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얼마 전에 누가 우리에게 말하려고 했습니까? 안달루시아는 산세바스티안과 카탈로니아에 이어 3차 미식 혁명의 싹을 틔울 땅이었습니다. 창조적인 '천재'의 손이 아니라 남쪽에 있을 것이라고 누가 우리에게 말하겠습니까? 정직한 식당의 군대와 그 중산층 '는 항상 미식이라는 이 차를 끌었던 사람이었을 것입니다.
물론 안달루시아는 떠나지 않았지만, 우리가 '고급 요리'라고 부르는 것에 대한 그의 단계는 신중했습니다. , 상식이라고 불리는 아주 작은 것에 충실합니다.
그리고 그것은 Malaga, Cadiz 또는 Huelva에서 그들이 결코 잊지 않았다는 것입니다. 영토, 기억 및 찬장의 부엌. 아마도 남쪽의 역사는 때때로 그렇게 반대되는 문화(로마, 이슬람, 기독교 및 세속) 간의 오종 및 공존과 동의어이기 때문일 것입니다. 아마도 이것이 이것이 이유일 것입니다. 맛, 냄새, 풍경, 향신료 및 요리의 무정부 상태. 생명의 상징인 타파에서 가장 창의적인 아방가르드까지, 가장 쾌락주의적인 해변 바에서 제품의 사원까지, 동네 선술집(부츠가 있는 선술집, 그렇지 않으면 선술집이 아니기 때문에)에서 인사할 수 있는 바까지 Antequera의 머핀과 함께 하루.
안달루시아는 삶과 쾌락을 이해하는 방식(스페인어)의 풍요로움과 증거입니다. 테이블과 절대적으로 연결된 세계를 이해하는 방법.
“안달루시아의 농업, 가축 및 어업은 우리에게 다음을 제공하는 확실한 생존 가치였습니다. 그 이후로 풍부하고 독특한 식료품 저장실. 우리를 외부와 연결하는 해안과 해양 전선에서 우리를 내부로 이어주는 흙같은 후방과 Despeñaperos까지, 이 넓은 공간에서, 레시피 북은 수세기에 걸쳐 개발되었습니다. 이것은 우리의 다중 부엌을 낳습니다: 해산물과 생선 스튜, 튀긴 음식과 스튜가 있는 것, 과수원과 가스파초가 있는 것, 소와 산이 있는 것, 산과 사냥감이 있는 것, 데헤사와 이베리아 햄이 있는 것, 알마드라바와 참치가 있는 것 , 올리브 나무와 기름이 있는 곳, 포도원과 포도주 양조장이 있는 곳, 열대 지방과 과일이 있는 곳, 방목과 치즈가 있는 곳, 습지와 쌀이 있는 곳. 그리고 투우와 그 꼬리의 작업을 끝내기 위해. 디저트는 여기저기 사탕가게에서 파는 것” . 별거 아닌 미식가이자 안달루시아 미식 관광 아카데미의 회장인 **Fernando Huidobro**님의 아름다운 말씀입니다. 편견이나 빚 없이 모든 요리를 홍보합니다. 이런 아카데미가 많이 생겼으면 합니다.
그런데 왜 지금? 이러한 현실이 일치한다. 대중, 언론 및 '세계'의 특정 피로 닫힌 메뉴 앞에서 메뉴의 소멸과 주변의 끝없는 짝짓기 테이스팅 메뉴라고 불리는 셰프의 창의적인 자아에 대한 기념비. 우리가 종종 그렇게 보일지라도 '가장 어리석음'은 바닥을 쳤고 고객은 바보가 아닙니다.
또한 분명한 이유로 “요리의 뿌리를 인식하고 보여주려는 안달루시아의 관심 , 그 땅, 바다, 그리고 그 과일, 2017년에 그것이 전국 관광을 위한 최고의 미식 목적지였다는 것은 우연이 아닙니다.”라고 말하면서 이미 말라가 미식 축제, 문화와 미식의 즐거움에 관한 축제의 뒤를 이은 사람인 알바로 무뇨스가 말했습니다. 미식가의 필수 약속 중 하나.
혁명은 이미 여기에 있다
왜 지금? "일련의 셰프의 성숙함, 요리 분야에서 우수한 그룹을 이끌고 새로운 세대를 위한 가이드 역할을 하는 대부분 70년대 세대입니다."라고 Muñoz는 계속합니다.
주저하지 말고 이야기하십시오. "전통적인 생산자와 고급 장인의 부상, 그들 중 많은 사람들이 장로들로부터 물려받은 희생적 만족을 받아들인 젊은이들입니다. 화학, 산업 및 집약적 산업과 관련이 없는 농부, 수집가 또는 장인 생산자, 영토와 회복의 연결고리를 확고히 하는 것, 앞으로 몇 년 동안 안달루시아 요리법의 가치를 전하는 것"입니다.
하지만 더 있습니다: 기존 생태계의 광범위한 이질성 . "엄청난 품질의 농업 및 어업 생물 다양성은 이 사이클론 전반에 걸쳐 핵심입니다. 예를 들어 바다를 보면 Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal 또는 Cataria가 새우, 붕어류, 참다랑어가 없었다면 어땠을지 상상하기 어렵습니다. 참치 ", moray 장어, ortiguillas 또는 Alboran Sea 또는 Strait의 얇은 조개. 생산자 + 수집가 + 요리사 + 소믈리에 간의 관계에서 아마도 작은 초기 혁명을 볼 수 있습니다 ... "라고 그는 결론을 내립니다.
탁자 위의 멋진 제품
안달루시아의 미식 현실을 바라보고 감정에 흔들리지 않는 것은 어렵습니다. 크기가 큰 미식 레스토랑 Aponiente, Skina, Dani García, Ronda의 Bardal, Jerez의 Mantúa, Diego Gallegos의 Sollo, Paco Morales의 Noor, Sancti Petri의 Alevante, El Ejido의 La Costa 또는 Roquetas de Mar의 Alejandro. 제품 대성당 Cataria, Bar FM, Fuengirola의 Los Marinos José, Zahara de los Atunes의 Antonio Restaurant, 세비야의 el Campero, Cañabota 및 Alhucemas 또는 Bolonia 해변의 Las Rejas. 활기찬 음식 집 Dani Carnero의 La Cosmopolita, Pedrito Sánchez의 Bagá, JuanLu Fernández의 LÚ Cocina 및 Alma, Tribeca, Refectorium, Tragatá, Fuengirola의 La Salina, Huelva의 Azabache, Bailén 또는 Arte de Cozina의 Miguel's Tavern . 그리고, 바와 해변 바 Lobito de mar, Jaén의 Casa Pepe, Chef del Mar 선술집, Taberna der Guerrita, La Viña 지역의 El Faro 또는 Marbella의 La Milla와 같은 곳입니다.
남쪽을 보지 않는 방법...