Jávea 형제단의 어부인 Pep Tomaca가 최근에 잡은 정어리
"제가 가장 좋아하는 제품은 제철 제품입니다." Federico Cervera는 순수한 미식 영감입니다. 뿐만 아니라. 프로젝트에서 미식과 문화의 창고, Els Magazinos 그가 "사회적으로 살기 위한 공간"이라고 부르는 이곳은 그의 할 일 목록에 있던 계획을 구체화할 수 있었습니다.
영토의 부엌 계절에 따라 달라지는 지역 제품의 연간 달력입니다. 우리 요리법의 진정한 주인공인 생산자와 연결됩니다.
“토마토 얘기를 하면 연인 얘기 같아요. 농부가 제품을 이렇게 열정적으로 설명하는 것을 본 적이 없습니다.” Luis Cañizares는 삶을 축하할 수 있는 이 공간, 야외에서 만나는 만남과 공존의 장소의 커뮤니케이션 디렉터입니다. 엘스 매거진입니다.
데니아의 삶은 붉은 새우
그래서 예를 들어 대회가 탄생했습니다. La Millor Tomaca de la Marina(마리나 최고의 토마토). 여기에서 그들은 이와 같은 행동뿐만 아니라 이름과 성을 사용하여 가까운 것을 가치 있게 만들기 위해 창조를 멈추지 않습니다.
처럼 12년 동안 유기농으로 재배하고 18가지 품종의 토마토를 선보인 Cult-Eco의 Joan Folqués는, 그는 자신의 고추에 대해 자부심을 가지고 우리에게 말합니다. "저는 고추에서 남미에서 씨앗을 가져온 많은 고추에 이르기까지 약 15가지 다른 고추를 재배하고 있습니다."
그리고 완두콩, 스노우 완두콩 또는 아티초크. “지금은 많은 사람들이 슈퍼마켓에서만 쇼핑을 하기 때문에 제철 상품이 무엇인지에 대한 개념을 잃어버렸습니다. 여름에 아티초크를 달라고 하는 요리사를 만났어요.”
해산물에서도 같은 일이 발생합니다. Denia에서 종교인 붉은 새우에 대해 우리가 아는 것이 거의 없습니다.
“유명한 것은 제품이지만 그 배후에 누가 있는지는 알 수 없습니다. 가장 수요가 많은 제품 중 하나인 그 풍미가 폭발하는 데니아 레드 새우, 그러나 언제, 어떻게, 어느 깊이에서 낚이는지는 아무도 모릅니다. 우리는 그것이 어떻게 판에 도달하는지 모릅니다." Paco Sala는 16살 때부터 어부였습니다. 그리고 그는 삶은 갑각류를 더 좋아하는 이 탐나는 갑각류를 위해 32년 동안 배에 있었습니다.
“다른 종과 같이 계절이 없는 제품입니다. 그러나 갑자기, 당신은 어장에서 적당한 어획을 하고 있는데 그것이 사라지고 당신은 다른 곳에서 그것을 찾으러 가야 합니다. 그리고 500~800미터 깊이의 지상에서 끌어오는 그물로 낚입니다.”
배에서 바칼라레를 말리는 'El Surdo'
그리고 그는 원산지를 강조하는 것이 의미가 있다고 설명합니다. “같은 어종이지만 하루 종일 그것을 만지고 만지는 우리는 어장과 어장 사이의 차이를 알아차립니다. 데니아 북부에서 잡히는 것은 더 붉고 껍질이 더 단단하고 무거워요. 더 남쪽으로 가져가면 더 하얗고 붉지 않고 더 입혀진 것처럼 보입니다. 오늘 데니아에서는 5가지 사이즈 분류를 하고 있습니다. 예를 들어 첫 번째 구경은 킬로그램당 약 20개에 해당합니다." 그들과의 모든 대화는 마스터 클래스입니다.
토마토(7월, 대구와 함께), 아티초크(2월, 고등어와 함께) 또는 붉은 새우(9월, 페고 봉봉과 같은 원산지 명칭 쌀과 함께)는 Cuina de Territory가 제공하는 일부 제품입니다. , 그러나 더 많은 것이 있습니다. 왜냐하면 그들은 매달 바다에서 한 제품을 선택하고 땅에서 다른 제품을 선택하여 그것을 존중하고 그 뒤에 있는 생산자에게 얼굴을 얹기 때문입니다.
