발렌시아 공동체의 장인 치즈 공장에 대한 우리의 (필요한) 찬사
10년 전까지만 해도 한국에서 만들어진 모든 것은 발렌시아 커뮤니티 그것은 이었다 신선한 치즈 . 그러나 그것이 바뀌었습니다. 이제 토종 품종의 장인 치즈 , 풍경의 냄새와 맛을 느끼는 사람들은 통행을 요청합니다... 그리고 거의 나타나지 않는 그 지도의 구멍.
Montanejos의 장인 치즈 박람회는 몇 년 동안 참호로부터 그들을 보호합니다. 드러내다 이 마을 카스테욘 엄청나게 포토제닉한 온천이 있을 뿐만 아니라 매년 이 지역에서 가장 큰 수제 치즈 콘테스트를 개최합니다. Montanejos Tourism Foundation의 이사인 David Vizcaíno는 다음과 같이 안내합니다. 스페인 Levante를 통한 치즈 루트 시간과 인내, 감성으로 계속 만들어지는 치즈를 발견하기 위해 네, 아직 있습니다.
Montanejos 장인 치즈 박람회
샌안토니오 치즈 (Callosa d'en Sarrià, 알리칸테)
“60년대 할머니께, 마리아 데베사 요렌스 , 시장에 노점이 있던 사람이 생각해 낸 집에서 신선한 칼로시 치즈를 만들기 위해 우유 2kg을 사다 , 소와 염소를 섞어 판매합니다. 그런 다음 그는 하기 시작했습니다. 알리칸테 또는 블랑케형 치즈 , 또한 신선하지만 약간의 압박이 있습니다. 부모님이 그 아이디어에 참여했고… 오늘까지 남편과 제가 치즈 공장을 운영하고 있습니다.” 3대째인 Toñi Ronda는 치즈에 둘러싸여 자랐습니다. 원산지 명칭이 있는 메들라 마을과 베니돔 또는 알테아에서 불과 15km.
"우리를 계속해서 신선한 치즈를 만들고 있습니다 (그만큼 소금 없는 칼로시, 소금이 있는 냅킨과 담요 ), 우리의 특징이지만 우리는 경화 염소 치즈 그래서 몇 년 전에 테스트를 시작했습니다. 우리는 치즈를 숙성시키는 데 사용했던 냉장고 캐비닛을 샀고, 발렌시아 공과 대학에서 강의를 듣고 그것을 개선하기 위해 통에서 많은 시간을 보냈습니다.” 2001년부터 그들이 받은 농수산식품부 최우수 스페인 치즈상 수상 수확을 멈추지 않았다 월드 치즈 어워드 . 그의 마지막 (2019-2020), 시에라 데 마리올라(Sierra de Mariola)의 로즈마리를 곁들인 경화 염소 치즈 . 가장 많이 수상한 (그리고 판매 된) 또 다른 것은 그의 7~12개월 숙성된 염소 치즈.
케세리아 산 안토니오의 팀
총 11개의 참조가 있으며 모두 다음으로 만들어졌습니다. 손으로 살균한 저온 우유 : 또한 반 경화 염소 치즈 어느 하나 2년 이상 숙성된 치즈 , 미식가를 위한. 그의 정교함에서 그의 목장주와의 연결이 감지되며 Toñi는 이를 확인합니다. 그것 없이는 불가능합니다. 그들은 Agost의 Murcian Granada 품종의 염소 우유를 사용합니다. (알리칸테) 시에라 라 카라스케타에서 , 염소가 풀을 뜯고 도토리나 아몬드를 먹는 곳. 그리고 그것은 치즈의 맛을 보여줍니다.
저온 살균 소와 염소 우유로 만든 Quesería San Antonio의 신선한 냅키나 치즈
그들의 소 치즈에서도 같은 일이 일어납니다. 우유는 간디아에서 온다 , 어디서 가축 라 테울라이나 그는 매일 아침 그들에게 우유를 가져다줍니다. 그들은 또한 무르시아의 젖소 우유로 만듭니다. 홀스타인 품종 . 당신의 목록에 넣어 숙성된 소 치즈.
