마음에서 출발하는 과거로의 여행이 있습니다. 그리고 그랬다. 요리사 줄렌 바즈 , 퀘스트를 시작하다, 만나다 5세기가 넘는 역사의 진정한 본질은 농가 바스크어 . 나는 혼자가 아니었다. 에 가입함 aizkolari Aitzol Atutxa와 시녀 Imanol Artetxe 그리고 그들은 Garena Jatetxea에 생명을 불어넣기 위해 팀을 구성했습니다.
Julen은 항상 자신이 요리사가 되고 싶다는 생각을 분명히 했습니다. “16살 때 나는 이미 웨이터로 일했고 나중에 샌드위치를 만들고 그날의 메뉴를 서빙했습니다.”라고 그는 말합니다. 그는 환대와 주말에 공부했습니다. 그는 부엌에서 태닝했다 에네코 액사 그가 항상 존경했던 사람. “22살에 형과 함께 아모레비에타에 공간을 마련했습니다.” 이 셰프는 그 곳에서 태어나 이곳에 자신의 자리를 열었고, 도적과 다른 주방 공간 Urtza Taberna . “우리는 핀초와 작은 혁명적 타파스의 세계를 전문으로 하기 시작했고 점차 인정을 받았습니다. 인기있는 요청에 따라 미니 시음 메뉴로 시작합니다.”라고 그는 Condé Nast Traveler에 설명합니다. 3개월의 대기자 명단이 누적될 정도로 성공했다. 2018년 Jantour Novel Chef Award에서 인정받았습니다..
바바트시키스 국물.
그곳에서 한 일이 중요했지만 그는 또한 더 많은 것을 원한다는 것을 깨달았습니다. “모두가 Urtza가 나를 능가했다고 말해서 나는 움직이기 시작했지만 서두르지 않았습니다. 왜냐하면 내가 원했던 것은 훌륭한 프로젝트를 찾는 것이었습니다 ". 그러던 그의 인생이 급변하기 시작했다. 아이즈콜라리 아이졸 아투차 무대 위에. 그는 머물렀다 레스토랑, 20년 이상 스테이크 하우스로 일해 온 가레나가 현재 차지하고 있는 농가, 전 소유자의 은퇴를 위해. 하나는 공간이 있었고 다른 하나는 새롭고 위대한 일을 하고자 하는 열망이었습니다. 나머지는 상호 친구가 처리했습니다. 연락해 보세요. 그들은 서로를 완벽하게 이해했습니다.
GAENA, 농가의 미식 과거로의 여행
그리하여 18세기 말 농가에서 바즈는 장갑처럼 자신에게 맞는 공간을 찾았다. “Aitzol과 이야기할 때 나는 그것에 대해 생각조차 하지 않았습니다. 이것이 내가 찾던 것이었습니다.”라고 그는 애정 어린 기억을 회상합니다. 그가 제시하고자 하는 내용의 기반을 공식화했을 뿐만 아니라, 농가 혁명 , 그러나 그는 그의 제안을 담기에 완벽한 공간에서 그것을 했습니다.
“요리에 국한되지 않고 사람들이 먹고 떠날 수 있는 멋진 것을 찾고 싶었습니다. 같은 공간이 저에게 더 많은 것을 요구했습니다. 그래서 농가가 무엇인지 궁금해지기 시작했습니다. ", 기억하다. 그 후 1년 동안 배우고, 읽고, 직접 배우기 위해 여기에서 저곳으로 이동했습니다. 이 작은 마을에 살았던 사람들과 장인들의 이야기 이 집의 미식 전통을 유지했습니다.
미슐랭 스타를 받은 바스크 시골집.
"정보가 너무 많아서 정리하는 방법을 모르는 시점이 왔습니다." 관심과 헌신으로 그는 성공했습니다. "그래서 나는 제안을 했고, 농가의 삶을 말하고 잃어버린 물건을 되찾는 아이디어, 이야기, 조리법, 제품 ... . 그것이 우리가 원했던 것입니다.” 그는 농가에서 태어나지 않았지만 그의 아마추어는 항상 그가 마을, 시골, 동물을 즐기기 때문에 마치 농가를 소유한 것처럼 말했습니다... 요컨대 농장 생활 그 자체입니다.
그는 명확한 아이디어를 가지고 어렵지 않은 프로젝트에 착수했습니다. 그는 사용하지 않는 채소와 그 지역의 음식 정체성을 나타내는 동물의 품종을 찾았습니다. 생산성이 낮고, 다른 종에 비해 수확량이 적거나, 단순히 농촌에서 탈출한 경험이 있기 때문에 생산자의 자급자족 용도 외에는 거의 사용되지 않았다는 것이다. 하지만 뭔가 분명했다 그들은 이 특별한 지역인 아름다운 아라티아 계곡의 미식 DNA의 일부였습니다. 그리고 그곳은 txakoli 포도밭으로 둘러싸여 있고 계곡과 바스크 지방의 가장 높은 봉우리, Gorbea의 전망이 있습니다. 이 농가는 마법이 일어나는 곳입니다.
새로운 전통 만들기
Garena는 2020년 2월 20일에 문을 열었습니다. 며칠 후 무슨 일이 일어날지 알 수 없었습니다. 전염병, 폐쇄, 폐쇄 및 재개방... 그것은 중요하지 않았습니다. 지나가는 모든 사람들이 그 제안에 눈을 떴기 때문입니다. Julen은 Madrid Fusión의 마지막 판에서 계시 셰프 후보로 지명되었습니다. 그리고 잭팟은 작년 12월에 왔습니다. 최초의 미슐랭 스타 획득의 위업 레스토랑의 매우 복잡한 시간에. "그것은 우리에게 아드레날린이 솟구치는 순간이었습니다. 우리가 보낸 1년이 지난 후... 그것은 초현실적인 시간이었습니다. 우리는 정착하고 규칙적인 일과를 마치지 못했습니다."라고 그는 회상합니다.
