“이웃이 없으면 선로 한가운데 동화에서 나온다고 할 것입니다.” . 저기, 페로 제도의 한가운데에 있습니다. 콕스, 셰프가 운영하는 미슐랭 2스타 레스토랑 폴 안드리아스 지스카. 오래된 어두운 목조 농가, 단열을 위한 잔디 지붕, 같은 야생의 깊고 푸른 잔디가 사방에 넘쳐납니다. 검은 반점만 점재하는 잔혹한 풍경, 그곳에서 자유롭게 풀을 뜯는 장발 양들.
KOKS는 인구 80명의 작은 마을인 Kirkjubøur 근처에 있으며, 스트레이모이 섬 중앙에 있는 레이나바튼(Leynavatn) 또는 레이나르 호수(Lake Leynar), 가장 큰 페로 제도, 가장 인구가 많습니다(2020년 1월 기준 24,682명).
폴 안드리아스 지스카 그는 그곳에서 태어나 "우연히" 부엌에 왔습니다. 돈을 벌기 위해 계획한 직업이었지만 사랑에 빠졌다. 그가 자라서 더 많은 것을 배울 시간이 되었을 때 논리는 그를 섬을 떠나 세계 최고의 레스토랑에 대한 일반적인 여행을 시작하고 최고로부터 배우도록 강요했습니다.
그러나 아무데도 없는 한가운데에 있는 그 작은 식당의 주인은 머물겠다고 제안했고 전 세계의 사람들이 이 잃어버린 섬으로 헤매는 것을 핑계이자 이유가 되게 하십시오.
Poul Andrias Ziska, 낚시.
불과 5년 만에 그는 그것을 달성했습니다. KOKS 두 번째 우승 미슐랭 스타 2019년 1월. Poul Andrias Ziska는 아직 30세가 되지 않았습니다.
덴마크 감독 라스무스 디네센 마지막 미슐랭 스타 시상식을 마치고 Andrias Ziska를 기록하기 위해 페로 제도로 여행을 가기로 결정했습니다. “우리는 이미 다큐멘터리를 미쉐린 별: 부엌에서 이야기, 그리고 아이디어는 최고의 레스토랑을 계속 방문하는 것이었습니다. 두 번째 챕터를 만들기 위해 우리가 KOKS에 도착하고 Poul을 만났을 때 우리는 그에게 독점 영화를 바치기로 결정했습니다.”라고 영화 제작자는 설명합니다. 결과는 영화였다 미쉐린 스타 II: 노르딕 바이 네이처 섹션에서 초연 산세바스티안 축제의 요리 Zinema 요리사의 존재와 함께.
그들의 요리 중 하나인 새우 꼬리와 간.
다큐멘터리는 지스카의 요리뿐만 아니라 그 섬의 특성. "자연은 우리의 일부이며, 특히 겨울에는 항상 우리와 함께 합니다."라고 지역 사제가 처음에 말합니다. 그녀는 아름답고 공정하지만 또한 끔찍합니다. 그곳에서 여러 시즌을 보낸 영화 제작진이 경험한 바와 같이, 대유행 전후의 매우 쾌적한 여름뿐만 아니라 더 가혹한 가을에도 마찬가지입니다. 그 야생의 현실이 KOKS 요리에 영양을 공급합니다.
Ziska는 원칙에 따라 아니 엄마, 그만큼 세계 최고의 레스토랑 그리고 그 요리사, 르네 레드제피, 그는 자신의 주방을 현지 음식에 집중하기로 결정했습니다. 그러나 더 극단적으로 말하면 Noma가 모든 북유럽 국가를 식료품 저장실처럼 가지고 있다면 KOKS는 페로 제도에서만 "구매"합니다.
웅장함을 자랑하는 페로족 식료품 저장실.
고래, 갈매기, 가넷, 퍼핀... 그들은 페로족의 전통적인 식단을 구성하고 Ziska가 메뉴에 포함하기로 결정한 "전통에 뿌리를 둔" 동물이며 다음과 같은 전통적인 페로족 요리 기술을 따릅니다. 발효 또는 훈제, 그러나 그의 창의적인 광기의 요점을 추가하고 어두운 유머 감각, 많은 아이러니, 양피 비스킷의 고래 심장 전채와 같은 특이한 요리로 안내합니다. "우리는 과거를 미래로 가져옵니다", 단순화하십시오.
"우리는 자연이 주는 것을 먹습니다. 그렇지 않으면 이 섬에 사람이 없을 것입니다." 고래 사냥이나 사냥과 같이 많은 사람들의 눈에 공격적일 수 있는 장면 앞에서 요리사가 설명합니다. “그것은 그들의 (페로인) 역사의 큰 부분이며 그들은 훌륭한 사냥꾼입니다. 고래를 잡을 때 팔지 않고 주민들과 이웃들에게 나누어 줍니다. 당신이 그것을 보면 그들이 왜 그렇게 하는지 이해하게 됩니다.”라고 Dinesen은 말합니다.
KOKS의 지스카.
Poul Andrias Ziska는 또한 자신의 섬을 여행합니다. 독특한 허브와 야채. 그리고 바다. 당신의 편지는 사실, 주로 해양입니다. 이제 그는 새로운 맛과 질감을 시도하기 위해 점점 더 깊이 빠져들고 있습니다. 많은 종류의 조류.
그는 자신이 사용할 동물을 사냥하고, 낚시하고, 도살합니다. 그리고 그는 지역 사냥꾼과 어부들과 함께 그 일을 하며 자유롭게 살고 풀을 뜯는 모든 소들을 돌봅니다. 그에게는 그것이 진정한 지속 가능성입니다. "지역사회와 협력", 그는 말한다.