그리고 그들의 신선한 치즈 : 맛을 보면(갓 우유와 같은 맛이 나는 한 입 먹을 준비를 하십시오) 그것이 왜 시작되었는지 이해하게 됩니다. 우리의 조언 : 오후에 치즈 공장에 가면, 당신은 그날 만든 신선한 치즈를 가져갈 것입니다 . 동반 추천하는 진미입니다. 알테아 분홍 토마토 한 조각과 멸치 , 어디서나 에피타이저로. 왜 치즈가 없는 피크닉을 상상할 수 없습니까? " 그리고 꿀, 메들라 잼 또는 메들라 시럽과 함께 (이것은 치즈 가게에서도 구입할 수 있습니다) 케이크보다 낫습니다." Toñi는 항상 중독성 있는 치즈만 만든다고 말합니다.
최고의 염소 우유 치즈 동메달(Qusería San Antonio산 로즈마리를 곁들인 염소 치즈)
교회의 구멍 (로스 페드로네스, 레퀘나, 발렌시아)
발렌시아 3형제( 루이스, 마누엘, 나초 롤던 )은 이제 탁월한 와인 생산 지역인 Utiel-Requena 지역에서 우유, 요구르트 및 치즈와 같은 염소 농장에서 유제품을 생산하는 가족 사업을 운영하고 있습니다.
산업 기술 엔지니어인 그의 아버지는 1998년에 만든 : “그는 도시에 질려 그가 일했던 다국적 기업을 떠나 시골로, 우리가 여름을 보낸 이 지역으로 오기로 결정했습니다.” 처음에 그는 아몬드 나무나 학교 농장을 만드는 꿈을 이루다 . 하지만 우연히 시작하게 된 무르시아 그라나다 품종의 200마리의 염소가 있는 소규모 가축 농장 . 그의 아들들(그 중 두 명은 제도공과 다른 양조학자)은 그를 지원했습니다. “많은 노력과 일과 대출로 우리는 Los Pedrones를 위해 Valencia를 변경하고 착수하기로 결정했습니다. ". 이제 그들은 가지고있다 한 달에 60,000리터의 우유를 생산하는 1,300마리의 염소 . 우리에게 말해 Hoya de la Iglesia의 치즈 마스터 나초 , 가족 앨범의 사진 하나하나를 기억하는 사람처럼 자신의 이야기를 들려줍니다.
Hoya de la Iglesia 치즈 공장의 염소
그 추억의 수첩에 당신은 이미 그들이 판매하는 것을 넣을 수 있습니다 이탈리아, 네덜란드 또는 프랑스 , 그러나 또한 최근 몇 년 동안 2009년 동메달 등 세계치즈대상 와이 2016년 1골드 당신을 위해 부드러운 염소 치즈 Cuatro Picos , 헤이즐넛 향이 나는 왕관의 보석. 로 만든 저온 살균 우유 (그들은 그것을 30분 동안 65º의 온도에 둔 다음 레닛과 발효물을 추가하기 위해 35º로 낮추었습니다) 효소 응고 렌넷(rennet) 작용으로 생산된 , 면 거즈에 냅킨 형태로 싸서 3주 동안 공기를 가하면 특유의 회백색 곰팡이가 있는 자연 껍질이 생성됩니다. "우리는 이 지역에서 일반적으로 하는 것처럼 페인트를 칠하는 대신 천연 껍질에 작업하기로 결정했습니다."
또한 가지고 생 염소 우유 치즈 , 몬토테와 같은 잘린 피라미드 형태의 젖산 발효, 약간 곰팡이가 핀 매운 천연 껍질, 끈적끈적한 흰색 페이스트. 또는 생우유와 같은 El Pedrón (2016년 세계 치즈상 은메달) , 효소 발효, 조리된 파스타 및 세척된 껍질.
Hoya de la Iglesia의 Four Peaks 치즈
그의 또 다른 유혹은 치즈 케잌 . 유제품이 전형적인 치즈 진미를 만들지 않는다는 것이 우리에게 항상 이상하게 여겨져 마침내 하나를 찾았습니다. 신선한 치즈, 계란, 옥수수 가루 및 설탕만 있으면 됩니다..
Nacho는 그의 형제(“나는 그들 없이는 회사를 생각할 수 없습니다”), 그의 가족, 그의 치즈에 대한 과도한 열정으로 우리에게 말합니다. " 내 최애는 메달리온 (젖산 발효 염소 치즈). 아들과 나는 저녁 식사 후 디저트로 하나를 먹었다. 토마토 잼 또는 로즈마리 꿀과 함께 . 그리고 네 봉우리 나는 그것을 굽고 그 위에 달콤한 파프리카, 마늘, 오레가노, 엑스트라 버진 올리브 오일을 섞는 것을 좋아합니다.”
