리디아 델 올모와 호세 마갈헤스
올해 2020년은 대담한 일이 많았지만, 오늘 우리는 두려움이나 비관론에 직면하여 종말론자를 무시한 사람들에 대해 이야기할 것입니다. 리디아와 소세, 모니카와 디터, 나지, 칼라인과 얄친, 클라라와 아드리안 또는 칼라 하지만 수백 가지가 있습니다. 2020년에도 불구하고 언젠가는 꿈에 불과했던 수많은 사람들, 이야기, 프로젝트가 2020년에도 현실이 되었을 것입니다. 하지만 그 덕분이기도 합니다. 여기 당신의 목소리와 우리의 찬사가 있습니다, 용감한.
구운 치킨 필필과 덕셀을 곁들인 양상추 하트
CEIBE(오렌세) 출신 LYDIA와 XOSÉ
4월에 오픈하려다가 결국 8월 15일에 오픈했어요 . 11월 5일에 문을 닫아야 했지만 한 달 만에 다시 문을 열었습니다.
충분히 준비했지만 두 명의 30세: 리디아 델 올모와 호세 마갈헤스 그들은 2016년 Casa Solla(Soio, Pontevedra)에서 일하면서 만났습니다. 그런 다음 Lydia는 Culler de Pau(O Grove)로 갔습니다. 둘 다 다른 레스토랑에서 인턴십을 하면서 휴가를 보냈습니다. Yayo Daporta의 Xosé, Fernando Canales의 Etxanobe, Eneko의 Azurmendi, Aduriz의 Mugaritz 및 Vasco Coelho Santos의 Euskalduna Studio. 리디아, 트리고(그녀의 고향 바야돌리드), 엔조이와 루 키친 앤 소울 . 미쉐린 창공을 여행한 후 어떻게 그들만의 건물을 세우는 꿈을 꾸지 않을 수 있겠습니까?
“갈리시아어로 자유, 자유를 의미하는 Ceibe는 2년 전에 우리 머리 속에서 형성되기 시작했습니다. 모든 것은 Xose가 나에게 던진 질문으로 시작되었습니다. '언젠가 식당이 생긴다면 앞치마는 무슨 색으로 할까?', 로 이어진 '만약 당신이 무언가를 만들었다면 그것을 무엇이라고 부르겠습니까?' 그곳에서 우리는 공통의 꿈이 있다는 것을 깨달았고 대부분의 일에 동의했습니다. 그리고 그 순간부터 우리는 그것에 대해 생각하는 것을 멈출 수 없었습니다. 필수품이 되었습니다. 우리는 2018년 11월 Orense에서 온라인으로 장소를 찾기 시작했습니다. 왜냐하면 장소에 대해 명확했기 때문입니다. 2019년 9월에 우리는 몇 달 전에 인터넷에서 처음 본 것을 보았습니다. 그 거리에서 모든 것이 레스토랑이기 때문에 우리는 선험적으로 배제했습니다. 그리고 들어가자마자 우리는 서로를 바라보았습니다. 바로 그 사람이었습니다. 우리는 2019년 12월에 서명했습니다.”
두더지 포블라노와 훈제 비트를 곁들인 켈트 돼지고기 베이컨
4월 오픈을 원했기 때문에 개혁을 시작했다. 그러나 전염병이 닥쳤고 모든 것이 멈췄습니다. “그 일을 하던 회사가 ERTE를 만들었고, 재료가 늦게 도착했고… 사람들은 비관적이었습니다. 당신은 의심하기 시작합니다. 천 가지가 머리를 스쳐지나갑니다.”
그러나 그들은 다시 한 번 상호 지원이었습니다. “리디아는 항상 땅에 발을 딛고 동기를 부여하는 사람입니다. 그녀는 전사입니다. 그녀는 훌륭한 요리사이지만 팀과 레스토랑, 그리고 나 자신을 관리하는 놀라운 능력도 가지고 있습니다. 그것은 나에게 고요함과 평화를 줍니다. 그녀가 없었다면 저는 불가능했을 것입니다. 내가 더 불안해.” 그러나 리디아는 그를 방해합니다. "그는 매우 창의적이고 낭만적인 요리사 역할을 합니다."
