우리는 여행이 비행기, 자동차, 배 또는 기차를 타는 것만이 아니라는 것을 항상 옹호해 왔습니다. 자신 안에서 일어나는 여행이 있다 그리고 우리가 살고 있는 곳을 떠나지 않고도 우리를 먼 곳으로 데려가는 사람들. 책을 읽거나 여행을 떠나는 경우도 있습니다. 즐기는 특정 접시.
그리고 정확하게 후자를 하는 것은 우리가 최근에 여행한 것입니다. 테이블에 앉아 미슐랭 스타 레스토랑, 그것은 잠시 동안 우리를 음식을 통해 다른 나라로 데려가자는 그의 제안에 180도 회전을 줍니다. 우리는에 대해 이야기 미끼, 셰프 아우렐리오 모랄레스의 레스토랑 마드리드의 Urban 호텔에 위치하고 있으며, 6개월 동안 테이스팅 메뉴와 공존하는 평행 체험, Capsule D.F. 우리는 미끼입니다.
그러나 왜 멕시코와 왜 지금? "우리는 우리 자신에서 조금 벗어나고 싶었습니다. 제한된 시간 동안 대본을 생략합니다.”라고 셰프는 Traveler.es에 고백하고 계속해서 다음과 같이 말했습니다. 팬데믹 이전에 저는 이미 이 캡슐을 돌리고 있었습니다. "캡슐, 그렇게 불렀습니다. 멕시코에서 시작되는 이러한 경험들은 하지만 그들은 신선한 공기를 마시는 척 레스토랑 자체에서 6개월마다.
셰프 아우렐리오 모랄레스.
캡슐 컬렉션
영감은 여기에서 미식이지만 패션에서 왔습니다. “구찌, 노스페이스 등 많은 브랜드에서 캡슐 컬렉션을 하는 걸 봤는데, 시간이 제한된 컬렉션"이라고 그는 말합니다. 시작 했어 차이나 캡슐을 생각하면 그러나 전염병이 발생하여 문을 닫아야 했고 중국은 잉크병에 남아 있었습니다. 코로나19로 폐쇄된 지 1년여가 지난 지금, 2021년 4월 8일 다시 문을 열었습니다.
“돌아오면 이 캡슐을 다시 활성화할 수 있는 완벽한 시간이었습니다. 변경하기 위해 식당을 닫을 필요가 없습니다. 시음 메뉴를 변경하는 것처럼. 와이 멕시코는 다행스럽게도 내가 북쪽에서 남쪽으로, 동쪽에서 서쪽으로 여행한 나라입니다. 저에게 모든 것을 소개해준 친구들이 많이 있습니다. 국가의 요리 부, 훌륭한 레스토랑에서 볼 수 있는 것과 노점상" 기억하다.
“저희는 멕시칸 레스토랑도 아니고 멕시칸 메뉴도 아닙니다. 그러나 이것이 CEBO를 통한 멕시코의 비전입니다.”라고 그는 설명합니다. 그리고 이 캡슐에는 다른 것만큼 많은 것이 있다는 것입니다. 아즈텍 국가의 맛과 기억, 그렇습니다. 또한 Aurelio Morales의 작업 방식도, 그 우아함, 감성, 자유로움... 기술, 미학과 맛, 더 이상 맛을 통한 여행을 제공하지 않습니다. 관련된 모든 감각.
콜리플라워 트레스 레체스, 모리타 칠리, 멕시야키 장어, 캐비아.
감각적인 요리
인기있는 요리법이 있습니다. 두더지, 고추, 신성한 잎, 매운, 산성 ... “멕시코 요리는 매력적이다. 그리고 조금 더 깊이 파고들면 스페인과 밀접한 관계가 있습니다.”라고 Morales는 반영합니다. 많은 것들이 거기에서 나오지만, 대부분의 성분, 특히 단백질은 스페인에서 옵니다. “우리가 가지고 있는 식료품 저장실을 사용하지 않는 것은 실수일 것입니다. 심지어 우리는 스페인에서 만든 멕시코 제품을 사용합니다." 여기에서 저기로 가는 국내 및 국제 와인과의 페어링도 마찬가지입니다. 수제 데킬라와 메즈칼 카트까지.
