떡을 넘어서: 와가시 또는 일본 전통 과자의 예술
내가 생각할 수 있었던 마지막 것은 오치아이 타카시 , 출신 니가타 (바다에서 가장 중요한 해안 도시 일본 및 탁월한 농업 근육), 그가 1983년에 문을 열었을 때 파스티세리아 안에 바르셀로나 , 내가 도라야끼 만들기를 멈추지 않을 것이라는 것입니다.
두 번째로 가장 가능성이 낮은 것은 아마도 너의 빵집 그는 다음과 같은 상을 수상할 예정이었습니다. 스페인 최고의 수제 버터 크로와상 (2013), 베스트 마스터 페이스트리 셰프상 (2014) 또는 스페인 최고의 장인 파네토네 (2018). 아니면 선택받은 시나리오 중 하나가 될 뻔했다. 이사벨 코이셋 장난기 넘치는 미식가의 환상으로 보는 이를 즐겁게 하기 위해 HBO 시리즈.
확실히 당신은 2019 년 여름에 그 위대한 화과자 마스터 시미즈 도시나카 그는 그의 작업실에서 며칠을 보낼 예정이었습니다. 주바르셀로나 총영사관 덕분에 전통 화과자의 예술을 널리 알렸습니다. 물론 그것도 일어났습니다. 그리고 그의 삶의 그 시공간의 틈에서 우리는 또 다른 있을 법하지 않은 운명의 캐롬에 잠입한다.
비록 아마도 신도 상징 이 모든 것이 " 빨간 실 "운명이나 무스비 (結び) 시간을 통해 인간을 하나로 묶는 유대. 이 컨셉이라면 와가시 , 팥소 (앙코 ) 그녀가 주인공이 될 것이라고 확신합니다...
TAKASHI OCHIAI: 바르셀로나의 DORAYAKI 앰배서더
예 오치아이 였다 과자 슈퍼 히어로 , 그의 최대 적은 즉각적일 것입니다. 교사는 변덕스럽고 일관성이 없다는 것을 깨달은 이후로 싸움을 벌입니다. 세상은 완벽 추구보다 생산성에 점점 더 많은 관심을 기울이고 있었습니다..
하지만 끈기는 낭만주의의 묘약이다 . 그리고 Ochiai의 삶의 철학은 그에게 효과가 있습니다. 70년을 앞두고 있을 정도로 은퇴는 그에게 관심이 없다 ; 현재 아들에게 지휘봉을 넘기기를 열망하고 있습니다. 켄 오차이 , 또한 일본에서 제과사 교육을 받았습니다.
의 아들 현장에 헌신하는 일하는 가족 (또는 그 자신을 특징짓는 우아한 풍자로 재구성하면서 " 일본의 농부 "), 15세의 나이에 그는 이미 자신의 운명이 시골에서 질식하지 않는다는 것을 분명히 알고 있었습니다. 그리고 그는 번영을 찾아 도쿄로 떠났습니다.
오치아이 타카시
우리를 너무나 매료시키는 것들(오, 빨간 실 없이는 바느질하지 않는 무스비)의 우연의 일치, 그의 첫 직장은 제과점이었습니다. 그러나 오래 가지 않았습니다. 십대 abulia는 1 년 반 후에 그를 그곳에서 뱉어 냈습니다..
19살이 될 때까지 그는 여러 회사에서 인생이 뭐였더라 . 그 순간 그의 첫 직장에는 정말 그가 결코 잊을 수 없는 무언가가 있었다는 생각이 떠올랐습니다. 그리고 그는 입사했습니다. 제과 학교 . 그러나 그렇게 빠르지는 않습니다. 그렇게 하기 위해 그는 먼저 Nissan 공장에서 야간 근무를 하는 6개월을 절약해야 했습니다.
그의 나머지 이야기는 다음에서 가장 잘 이해됩니다. 감각 평면 : 예를 들어, 그들의 떡이 우리의 미각을 "쥐어 짜게" 그 완벽한 조합으로 부드러움, 향수 및 세련미.
그러나 Ochiai의 영역에 들어갈 때마다 유쾌한 실험을 결코 놓치지 말아야 합니다. 프랑스와 카탈루냐의 영향 . 또는 당신의 푹신한 둥지 카스테라 (성 , 카스티야 왕국 참조)(카스테라), 포르투갈 혈통의 스폰지 케이크 . 화과자 세계에서 외국인에 대한 뿌리와 매혹은 우리 감각의 편안함과 황홀경으로 되돌아왔기 때문입니다.
우리는 와가시에 대해 이야기할 때 무엇에 대해 이야기합니까?
와가시에 대해 말할 때 우리는 무엇에 대해 이야기합니까?
같은 공간에 있을 때의 에너지 시미즈 도시나카, 오치아이 타카시 , 아주 특별한 무언가가 분위기를 가로질러 흘러가서 당신의 이야기에 대한 환상을 갖고 싶게 만듭니다. 연금술사.
간략하게 맥락을 설명하자면, 시미즈 씨는 상징적인 료구치야 과자점 그리고 2018년에 받은 일본 정부가 천황을 대신하여 수여하는 금장훈장 . (엄청난 수상의 제목을 읽은 후, 숨을 고르자).
그는 회의 워크샵을 위한 준비로 시간이 촉박하다는 느낌 없이 겸손하고 참을성 있게 우리에게 참석합니다. 자신을 설명 일본 과자 예술의 열쇠 , 원래 성분과의 링크 소화기 건강 (우리는 오지플라티코)와 일본의 문화유산으로서 그 중요성이 크다.