호야 데 라 이글레시아 치즈케이크
그러나 이것은 그들이 정착하지 않기 때문에 시작에 불과합니다. 그들은 곧 자신의 가축 농장을 갖게 될 것입니다 의 건설 프로젝트를 이미 시작했습니다. 치즈가 숙성되는 지하 터널 . 그리고 그들이 남긴 것. 나초의 발끝으로 우리에게도 흥미로운 주제를 소개합니다. 지속 가능성에 대한 약속 : “우리가 축산에서 사용하는 빛의 약 90%는 재생 에너지 우리는 거의 자급 자족합니다. 우리는 올리브 스톤으로 뜨거운 물을 만들고 치즈 공장의 다음 단계는 태양 전지판을 설치하는 것입니다.” 우리는 그들이 말하지 않는 이유를 묻습니다. "할 수 있다면 왜 하지 않습니까?" 그들은 단지 치즈를 팔고 싶어하고….
로스 코랄레스 장인 치즈 (알메디야르, 카스테욘)
의 마음에 시에라 델 에스파단 , 이 장인 치즈 공장은 30년 전에 네오 전원 부부(둘 모두 마드리드 출신)가 만든 발렌시아 공동체 최초의 공장 중 하나였습니다.
로스 코랄레스 장인 치즈 공장
"우린 여기 출신이 아니었어. 우리는 치즈 메이커 집안 출신도 아니다. 하지만 우리는 시골에서 살고 싶었습니다. 우리는 땅이 없고 농부가 아니므로 우리는 치즈 공장을 세우기로 결정했습니다. , 나는 마드리드의 농장 학교에서 염소를 기르는 Extremadura의 한 여성 덕분에 치즈 만드는 법을 배웠고 그 일이 마음에 들었습니다.” 이것이 그들이 시작한 방법** Mayte Regidor와 Ángel Valeriano**, 현재 회장 발렌시아 공동체의 치즈 제작자 협회 : 만들기 신선한 우유 치즈 , “전 지역에서 유일했기 때문입니다. 알리칸테에는 염소만 있었고 양은 10년 전까지만 해도 공동체에 없었습니다.” 그들은 다른 시간이었습니다. 그는 우리에게 더 천천히 갈 수 있다고 말합니다.
그 당시 그들은 건강 식품 및 천연 제품 상점이나 채식 레스토랑에서 판매했습니다. “우리의 진화는 매우 선형적이었습니다. 우리는 항상 집에서 이웃에게 또는 근처 마을의 시장에서 판매했습니다( Segorbe, Jerica, Viver ). 우리는 처음 몇 년 동안 신선한 치즈를 판매했지만 그 이후에는 경화 치즈 , 우리가 지금 집중하고 있는 것입니다. 왜냐하면 발렌시아의 신선한 치즈가 인상적 , 하지만 성장하는 것은 우리를 매료시킨 흥미로운 직업입니다.”
이제 그들은 현지 목장에서 생산된 생 염소 및 양 우유 치즈 , 그들은 그 지역의 농부들로부터 구입합니다. 그리고 그들은 본질에 충실합니다. 매우 제한된 생산으로 작업 . 우리는 90년대와 같은 양을 계속 생산합니다. 매일 우유 500리터 . 더 많은 작업을 수행하면 수동으로 작업할 수 없습니다. 우리는 이미 6명이고 우린 이대로 괜찮아 . 우리를 우리는 많은 킬로의 치즈를 만들고 싶지 않지만 아주 좋은 치즈를 만들고 싶습니다.”.
Los Corrales 치즈 공장에 따르면 완벽한 테이블은 다음과 같습니다.
우리가 가장 좋아하는 것처럼 Garnacha 포도의 로제 와인과 muscatel 또는 fondillón과 페어링합니다. : 그것의 그루터기 같은, 생 염소 우유 그리고 나무 선반 위의 가열된 지하실에서 60일에서 90일 동안 숙성합니다. 원뿔대 모양으로 되어 있어 쉽게 구별할 수 있는 유일한 전통 경화 치즈입니다. 아라곤과 카스티야 마에스트라고의 전형 , 그러나 그것은 그 지방 전역에서 transhumance에 의해 발생했습니다. 일반적으로 치유되지 않은 상태로 부드러운 상태로 판매되었지만 이를 회수하여 엉겅퀴 꽃가루를 식물성 응고제로 사용하여 다른 깊이와 질감을 제공합니다. 시그니처 치즈에는 양고기 레닛을 사용합니다..