그들은 균형을 이룹니다. 그리고 그들은 부정적인 것을 긍정적으로 바꾸는 방법을 알고 있었습니다. 그래서 그들은 결코 회개하지 않았습니다. “사업은 힘들지만 너무 아름답습니다. 인생은 배우는 것입니다. 열정이 있고 숫자를 만들었다면 감히 도전해야 합니다."
그들은 8월 15일 8개의 테이블과 3개의 시식 메뉴를 갖춘 레스토랑을 오픈했습니다. 비록 그들은 11월 5일에 문을 닫아야 했지만(그래서 그들은 구내에서 픽업하기 위해 라면이나 만두를 레드 카레로 요리하기 시작했습니다). 그리고 한 달 후인 12월 5일에 다시 문을 열었습니다. "우리는 또 다른 꿈의 오프닝을 가졌습니다. 우리는 이미 거의 한 달 내내 가득 찼습니다." 처음 몇번?
대구 내장, 브라바 소스, 페스토를 곁들인 귀
가장 좋은 것은 꿈을 이루는 것, 함께 하는 것, 그것을 보는 것입니다. 최악의 호텔 상황. “한 분야를 탓할 필요는 없습니다. 우리가 문제가 아니다." 그리고 그의 특별한 경우 모든 제한으로 인한 취소(예: 비동거 그룹이 식당에 갈 수 없는 경우).
Ceibe에서는 집 냄새가 납니다. "우리는 고객이 집에서 느낄 수 있기를 바랍니다." 마법의 레시피는 갈리시아와 일본의 퓨전 요리인 초코 엔 칼데이라다(Choco en caldeirada), 두더지 포블라노와 훈제 비트뿌리를 곁들인 켈트족 돼지고기 베이컨 또는 모스 치킨 쿱 생태계: 삶은 달걀 노른자, 옥수수, 밀 사바욘을 부풀린 갈리시아 닭 조림입니다. 그러나 무엇보다 그의 욕망. 여기서 일어나는 모든 일은 잊어버리기 쉽습니다.
MÓNICA 및 DIETER, NOMAD HOTEL (JAVEA, ALICANTE)
3월 15일 오픈 예정이었으나 6월 19일 오픈했다.
동네에서 소문난 호텔은 봄을 맞이할 예정이었다. 오픈은 모니카의 생일인 3월 15일에 예정되어 있었지만, 결국 여름 이틀 전, 적절한 시기에 도착했습니다.
Monica와 Dieter는 10년 전에 꿈을 꾸기 시작했습니다. 5년 전 그가 지금 살고 있는 바다를 마주한 건물을 샀다. 레스토랑, 옥상 칵테일 바(스카이 바), 자체 데코레이션 라인인 Nomad Living까지 갖춘 부티크 호텔입니다. 모든 것이 매우 빠르게 진행되었습니다.
Monica와 Dieter는 10년 전에 Nomad Hotel을 꿈꾸기 시작했습니다.
"나는 가장 거친 꿈에서도 올해의 균형이 그렇게 긍정적일 것이라고 생각하지 못했을 것입니다." 가장 나쁜? “통제력 부족, 불확실성… 그리고 모든 것이 우리에게 달려 있는 것은 아닙니다. 하지만 그 과정에서 우리는 우리가 통제할 수 없는 것들이 있다는 것을 받아들이는 법을 배웠습니다. 그리고 젊고 민첩한 우리 팀 덕분에 적응할 수 있었습니다. 우리는 빠른 결정을 내렸습니다.” 모니카는 모든 것의 긍정적인 면을 끌어냅니다. “그리고 올해 가장 좋았던 점은 시간을 보내고 함께 일했다는 것입니다. 디이터와 나는 20년 동안 함께했지만 이것이 우리가 서로를 더 잘 알게 하는 데 도움이 되었습니다."
수행해야 할 마술 지팡이가 있다면 Monica와 Dieter는 다음과 같이 말합니다. "꿈을 이루고자 하는 사람에게 우리는 그가 자신감을 갖고 있고, 앞서가고, 아주 잘 준비하고 있다는 것을. 계획이 중요합니다. 기본: 아주 좋은 사람들과 함께하는 것, 어떤 프로젝트를 실행하려면 당신을 믿고 당신에게 응답하는 좋은 팀이 필요하기 때문입니다. 그리고 물론, 열정, 열망, 잘 될 것이라는 확신”이라고 말했다.