일본 과자의 다양한 표현을 이해하려면 두 가지 개념이 필수적입니다. 그만큼 요가시洋菓子(洋菓子)는 2차 세계대전 이후에 발전된 서양식 굽기를 말한다. 그리고 와가시 (和菓子)는 일본식 고전 과자 스타일 , 그의 황금기는 우리 시대의 17세기에서 19세기 사이입니다.
모든 것이 돌아가는 열쇠 미학적, 감각적, 구개 및 소화의 우주 화과자의 '계절성'입니다. 일본은 1년의 사계절에 맞춰 살아가는 나라입니다. 그들을 느끼고 존경합니다.
봄, 여름, 가을, 겨울에 자연의 리듬과 흐름에 대한 집착이 설명합니다. 화과자의 내용, 형태, 본질 . 따라서 마크, 과자의 종류 각 계절에 잉태되고 소비되는 것. 그리고 우리가 이해할 수 있도록 내러티브, 시적, 연상적 능력 그들의 형태와 이름.
마스터 시미즈가 설명하듯이 요리를 위한 가장 일반적인 재료는 소화 과정을 통해 치유를 추구 : 쌀가루, 찹쌀풀, 앙코 (단팥앙금), 시로안 (단백된장), 한천, 말차…
또한 아름다운 역사적, 전설적인 일화( 신화와 현실 우리의 변덕스러운 존재를 이해하기 위해 항상 짜여져 있음)은 가장 원시적인 형태의 와가시가 천황의 사절이 인도를 여행한 후 일본으로 가져온 과일과 견과류에서 발견된다고 제안합니다. 기적의 과일 나무를 찾아서 . 늙음도 죽음도 알지 못하는 땅에 뿌리를 내리니...
중국과 포르투갈의 영향 (여기에서 일본에 있는 포르투갈 예수회 선교사들의 위대한 흔적을 기억하십시오) 오늘날까지 살아남은 와가시의 개념에 결정적인 역할을 했습니다. 그 세련미와 최대의 화려함에 도달했습니다. 에도 시대 (1603-1868), 무더위 속에서 다도 . 게임의 또 다른 열쇠 미각의 미묘함 (그리고 그것은 그들을 기만하는 서구인들로부터 몇 광년을 빼앗아 갑니다.) 그것은 바로 그들의 역할입니다. 녹차(말차) . 이 제품의 떫은맛은 설탕의 홍수 속에서 잃지 않아야 합니다. 그리고 화과자는 그 자리가 어떠해야 하는지를 정확히 알고 있습니다.
와가시의 시학
나른한 여름 밤의 반딧불이: 와가시의 시
그 기원에서(그리고 20세기까지) 일본 과자는 시간과 섭취량의 전통적인 구분을 존중했습니다. 하루를 여덟 부분으로 나누었다 , 그리고 와가시가 검소하게 몰래 들어왔다. 오야츠 (お八つ) 또는 간식 . 서양식 '디저트' 개념과의 또 다른 큰 차이점은 하루의 중요한 식사 중 하나를 달콤하게 마무리하는 것입니다. 와가시는 그 자체로 실체가 있다.
우리가 그의 작품에 몰두할 수 있게 해주는 특정 우주론 . 그리고 그것은 예술적 대상에 대한 그것의 고도를 설명합니다: 마스터리 및 고급 레벨 일본 제과 셰프가 직면하는 금세공인 . 사실, 화과자가 진정으로 제빵사가 되기 위해(그리고 국가 졸업장을 받기 위해) 치러야 하는 궁극적인 시험은 국화를 정확하게 깎는 것입니다. 하사미기쿠(鋏菊)의 꽃잎은 특별한 가위를 사용하여 손으로 조각됩니다.…
그만큼 신선한 과자 에 포함된 시학을 가장 웅변적으로 반영한다. "오감의 예술" 로 알려져 있다 나마가시 (生菓子). 그리고 전송 거부할 수 없는 부드러움 일부는 먹는 대신 안고 자고 싶게 만듭니다.
그만큼 나마가시 ~이다 '신선한' 과자 , 베이킹 과정을 거치지 않은 것으로 약 30%의 수분을 함유하고 있습니다. 그들은 뛰어난 손재주와 시적 연상의 기술을 필요로 합니다. 한편으로 손가락 끝이 그들에게 가하는 압력은 암시적인 세부 사항이나 진정한 국가 재앙을 구별할 수 있습니다.
다른이를 위해, 이 사탕은 우리에게 하이쿠를 속삭이는 것 같아 : 기억과 감각을 깨울 수 있는 17음절의 간단한 구절; 일상적이고 세속적인 것에 대한 명상에서 시작하여 보편적 차원에 도달합니다. 한번 더, 시적 창작의 원동력으로 자연과 계절의 변화로 돌아간다 . 핑계가 아니라 의미 전달 수단으로.
호숫가의 반딧불이가 어린 시절의 여름처럼 순식간에 황금빛 섬광을 발할 수 있을까?
오치아이 타카시의 제과점에서는 가을 달처럼 하얗게 토끼 모양의 만주를 한 입 베어물 수 있습니다. 그는 서두르지 않기 때문입니다. 그리고 우리도 마찬가지.
토끼 모양의 '만주'