또는 당신의 하얀 슬픔 , 의 생 양 우유 , 이미 국가 치즈 카탈로그에 따라 전통적인 스페인 치즈로 간주되며, 반 부드러운 버터 페이스트 , 강렬한 냄새와 2개월 숙성, 그리고 또 한 번의 저온 숙성. 그들이 그것을 만들기 전에 기라 품종 우유 (“우리는 이 품종을 알리기 위해 열심히 일했습니다.”) 하지만 이제는 라콘 . "토종 품종과 함께 일하는 것은 치즈 장인으로서 우리의 의무입니다." 그리고 이 치즈는 다르기 때문에 가치가 있습니다. "우리는 이 유형의 커드를 압착하여 다른 껍질을 얻습니다. 곰팡이와 별개로 토착 박테리아가 나타납니다." 그런데: 숙성된 치즈의 껍질은 먹을 수 있다 . 그들은 함침 세라나 델 에스파단 품종의 엑스트라 버진 올리브 오일 그들은 항생제나 살균제를 가지고 다니지 않습니다.
로스 코랄레스의 치즈 정물
이 치즈가 잘 어울린다. 올로로소, 고급 와인과 팔로 코르타도 , 뿐만 아니라 천연 사이다 또는 에일 맥주.
에스파단 치즈 , 이전 버전의 일종인 락트 커드이기도 하지만 생 염소 우유 그리고 덜 숙성(40일에서 60일)으로, 발효된 화이트 또는 젊은 레드 와인과 페어링 그릴에서 가열(껍질 포함)하고 토마토 잼이나 붉은 과일로 마무리할 수 있습니다. 그것보다 더 밝다 하얀 슬픔 , 더 많은 산도, 더 강한 향미, 더 짧은 뒷맛, 더 작은 형식, 독특한 퀴퀴한 냄새와 향미가 발견되는 지역의 많은 부분을 말해줍니다. 지중해 숲의 시에라 델 에스파단 알토 팔란시아의 농업 지역 , 양치류와 항상 습한 토양이 있는 코르크 참나무 숲으로 가득합니다.
은유처럼 보이기 때문에 이 덤불은 모든 것의 세균이다 : Angel은 비록 이것이 인간의 땅이 아니지만(이 지역을 네 번째 지방이라고 불렀음) “많은 문화 운동이 있었고, 당시에는 매우 선진적인 대중 대학이 있었고 자체 개체가 있었습니다. 여기서 사람들은 계속해서 개선하고 다른 일을 하기를 원합니다." 이러한 부분에서 놓친 혁신에 항상 자신의 선언문을 기반으로 하는 그들처럼: “ 우리는 젖산 응고 작업을 시작했습니다. , 스페인에서 그들은 거의 알려지지 않았습니다. 우리는 바스크 지방과 카탈로니아 사람들에게서 배웠습니다. . 스페인 스타일의 유제품은 항상 많은 관심을 받았습니다. 더 강렬한 맛, 더 빠르고 더 위험한 응고 , 프랑스식 정교함은 없지만 더 많은 기억과 더 복잡한 뒷맛이 있습니다. 우리는 독점적으로 autochthonous 금형을 사용하여 더 높은 온도로 정교화합니다. 그들은 그것에 많은 특성을 부여합니다”.
아마도 그 비밀은 Mayte와 Angel이 확신을 재확인했다는 것입니다. "우리는 그것을 깨달았다. 최종 고객에게 직접 판매하는 것은 매우 가치가 있습니다. , 우리가 그들을 더 잘 돌보아야 한다는 것과 우리는 생산에 대한 더 큰 통제를 유지해야 합니다 . 예를 들어 올해는 우리는 한 달 반 동안 제조를 중단했습니다 와이 그들은 큰 표면 만 판매하기 때문에 치즈를 버려야했습니다. . 소상공인들은 기본적인 일을 했음에도 불구하고 마땅한 홍보를 하지 못했다”고 말했다.
그의 치즈 가게 문 앞의 줄이 모든 것을 말해준다 . 물론 마을 상점에서도 판매를 계속하고 있습니다. 그것이 제품의 가치를 여전히 유지하는 곳이기 때문입니다.
Los Corrales 장인 치즈 공장에서 숙성되는 치즈