그리고 2021년을 어떻게 시각화합니까? “팬데믹은 많은 현실에 대한 우리의 눈을 열어주었습니다. 새로운 니즈가 생겨났고 이것은 기업가들에게 기회입니다.”
NOMAD Hotel: 호텔이 여행일 때(그리고 Jávea에 있을 때)
NAJI, FROM NAJI 스페셜티 커피(MADRID)
1월 28일에 문을 열었고 44일 후에 문을 닫아야 했습니다. 5월 오픈, 테이크아웃만 가능. 7월에는 30% 용량으로 문을 열었습니다. 지금은 50%입니다.
Naji Specialty Coffee는 56제곱미터의 전 청과물 상인이었습니다. 이제 그들은 Naji에게 적합합니다. 7개의 테이블, 4개의 스툴이 있는 바, 진한 커피 향과 고객에 대한 헌신. 그들을 위한 라이브: 오후 4시에 시작하는 월요일을 제외하고 매일 아침 9시부터 밤 9시까지 열립니다.
“매우 피곤하지만 매우 행복합니다. 내 꿈이 이루어졌어." 그리고 그는 여러 해 동안 다른 사람들을 위해 일한 후 48세에 그 일을 해냈습니다. “경험을 쌓아서 발전했습니다. 나는 내 무언가가 많은 사랑으로 관련되고, 다르게 할 수 있다는 것을 보여주고, 때때로 버림받았다고 느끼는 고객에게 항상 놓치고 있는 무언가를 주기를 원했습니다." Naji는 환대의 주인입니다. “저는 항상 고객에게 모든 일이 어떻게 진행되고 있는지 묻고 그를 더 잘 알게 됩니다. 마음에 안드는 거 있으면 바꿔줄게."
당신은 그것이 단지 어떤 스페셜티 커피숍을 원하지 않는다는 것을 알 수 있습니다: "나는 그것이 유행하는 장소가되도록 허용하지 않을 것입니다. 왜냐하면 나는 치료와 품질뿐만 아니라 저렴한 가격을 계속 유지할 것이기 때문입니다." 그의 커피 로스터는 Caravan이고 그의 비결은 "내가 하는 일에 대한 믿음과 신뢰를 가지라"입니다.
주말에는 사람이 많아 문 밖에도 대기줄이 있습니다. "위기는 지나가도 커피는 남는다" 그리고 그는 항상 꿈꿔오던 대로 에스프레소를 계속 제공할 것입니다.
커피의 마법
CASA ALBA의 CARLIJN 및 YALCIN(BENISSA, ALICANTE)
2월 중순에 오픈했다가 한 달 만에 문을 닫았다가 7월에 다시 시작했다.
알바 하우스 많은 유토피아가 있습니다. 두 네덜란드 사람 암스테르담에서의 열광적인 생활에 지쳐 그들을 따라잡은 스페인 남부 여행 후, 그들은 그들만의 시골 호텔을 지을 곳을 찾기로 결정합니다. 5년의 꿈 끝에 그들은 그것을 발견한다. 베니사(알리칸테), 바다와 매우 가깝습니다.
Carlijn과 Yalcin은 자신도 모르는 나라에서, 자신도 모르는 언어로 새로운 삶을 살기 위해 모든 것을 버렸다. 2019년 5월이었다. 그리고 그들은 이곳에 살기 때문에 4개의 방 창문을 통해 들어오는 지중해의 빛을 학생들에게 고정시킵니다.
그 과정에서 그들은 올해부터 더 이상 초기 사업 계획에서 주요 자산이었던 북유럽(네덜란드, 벨기에, 독일 또는 영국)의 클라이언트를 신뢰할 수 없었기 때문에 스스로를 재창조해야 했습니다. Carlijn과 Yalcin은 2년차에 스페인 클라이언트에 집중할 계획이었지만 결국 2020년에는 Madrilenian, Valencian 또는 Alicante가 95%를 차지했습니다.