Morales는 타코와 과카몰리에서 두드러지고 훨씬 더 나아가 그의 요리를 통해 감각, 기억, 냄새, 풍미를 불러일으키는 파괴적인 비전을 제공합니다... 멕시칸 스트리트 파티라도 하듯 Cápsula D.F는 애피타이저와 스낵으로 시작하고, 손으로 먹기 위한 일련의 작은 물기. 피빌과 같은 전통적인 스튜는 피빌과 오렌지 거품이 있는 옥수수 타르트의 일부를 형성하며, 여기 부리토는 탄력 있는 옥수수로 만들고 덴푸라에 멕시코 게를 숨깁니다. 그리고 전통적인 과카몰리를 시각적으로 맛있고 푸아그라와 아보카도로 속을 채운 황금빛 링, 치폴레 칠리 스모크 리큐어 구아카포아.
그리고 당신이 아보카도 구덩이 자체를 먹을 것이라고 생각할 때, 당신이 발견하는 것은 trompe l'oeil, 일종의 고로케 또는 액체 튀김, 여기 멕시코에서 아침으로 먹는 전통적인 칠라킬은 녹색 토마틸로와 함께 스튜로 채워집니다. 아무것도 보이지 않고 모든 것이 의미가 있습니다.
보라색 옥수수 보트, 피빌 오렌지 및 도끼 굳은살.
미각의 파티
메뉴의 연속에서 전통과 국가 식료품 저장실이 뒤섞여 있으며, 다음과 같은 소위 첫 번째 코스가 있습니다. 이 경우 구운 파인애플, 골든 망고, 칠레 및 라임으로 만든 아과칠레 버전 그리고 가장 미학적인 방식으로 갈리시아 새조개와 새우, 연체 동물, 조류 및 절인 양파의 폭발이 동반됩니다. 입에서 진짜 파티.
CEBO 레스토랑의 모든 메뉴에서 쌀은 어떤 형태로든 존재했습니다. “우리가 가장 만들고 싶어하는 요리 중 하나이며 항상 공간을 할당합니다. 도전, 영감의 원천, 확립된 것을 바꾸고자 하는 열망, 예술, 도전, 무조건적인 사랑. D.F.의 CEBO 메뉴용으로 만든 것입니다. 그것은 우리 모두를 다시 한 번 능가하게 만들었습니다.”, 요리사가 말합니다. 다음 요리는 매우 다르며 언뜻보기에는 아무도 쌀이라고 말하지 않을 것입니다. 이 경우 약 안에 밥이 들어있는 아기 오징어. 초록 호박과 할라피뇨를 곁들인 쇼트브레드 라이스 발효된 할라피뇨 소스에. 균형은 완벽합니다.
거기에서 메인 요리, 다음과 같은 메인 요리를 따릅니다. 야생 터봇의 테린과 마리네이드한 돼지 볼살, 마치 젤라틴 같은 새끼 돼지처럼 성게와 그을린 아보카도의 전략적 포인트로 왕관을 씌웠습니다. 그들은 또 다른 전조를 동반합니다. 마치 성스러운 잎사귀처럼, 그들은 생선의 바삭한 껍질을 준비하고 마카 소스의 점과 고수를 곁들인 터보 엔칠라다 필필로 드레싱합니다.
망고 아과칠레, 구운 파인애플, 노팔, 연체 동물, 조개류, 생선, 해조류와 함께.
고기
그리고 고기? 기쁨 히틀라코체를 곁들인 고기 한덩이 또는 모래주머니 꼭대기, 포졸 소스에 트러플과 nixtamalized 옥수수 또띠아. 파티(샐러다)의 끝은 두더지 poblano로 두 가지 요리에 비둘기, 고구마와 고구마 뇨끼. 먹는 방법은? 나이프와 포크가 있는 가슴과 나머지 그들이 가지고 오는 또띠아와 함께 타코를 엮습니다.
클라이맥스는 멕시코의 달콤한 우주를 통한 또 다른 여행입니다. 짭짤함과 달콤함을 잇는 경첩 역할을 하기 위해 원래 멕시코 치즈 보드, 한 조각의 패널 치즈 케이크로 구성되어 있으며, 질경이 스튜를 곁들인 오악사카 치즈 고로케 그리고 카라멜 팝콘을 곁들인 치와와 치즈. 더 있는데, 다른 질감의 호박에 대한 찬사 (파이프의 크림, 꽃, 오르차타) 및 동결 건조된 아즈텍 코코아 디저트인 카트리나, 옥수수와 금 덩어리.
CEBO 레스토랑의 다음 캡슐은? "1900년의 파리, 카이로… 시간이 말해줄 것이다", Aurelio Morales는 끝나고 우리는 더 많은 여행을 원합니다.