는 다른 방식으로 사회가 걱정해야 할 어떤 것으로 생각해야 한다는 것을."
그러니 잔을 들고 John deBary와 같은 더 많은 사람들과 함께 환대와 칵테일의 세계를 건배합시다. 건강!