카사 알바에서 Carlijn과 Yalcin
때때로 인생은 당신을 놀라게 합니다... 당신이 열린 마음과 열린 두 팔을 가지고 있다면. “우리는 마음으로 모든 것을 합니다. 그 좋은 분위기는 우리가 카사 알바에서 원하는 유형의 손님을 끌어들입니다.” 거의 모든 사람들이 돌아옵니다.
거의 항상 그렇듯이 장소보다 사람, 그리고 삶을 보는 방식이 중요하기 때문에 그들이 없는 카사 알바는 상상하기 어렵습니다. “우리의 주요 목표는 행복입니다. 우리는 우리가 하는 일을 사랑합니다." 의심을 품은 사람이 있었습니까?
클라라와 아드리안, 훈련(마드리드)
2월말에 오픈하려했는데 작업이 늦어지고 팬데믹이 닥쳐와서... 그리고 그날은 5월 26일이었다. 9월 온라인 서점.
그것은 마드리드에서 올해의 개막 중 하나였습니다. 훈련 물리적 및 가상 공간 형태의 프로젝트입니다. Clara와 Adrián: 2014년부터 치즈의 세계에서 일해 온 바야돌리드 출신의 여성과 팔렌시아 출신의 남성.
"우리는 다른 지역의 문화이자 초상화로서 최종 소비자를 장인 치즈와 연결하고 싶습니다. 잘 알려진 생산적 우수성의 관점에서".
Formaje의 오너이자 창의적인 마인드인 Clara Díez
그들에게는 장인이라는 용어가 빛을 잃고 있는 것처럼 보였고, 그것이 그들이 그들의 너무나 많은 플랫폼에서 접근하는 이유입니다. “너무나 개인적인 프로젝트는 그 뒤에 있는 사람들의 초상입니다. 기업가의 영혼이나 프로젝트의 영혼을 가진 사람들에게는 한 곳에서 평생을 보내기가 어렵습니다. 왜냐하면 그들은 우리를 점점 더 묘사하는 프로젝트의 필요성을 느끼고 느끼기 때문입니다.”
그들은 오랫동안 환상을 가지고 있었지만 2019년 11월에 Formaje가 형성되었습니다. “2월 말에 오픈할 예정이었으나 작업 지연으로 인해 열리지 못했습니다. 객관적으로 보면 3월 중순이나 말에 할 수 있었는데 결국 5월 26일이었다.
가장 나쁜? “불확실성, 무력함, 통제력 부족”. 그러나 모든 것에도 불구하고 그들은 성공했습니다. “만일 당신이 무언가를 만들 생각을 하고 있고 그것에 대한 믿음을 갖고 시장에서 당신을 유지하기에 충분한 영향력이 있다고 생각한다면 지금보다 더 좋은 시기는 없습니다. 진정으로 가치 있는 것은 남아 있고 우세합니다. 이와 같은 위기 상황은 매우 큰 체를 만들고 모든 프로젝트가 살아남는 것은 아닙니다. 그렇기 때문에 2020년에 태어난 우리들은 두 배의 가치를 갖고 있다”고 말했다.
그리고 2021년에 "우리는 기반을 통합하고 계속 성장하며 아직 작업할 수 없었던 모든 부분을 출시하기를 원합니다. 우리가 이해하는 치즈 문화의 보급에 중점을 둔 이벤트 및 커뮤니케이션, 다른 공간에서 Formaje의 존재뿐만 아니라".
Plaza de Chamberí에 있는 가게의 유혹적인 카운터
현재 그들은 장인 치즈에 대한 60개의 참조를 보유하고 있으며 월간 구독을 통해 찾을 수도 있습니다. 그의 것은 사랑… 그리고 예술입니다.
CARLA, DE LA BIONDA(지로나 베구르)
4월에 오픈할 예정이였는데 드디어 6월 20일이 되었네요.
“La Bionda는 항상 가고 싶었던 호텔입니다. 호텔처럼 보이지는 않지만: 마치 내 집처럼, 마치 친구나 가족을 초대하듯 손님을 맞이합니다.”