셰프 Julen Baz.
될 수 있는 대로, Garena는 두 가지 다른 개념으로 시작하여 수행했습니다. . 한편, 아래 부분은 레스토랑과 테라스 , 그들이 세례를 준 재태스카 , 다음과 같은 요리로 주말에 비공식 메뉴에 베팅합니다. Mutriku의 멸치, 스테이크 고로케, 오징어 링 또는 Betizu의 교자. 그리고 제철 요리가 있는 식당 예를 들어 야채 육수를 곁들인 구운 푸아, 랍스터와 겨울 육수 또는 거미 게와 콩, Basatxerri가 있습니다.
다른 하나는 Julen이 자신의 모든 창의력을 발휘한 곳입니다. 미식 레스토랑 . 거기에 중심 제안은 새로운 전통을 체험하는 시식 메뉴 게로아 , 그 지역, 그 사람, 문화에 대한 민족학적 연구에서 비롯됩니다.
예를 들어, Garena의 과거 미식 여행은 계곡과 Lamindao를 빌바오와 연결했던 트램의 기억으로 시작됩니다. 가는 길에 그가 이야기를 나누던 atxus 중 한 명이 그에게 트램 자체에서 오래된 치킨을 주었다고 말했습니다. 치킨! 무엇을 할 것인가? 그들이 알을 낳는 것을 멈췄을 때 고기는 고추와 함께 먹는 스튜를 준비하는 데 사용되었습니다. 이런 식으로 Garena는 스튜 자체의 유제와 함께 닭의 볏을 모방한 바삭한 후추로 식당을 환영합니다.
치킨 크레스트.
에서 이야기가 계속됩니다. 1층 식당 , 계곡을 볼 수 있는 창문이 있습니다. 요리와 영토는 전체를 형성합니다. 지역 주민들을 위한 또 다른 기념품은 구운 가재로 만든 것입니다. 하루 일과를 마치고 강으로 내려가 사냥을 하고 불에 구웠습니다. 여기서 그는 다음과 같이 기념한다. Vizcaya 소스와 게의 실린더, 하우스 txakoli 한 잔과 함께 , 그들은 자신의 포도원에서 포도로 디마에서 만드는 것입니다.
메뉴 곳곳에는 과거의 제품을 계속 만들고 있는 장인들의 이야기가 빛을 발합니다. 그리고 그들은 모두 이름과 성을 가지고 있습니다. 뭐 베티즈 소 , 예전에는 이 산에서 풀을 뜯던 가장 큰 소였으나, 마구간이 되면 앞으로 나아가기가 어려워 거의 길을 잃을 뻔했습니다. 여기에 스테이크 타르타르를 준비하는 데 사용됩니다. 슈 페이스트리의 충전재 역할을 합니다.
또한 Mari Angeles Estanga의 babatxikis , 한때 그렇게 많은 가족을 먹여살린 이 콩과 식물의 마지막 생산자 중 하나입니다. Julen은 그들과 함께 배경을 만들고 도토리 가루로 만든 마카롱을 동반합니다. -연중 특정시기에 계곡을 덮고 집에서 만든 초리조 버터.
집 txakoli.
가레나에서 arbigara처럼 잊혀진 자에게 공물이 바쳐진다. 순무로 태어나 싹이 트인 당일 수확하는 것. 레쿤베리와 노르웨이 랍스터의 토종 품종인 이베리아 턱으로 바다와 산의 주인공이 됩니다. 하마이케타코(hamaiketako), 집에 도착하지 않은 버섯을 채취하여 양치류로 땅에 불을 붙여 먹었던 방법, 전날의 요리를 만들었던 잔해 등에 대한 이야기가 있습니다. 농가에서 헤이크는 얼마나 귀한 음식이었으나 얼마나 오래가지 못했는지... 그 맛을 감추기 위해 그들은 그린 소스를 발명했으며 이것이 Garena에서 꼬투리로 만든 그린 소스와 함께 제공되는 방법입니다. "기근이 들 때, 당신은 무엇이든 어디서든 먹었습니다."라고 Baz는 회상합니다.
어떤 고기가 주인공이었습니까? 그 양. 그들은 농가에서 우유와 양털로 매우 높은 수확량을 냈고 그들이 주기를 중단하면 고기를 사용했습니다. 가장 좋은 것은 2년 이상 된 아기를 낳은 적이 없는 사람들이었습니다. 식당에서, 양은 양상추 심장과 홀랜다이즈 소스와 함께 마지막 짠 물입니다. 디저트조차도 기억을 언급합니다. 쐐기풀로 만든 두부, 옛날에 우유를 닦았던 것처럼, 기와에 쁘띠포를 내놓는 것, 아이들이 농가를 떠나던 그 순간을 떠올리게 하는 것, 그들이 어디에서 왔는지 기억하기 위해 흙으로 된 기와를 주었다는 것. 나는 항상 돌아올 수 있었다. 따라서 그들은 우리를 집, 농가, Garena로 초대합니다.
토스트의 질감입니다.
충분한 휴가를 보낸 후 그들은 곧 싸움터로 돌아갑니다. 다음? “우리의 역사를 계속 쓰십시오. 멈추지 마. 우리는 지역에서 널리 사용되는 오래된 유니폼을 통합하고 우리는 소 갈비와 마찬가지로 양갈비를 성숙시키기 시작했습니다. "라고 셰프를 마칩니다. 우리가 확신하는 것은 마을 혁명이 이제 막 시작되었다는 것입니다. 그리고 더 많은 이야기를 할 수 있습니다.
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