1월에는 성게와 야생 허브가, 8월에는 푸로와 머스켓 포도(건포도)가 나오는데, 이것은 Luis가 말했듯이 마리나 알타의 경제를 좌우합니다. “Els Magazinos는 건포도의 항구 창고였습니다. 지금의 오렌지 과수원은 이전에 Muscatel 포도원이었습니다."
구운 제철 아티초크
캘린더로 돌아가기 10월에는 가재와 잎채소, 11월에는 호박과 갤리선, 12월에는 나달전골(크리스마스)과 문어의 야채가 나옵니다.
2021년에는 다음과 같은 소식이 있을 것입니다. "우리는 발렌시아 공동체의 고기, 소시지, 올리브 오일 또는 치즈로 확장 할 것입니다. 참치 론케오도 할 예정이지만.”
그리고 그들 모두는 포장 마차와 식당의 제안과 함께 그것들을 우리 테이블에 올려 놓았습니다. "우리는 미식 공간과 생산자 사이에 연결고리를 만들고 싶었습니다."
Els Magazinos의 미식 매니저인 Diana Cervera는 Cuina de Territori가 매일 배우는 것이라고 고백합니다. "진짜 주인공들과 그런 대화를 나눌 수 있다는 게 선물이에요."
라 마리나 밀러 토마카 콘테스트
Xavier Mulet(Pedreguer의 L'Horta de Xavier에서)은 제품 뒤에 있는 또 다른 농부입니다. “겨울에는 당근, 여름에는 토마토를 높이 평가하지만 근대, 아루굴라, 양배추, 브로콜리, 리크를 무시할 수 없습니다. 겨울은 잎이나 뿌리를 먹는 제품 중 하나입니다. 여름에는 가지, 후추, 멜론, 수박 또는 애호박".
제철 야채와 오징어를 곁들인 빠에야와 페고 라이스
Cuina de Territori는 우리가 잊고 있던 제철 제품으로의 회귀입니다. 갤리 빠에야, 대구 뮬라도르, 사제 또는 Les Cuinetes 또는 A la Fresca의 all i pebre de mussola, Baret de Robert의 붉은 새우 카르파초, Ca Curro의 Lliber산 바오 빵과 건포도를 곁들인 피가텔 또는 성게알, 딸기, 오스트라리움의 폰주 소스를 곁들인 굴, 당신은 그것을 얻을
그리고 이 시점에서 우리는 Diana에 동의합니다. “우리는 모두 스페인에 대해 더 많이 배우고 우리의 것을 홍보해야 합니다. 예를 들어 이탈리아에서는 마치 금인 것처럼 판매합니다. 그들은 자신의 대사입니다. 우리가 우리 제품의 가치를 평가할 때입니다.”
절인 고등어와 아티초크
Els Magazino에서는 그렇게 합니다. 주차장이 될 예정이었던 이 공간은 이제 (다행히) 시장 그 이상입니다. 당신이 루이스를 만나면 그는 당신에게 말할 것입니다. “Federico는 세계의 많은 도시에 자체 미식 시장이 있다고 말했습니다. 그리고 그는 유네스코의 미식 창의 도시 데니아가 가지고 있지 않은 것을 이해하지 못했습니다. 그는 자신이 그렇게 하지 않으면 아무도 그의 백성을 위해 그렇게 하지 않을 것임을 알고 있었습니다. 그래서 그는 세계 최고의 식품 시장을 만들고 싶었습니다."
그는 계속해서 다음과 같이 덧붙였습니다. "Fede는 Denia, Marina Alta 지역, 그 제품과 요리법, 사람들과 지중해식 생활 방식을 사랑합니다. 그리고 그는 나에게 이렇게 물었습니다. 시장에서 우리가 한 모든 것이 요리법, Denia 또는 여기 사람들에게 긍정적인 결과를 가져다 주었습니다. 이것이 세계 최고의 식품 시장이 더 나은 세상을 위한 시장이 된 방법입니다.” 마침내 우리는 생산자와 제품이 없는 우리의 요리법이 아무것도 아니라는 것을 깨달았습니다.
영토의 부엌