Carla Lloveras는 2018년 7월 여름 마을인 Begur(지로나)에서 구입한 17세기 건물에 부티크 호텔을 열기 위해 2년 동안 준비했습니다. 아이디어는 4월에 열릴 예정이었으나 결국 6월 20일까지 열리지 못했습니다. “모든 것에도 불구하고 리셉션은 놀랍습니다. 여기 있는 모든 것을 잊고 있다는 사실과 많은 관련이 있다고 생각합니다. 이곳은 단절의 피난처입니다.”
그녀처럼 모든 것이 자신에게 불리한 상황에서도 떠돌아다니는 사람들이 있습니다. “만약 당신이 일에 대해 너무 많이 생각한다면, 당신은 그것을 하지 않습니다. 무언가를 시작할 때 의견이 많이 좌우하지만 느끼면 틀린 것이 아닙니다.” 그리고 그녀는 새로운 규정, 제한, 일반화된 비관주의에 적응하는 방법을 알고 있습니다. "많은 사람들이 저를 도왔기 때문에 기업가라는 단어는 여전히 저에게 비용이 많이 듭니다." 그러나 이 드문 해에 모든 편지가 그랬습니다.
칼라 요라스
나는 항상 무언가를 타고 싶었습니다. 그녀는 안주인이 되는 것을 좋아하고 손님이 편안하기를 원합니다. “저는 법학을 전공했지만 제 일을 찾지 못했습니다. 25세에 나는 베트남의 한 섬에 도착해 반년 동안 가족 친구의 식당에서 웨이트리스로 일했습니다. 호텔 업계에서 웨이터의 위치는 크게 과소 평가되지만 모든 문자가있는 거래입니다."
그리고 바로 그곳에서 그리고 그 몇 달 동안 그는 영감을 찾았습니다. “잠만 자는 것이 아니라 많은 일이 일어나는 곳이라는 동남아 호스텔의 컨셉에 끌렸습니다.” 그리고 그가 돌아왔을 때, 그는 그를 도운 기업가적 전통과 함께 가족과 함께 키웠습니다. 컨셉을 진화시켜 Costa Brava로 가져옵니다.
“완전 반해버린 건물을 발견하자(두 번째로!) 마음에 드는 호텔을 찾기 시작했고, 누가 그들을 장식했는지 조사했고, 메노르카에서 카사 텔모라는 작은 호텔을 찾았는데, 그곳은 즉시 사랑에 빠졌습니다. 우유부단하지만 분명한 것이 있으면 바로 압니다.”
그는 이렇게 인테리어 디자이너들을 만났다. 퀸타나 파트너스 스튜디오 , 건물을 복원하고 개조하여 원래 건축물을 보존하고 지속 가능성에 베팅했습니다.
"La Bionda는 내가 항상 가고 싶었던 호텔입니다"
그리고 고유한 이야기(순수한 픽션... 그리고 마법)가 있는 La Bionda가 탄생했습니다. "전 세계에서 영향력 있는 여성들을 맞이한 여성이 운영하는 훌륭한 호텔이었습니다." 그래서 8개의 방을 조세핀 베이커(Josephine Baker) 또는 카르멘 아마야(Carmen Amaya)라고 부릅니다. "남자 이름을 가진 사람은 Víctor뿐입니다. 그러나 Víctor Catalá는 가명으로 서명한 카탈루냐 작가였습니다."
이 지역에 존재하지 않는 개념의 이 프렌치 스타일의 게스트하우스에서, 어울리지 않는 리셉션은 거실과 소통하고, 그곳에서 야외 파티오에 있는 다이닝 유리 온실에 접근하게 됩니다. 이것은 Andreu의 과일이 아침 식사로 먹는 곳입니다. 그의 마을에 있는 정육점에서 나온 소시지는 이제 5대째입니다. Palafrugell 빵과 유기농 계란. 도예가인 삼촌의 그릇에 관한 모든 것.
여름이면 같은 공간에서 Carla는 와인 한 잔과 야외 마사지와 함께 파티오에서의 일몰을 추천합니다. 겨울에, 라운지에서 저녁 식사를 하고 Honesty Bar에서 음료를 즐기실 수 있습니다. 도예 워크숍, 요가, 건강한 요리 수련회 또는 영감을 주는 강연을 통해 Carla의 꿈은 마치 집에 있는 것처럼... 그러나 La Bionda에 있는 것처럼 실현됩니다.